बिना बेक किए चीज़केक बनाने की विधि जो वास्तव में अच्छी तरह जमती है और आसानी से कट जाती है (जिलेटिन के बिना)

नो बेक चीज़केक बनाने का फैसला सिर्फ एक पल में हो जाता है, और यह समय मिश्रण बनाने में नहीं, बल्कि पहली बार काटने में आता है। या तो चाकू एकदम साफ निकलेगा और टुकड़ा सीधा खड़ा रहेगा, या फिर एक मिनट के अंदर ही किनारा प्लेट पर टेढ़ा हो जाएगा और आपको चम्मच से चीज़केक परोसना पड़ेगा।

यह पहले चरण की रेसिपी है। इसमें जिलेटिन, व्हीप्ड क्रीम या मीठे कंडेंस्ड मिल्क का इस्तेमाल नहीं किया गया है। और सबसे पहले, क्रस्ट के बारे में, क्योंकि दो अलग-अलग लोग इस पेज पर आए हैं: इस रेसिपी में कच्चे क्रम्ब क्रस्ट का इस्तेमाल किया गया है , इसलिए पहले चरण से लेकर आखिरी चरण तक ओवन बंद रहता है। अगर आपके पास बाजार से खरीदा हुआ शेल या पहले से बेक किया हुआ क्रस्ट है, तो उसमें भी फिलिंग काम करेगी, लेकिन इससे केक के स्लाइस को चौकोर रखने वाली सीधी खड़ी क्रस्ट की दीवार नहीं बनेगी, और यही दीवार मुख्य कारण है कि तैयार केक बेकरी चीज़केक जैसा दिखता है, न कि पुडिंग पाई जैसा।

एक बार विधि को सही ढंग से समझ लें, फिर बाद में आप जो भी वेरिएशन चाहें, चाहे वह बेरी, चॉकलेट, सिट्रस, एस्प्रेसो हो, वह एक ऐसे आधार पर टिका होगा जिस पर आप भरोसा कर सकते हैं।

बिना बेक किए चीज़केक बनाने के दो तरीके जो इसे खराब कर सकते हैं

हर पिचकी हुई स्लाइस के पीछे दो में से एक समस्या होती है, और आमतौर पर दोनों के लिए एक-दूसरे को ही दोषी ठहराया जाता है।

पहली विफलता: भरावन कभी ठीक से जमा ही नहीं।

कटोरे में यह गाढ़ा दिख रहा था, इसे फ्रिज में रख दिया गया, चार घंटे बाद जब इसे निकाला गया तो बीच में अभी भी नरम था। यह लगभग कभी भी रेसिपी की खराबी नहीं होती। यह कम वसा या अधिक पानी वाले डेयरी उत्पाद, कम फेंटे हुए क्रीम, गर्म होने पर फेंटे गए क्रीम चीज़, या कम ठंडा किए गए मिश्रण के कारण हो सकता है। ये चारों वसा संबंधी समस्याएं हैं, और हम एक-एक करके इनका समाधान करेंगे।

दूसरी विफलता: केक तो ठीक से जम गया, लेकिन पैन ने उसे खराब कर दिया।

बिना पकाए चीज़केक में जमा हुआ अंडा प्रोटीन नहीं होता जो इसे बांधे रखता हो। यह एक ठंडा वसा मैट्रिक्स होता है, और पैन से निकालते समय यह सबसे नाजुक होता है। आप इसे उस तरह से उल्टा नहीं कर सकते जैसे आप किसी ठंडे टार्ट या आइसबॉक्स केक को उल्टा करते हैं। आप इसे प्लास्टिक रैप स्लिंग पर उठाकर भी नहीं निकाल सकते, वरना क्रम्ब क्रस्ट भी साथ में ऊपर आ जाएगा। इसे निकालने का एकमात्र सुरक्षित तरीका है साइड से निकालना: पैन की दीवार हिलती है और केक नहीं हिलता ।

इसीलिए यह पैन इस रेसिपी का कोई सहायक उपकरण नहीं है। यह रेसिपी का ही एक हिस्सा है।

यह सेट ठंडी वसा से बना है, जिलेटिन से नहीं।

बेक्ड चीज़केक अंडे के प्रोटीन के गर्मी से जमने और एक नेटवर्क बनाने के कारण सख्त हो जाता है। नो-बेक चीज़केक में जमने की कोई प्रक्रिया नहीं होती। यह दूध के वसा के क्रिस्टलीकरण के कारण सख्त होता है, जो रेफ्रिजरेटर के तापमान पर ठंडा होने पर व्हीप्ड क्रीम द्वारा निर्मित झागदार संरचना में स्थिर हो जाता है। यही पूरी प्रक्रिया है, जिसका अर्थ है कि इस रेसिपी में हर महत्वपूर्ण कारक वसा से संबंधित कारक है।

क्रीम चीज़: ब्लॉक के रूप में, फुल फैट वाला, टब वाला कभी नहीं।

क्रीम चीज़ के लिए अमेरिकी मानक 21 CFR 133.133 के अनुसार , उत्पाद में कम से कम 33 प्रतिशत दूध वसा और अधिकतम 55 प्रतिशत नमी होनी चाहिए । पन्नी में लिपटा हुआ यह ठोस ब्लॉक इस मानक को पूरा करता है और ठंडा होने पर भी अनुमानित रूप से व्यवहार करता है।

व्हिप्ड और स्प्रेड करने योग्य टब उत्पाद एक अलग ही तरह के होते हैं। इनमें जानबूझकर हवा भरी जाती है, अक्सर इनमें अतिरिक्त पानी, गोंद और स्टेबलाइजर मिलाए जाते हैं, और इनमें दूध की वसा की मात्रा अक्सर कम होती है। इन सब का असर तैयार केक में ढीलेपन के रूप में दिखता है। इसका स्वाद तो अच्छा होगा, लेकिन यह किनारों को मजबूती से नहीं पकड़ेगा। नियोपुफचेटेल और कम वसा वाले ब्लॉक में भी यही समस्या होती है, बस थोड़ा कम: अधिक पानी, कम वसा, और नरम सेट।

क्रीम: दूध में वसा की उच्चतम मात्रा जो आप खरीद सकते हैं

हैवी क्रीम या हैवी व्हिपिंग क्रीम का इस्तेमाल करें, जिसमें अमेरिका में 36 प्रतिशत या उससे अधिक मिल्कफैट होता है । केवल "व्हिपिंग क्रीम" लेबल वाले कार्टन में आमतौर पर 30 से 35 प्रतिशत मिल्कफैट होता है। ये क्रीम फेंट तो जाती हैं, लेकिन इनसे कमज़ोर झाग बनता है और केक भी नरम बनता है। यह एक ऐसी सामग्री है जिसमें लेबल पर ध्यान देने से परिणाम में काफ़ी फ़र्क पड़ता है।

चीनी: पिसी हुई, दानेदार नहीं

इस रेसिपी में क्रिस्टल को पिघलाने के लिए कहीं भी गर्मी का इस्तेमाल नहीं किया गया है। कन्फेक्शनर्स शुगर ठंडी अवस्था में ही घुल जाती है, और इसमें मौजूद कॉर्नस्टार्च की थोड़ी मात्रा नमी को बांधने में मददगार होती है। दानेदार चीनी खुरदरी रहती है और आठ घंटे बाद भी आपको इसका स्वाद जीभ पर महसूस होगा।

अधिक क्रीम चीज़ डालने से केक अधिक सख्त नहीं हो जाता।

यह सबसे आम, नेक इरादे से की गई गलती है। एक सीमा के बाद, क्रीम चीज़ मिलाने से फिलिंग गाढ़ी और चिपचिपी हो जाती है, जो फ्रॉस्टिंग जैसी लगती है, मज़बूत नहीं। संरचना व्हीप्ड क्रीम के फैट फोम और ठंडक से आती है। अनुपात का ध्यान रखें।

“नो बेक” का मतलब है कि ओवन बंद है, न कि समय कम है।

ठंडा करने का समय ही खाना पकाने का समय होता है। इसे इसी तरह समझें।

– न्यूनतम: 8 घंटे। रात भर, अभ्यास में।

– बेहतर: 12 से 24 घंटे। त्वचा की बनावट 8वें और 16वें घंटे के बीच明顯 रूप से कस जाती है।

– फ्रिज को ठंडा करने का तरीका महत्वपूर्ण है। फ्रिज के सबसे ठंडे हिस्से का इस्तेमाल करें, जो कि नीचे की शेल्फ का पिछला हिस्सा होता है, कभी भी दरवाजे का इस्तेमाल न करें। दूध निकालने के लिए हाथ बढ़ाते ही दरवाजे का तापमान बदल जाता है।

अपने रेफ्रिजरेटर का तापमान 40°F (4°C) या उससे कम पर सेट करें , और यदि आप इसे 35°F (2°C) के करीब रख सकें , तो केक जल्दी और अच्छी तरह से जमेगा। कोई भी रेसिपी जो दो घंटे में स्लाइस करने योग्य नो-बेक चीज़केक का वादा करती है, या तो जिलेटिन का उपयोग कर रही है या आपको क्रैकर क्रस्ट पर सूप परोस रही है।

भूपर्पटी एक यांत्रिक समस्या है

ओवन के बिना, कुछ भी टोस्ट नहीं होता, कुछ भी कैरेमलाइज़ नहीं होता और कुछ भी आपस में नहीं जुड़ता। क्रस्ट का जुड़ाव दो चीजों पर निर्भर करता है: पिघले हुए मक्खन और क्रम्ब का अनुपात , और आप इसे ऊर्ध्वाधर दीवार के खिलाफ कितनी मजबूती से दबाते हैं ।

इसका सही अनुपात लगभग 1/4 कप बारीक टुकड़ों के लिए 1 बड़ा चम्मच पिघला हुआ मक्खन है । इससे कम डालने पर यह प्लेट में बिखर जाता है। इससे अधिक डालने पर यह मोम जैसा हो जाता है और भरावन से एक परत में फिसल जाता है।

चूरा को बारीक पीसें, कंकड़ नहीं। अगर चूरा इतना बड़ा हो कि दिखाई दे, तो समझो वह एक खामी है। फिर एक सूखे मापने वाले कप या सीधे किनारों वाले गिलास के सपाट तल से दबाएँ , पहले किनारों को और फिर तल को दबाएँ, और उस पर थोड़ा दबाव डालें। आपको चूरा चिकना करना है, छिड़कना नहीं।

सबसे महत्वपूर्ण बात: क्रस्ट को कम से कम फिलिंग की गहराई तक साइड की दीवार पर चढ़ना चाहिए। अगर क्रस्ट एक इंच ऊपर ही रुक जाता है, तो हर स्लाइस का ऊपरी आधा हिस्सा बिना सहारे के रह जाता है, और यही बिना सहारे वाला हिस्सा है जहाँ बिना बेक किए चीज़केक सबसे पहले खराब हो जाता है।

पैन तर्क, सरल शब्दों में

फैट डैडियो का सिद्धांत यह है: पाई प्लेट में बना बिना बेक किया हुआ चीज़केक, चीज़केक नहीं होता। वह एक पाई होता है। ढलान वाली कांच या सिरेमिक प्लेट में क्रस्ट को दबाने के लिए कोई ऊर्ध्वाधर दीवार नहीं होती, कोई हटाने योग्य किनारा नहीं होता, और बिना खोदे पूरा टुकड़ा निकालना असंभव होता है।

इस काम को ठीक से करने वाले दो बर्तन हैं, और दोनों को समझना फायदेमंद है।

स्प्रिंगफॉर्म: कॉलर खुलता है, केक अपनी जगह पर टिका रहता है

एनोडाइज्ड एल्युमिनियम स्प्रिंगफॉर्म पैन में कॉलर को खोलकर केक को ऊपर उठाकर केक को अलग किया जा सकता है, बशर्ते केक अपनी जगह से हिला न हो। बिना पके हुए फिलिंग को इसी तरह साइड से निकाला जा सकता है। इसके बाद केक को सीधे स्प्रिंगफॉर्म बेस से परोसा जा सकता है, जो केक को एक जगह से दूसरी जगह ले जाने में हिचकिचाहट होने पर सबसे सुरक्षित विकल्प है।

सिफ़ारिश: इस रेसिपी को पहली बार बनाने वाले अधिकांश घरेलू रसोईघरों के लिए 8 x 3 इंच का स्प्रिंगफॉर्म पैन सबसे उपयुक्त विकल्प है। इसमें लगे कुंडी से आप पैन की दीवार को खुलने की गति को नियंत्रित कर सकते हैं, और अगर क्रस्ट चिपकने लगे तो आप बीच में रोक भी सकते हैं।

हटाने योग्य तले वाला चीज़केक पैन: उद्योग में सबसे साफ दीवार

एक सीधी दीवारों वाला, हटाने योग्य तले वाला चीज़केक पैन एक चिकनी दीवार और एक ढीली डिस्क जैसी सतह वाला होता है। आप दीवार के बाहरी हिस्से को अपनी हथेलियों या गर्म तौलिये से हल्का गर्म करते हैं, पैन को किसी डिब्बे या चौड़े जार पर रखते हैं, और दीवार को नीचे खिसकने देते हैं जबकि केक डिस्क पर ऊपर की ओर बढ़ता है।

सिफ़ारिश: सबसे तीखे किनारे और सबसे आकर्षक स्लाइस के लिए यह सबसे बढ़िया विकल्प है, क्योंकि इसमें क्रस्ट पर कहीं भी कोई लैच सीम नहीं है। इसे छोड़ते समय थोड़े अधिक आत्मविश्वास की आवश्यकता होती है, और यह उस आत्मविश्वास का अच्छा परिणाम देता है।

बहुत सारे लोगों को खाना खिलाना है? सीधे खाना बनाइए।

पोटलक, ग्रेजुएशन और ऑफिस पार्टियों के लिए, एनोडाइज्ड एल्युमिनियम से बना चौकोर चीज़केक पैन, जिसका निचला हिस्सा हटाया जा सकता है, बिना किसी टेढ़े-मेढ़े आकार और बेकार कोनों के, साफ-सुथरे बार-कट पोर्शन तैयार करता है। फिलिंग वही रहेगी, ठंडा करने का तरीका वही रहेगा, और एक ही पैन से ज़्यादा सर्विंग बनेंगी।

एनोडाइज्ड एल्युमीनियम ही क्यों?

बेक किए हुए चीज़केक की तुलना में बिना बेक किए चीज़केक के लिए यह बात ज़्यादा मायने रखती है, और लगभग किसी भी पेज पर इसका ज़िक्र नहीं है। एल्युमिनियम एक उत्कृष्ट ऊष्मीय चालक है, जो कांच या सिरेमिक से कहीं अधिक चालक है। रेफ्रिजरेटर में, इसका मतलब है कि पैन किनारों और तल के माध्यम से फिलिंग से सक्रिय रूप से ऊष्मा खींच रहा है , इसलिए परिधि और केंद्र एक ही समय सीमा के भीतर निर्धारित तापमान के करीब पहुंच जाते हैं।

कांच और सिरेमिक ऊष्मारोधक होते हैं। ये किनारों से अंदर की ओर ऊष्मा के स्थानांतरण को धीमा कर देते हैं, जिसके कारण केक का किनारा दबाने पर सख्त लगता है, लेकिन पहली बार काटने पर अंदर से नरम और फैलने वाला होता है। यह खामी तब तक छिपी रहती है जब तक यह सबके सामने नहीं आ जाती।

एनोडाइजिंग का एक और फायदा यह है कि इसकी सतह कठोर और अक्रियाशील होती है, और फिलिंग में मौजूद नींबू के रस के साथ प्रतिक्रिया नहीं करती या पहले से बेक किए गए व्यंजनों का स्वाद नहीं सोखती। अगर आप यह जानना चाहते हैं कि यह प्रक्रिया कैसे काम करती है, तो हमने इसे "एनोडाइजिंग क्यों ज़रूरी है" सेक्शन में विस्तार से बताया है ।

और अगर आपके पास सिर्फ एक पाई प्लेट हो तो?

कोई घमंड नहीं, बस सीधा जवाब। इसे बनाइए। क्रस्ट को जितना हो सके ऊपर तक दबाइए, पूरी तरह से रात भर फ्रिज में रखिए, और इसे स्लाइस में नहीं, बल्कि बड़े चम्मच से स्कूप करके परोसने की योजना बनाइए । स्वाद बिलकुल एक जैसा होगा। यह खड़ा नहीं रह पाएगा। अगर कोई इसे देखने वाला है, तो स्प्रिंगफॉर्म ओवन उधार ले लीजिए।

प्रेस्ड क्रम्ब क्रस्ट के साथ कोल्ड-सेट वनीला नो-बेक चीज़केक

इससे एक 8 x 3 इंच का चीज़केक बनेगा, जिसमें 12 स्लाइस होंगे।

सक्रिय समय: 30 मिनट

ठंडा होने का समय: न्यूनतम 8 घंटे, 12 से 24 घंटे बेहतर

पैन: 8 x 3 इंच का एनोडाइज्ड एल्युमिनियम स्प्रिंगफॉर्म पैन या 8 x 3 इंच का हटाने योग्य तले वाला गोल चीज़केक पैन

सामग्री

प्रेस्ड क्रम्ब क्रस्ट के लिए

– 2 1/2 कप (250 ग्राम) बारीक ग्रैहम क्रैकर चूरा, या कोई भी सूखा, कम वसा वाला मीठा बिस्कुट जिसे पीसकर रेत जैसा बना लिया गया हो।

– 1/4 कप (50 ग्राम) दानेदार चीनी

– 1/2 छोटा चम्मच बारीक समुद्री नमक

– 10 बड़े चम्मच (140 ग्राम) बिना नमक वाला मक्खन, पिघला हुआ और अभी भी गर्म

ठंडे में जमने वाली फिलिंग के लिए

– 24 औंस (680 ग्राम) फुल-फैट ब्लॉक-स्टाइल क्रीम चीज़, तीन 8 औंस के ब्लॉक, ठंडे कमरे के तापमान पर, लगभग 65° फ़ारेनहाइट (18° सेल्सियस)

– 1 1/4 कप (150 ग्राम) पिसी हुई चीनी, छनी हुई

– 1 बड़ा चम्मच ताजा नींबू का रस

– 2 छोटे चम्मच शुद्ध वेनिला एसेंस, या 1 वेनिला फली के बीज

– 1/4 छोटा चम्मच बारीक समुद्री नमक

– 1 1/2 कप (360 मिली) गाढ़ी क्रीम, जिसमें 36 प्रतिशत या उससे अधिक दूध वसा हो, एकदम ठंडी।

अनुदेश

अपने उपकरणों को ठंडा करें। क्रीम बनाने के लिए जिस मिक्सिंग बाउल और व्हिस्क का इस्तेमाल करेंगे, उसे 15 मिनट के लिए फ्रीजर में रख दें। ठंडे बर्तनों में झाग गाढ़ा बनता है, और यही झाग मिश्रण की संरचना है।
क्रस्ट को मिला लें। एक कटोरे में ब्रेड क्रम्ब्स, दानेदार चीनी और नमक मिलाएं। ऊपर से गर्म पिघला हुआ मक्खन डालें और तब तक मिलाएं जब तक कि हर क्रम्ब नम न हो जाए और मिश्रण को मुट्ठी में दबाने पर वह आकार ले ले। अगर मिश्रण बिखर जाए, तो एक-एक चम्मच करके पिघला हुआ मक्खन डालें।
पहले भूपर्पटी की दीवार बनाएं। मिश्रण का लगभग दो-तिहाई भाग पैन में डालें। इसे पैन की ऊर्ध्वाधर सतह पर ऊपर की ओर धकेलें, एक सूखे मापने वाले कप के सपाट तल से इसे अच्छी तरह दबाएँ और ऊपर की ओर ले जाएँ। कम से कम 2 1/4 इंच (5.7 सेमी)यह वह गहराई है जहाँ तक भरावन पहुँचेगा। यहाँ थोड़ा समय लें। यह हर स्लाइस का किनारा है।
आधार को संकुचित करें। बचे हुए चूरे को तल में दबाएँ, बाहर की ओर दबाते हुए तब तक दबाते रहें जब तक कि आधार दीवार से न मिल जाए और कोने पर कोई गैप या ढीला जोड़ न रह जाए। अच्छी तरह दबाएँ। यदि सतह थोड़ी चमकदार हो जाए, तो समझ लीजिए कि आपने पर्याप्त दबा दिया है।
क्रस्ट को ठंडा होने दें। क्रस्ट को कम से कम 30 मिनट के लिए फ्रिज में रखें, या 15 मिनट के लिए फ्रीजर में रखें। फिलिंग डालने से पहले मक्खन का जम जाना जरूरी है, वरना क्रस्ट तैरने लगेगा और अलग हो जाएगा।
क्रीम चीज़ को अच्छी तरह से फेंटकर चिकना कर लें। स्टैंड मिक्सर में पैडल की मदद से या हैंड मिक्सर से, केवल क्रीम चीज़ के ब्लॉक को मध्यम गति पर 2 से 3 मिनट तक तब तक फेंटें जब तक वह पूरी तरह से चिकना और गांठ रहित न हो जाए। बाउल और पैडल को दो बार खुरचें। इस चरण में बनी गांठें बाद में कभी नहीं घुलतीं, वे तैयार केक में ही रह जाती हैं।
इसमें चीनी, एसिड और फ्लेवर मिलाएं। छनी हुई चीनी, नींबू का रस, वेनिला और नमक डालें। धीमी आंच पर तब तक फेंटें जब तक सब कुछ अच्छी तरह मिल न जाए, फिर मध्यम आंच पर 1 मिनट तक फेंटें। रुक जाएं। इस समय ज़्यादा फेंटने से मिश्रण गर्म हो जाता है और नुकसानदायक साबित होता है।
क्रीम को तब तक फेंटें जब तक वह गाढ़ी न हो जाए। ठंडे कटोरे में, ठंडी गाढ़ी क्रीम को फेंट लें। कड़ी चोटियोंकटोरे से व्हिस्क को उठाते समय, एक सीधी चोटी बननी चाहिए जो सिरे पर मुड़ी हुई न हो। जैसे ही यह चोटी बने, तुरंत व्हिस्क करना बंद कर दें। कुछ सेकंड बाद अगर चोटी सख्त हो जाए तो वसा मक्खन के दानों में टूट जाती है, और दानेदार क्रीम चिकनी नहीं जमेगी।
मोड़ें, पीटें नहीं। एक बड़े लचीले स्पैचुला की मदद से व्हीप्ड क्रीम को क्रीम चीज़ बेस में तीन बार में मिलाएँ। पहली बार में क्रीम को हल्का करने के लिए मिलाएँ, इसलिए इसे थोड़ा तेज़ी से मिलाएँ। दूसरी और तीसरी बार में धीरे-धीरे मिलाएँ जब तक कि कोई सफ़ेद धारियाँ न रह जाएँ।
टेक्सचर की जांच करें। यही आपका एकमात्र इन-प्रोसेस चेकपॉइंट है। स्पैटुला या बीटर को कटोरे से सीधा बाहर निकालें और उसे सतह पर घुमाएं। इससे बनने वाली लकीर को अपना आकार बनाए रखना चाहिए और सतह में वापस नहीं धंसना चाहिए। अगर कुछ ही सेकंड में झाग बैठ जाए या चिकना हो जाए, तो मिश्रण कम फेंटा गया है या बहुत गर्म है। कटोरे को 20 मिनट के लिए फ्रिज में रखें और फिर धीरे से मिलाएं। जब तक झाग बना रहे, तब तक पैन को न भरें।
पैन को भरें। ठंडी परत में भरावन डालें। एक ऑफसेट स्पैटुला से इसे समतल फैलाएं और फंसी हुई हवा निकालने के लिए पैन को काउंटर पर दो-तीन बार हल्के से थपथपाएं। परत की दीवार की ऊंचाई से ऊपर तक न भरें।
ढककर ठंडा करें। इसे प्लास्टिक रैप या उल्टी प्लेट से हल्के से ढक दें, सतह पर दबाकर न रखें। इसे फ्रिज में रख दें। सबसे ठंडा निचला शेल्फ, पीछे की ओरकम से कम 8 घंटे और आदर्श रूप से 12 से 24 घंटे के लिए।
केक को छोड़ दें। स्प्रिंगफॉर्म पैन के लिए: गर्म पानी में भिगोई और सुखाई हुई पतली चाकू को पैन के ऊपरी किनारे के चारों ओर घुमाएँ, कॉलर को खोलें और धीरे-धीरे एक ही बार में सीधा ऊपर उठाएँ। हटाने योग्य तली वाले पैन के लिए: बाहरी दीवार को अपनी हथेलियों या गर्म, निचोड़े हुए तौलिये से 20 से 30 सेकंड तक गर्म करें, पैन को एक चौड़े डिब्बे या जार पर रखें और दीवार को नीचे खिसकने दें। केक को उसकी बेस डिस्क पर ही रहने दें।
गर्म और सूखे ब्लेड से काटें। एक लंबी, पतली चाकू को गर्म पानी में डुबोएं, उसे पूरी तरह सुखा लें, सीधा नीचे की ओर काटें और सीधा बाहर खींच लें। हर बार काटने के बाद ब्लेड को साफ करके दोबारा गर्म करें। यही एक आदत बारह साफ स्लाइस और एक साफ स्लाइस के बीच का अंतर है।

मेरी नो-बेक चीज़केक पतली क्यों है? यहाँ जानिए इसका कारण।

क्या हुआ	सबसे संभावित कारण	अगली बार इसे ठीक कर लें।
कभी भी हलवे से ज्यादा सख्त नहीं हुआ	टब-स्टाइल, व्हीप्ड या कम वसा वाला क्रीम चीज़	केवल फुल-फैट, फॉयल में लिपटा हुआ ब्लॉक
बीच में नरम, किनारों पर सख्त	ऊष्मारोधी कांच या सिरेमिक डिश	हटाने योग्य दीवार वाला एनोडाइज्ड एल्युमिनियम पैन
लेकिन तरल पदार्थ बह रहा है	क्रीम कम फेंटा हुआ हो, या क्रीम चीज़ गर्म होने पर फेंटा गया हो।	सख्त शिखर और क्रीम चीज़ को 65°F (18°C) पर पकाया गया।
दानेदार या हल्का चिकना	क्रीम को तब तक फेंटा गया जब तक वह गाढ़ी चोटी न बन जाए और मक्खन न बन जाए।	सीधी चोटी पर रुकें
4 से 6 घंटे बाद सुस्ती छा गई	पर्याप्त समय तक ठंडा नहीं किया गया	कम से कम 8 घंटे, रात भर रुकना मानक है
जीभ पर किरकिरापन महसूस होता है	ठंडी फिलिंग में दानेदार चीनी	छनी हुई कन्फेक्शनर्स शुगर

अगर आपकी फिलिंग पहले से ही पैन में है और रात भर रखने के बाद काफी नरम हो गई है, तो परोसने से पहले इसे 45 से 60 मिनट के लिए फ्रीजर में रख दें। यह आसानी से कट जाएगी। इसे बचाव का उपाय समझें, कोई विधि नहीं।

पहले से तैयार करना, परिवहन और फ्रीजिंग

पहले से बनाकर रखें: यह केक दूसरे दिन सबसे स्वादिष्ट लगता है , इसलिए यह तब बहुत काम आता है जब ओवन छह घंटे तक टर्की या रोस्ट पकाने में व्यस्त हो। पूरी तरह से तैयार और ढका हुआ यह केक फ्रिज में 4 से 5 दिनों तक रखा जा सकता है । परोसने से कुछ घंटे पहले ही ताज़े फलों की टॉपिंग डालें, पहले से नहीं, क्योंकि फल रस छोड़ते हैं और सतह को नरम कर देते हैं।

फ्रीजिंग: केक को बिना काटे, पैन में ही, बिना ढके 1 घंटे के लिए फ्रीज करें, फिर प्लास्टिक और फॉयल में लपेटकर 0°F (-18°C) पर 1 महीने तक रखें। इसे रात भर फ्रिज में रखकर पिघलाएं, काउंटर पर कभी न रखें। आप चाहें तो अलग-अलग स्लाइस को ट्रे पर रखकर भी फ्रीज कर सकते हैं, फिर उन्हें लपेटकर एक बार में एक सर्विंग के लिए रख सकते हैं।

परिवहन: जब तक आप पहुँच न जाएँ, इसे कॉलर लगे हुए पैन में ही रखें। इसे इंसुलेटेड कूलर में रखें और बर्फ के पैकेट पैन के नीचे के बजाय बगल में रखें, और कूलर का तापमान 40°F (4°C) से नीचे रखें । गर्मियों में इसे कभी भी कार की सीट पर या कार के ट्रंक में न रखें।

खाद्य सुरक्षा: यह वास्तव में महत्वपूर्ण है

बेक्ड चीज़केक को गर्म करने की प्रक्रिया से गुज़रना पड़ता है। लेकिन इसमें ऐसा नहीं है। यह बिना पका हुआ डेयरी उत्पाद है, जिसमें मिश्रण के बाद पाश्चुरीकरण की कोई प्रक्रिया नहीं होती, और यह रेफ्रिजरेटर के तापमान से ऊपर जल्दी नरम हो जाता है।

यूएसडीए एफएसआईएस के खतरनाक क्षेत्र संबंधी दिशानिर्देशों का पालन करें , जो 40° फ़ारेनहाइट (4° सेल्सियस) से 140° फ़ारेनहाइट (60° सेल्सियस) तक है :

केक को कमरे के तापमान पर कुल 2 घंटे से अधिक समय तक न छोड़ें।

– यदि परिवेश का तापमान 90° F (32° C) से ऊपर है , तो यह सीमा घटकर 1 घंटा हो जाती है ।

इसे सीधे फ्रिज से निकालकर परोसें, जितनी जरूरत हो उतना काट लें और बाकी को तुरंत वापस फ्रिज में रख दें।

सीधे शब्दों में कहें तो, इस मिठाई की बनावट ठंडी होने पर ही बनती है। अगस्त के महीने में किसी छायादार पिकनिक टेबल पर एक घंटे के लिए रखा हुआ नो-बेक चीज़केक सुरक्षा के लिहाज़ से भी खतरनाक है और इसकी बनावट भी बिगड़ने लगती है। इसे जितना हो सके आखिरी समय पर ही काटें और प्लेट में रखें।

संयुक्त राज्य अमेरिका के बाहर बेकर्स के लिए नोट्स

ब्रिटेन, आयरलैंड और ऑस्ट्रेलिया में, बिना बेक किए बनने वाला चीज़केक ही सबसे लोकप्रिय है, और इसके अवयवों में समानता नहीं है।

नरम पनीर: टब में मिलने वाले फुल-फैट नरम पनीर में आमतौर पर अमेरिकी फॉइल में लिपटे ब्लॉक की तुलना में अधिक नमी और कम वसा होती है। सबसे सख्त फुल-फैट नरम पनीर चुनें, और यदि सतह पर कोई तरल जमा हो या हिलाने पर पनीर से मट्ठा निकले, तो मिलाने से पहले इसे चीज़क्लॉथ से ढकी बारीक छलनी में 2 से 3 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। यदि पनीर पहले से ही खट्टा है, तो नींबू के रस की मात्रा थोड़ी कम कर दें।

क्रीम: डबल क्रीम या सबसे अधिक वसा वाली व्हिपिंग क्रीम का उपयोग करें। डबल क्रीम जल्दी फेंटती है, इसलिए इस पर ध्यान रखें और जब क्रीम गाढ़ी हो जाए तो फेंटना बंद कर दें।

क्रस्ट: ग्रैहम क्रैकर्स ज़्यादातर बाज़ारों में नहीं मिलते, इसलिए उत्पाद के बजाय उसकी विशेषताओं का ध्यान रखें। आपको एक सूखा, कम वसा वाला, मीठा बिस्किट चाहिए जो आसानी से टूटकर रेत जैसा हो जाए , जैसे कि डाइजेस्टिव बिस्किट, मैरी बिस्किट या सादा चाय बिस्किट। ज़्यादा वसा वाले बिस्किट में पहले से ही मक्खन होता है और इससे क्रस्ट चिकना हो जाएगा, इसलिए पिघले हुए मक्खन की मात्रा लगभग 2 बड़े चम्मच कम कर दें और दबाकर देख लें।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

बिना बेक किए चीज़केक को जमने में कितना समय लगता है?

कम से कम आठ घंटे, और सबसे सख्त स्लाइस के लिए 12 से 24 घंटे। ठंडा करने का समय ही पकाने का समय है।

क्या मैं जिलेटिन के बिना नो-बेक चीज़केक बना सकती हूँ?

जी हां, और यह रेसिपी इस बात को साबित करती है। इसमें गाढ़ापन व्हीप्ड क्रीम के झाग में दूध की चर्बी के क्रिस्टलीकरण से आता है, जिससे एक ऐसी बनावट बनती है जिसका स्वाद पन्ना कोटा के बजाय चीज़केक जैसा होता है।

क्या मुझे वाकई स्प्रिंगफॉर्म पैन की जरूरत है?

आसानी से काटने योग्य परिणाम के लिए, हाँ। बिना पका हुआ मिश्रण पलटने पर नहीं निकलता, इसलिए इसे किसी हिलने वाली दीवार की मदद से अगल-बगल से निकालना पड़ता है। स्प्रिंगफॉर्म या हटाने योग्य तले वाला चीज़केक पैन ही एकमात्र ऐसा उपकरण है जो क्रस्ट को फाड़े बिना ऐसा कर सकता है।

तीन इंच गहरा क्यों?

इसकी मोटाई ही इसे बार की बजाय बेकरी स्लाइस जैसा लुक देती है। 3 इंच की सीधी दीवार क्रम्ब क्रस्ट को एक ठोस ऊर्ध्वाधर सतह प्रदान करती है, जिस पर वह दब सके, और यही कारण है कि प्रत्येक स्लाइस का किनारा बरकरार रहता है।

क्या मैं इस फिलिंग का इस्तेमाल बाजार से खरीदे गए क्रस्ट में कर सकती हूँ?

हाँ। एक कम गहरी मिठाई की उम्मीद करें जिसमें कोई क्रस्ट वॉल न हो, और ऐसे टुकड़ों को परोसने की उम्मीद करें जो खड़े होने के बजाय झुके हुए हों।

क्या मैं इसमें फ्लेवर डाल सकता हूँ?

जब आपको बेस पर भरोसा हो जाए, तो उसमें 6 औंस (170 ग्राम) पिघली और ठंडी की हुई डार्क चॉकलेट, नींबू के रस में घुला हुआ 2 बड़े चम्मच एस्प्रेसो पाउडर या दो नींबू का छिलका मिलाएँ। मिलाई जाने वाली तरल की मात्रा कुल 2 बड़े चम्मच से कम रखें, अन्यथा मिश्रण नरम हो जाएगा।

अगर आप तुलना के लिए बेक्ड रेसिपी देखना चाहते हैं, तो हमारी न्यूयॉर्क स्टाइल चीज़केक रेसिपी में वॉटर बाथ, दरारों से बचाव और धीमी आंच पर पकाने की विधि बताई गई है । दोनों रेसिपी उसी सिद्धांत पर आधारित हैं जिस पर हम अपने पैन बनाते हैं: समान और अनुमानित ऊष्मा प्रवाह, जिस भी दिशा में आपको इसकी आवश्यकता हो।