सेब पाई के लिए पेस्ट्री रेसिपी: पूरी तरह से मक्खन से बना डबल क्रस्ट आटा, जो लंबे समय तक गीलेपन के साथ बेक करने के लिए उपयुक्त है।

आप पहले से ही जानते हैं कि पाई को कैसे भरना है। सेब, चीनी, दालचीनी, नींबू का रस, बस हो गया। लेकिन शायद आपके पास एक ऐसा आटा न हो जिस पर आप भरोसा कर सकें, क्योंकि सेब पाई में गड़बड़ अक्सर पेस्ट्री बनाने में ही होती है। यह रेसिपी खास तौर पर सेब पाई के लिए है, न कि सिर्फ नाम के लिए इस्तेमाल होने वाले आम पाई के आटे की। इसे कच्चे फलों से भरी, दोहरी परत वाली पाई के लिए बनाया गया है, जिसे ओवन में एक घंटे या उससे अधिक समय तक पकाया जाएगा, जब तक कि एक किलो फल पिघलकर खट्टी रस से पाई के तले को भर न दें। स्क्रॉल करने से पहले एक बात ध्यान रखें: अमेरिका में, सेब पाई के लिए पेस्ट्री का मतलब परतदार पाई का आटा होता है जिसमें मक्खन साफ ​​दिखाई देता है, बिना मीठा और बिना अंडे का। ब्रिटेन, आयरलैंड, ऑस्ट्रेलिया और न्यूजीलैंड में, इसी शब्द का इस्तेमाल आमतौर पर शॉर्टक्रस्ट के लिए किया जाता है, जो अक्सर मीठा होता है और जिसे रेतीले दाने जैसा बनाया जाता है। नीचे दी गई मुख्य रेसिपी परतदार आटे की है, क्योंकि यह गीली फिलिंग के साथ भी ठीक रहती है। मीठे शॉर्टक्रस्ट का एक विकल्प अंत में दिया गया है ताकि किसी को भी निराश न होना पड़े। और अगर आप यहाँ पफ या रफ पफ की तलाश में आए हैं, तो एक वाक्य में ही यह बात खारिज हो जाती है: पफ में कोई संरचनात्मक दीवार नहीं होती, इसलिए यह भाप से पकता है, ऊपर उठता है और फिर फलों के रस में गिर जाता है, यही कारण है कि यह एक खुले सेब के टार्ट पर अच्छा लगता है, न कि कच्चे डबल-क्रस्ट फिलिंग के नीचे।

जहां एप्पल पाई पेस्ट्री वास्तव में विफल हो जाती है

असफलताएँ एक निश्चित क्रम में घटित होती हैं।

पहले पंद्रह मिनट में सिकुड़न हुई। आटे को पैन की ढलान वाली दीवार पर फैलाया गया था, न कि धीरे से उसमें दबाया गया था। तनाव में आने पर वसा पिघलते ही ग्लूटेन शिथिल हो जाता है, और क्रस्ट ढलान से नीचे खिसक जाता है, साथ ही आपकी क्रिम्प भी उसके साथ नीचे चली जाती है।

संयोजन के समय आटा फट जाता है। सूखा गूंथा हुआ और ठंडा करके सख्त किया गया आटा, भरी हुई सामग्री के ऊपर ठीक से नहीं लिपटता। यह किनारों से फट जाता है, और ये दरारें ठीक वही जगह बन जाती हैं जहाँ से रस उबलकर किनारे से बाहर निकल जाता है।

एक पीला, नम आधार। पेस्ट्री के जमने से पहले ही फल से तरल पदार्थ निकलने लगा। जब तक ऊपरी परत सुनहरी हुई, तब तक निचली परत कच्चे स्टार्च की एक गीली परत बन चुकी थी।

थीसिस: जानबूझकर अधिक गीला और मजबूत

पाई के आटे को लेकर अधिकांश सलाह क्विश, कद्दू कस्टर्ड या ब्लाइंड बेक्ड टार्ट शेल के लिए होती है। जितना हो सके कम पानी का प्रयोग करें। सब कुछ फ्रीजर में रखें। अधिकतम कोमलता प्राप्त करने का प्रयास करें। सेब पाई के लिए यह सलाह गलत है, क्योंकि सेब पाई एकमात्र ऐसी पाई है जिसे आप ब्लाइंड बेक नहीं कर सकते। आप बेस को आधा पकाकर फिर उसे गीले फलों के साथ एक घंटे के लिए ओवन में वापस नहीं रख सकते, वरना किनारा जल जाएगा।

इसलिए आटे को ही संरचनात्मक कार्य स्वयं करना पड़ता है। तीन क्रियाविधियाँ इसे संभव बनाती हैं:

1. अधिक मात्रा में पानी पीना। इस आटे में वजन के हिसाब से पानी और मैदे का अनुपात लगभग 33 प्रतिशत है, जबकि आमतौर पर नरम पाई के आटे में यह अनुपात 25 से 28 प्रतिशत होता है। अतिरिक्त पानी की वजह से ही यह आटा फ्रिज से निकालते ही मुलायम रहता है, न कि भुरभुरा। इसी मुलायमपन के कारण यह फटता नहीं है और बाद में सिकुड़ता भी नहीं है।
2. पूरी तरह से मक्खन, बिना घी या चर्बी के। मक्खन में लगभग 16 से 18 प्रतिशत पानी होता है। साठ मिनट से अधिक समय तक बेक करने पर, वह पानी भाप में परिवर्तित हो जाता है और शुद्ध वसा वाले शॉर्टनिंग के पिघल जाने के काफी समय बाद भी परतों को ऊपर उठाता रहता है।
3. फ्रैसेज। हथेली के पिछले हिस्से से आटे को आगे की ओर फैलाने से मटर के दाने के आकार के मक्खन के टुकड़े लंबी चादरों में बदल जाते हैं। ये चादरें परतदार दीवारें बनाती हैं जो सीधी खड़ी रहती हैं। छोटे-छोटे कंकड़ रेतीले दाने बनाते हैं जो फैल जाते हैं।

स्पष्ट बात यह है कि यह क्रीम पाई या नाजुक टार्ट के लिए बनाई गई पेस्ट्री की तुलना में अधिक ठोस और सुगठित होती है। यह कांटे पर टूटकर चूर-चूर नहीं हो जाएगी। जब इस पर पके हुए फल रखे हों तो इसकी यही मजबूती सबसे महत्वपूर्ण होती है।

दो गलत धारणाएँ जिन्हें सुधारना आवश्यक है

ठंडा करना हमेशा बेहतर नहीं होता। अगर आटे को ठंडा करके तुरंत बेल लिया जाए, तो उसके किनारे फट सकते हैं, और हर दरार को जबरदस्ती बंद करने से तनाव पैदा होता है जो ओवन में सिकुड़ता है। आटे को ठंडा होने दें, फिर उसे 5 से 10 मिनट तक सामान्य तापमान पर आने दें, जब तक कि वह अंगूठे से हल्का दबने लगे।

वोदका इसका समाधान नहीं है। पानी की जगह स्पिरिट का इस्तेमाल करने से ग्लूटेन का विकास कम होता है, लेकिन असल में आटा अच्छी तरह से बेलेगा या नहीं, यह पूरी तरह से पानी की मात्रा और आराम के समय पर निर्भर करता है। इन दोनों बातों का ध्यान रखें, तो आपको वोदका की ज़रूरत नहीं पड़ेगी।

नीचे का गीलापन आटे की समस्या नहीं बल्कि गर्मी की समस्या है।

सेब पाई की पेस्ट्री बनाने की अधिकतर रेसिपी में यही एक गलती होती है, क्योंकि वे इसे आटे से सुलझाने की कोशिश करते हैं। आप चाहें तो सूजी, ब्रेडक्रम्ब्स और अंडे का घोल मिलाकर बेस को सील कर सकते हैं। अगर फलों का रस बेस तक पहुँचने से पहले स्टार्च को जमने के लिए पर्याप्त गर्मी नहीं पहुँचती, तो बेस गीला रह जाता है।

डबल क्रस्ट बेकिंग में ब्लाइंड बेकिंग, जो कि एक मानक उपाय है, संभव नहीं है। इसलिए इसका समाधान चालकता ही हो सकता है।

• ओवन में पहले से गरम की हुई सतह पर धीमी आंच पर बेक करें। ऊपरी भाग से निकलने वाली विकिरण ऊष्मा ढक्कन को भूरा कर देती है। नीचे से आने वाली संचालित ऊष्मा तल को पकाती है। 30 मिनट तक पहले से गरम की गई स्टील या भारी शीट पैन में पेस्ट्री रखते ही उसे तुरंत ऊष्मीय झटका लगता है।
• सुचालक धातु के बर्तन का प्रयोग करें। उद् - द्वारीकरण स्फटयातु धातु के बर्तन सिरेमिक या कांच की तुलना में कई गुना तेजी से ऊष्मा स्थानांतरित करते हैं, और यह गर्म छल्लों के बजाय समान रूप से होता है। यदि आप मोटे मिट्टी के बर्तन में पकाते हैं, तो आप आटे की रेसिपी से उस सामग्री की कमी को पूरा करने की अपेक्षा कर रहे हैं जो आपकी परत को सक्रिय रूप से इन्सुलेट करती है। दो एक जैसे पाई को साथ-साथ बेक करें, एक धातु के बर्तन में और एक सिरेमिक के बर्तन में, दोनों को पलट दें, और निचला भाग पूरी कहानी बता देगा।
• एक उथले, ढलानदार पैन का चयन करें। फैट डैडियो का एनोडाइज्ड एल्युमिनियम पाई पैन इन्हें डेढ़ इंच की गहराई पर ढलान वाली दीवार के साथ बनाया जाता है, जिससे फलों की परत इतनी उथली रहती है कि वह पेस्ट्री के पकने के समय में ही पूरी तरह पक जाती है, और प्रत्येक स्लाइस को एक ऊर्ध्वाधर चट्टान के बजाय एक सहायक परत मिलती है। पाई पैन सेट यदि आप एक से अधिक आकार के बर्तन पका रहे हैं, तो सामान्य व्यास वाले बर्तनों को ढक दें।
• सेब के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण एक भौतिक नोट। अम्लीय फलों का रस बिना पॉलिश किए एल्यूमीनियम को बदरंग और खुरदरा बना सकता है। एनोडाइज्ड परत ही सतह को गैर-अभिक्रियाशील बनाती है, इसलिए यह केवल ऊष्मा का संचालन ही नहीं करती, बल्कि इससे कहीं अधिक कार्य करती है। इसीलिए, पैन की सतह पर सीधे चाकू से टुकड़े न काटें; स्लाइस को बाहर निकालें या काटने से पहले पाई को ठंडा होने दें।

इस पेस्ट्री रेसिपी को पैन के व्यास के अनुसार समायोजित करना

आटे का माप क्षेत्रफल के अनुसार होता है, व्यास के अनुसार नहीं। इसलिए, 12 इंच की पाई के लिए 9 इंच की पाई से लगभग दोगुना आटा चाहिए, एक तिहाई नहीं। आटे के वजन का उपयोग करें और बाकी सभी सामग्रियों को उसी अनुपात से गुणा करें।

पैन का व्यास	कुल आटा	आटा	आधार डिस्क को घुमाया गया	ढक्कन लुढ़क गया
6 इंच (15 सेमी)	375 जी	180 जी	9 1/2 इंच (24 सेमी)	8 इंच (20 सेमी)
7 इंच (18 सेमी)	510 जी	245 जी	11 इंच (28 सेमी)	9 इंच (23 सेमी)
8 इंच (20 सेमी)	665 जी	315 जी	12 इंच (30 सेमी)	10 इंच (25 सेमी)
9 इंच (23 सेमी)	840 जी	400 जी	13 इंच (33 सेमी)	11 इंच (28 सेमी)
10 इंच (25 सेमी)	1035 जी	490 जी	14 इंच (36 सेमी)	12 इंच (30 सेमी)
12 इंच (30 सेमी)	1495 जी	710 जी	16 1/2 इंच (42 सेमी)	14 इंच (36 सेमी)

सभी आकारों में अनुपात स्थिर रहता है: मक्खन आटे के वजन का 70 प्रतिशत, पानी 30 प्रतिशत, सिरका 2.5 प्रतिशत, नमक 2 प्रतिशत और चीनी 3.75 प्रतिशत। बड़े पाई को कम तापमान पर 10 से 15 मिनट अधिक पकाने की आवश्यकता होती है; छोटे पाई को 10 से 15 मिनट कम पकाने की आवश्यकता होती है।

पहले से बनाकर फ्रीज करें

सेब पाई बनाने का एक बड़ा हिस्सा छुट्टियों से दो दिन पहले होता है, और यह आटा पहले से तैयार करने पर वास्तव में बेहतर बनता है।

• प्रशीतित डिस्क: इसे कसकर लपेटकर 3 दिनों तक रखा जा सकता है। ऑक्सीकरण के कारण आटे की सतह थोड़ी काली पड़ जाती है। यह केवल दिखावटी है।
• जमे हुए डिस्क: दोहरी परत में लपेटकर 3 महीने तक रखा जा सकता है। इसे रात भर फ्रिज में रखकर पिघलाएं, कभी भी काउंटर पर न रखें, फिर बेलने से 10 मिनट पहले तापमान पर आने दें।
• फ्रोजन लाइनिंग वाला पैन: पाई पैन में लाइनिंग लगाएं, पूरे पैन को रैप करें और 1 महीने तक फ्रीजर में रखें। फ्रोजन पाई को भरकर बेक करें, जिसमें 5 से 8 मिनट अतिरिक्त लगेंगे।
• पूरी तरह से तैयार, बिना पका हुआ पाई: बिना ढके पूरी तरह जमने दें, फिर लपेटें। जमे हुए रूप में ही 425°F (218°C) पर 30 मिनट तक बेक करें, फिर 375°F (191°C) पर 55 से 65 मिनट तक बेक करें। छुट्टियों के समय के लिए यह सबसे अच्छा विकल्प है।

इस पेस्ट्री को भरने के लिए बस यही एक मार्गदर्शन चाहिए।

• टीले की ऊंचाई: 9 इंच के पैन के किनारे से 1 1/2 इंच से अधिक ऊपर न रखें। इससे अधिक ऊपर रखने पर ढक्कन किनारे पर पतला होकर खिंच जाता है, फट जाता है और अनचाही जगह से भी हवा निकलने लगती है।
• हमेशा ठंडी अवस्था में ही लोड करें। गर्म या यहां तक ​​कि गुनगुनी फिलिंग को ओवन में डालते ही वह बेस को नरम करना शुरू कर देती है, और ओवन में पेस्ट्री के जमने से पहले ही उसमें से रस निकलने लगता है।
• इसे गाढ़ा करो। कॉर्नस्टार्च, टैपिओका स्टार्च या सेब को हल्का सा पका लेना, ये सभी तरीके कारगर हैं। यह क्रस्ट मजबूत तो है, लेकिन वाटरप्रूफ नहीं है।
• असली वेंट काटें। कम से कम 1 इंच लंबी चार या पांच दरारें, केंद्र के पास जहां भूपर्पटी सबसे अच्छी तरह से टिकी होती है।

सामग्री

यह माप 9 इंच के पाई पैन के लिए है जिसकी ढलानदार भुजाएँ 1 1/2 इंच चौड़ी हैं । यहाँ वज़न का उपयोग करना अनिवार्य है। पाई के आटे में नमी की मात्रा में सबसे बड़ी त्रुटि आटे की मात्रा मापने से ही होती है, और एक कप आटा 30 ग्राम तक भिन्न हो सकता है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप इसे कैसे निकालते हैं।

कुल आटे की मात्रा: लगभग 840 ग्राम (1 पौंड 13 औंस), जिसमें 460 ग्राम की आधार डिस्क और 380 ग्राम की ढक्कन डिस्क शामिल है।

• 400 ग्राम (3 1/4 कप) मैदामध्यम मात्रा में प्रोटीन, 10 से 11.5 प्रतिशत। ब्रेड का आटा इस्तेमाल न करें; इससे क्रस्ट सख्त होने के बजाय चबाने वाला हो जाएगा।
• 280 ग्राम (2 1/2 स्टिक) बिना नमक वाला मक्खन82 प्रतिशत या उससे अधिक वसा वाला, लगभग 45°F (7°C) तापमान पर ठंडा, 1/2 इंच के टुकड़ों में कटा हुआ मक्खन। केवल ब्लॉक बटर ही स्वीकार्य है। नरम, फैलाने योग्य टब बटर में पानी की मात्रा अधिक होती है और संरचना कम होती है।
• 120 ग्राम (आधा कप प्लस 1 छोटा चम्मच) बर्फ का पानीलगभग 34°F (1°C) पर
• 10 ग्राम (2 छोटे चम्मच) सेब का सिरका या ताज़ा नींबू का रसबर्फ के पानी में मिलाया गया
• 8 ग्राम (1 1/4 चम्मच) बारीक समुद्री नमकचम्मच से निकालने के बजाय तौलकर निकाला गया
• 15 ग्राम (1 बड़ा चम्मच) दानेदार चीनीकेवल भूरा करने के लिए

अंतिम रूप देने के लिए: 1 अंडा, 1 बड़ा चम्मच गाढ़ी क्रीम के साथ फेंटा हुआ, साथ ही 2 बड़े चम्मच डेमेरारा या टर्बिनाडो चीनी।

अनुदेश

1. सूखी सामग्री को मिला लें। एक चौड़े कटोरे में मैदा, नमक और चीनी को एक साथ फेंट लें। चौड़ा कटोरा ज़रूरी है; मक्खन को बिना दबाए फेंटने के लिए पर्याप्त जगह होनी चाहिए।
2. मक्खन को चम्मच में डालें, लेकिन बहुत ज्यादा न डालें। ठंडा कटा हुआ मक्खन डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। अपनी उंगलियों या पेस्ट्री ब्लेंडर की मदद से, प्रत्येक टुकड़े को जल्दी से चपटा करके एक गोल डिस्क का आकार दें। तब तक चपटा करते रहें जब तक कि सबसे बड़े टुकड़े अखरोट के आधे हिस्से के आकार के और सबसे छोटे टुकड़े मटर के आकार के न हो जाएँ। आपको ऐसा मिश्रण चाहिए जो देखने में थोड़ा कम मिला हुआ लगे।
3. सारा तरल पदार्थ एक साथ डाल दें। बर्फ का पानी और सिरका मिला लें। इसे एक धार में डालने के बजाय, एक चौड़े घेरे में सतह पर डालें। कांटे या खुरचनी से तब तक मिलाते रहें जब तक कटोरे के तले में सूखा आटा न रह जाए। मिश्रण खुरदुरा और हल्का नम दिखेगा। यह ठीक है। इसे गूंधें नहीं।
4. फ्रैसेज। आटे के गुच्छे को बिना मैदा छिड़के हुए सतह पर पलट दें। किनारे से अपनी ओर आते हुए, हथेली के पिछले हिस्से से आटे के एक हिस्से को लगभग 6 इंच लंबे एक ही झटके में सतह पर फैलाएँ। पूरे आटे पर यही प्रक्रिया दोहराएँ, कुल 8 से 10 बार। एक चाकू से सब कुछ इकट्ठा करें, ढेर लगाएँ और एक बार फिर यही प्रक्रिया दोहराएँ। आपको यही करना है। मक्खन की लंबी धारियाँ, गांठें नहीं।बस यहीं रुक जाइए। तीसरी बार लगाने से संरचना जोड़े बिना ही मजबूती आने लगती है।
5. विभाजन करें और विश्राम करें। आटे को तोलकर दो भागों में बाँट लें: आधार का वजन 460 ग्राम और ढक्कन का वजन 380 ग्राम है।प्रत्येक को लगभग 5 इंच व्यास की, 1 इंच से अधिक मोटी न हो, चपटी डिस्क में दबाएं, कसकर लपेटें और 38°F (3°C) पर फ्रिज में रखें। कम से कम 2 घंटे, आदर्श रूप से रात भरयह विश्राम केवल ठंडा करने का काम नहीं है, बल्कि आटे में नमी का संचार भी करता है: आटे को पानी पूरी तरह सोखने के लिए समय चाहिए और ग्लूटेन को शिथिल होने के लिए समय चाहिए। यदि आप इसे छोड़ देते हैं, तो आटा बेलते समय खुरदुरा हो जाएगा, किनारों से फट जाएगा और पैन में सिकुड़ जाएगा। यदि आप उसी दिन काम कर रहे हैं, तो कम से कम एक घंटा पर्याप्त है, और आपको थोड़े कम लचीले बेलने की उम्मीद करनी चाहिए।
6. रोलिंग से पहले तापमान नियंत्रित करें। बेस डिस्क को बाहर निकालें और 5 से 10 मिनट के लिए रख दें, ताकि दबाने पर वह हल्का सा दब जाए। सख्त आटा फट जाता है।
7. आधार को मापे गए व्यास तक बेल लें। हल्के आटे से ढकी सतह पर, बीच से बाहर की ओर बेलें, हर दो या तीन बार बेलने के बाद डिस्क को एक चौथाई घुमाएँ। लक्ष्य इसका व्यास 13 इंच (33 सेमी) और मोटाई लगभग 1/8 इंच (3 मिमी) है।इसकी पुष्टि करें: इसे उल्टा करें 9 इंच का पाई पैन डिस्क पर रखें और सुनिश्चित करें कि चारों ओर लगभग 2 इंच का ओवरहैंग हो।
8. आराम से रहें, खिंचाव न करें। आटे को बेलन के चारों ओर ढीला लपेटें और फिर उसे पैन पर फैला दें। एक हाथ से किनारे को उठाएँ और दूसरे हाथ की उंगलियों से आटे को उस कोण पर दबाएँ जहाँ तली ढलान वाली दीवार से मिलती है। आपको थोड़ा ढीलापन दिखाई देगा। फैला हुआ आटा सिकुड़ता है। अतिरिक्त आटे को 3/4 इंच तक काट लें, फिर पैन को 30 मिनट के लिए फ्रिज में रख दें।
9. ढक्कन को घुमाएँ। दूसरी डिस्क को घुमाएँ 11 इंच (28 सेमी)इसे एक समतल ट्रे पर रखें और असेंबल करने के लिए तैयार होने तक इसे फ्रिज में रखें।
10. ठीक से पहले से गरम कर लें। एक रैक रखें निचला तीसरा ओवन को बंद करके, उस पर बेकिंग स्टील या भारी शीट पैन रखें और उसे पहले से गरम कर लें। 425 ° F (218 डिग्री सेल्सियस) पूरे 30 मिनट के लिए। पहले से गरम की गई सतह ज़रूरी है। यह आपकी पूरी गीली तली वाली रणनीति का हिस्सा है।
11. भरें और सील करें। तैयार सेब की फिलिंग को ठंडा ही पैन में भरें, लेकिन पैन के किनारे से 1 1/2 इंच से अधिक ऊँचा न रखें। पैन के खुले किनारे पर पानी लगाएँ, ढक्कन को ऊपर रखें, दोनों किनारों को एक साथ दबाएँ, जोड़ को अंदर की ओर मोड़ें और अच्छी तरह से दबाकर बंद कर दें। काट लें। कम से कम 1 इंच लंबे चार से पांच वेंट केंद्र के पास। वेंट भाप का दबाव छोड़ते हैं; इनके बिना ऊपरी भाग बेतरतीब ढंग से फट जाता है और रस किनारे से बाहर निकल आता है।
12. ग्लेज़ लगाकर बेक करें। ढक्कन पर अंडे का घोल ब्रश से लगाएँ, ध्यान रहे कि यह किनारों पर जमा न हो, और उस पर दरदरी चीनी छिड़कें। पैन को सीधे पहले से गरम किए हुए स्टील पर रखें। बेक करें। 425°F (218°C) पर 25 मिनट के लिए, फिर कम करें तापमान 375°F (191°C) तक बढ़ाएं और फिर 40 से 50 मिनट तक बेक करें।जब तक ऊपरी भाग गहरा एम्बर रंग का न हो जाए और छिद्रों से रस गाढ़ा होकर बुलबुले के रूप में निकलने लगे, तब तक पकाएँ। फिलिंग में लगे इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर का तापमान इतना होना चाहिए। 195 ° F (91 डिग्री सेल्सियस).
13. पूरी तरह से ठंडा। कम से कम 4 घंटे वायर रैक पर रखें, 6 घंटे बेहतर है। फिलिंग में मौजूद पेक्टिन और स्टार्च ठंडा होने पर जम जाते हैं। गरमागरम सेब पाई को काटें और आपको ऐसा रिसाव मिलेगा जिसे कोई भी आटा रोक नहीं सकता।

विकल्प: सेब पाई के लिए मीठा शॉर्टक्रस्ट

अगर आप इस रेसिपी का कॉमनवेल्थ वर्जन ढूंढ रहे हैं, यानी सेब पाई के लिए मीठी शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री, तो इसमें निम्नलिखित बदलाव करें। वही 400 ग्राम मैदा और 8 ग्राम नमक इस्तेमाल करें। मक्खन की मात्रा घटाकर 220 ग्राम कर दें और इसे अपनी उंगलियों से मैदे में तब तक मसलें जब तक मिश्रण बारीक ब्रेडक्रम्ब्स जैसा न दिखने लगे, जिसमें कोई टुकड़े दिखाई न दें। 60 ग्राम पिसी चीनी डालें , फिर 1 बड़े अंडे की जर्दी और 55 से 65 ग्राम बर्फ के पानी से बांध लें । फ्रैसेज (सुगंधित परत) को पूरी तरह से छोड़ दें; शॉर्टक्रस्ट में परतें नहीं चाहिए होती हैं। आराम दें, बेलें और उसी तरह बेक करें। परिणाम अधिक मीठा, दानेदार और बिस्कुट जैसा होता है, और यह जल्दी भूरा हो जाता है, इसलिए 35 मिनट पर ढक्कन को चेक करें और जरूरत पड़ने पर फॉयल से ढक दें। यह उथली एनामेल प्लेट पाई के लिए पारंपरिक विकल्प है, और इसमें मध्यम रसदार भरावन आ जाएगा, हालांकि ऊपर बताई गई परतदार रेसिपी गीली भरावन के लिए बेहतर है।

तैयार आधार की विशेषताएं

जब पाई पूरी तरह से ठंडा हो जाए, तो एक पतले ऑफसेट स्पैटुला को क्रिम्प के नीचे से गुजारें और पाई को पलट दें या पैन से उठा लें। नीचे का हिस्सा किनारे से केंद्र तक समान रूप से भूरा होना चाहिए, छूने पर सूखा लगना चाहिए और थपथपाने पर कुरकुरी आवाज आनी चाहिए। पाई का एक टुकड़ा प्लेट पर बिना सहारे के खड़ा होना चाहिए, उसकी निचली परत साबुत होनी चाहिए और उसके आसपास कोई तरल पदार्थ जमा नहीं होना चाहिए। यही मानक है। यदि आपकी पाई बीच में पीली है, तो इसका समाधान अधिक आटा या कम पानी से नहीं है। बल्कि, पाई को नीचे की रैक पर रखें, पैन को अधिक देर तक पहले से गरम करें और एक ऐसा पैन इस्तेमाल करें जो वास्तव में गर्मी का अच्छा संवाहक हो।

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