Kue keju membutuhkan satu hal di atas segalanya: keluar dengan bersih. Anda tidak bisa membaliknya. Anda tidak bisa berdoa agar kue keluar. Loyang harus terbuka dan membiarkan kue berdiri sendiri.
Itulah mengapa loyang dengan alas yang dapat dilepas ada, dan mengapa para pembuat kue berdebat tentang mana yang lebih baik. Loyang kue keju dan loyang springform sama-sama memecahkan masalah yang sama dari dua arah yang berbeda. Memahami perbedaannya hanya membutuhkan waktu sekitar dua menit. Memanfaatkan perbedaan itu untuk keuntungan Anda hanya membutuhkan satu kali memanggang.
Berikut versi singkatnya, lalu versi panjangnya.
Loyang Kue Keju vs Loyang Kue Springform: Apa Perbedaan Sebenarnya?
Kedua loyang tersebut mengeluarkan kue yang sudah jadi dari bagian bawah, bukan dengan membalikkannya. Mekanisme inilah yang membedakan keduanya.
Loyang kue keju , kadang-kadang disebut loyang dorong, memiliki dinding padat yang menyatu dan cakram bawah yang dapat dilepas. Anda mendorong cakram ke atas dari bawah dan kue akan mengembang di atas alasnya sendiri.
Loyang kue berbentuk bulat memiliki dinding dua bagian yang ditutup oleh kait berengsel. Anda melepaskan kait dan mengangkat cincinnya, membuka bungkus kue alih-alih mendorongnya.
| Loyang Kue Keju (loyang tekan) | Loyang Springform | |
|---|---|---|
| Konstruksi dinding | Padat, satu bagian | Dua bagian, kait berengsel |
| Metode rilis | Dorong cakram bawah ke atas | Lepaskan pengait dan angkat cincinnya. |
| Jahitan pada segel | Hanya jahitan bawah | Jahitan bawah ditambah jahitan dinding vertikal |
| Tahan bocor | Lebih tinggi, lebih sedikit jahitan | Di bagian bawah, sambungan kait merupakan jalur tambahan. |
| Terbaik untuk | Kue keju, kue es krim, mousse, makanan penutup dingin dan padat, produksi dalam jumlah besar. | Kue keju, kue tart, tart tebal, kue-kue lembut yang ingin Anda buka bungkusnya daripada diangkat. |
| Catatan penanganan | Sangga bagian bawah panci dengan tangan Anda saat memindahkan panci yang berisi makanan. | Pengait harus terpasang sepenuhnya sebelum diisi. |
Satu hal yang berlaku untuk keduanya: tidak satu pun loyang yang dirancang kedap air. Loyang ini dibuat untuk adonan kental dan kue dengan kerak renyah, bukan untuk direndam. Setiap loyang dengan alas yang dapat dilepas mengorbankan kedap air yang sempurna demi kemudahan pelepasan. Itulah kesepakatannya, dan begitu Anda mengetahuinya, Anda dapat memanggang dengan mudah.
Loyang mana yang sebaiknya digunakan untuk membuat kue keju?
Keduanya sama-sama bagus. Pilihannya tergantung pada bagaimana Anda ingin menangani kue yang sudah jadi.
Pilih loyang kue keju jika Anda menginginkan sambungan sesedikit mungkin, pegangan paling aman di dapur yang sibuk, dan tepi vertikal yang renyah pada kerak remah yang ditekan. Dinding yang kokoh berfungsi seperti cetakan. Dapur produksi cenderung menggunakan loyang jenis ini karena suatu alasan: lebih sedikit komponen, perputaran lebih cepat, dan lebih sedikit yang perlu diperiksa.
Pilihlah loyang springform jika Anda lebih suka melepaskan sisi-sisi loyang dari sesuatu yang rapuh daripada mengangkatnya ke atas. Kue torte yang tebal, puding panggang yang lembut, dan hidangan penutup berlapis yang tinggi sangat cocok untuk itu. Beberapa resep juga secara khusus menyebutkan loyang springform, dan tidak ada alasan untuk menolak resep tersebut.
Sebagian besar resep kue keju ditulis untuk diameter dalam 9 inci . Ukur di sepanjang tepi atas bagian dalam, bukan bagian luar, dan bukan bagian dasarnya. Jika Anda memperbesar atau memperkecil ukuran, panduan kami untuk memilih ukuran loyang kue akan membantu menjaga kedalaman adonan Anda dalam kisaran yang tepat.
Telusuri [loyang kue keju dan loyang springform di katalog saat Anda siap menentukan ukuran yang diinginkan.]
Apakah Loyang Kue Keju dan Loyang Kue Springform Bocor?
Terkadang sedikit. Itu formatnya, bukan cacat.
Loyang dengan alas yang dapat dilepas terdiri dari dua atau tiga bagian yang dipres menjadi satu. Adonan yang tipis dapat masuk ke celah bagian bawah, dan pada loyang springform, adonan juga dapat masuk ke celah pengunci. Adonan cheesecake lebih tipis daripada yang diperkirakan kebanyakan pembuat kue, terutama sebelum telur mengeras.
Dua kebiasaan ini hampir menghilangkan masalah tersebut.
Buat adonan kulit pai yang kokoh. Tekan adonan kulit pai dengan kuat dan merata di bagian bawah dan sisi-sisinya jika resep mengizinkan, lalu dinginkan atau panggang setengah matang sebelum isian dimasukkan. Kulit pai yang padat akan menjadi penghalang di sepanjang sambungan bawah. Adonan yang longgar dan berpasir akan menjadi saringan.
Panggang di atas loyang datar. Letakkan loyang berisi adonan di atas loyang datar. Ini akan menampung cairan yang tumpah, melindungi lantai oven Anda, dan memberi Anda permukaan yang stabil untuk membawanya dengan kedua tangan, alih-alih menyeimbangkan cincin berisi adonan yang berat di ujung jari Anda. Ini salah satu yang bagus, SP-HALF.
Jika adonan Anda terlalu encer, atau Anda benar-benar ingin menggunakan metode bain marie (memasak dengan air), bungkus bagian bawah dan samping loyang dengan foil terlebih dahulu. Penjelasan lebih lanjut akan dijelaskan di bawah.
Apakah Anda Membutuhkan Penangas Air untuk Memanggang Loyang Fat Daddio's?
Biasanya tidak. Alasannya terletak pada cara pembuatan wajan tersebut.
Bak air berfungsi untuk meratakan panas saat merambat melalui logam. Banyak wajan di pasaran dibentuk dengan metode peregangan selama produksi, yang membuat logam menipis secara tidak merata saat ditarik hingga berbentuk. Bagian yang tipis menjadi panas, sedangkan bagian yang tebal menjadi dingin. Bak air adalah solusi untuk mengatasi ketidakseragaman tersebut.
Loyang kue keju dan loyang springform Fat Daddio's tidak dibentuk dengan peregangan . Ketebalan dinding tetap konsisten dari dasar hingga tepi, sehingga panas terdistribusi merata di seluruh permukaan. Ditambah dengan aluminium anodisasi , yang menghantarkan panas dengan cepat dan dapat diprediksi serta tidak pernah larut atau bereaksi dengan produk susu asam, loyang tersebut sudah melakukan tugas yang seharusnya dilakukan oleh metode pemanggangan dengan air mendidih.
Ini bukan hal baru bagi kami. Pada tahun 1972, Fat Daddio's membuat loyang kue keju anti lembek untuk The Cheesecake Factory. Lebih dari lima puluh tahun pengalaman di dapur produksi telah menguji gagasan bahwa loyang yang dibuat dengan baik tidak perlu terendam dalam genangan air.
Yang tetap membantu adalah kelembapan. Kue keju adalah custard yang dipanggang, dan oven yang kering akan menyerap kelembapan dari permukaannya, yang menyebabkan kue menjadi keras dan pecah. Jadi, pertahankan uap dan hindari oven yang terlalu dingin.
Letakkan loyang terpisah berisi air panas di rak oven paling bawah. Letakkan kue keju Anda di rak di atasnya. Anda akan mendapatkan suasana lembap yang menjaga bagian atas tetap lembut, tanpa kertas aluminium, tanpa tumpahan, dan tanpa genangan air di dekat adonan Anda. Ini adalah peningkatan termudah dalam memanggang kue keju, dan hanya membutuhkan sepuluh detik.
Padukan itu dengan metode Slow and Low kami dan permukaannya akan tetap pucat, rata, dan tidak retak.
Cara Membuat Kue Keju dengan Metode Water Bath, Langkah demi Langkah
Jika resep Anda mengharuskan penggunaan bain-marie tradisional, atau Anda memang menyukai metode tersebut, lakukan dengan benar agar air tidak pernah mencapai adonan.
- Tekan dan dinginkan adonan kulitnya. Pertama-tama, buatlah lapisan kerak yang kokoh. Ini adalah lapisan pelindung utama dan hampir tidak membutuhkan waktu tambahan.
- Bungkus wajan dengan kertas aluminium tebal. Tutupi bagian bawah dan samping luar, dan angkat kertas aluminium hingga melewati garis adonan. Gunakan satu lembar kertas aluminium yang lebar jika memungkinkan. Jika Anda harus menggunakan dua lembar, silangkan keduanya dan lipat bagian tepinya menjauh dari loyang agar air tidak memiliki saluran untuk mengalir.
- Isi wajan, Sisakan ruang di bagian pinggir. Kue keju akan sedikit mengembang sebelum mengempis.
- Letakkan wajan yang sudah dibungkus di dalam wajan yang lebih besar dan lebih dalam. Loyang datar dengan sisi tinggi atau loyang pemanggang sangat cocok.
- Tambahkan air panas setelah kedua loyang berada di rak oven. Tuang air hingga mencapai sekitar satu inci di sisi loyang kue keju. Membawa wadah berisi air panas (bain-marie) melintasi dapur adalah cara adonan menjadi rusak.
- Panggang sesuai petunjuk, dan pertimbangkan untuk menurunkan suhu 25°F dan memperpanjang waktu. Panas yang lembut, pengaturan yang lembut.
- Angkat loyang dari air, lepaskan kertas aluminium, dan dinginkan di atas rak. Sebelum dimasukkan ke dalam kulkas. Uap yang terperangkap di bawah kertas aluminium akan melunakkan lapisan luar yang telah Anda usahakan agar tetap renyah.
Satu catatan penting: karena adonan kue keju bisa encer, pembungkus aluminium foil lebih penting daripada loyang yang Anda pilih . Loyang dengan alas yang dapat dilepas, dari produsen mana pun, membutuhkan pembungkus tersebut jika akan direndam dalam air.
Cara Mengeluarkan Kue Keju dari Loyang dengan Alas yang Dapat Dilepas
Kesabaran adalah kuncinya. Segala hal lainnya hanyalah detail.
Dinginkan cheesecake sepenuhnya terlebih dahulu. Semalaman adalah waktu yang ideal, minimal empat jam. Cheesecake yang hangat akan langsung ambles begitu dindingnya mulai mendingin, dan keahlian apa pun tidak akan bisa mengembalikan bentuknya.
Dari loyang kue keju: Gunakan spatula tipis atau pisau ramping untuk mengelilingi dinding bagian dalam, pastikan mata pisau tetap rata menempel pada logam. Letakkan loyang di atas kaleng atau stoples kokoh yang lebih sempit dari bagian bawah loyang. Tekan dinding luar lurus ke bawah dengan kedua tangan. Kue akan terangkat di atas cakram bawah. Simpan cakram di bawah kue saat disajikan, atau geser kue ke atas alas kue dengan spatula besar. Salah satu favorit Instagram kami menunjukkan betapa mudahnya: @tarascheesecakes
Dari loyang springform: Gunakan spatula untuk mengelilingi dinding dengan cara yang sama. Lepaskan pengaitnya. Angkat cincinnya lurus ke atas, jangan menariknya ke luar, karena itulah penyebab pinggiran kue robek.
Jika sulit dilepas, bungkus dinding luar dengan handuk panas yang sudah diperas selama tiga puluh detik. Sedikit kehangatan akan melonggarkan lemak di pinggirannya dan kue akan terlepas.
Mengapa Kue Keju Saya Retak? Enam Penyebab dan Enam Solusi
Keretakan hampir selalu disebabkan oleh panas dan kelembapan, bukan karena wajannya. Kerjakan daftar ini secara berurutan.
Ovennya terlalu panas.
Bagian pinggir mengeras dan menyusut sementara bagian tengah masih cair, dan sesuatu harus dikorbankan. Turunkan suhu 25°F dan perpanjang waktu pemanggangan.
Ovennya terlalu kering.
Kelembapan permukaan menguap, bagian atas mengencang seperti membran gendang, dan pecah. Tambahkan semangkuk air ke rak paling bawah.
Itu terlalu matang
Angkat kue keju saat bagian luar sekitar dua inci sudah mengeras dan bagian tengahnya masih sedikit bergerak sebagai satu kesatuan, seperti gel lembut. Panas sisa akan menyempurnakannya.
Suhu pendinginannya terlalu cepat.
Penurunan suhu yang tiba-tiba akan membuat permukaan menyusut lebih cepat daripada bagian dalamnya. Matikan oven, buka sedikit pintunya, dan biarkan kue keju tersebut selama satu jam sebelum dipindahkan ke meja.
Adonan terlalu banyak diaduk
Udara yang dikocok ke dalam adonan akan mengembang di dalam oven, mengangkat permukaannya, lalu mengempis. Setelah telur dimasukkan, aduk dengan kecepatan rendah dan hentikan segera setelah adonan halus.
Pemukul itu mencengkeram dinding.
Saat kue mengeras, lingkaran adonan yang menempel di dinding akan menarik permukaan kue ke arah dalam dari tepinya. Olesi dinding loyang meskipun resep tidak menyarankan demikian. Perbaikan sederhana ini dapat mengatasi lebih banyak masalah daripada perbaikan lainnya.
Ingin titik awal yang sudah teruji? Perpustakaan resep kami memiliki versi panggang dan tanpa panggang yang dibuat berdasarkan loyang ini.
Selain Kue Keju: Apa Lagi yang Bisa Dilakukan Loyang dengan Alas yang Dapat Dilepas?
Fitur utamanya adalah bagian bawah yang dapat dilepas. Kategori resepnya bisa dinegosiasikan. Gunakan wajan mana pun kapan pun Anda tidak dapat membalikkan masakan Anda.
– Kue es krim dan kue kotak es
– Kue mousse dan makanan pembuka
– Kue torte tebal dan kue cokelat tanpa tepung
– Quiche dan tart gurih
– Roti gulung kayu manis yang bisa disobek-sobek dan roti monyet
– Hidangan penutup dingin berlapis dan terrine
– Pizza tebal dan kue kentang panggang
Untuk pekerjaan tanpa perlu dipanggang dan dalam keadaan beku, permukaan yang dianodisasi dapat dilepas dengan mudah langsung dari freezer. Tidak perlu mencairkan, tidak perlu bergelut, dan tidak ada tepi yang robek.
Jika Anda ingin mengeksplorasi lebih lanjut kemampuan loyang Anda, petunjuk memanggang dan pusat bantuan kami mencakup ukuran, volume, dan teknik di seluruh lini produk.
Perawatan Mempermudah Pelepasan
Panci dengan alas yang dapat dilepas memiliki bagian yang bergerak, dan bagian yang bergerak membutuhkan perhatian.
Cuci dengan tangan menggunakan air hangat dan deterjen ringan, lalu segera keringkan. Hindari mesin pencuci piring, karena deterjen keras dapat membuat lapisan aluminium anodisasi menjadi kusam. Hindari penggunaan sabut baja dan bubuk abrasif, yang dapat menggores permukaan yang memudahkan pelepasan sejak awal.
Pada loyang springform, jaga agar engsel dan kait tetap bersih dan kering sehingga cincin terpasang sempurna setiap saat. Pada loyang dorong, simpan cakram bawah dengan dindingnya agar Anda tidak perlu repot mencari pasangannya di tengah malam. Dan hindari menjatuhkan atau merusak pinggirannya, karena bentuk lingkaran yang sempurna adalah kunci agar segel tetap rapat.
Panduan lengkap terdapat dalam panduan perawatan peralatan memanggang kami.
Takeaway The
Loyang kue keju memberikan lebih sedikit sambungan dan pelepasan yang lebih mudah dengan cara didorong ke atas. Loyang springform memberikan dinding yang dapat Anda lepaskan dari sesuatu yang lembut. Keduanya tidak kedap air, keduanya dirancang untuk adonan kental, dan keduanya bekerja paling baik jika Anda menjaga suhu oven tetap rendah dan kelembapan udara tetap terjaga.
Dan dengan loyang yang tidak dibentuk dengan peregangan, metode rendaman air menjadi pilihan, bukan keharusan. Letakkan loyang berisi air di rak paling bawah, panggang dengan api kecil dan perlahan, dinginkan semalaman, olesi dindingnya dengan mentega, dan biarkan loyang melakukan tugasnya.
Punya pertanyaan yang belum kami bahas? FAQ kami menjawab pertanyaan-pertanyaan yang paling sering diajukan oleh para pembuat roti.
