Panduan Pemecahan Masalah

Apakah masalahnya ada pada wajannya, atau pada resepnya?

Sebelum Anda menulis ulang resep, singkirkan dulu penggunaan wajan. Ada tiga pertanyaan berbeda yang tercampur di sini, dan masing-masing memiliki tiga jawaban yang berbeda.

Apakah loyang yang Anda gunakan salah? Ukurannya salah, kedalamannya salah, atau loyang tipis yang cepat panas dan bagian bawahnya gosong. Mulailah dengan Kapasitas Adonan untuk memastikan loyang sesuai dengan resep, atau Bagan Konversi Loyang Kue untuk menyesuaikan resep dengan loyang yang Anda miliki. Untuk mengetahui bagaimana material memengaruhi perpindahan panas, baca Mengapa Anodisasi?

Apakah loyang dalam kondisi buruk? Loyang yang melengkung, lapisan patina yang tebal, perubahan warna akibat deterjen, atau permukaan yang tidak lagi mudah dilepas dengan bersih akan mengubah hasil masakan Anda sebelum teknik memanggang Anda berubah. Lihat Perawatan Loyang untuk memulihkan loyang, dan Persiapan Loyang untuk mempersiapkannya sebelum setiap kali memanggang.

Apakah oven terlalu panas? Bagian atas yang menggembung, retak, dan pinggiran yang mengeras di atas bagian tengah yang masih mentah adalah masalah panas, bukan masalah resep. Turunkan suhu oven dan perpanjang waktu memanggang menggunakan metode Lambat dan Rendah , dan lihat Suhu untuk mengetahui bagaimana bahan dan warna loyang memengaruhi suhu yang harus Anda gunakan.

Jika ketiganya cocok, maka resepnya adalah variabelnya. Pilih panduan yang sesuai dengan apa yang Anda buat.

Apa yang Dicakup oleh Panduan Pemecahan Masalah Memanggang Kami

Panduan-panduan tersebut diorganisir berdasarkan jenis kue yang Anda panggang. Kulit pai yang ambles dan kue kering yang pipih dapat memiliki penyebab yang sama, dan cara memperbaikinya tetap berbeda untuk masing-masing, jadi indeks di atas akan mengarahkan Anda ke panduan yang sesuai dengan jenis kue yang Anda panggang. Setelah sampai di sana, mulailah dari gejala yang muncul.

Panduan	Raihlah saat
Pemecahan Masalah Kulit Pie	Anda sedang menggulung, memanggang tanpa isi, atau mengisi adonan yang perlu mempertahankan bentuknya dan tetap renyah.
Pemecahan Masalah Roti	Anda sedang mengolah adonan ragi dan berupaya mendapatkan hasil yang lebih baik seperti adonan mengembang, remah, atau kerak yang lebih bagus.
Pemecahan Masalah Cookie	Kue Anda tidak mengembang, mengeras, atau menjadi kecoklatan seperti yang dijanjikan dalam resep.
Pemecahan Masalah Kue Kering	Anda sedang melaminasi, mencetak, atau memanggang adonan yang lembut dan mudah tersulut kesalahan kecil.

Simpan halaman ini sebagai bookmark, bukan artikel tertentu, dan Anda akan selalu berada di daftar terbaru.

Cara Mendiagnosis Masalah dalam Memanggang dalam Lima Langkah

Penyelesaian masalah yang baik adalah proses eliminasi. Kerjakan secara berurutan dan tahan keinginan untuk mengubah semuanya sekaligus.

1. Sebutkan gejala tersebut secara tepat. “Roti gagal dibuat” bukanlah sebuah gejala. “Roti mengembang tinggi, lalu ambles di tengah saat dipanggang” adalah sebuah gejala. Ketelitian akan mengarahkan Anda pada daftar penyebab yang jauh lebih pendek.
2. Susun ulang garis waktu. Catat apa yang Anda lakukan dan kapan. Waktu mencampur, waktu istirahat, waktu pendinginan, waktu fermentasi, waktu memanggang. Sebagian besar kegagalan terletak pada langkah yang terasa terlalu singkat atau terlalu lama. Memanggang adalah ilmu pengetahuan.
3. Periksa wajan dan persiapannya. Perhatikan ukuran, bentuk, dan bahan loyang. Perhatikan seberapa penuh loyang tersebut. Perhatikan bagaimana Anda mengolesi, menaburi tepung, atau melapisi loyang. Mengganti ukuran loyang tanpa menyesuaikan hal lain akan mengubah kedalaman, dan kedalaman akan mengubah waktu memanggang.
4. Tanyakan pada oven sebelum Anda mempertanyakan resepnya. Suhu oven bisa berubah-ubah. Posisi rak, oven yang penuh, dan pintu yang terbuka semuanya mengubah panas yang mencapai adonan Anda. Termometer oven dapat menyelesaikan perdebatan ini dengan cepat.
5. Ubah satu variabel, lalu panggang lagi. Satu perubahan per proses pemanggangan. Buat catatan. Anda sedang menjalankan pengujian, bukan memulai dari awal.

Dua Tersangka Biasa Lainnya: Penanganan dan Pengukuran

Sebagian besar hasil kue yang mengecewakan biasanya disebabkan oleh salah satu dari empat hal berikut.

Suhu dan penanganan adonan

Mentega dingin, tangan hangat, dan gluten yang terlalu banyak diolah masing-masing meninggalkan ciri khas tersendiri. Kulit luar yang keras dan cangkang yang menyusut menunjukkan pengolahan yang berlebihan dan waktu istirahat yang kurang. Kue yang berminyak dan pipih menunjukkan adonan yang terlalu hangat sebelum dipanggang. Waktu pendinginan sangat penting dalam pembuatan kue berlapis.

Measurement

Tepung yang diambil langsung dari kantong bisa jauh lebih berat daripada tepung yang ditakar dengan sendok dan diratakan. Kebiasaan sederhana itu menjelaskan banyaknya remah roti yang kering dan roti yang padat. Timbangan menghilangkan variabel tersebut secara permanen.

Mengapa Loyang Lebih Penting dari yang Diperkirakan Kebanyakan Tukang Roti

Mengganti loyang akan mengubah hasil panggangannya, bahkan dengan resep dan oven yang sama. Aluminium menghantarkan panas dengan cepat dan merata, itulah sebabnya aluminium menjadi logam utama di dapur profesional. Proses anodisasi mengeraskan permukaan tersebut. Lapisan akhir merupakan bagian dari logam itu sendiri, bukan lapisan tambahan di atasnya, sehingga tidak ada yang akan terkelupas atau bercampur ke dalam makanan Anda. Jika Anda ingin penjelasan lengkap tentang proses tersebut dan apa pengaruhnya terhadap hasil panggangan Anda, baca mengapa kami melakukan anodisasi pada peralatan panggangan kami.

Pengendalian suhu adalah bagian penting lainnya. Suhu yang lebih rendah yang dipertahankan lebih lama memberi waktu bagi bagian tengah kue atau puding untuk menyamai bagian tepinya, yang mengurangi pembentukan kubah, retak, dan sudut yang kering. Metode memanggang dan memasak lambat dan rendah kami menjelaskan cara menerapkan pendekatan tersebut pada resep Anda sendiri.

Bangun Kebiasaan Pemecahan Masalah

Para pembuat roti yang paling cepat berkembang mencatatnya. Buatlah sesederhana dan mudah diulang.

• Tuliskan ukuran loyang, posisi rak, suhu oven, dan waktu memanggang pada resep itu sendiri.
• Foto hasil panggangan yang sudah jadi, dengan bagian remahnya terlihat, agar Anda dapat membandingkan hasilnya antar percobaan.
• Panggang resep yang sama di wajan yang sama sampai hasilnya konsisten, lalu mulailah memvariasikannya.
• Perhatikan ruangan. Kelembapan dan suhu dapur memengaruhi bagaimana adonan berperilaku.
• Gunakan satu wajan sebagai wajan referensi untuk menguji resep baru.

Tiga kali mencatat akan memberi Anda lebih banyak informasi daripada tiga puluh kali menebak.

Pertanyaan yang Sering Diajukan

Bagaimana saya tahu apakah masalahnya ada pada resep atau teknik saya?

Panggang sekali lagi dan jangan ubah apa pun kecuali langkah yang Anda curigai. Jika hasilnya membaik, tekniknya yang menjadi masalah. Jika hasilnya sama persis, resep atau ukuran loyang kemungkinan besar penyebabnya. Satu perubahan per pemanggangan akan memastikan jawabannya tetap akurat.

Mengapa kue yang sama matang berbeda di dua loyang yang berbeda?

Karena wajan mengontrol perpindahan panas. Bahan, ketebalan, dan lapisan permukaan semuanya memengaruhi seberapa cepat panas mencapai adonan dan seberapa merata penyebarannya. Wajan tipis akan cepat panas dan membuat bagian bawah kue cepat gosong. Wajan yang lebih berat dan menghantarkan panas secara merata akan memberikan penyebaran dan hasil yang lebih merata.

Bisakah saya menyelamatkan kue yang sudah berada di dalam oven?

Terkadang. Jika bagian atas terlalu cepat gosong, tutupi dengan longgar menggunakan aluminium foil dan biarkan bagian tengah matang sempurna. Jika satu sisi lebih gelap, putar loyang. Jika bagian bawah pucat, turunkan rak. Yang tidak bisa Anda perbaiki di tengah proses pemanggangan adalah adonan yang dicampur atau diukur dengan salah.

Dari mana sebaiknya seorang pemula memulai?

Mulailah dengan panduan yang sesuai dengan hasil panggangan Anda yang terakhir mengecewakan, lalu baca langkah-langkah diagnosis di atas. Kue kering adalah cara tercepat untuk mempelajari bagaimana panas dan wajan bereaksi karena setiap percobaan hanya membutuhkan waktu beberapa menit. Terapkan pelajaran tersebut pada roti dan kue kering, di mana variabelnya jauh lebih banyak.

Mulailah dengan Wajan yang Tepat

Teknik memang memperbaiki sebagian besar masalah. Loyanglah yang memperbaiki sisanya. Jika hasil panggangan Anda selalu gosong tidak merata, lengket, atau mengeras di bagian pinggir sebelum bagian tengahnya matang, loyang logam di bawah adonan Anda perlu diperiksa dengan saksama. Jelajahi peralatan panggangan aluminium anodized Fat Daddio dan bangun dapur Anda dengan loyang yang selalu memberikan hasil yang sama setiap saat.