Ada satu momen yang menentukan apakah kue keju tanpa dipanggang layak dibuat, dan itu bukanlah proses pencampuran. Itu adalah potongan pertama. Entah pisaunya terlepas dengan bersih dan potongan kue berdiri tegak dengan sudut alas yang persegi, atau pinggirannya melorot ke samping ke piring dalam waktu satu menit dan Anda akhirnya menyajikan kue keju dengan sendok.
Ini resep untuk hasil pertama. Tanpa gelatin, tanpa krim kocok, tanpa jalan pintas susu kental manis. Dan sebelum yang lain, pertanyaan tentang kulit kue, karena dua orang berbeda sampai ke halaman ini: versi ini menggunakan kulit kue remah mentah yang ditekan , jadi oven tetap mati dari langkah pertama hingga terakhir. Isiannya juga bisa menggunakan kulit kue yang dibeli di toko atau kulit kue yang sudah dipanggang jika itu yang Anda miliki, tetapi Anda akan kehilangan dinding kulit kue vertikal lurus yang membuat potongan kue tetap persegi, dan dinding itulah yang menjadi alasan utama mengapa kue yang sudah jadi terlihat seperti kue keju dari toko roti daripada pai puding.
Kuasai metode ini sekali saja, dan setiap variasi yang Anda inginkan nanti—beri, cokelat, jeruk, espresso—akan bertumpu pada fondasi yang dapat Anda percayai.
Dua Cara Kue Keju Tanpa Panggang Gagal
Setiap potongan pizza yang lembek bermula dari salah satu dari dua masalah, dan biasanya kedua masalah tersebut saling menyalahkan.
Kegagalan pertama: isiannya tidak pernah benar-benar mengeras.
Adonan itu tampak kental di dalam mangkuk, lalu dimasukkan ke dalam kulkas, dan empat jam kemudian dikeluarkan, namun bagian tengahnya masih lembek. Ini hampir tidak pernah merupakan kesalahan resep. Biasanya disebabkan oleh produk susu rendah lemak atau tinggi air, krim yang kurang dikocok, krim keju yang dikocok saat masih hangat, atau proses pendinginan yang terlalu singkat. Keempat hal tersebut berkaitan dengan masalah lemak, dan kita akan menanganinya satu per satu.
Kegagalan kedua: kuenya matang sempurna, tetapi loyangnya malah merusaknya.
Kue keju yang belum dipanggang tidak memiliki protein telur yang mengental yang menyatukannya. Kue ini berupa matriks lemak dingin, dan berada dalam kondisi paling rapuh tepat pada saat Anda harus mengeluarkannya dari loyang. Anda tidak dapat membaliknya seperti Anda membalik kue tart dingin atau kue es krim. Anda tidak dapat mengangkatnya dengan menggunakan plastik pembungkus tanpa menyeret remah-remah di bagian atasnya. Satu-satunya cara aman untuk mengeluarkannya adalah secara lateral: dinding loyang bergerak dan kue tidak.
Itulah mengapa wajan bukanlah aksesori untuk resep ini. Wajan adalah bagian dari resep itu sendiri.
Set tersebut terbuat dari lemak dingin, bukan gelatin.
Kue keju panggang mengeras karena protein telur menggumpal dengan panas dan membentuk jaringan. Kue keju tanpa dipanggang sama sekali tidak memiliki tahap penggumpalan. Yang membuatnya mengeras adalah lemak susu yang mengkristal saat suhunya turun ke suhu lemari es , yang tertahan dalam struktur busa yang dibuat oleh krim kocok. Itulah seluruh mekanismenya, yang berarti setiap variabel penting dalam resep ini adalah variabel lemak.
Keju krim: bentuk blok, lemak penuh, jangan pernah yang dalam wadah.
Berdasarkan standar identitas AS untuk keju krim 21 CFR 133.133 , produk tersebut harus mengandung tidak kurang dari 33 persen lemak susu dan tidak lebih dari 55 persen kelembapan . Balok padat yang dibungkus foil memenuhi spesifikasi tersebut dan berperilaku dapat diprediksi saat dingin.
Produk krim kocok dan krim oles dalam kemasan berbeda. Krim ini sengaja dibuat berudara, seringkali mengandung tambahan air, gom, dan penstabil, serta seringkali memiliki kadar lemak susu yang lebih rendah. Semua itu akan terlihat pada kue yang sudah jadi sebagai lapisan yang lembek. Rasanya akan enak, tetapi tidak akan memiliki tekstur yang padat. Krim Neopufchâtel dan krim blok rendah lemak memiliki masalah yang sama dalam bentuk yang lebih ringan: lebih banyak air, lebih sedikit lemak, tekstur lebih lembut.
Krim: susu dengan kandungan lemak tertinggi yang bisa Anda beli.
Gunakan krim kental atau krim kocok kental, yang di AS memiliki kandungan lemak susu 36 persen atau lebih tinggi . Kemasan yang hanya berlabel "krim kocok" biasanya memiliki kandungan lemak susu antara 30 hingga 35 persen. Krim tersebut memang bisa dikocok, tetapi busanya lebih lemah dan kuenya lebih lembut. Ini adalah satu-satunya bahan di mana memperhatikan label akan mengubah hasil secara signifikan.
Gula: bubuk, bukan butiran.
Tidak ada panas sama sekali dalam resep ini untuk melarutkan kristal gula. Gula halus larut pada suhu dingin, dan sedikit tepung maizena yang ditambahkan berguna untuk mengikat sedikit kelembapan. Gula pasir tetap terasa kasar dan Anda akan merasakannya di lidah delapan jam kemudian.
Menambahkan lebih banyak krim keju tidak berarti kue akan lebih padat.
Ini adalah kesalahan paling umum yang dilakukan dengan niat baik. Setelah melewati titik tertentu, menambahkan krim keju membuat isian menjadi lebih padat dan lengket, lebih mirip krim kue, bukan lebih kokoh. Struktur berasal dari busa lemak krim kocok dan dari suhu dingin. Perhatikan perbandingannya.
“Tidak Memanggang” Berarti Oven Mati, Bukan Berarti Jamnya Kurang
Pendinginan adalah waktu memasak. Perlakukan seperti itu.
– Minimal: 8 jam. Dalam praktiknya, menginap semalaman.
– Lebih baik: 12 hingga 24 jam. Teksturnya terasa lebih kencang secara signifikan antara jam ke-8 dan jam ke-16.
– Lokasi pendinginan sangat penting. Gunakan bagian terdingin dari lemari es, yaitu bagian belakang rak bawah, jangan pernah pintunya. Suhu pintu berubah setiap kali seseorang mengambil susu.
Atur suhu kulkas Anda agar tetap 40° F (4° C) atau di bawahnya , dan jika memungkinkan, atur suhunya mendekati 35° F (2° C) , kue akan mengeras lebih cepat dan lebih padat. Resep apa pun yang menjanjikan kue keju tanpa panggang yang dapat dipotong dalam dua jam, kemungkinan besar menggunakan gelatin atau menyajikan sup di atas kerak biskuit.
Kerak Bumi Adalah Masalah Mekanis
Tanpa oven, tidak ada yang akan terpanggang, tidak ada yang akan menjadi karamel, dan tidak ada yang akan menyatu. Kekompakan kerak berasal dari tepat dua hal: rasio mentega cair terhadap remah roti , dan seberapa keras Anda memadatkannya ke dinding vertikal.
Perbandingan yang tepat kira-kira adalah 1 sendok makan mentega cair untuk 1/4 cangkir remah halus . Jika kurang, remah akan hancur berantakan di piring. Jika lebih, remah akan menjadi seperti lilin dan terlepas dari isian dalam satu lapisan.
Hancurkan remah-remah hingga menjadi pasir halus, bukan kerikil. Potongan yang cukup besar untuk terlihat adalah garis patahan. Kemudian tekan dengan alas datar dari gelas ukur kering atau gelas bersisi lurus , kerjakan bagian sisinya terlebih dahulu dan alasnya kemudian, lalu tekan dengan kuat. Anda ingin remah-remah tersebut dipoles, bukan ditaburkan.
Yang terpenting: kerak harus menempel pada dinding samping setidaknya hingga kedalaman isian. Kerak yang berhenti satu inci di atas akan membuat bagian atas setiap potongan tidak ditopang, dan bagian yang tidak ditopang itulah yang menjadi titik kegagalan pertama pada cheesecake tanpa dipanggang.
Argumen Pan, Dinyatakan Secara Jelas
Inilah filosofi Fat Daddio's: kue keju tanpa dipanggang yang dibuat di piring pai bukanlah kue keju. Itu adalah pai. Piring kaca atau keramik yang miring tidak memiliki dinding vertikal untuk memadatkan kerak, tidak memiliki sisi yang dapat dilepas, dan tidak ada cara untuk mengambil sepotong utuh tanpa harus menggalinya.
Ada dua wajan yang dapat melakukan pekerjaan ini dengan baik, dan keduanya layak untuk dipahami.
Springform: bagian kerahnya terbuka, kue tetap di tempatnya.
Loyang kue berbahan aluminium anodized dapat dilepas dengan membuka pengaitnya dan mengangkatnya lurus dari kue yang belum bergerak. Itulah pelepasan lateral yang dibutuhkan isian yang belum dipanggang. Kue kemudian dapat disajikan langsung dari dasar loyang, yang merupakan pilihan teraman jika Anda khawatir saat memindahkannya.
Rekomendasi: loyang springform ukuran 8 x 3 inci adalah pilihan standar untuk sebagian besar dapur rumah yang membuat resep ini untuk pertama kalinya. Pengaitnya memberi Anda kendali atas seberapa cepat dindingnya terlepas, dan Anda dapat berhenti di tengah jalan jika adonan cenderung menempel.
Loyang kue keju dengan alas yang dapat dilepas: dinding terbersih di bisnis ini.
Loyang kue keju dengan sisi lurus dan alas yang dapat dilepas memiliki dinding tanpa sambungan dan alas berbentuk cakram yang terpisah. Anda cukup menghangatkan bagian luar dinding sebentar dengan telapak tangan atau handuk panas, letakkan loyang di atas kaleng atau stoples lebar, dan biarkan dinding meluncur ke bawah sementara kue naik di atas alas cakram.
Rekomendasi: ini adalah pilihan untuk mendapatkan pinggiran yang paling tajam dan potongan yang paling fotogenik, karena tidak ada sambungan yang tertekan ke dalam kerak di mana pun. Membutuhkan sedikit lebih banyak kepercayaan diri saat melepaskannya, dan hasilnya sepadan.
Memberi makan banyak orang? Pilih yang berbentuk persegi.
Untuk acara makan bersama, wisuda, dan pesta kantor, loyang kue keju persegi dari aluminium anodized dengan alas yang dapat dilepas menghasilkan potongan lurus yang rapi tanpa bentuk baji dan tanpa sudut yang terbuang. Isian yang sama, suhu pendinginan yang sama, lebih banyak porsi per loyang.
Mengapa aluminium anodisasi, khususnya?
Hal ini lebih penting untuk kue keju tanpa dipanggang daripada kue keju yang dipanggang, dan hampir tidak ada halaman yang menyebutkannya. Aluminium adalah penghantar panas yang sangat baik, jauh lebih konduktif daripada kaca atau keramik. Di dalam lemari es, itu berarti loyang secara aktif menarik panas keluar dari isian melalui sisi dan alasnya , sehingga bagian tepi dan tengah mendekati suhu pembekuan dalam rentang waktu yang sama.
Kaca dan keramik bersifat isolator. Keduanya memperlambat perpindahan panas dari tepi ke dalam, sehingga menghasilkan kue yang terasa padat saat ditekan bagian tepinya, tetapi memperlihatkan bagian tengah yang lembut dan melebar saat dipotong pertama kali. Kegagalan itu tersembunyi hingga terungkap.
Proses anodisasi memberikan manfaat kedua: permukaannya keras, tidak reaktif, dan tidak akan berinteraksi dengan jus lemon dalam isian atau menyerap rasa dari proses pemanggangan sebelumnya. Jika Anda ingin penjelasan lengkap tentang cara kerja lapisan ini, kami membahasnya di bagian " Mengapa Anodisasi".
Dan bagaimana jika Anda hanya memiliki piring pai?
Tidak ada kesombongan, hanya jawaban jujur. Buatlah. Tekan adonan kulit pai setinggi mungkin ke atas loyang, dinginkan semalaman, dan rencanakan untuk menyajikannya dengan sendok besar , bukan irisan. Rasanya akan identik. Tapi pai ini tidak akan berdiri tegak. Jika ada yang akan melihatnya, pinjam loyang springform.
Kue Keju Vanila Tanpa Panggang yang Dibuat Dingin dengan Kulit Remah yang Dipadatkan
Hasil: satu kue keju ukuran 8 x 3 inci, 12 potong
Waktu aktif: 30 menit
Waktu pendinginan: minimal 8 jam, lebih disukai 12 hingga 24 jam.
Loyang: Loyang kue bundar aluminium anodized ukuran 8 x 3 inci atau loyang kue keju bundar dengan alas yang dapat dilepas ukuran 8 x 3 inci.
bahan
Untuk kerak remah yang ditekan
– 2 1/2 cangkir (250 g) remah biskuit graham halus, atau biskuit manis rendah lemak kering lainnya yang dihancurkan hingga menjadi seperti pasir.
– 1/4 cangkir (50 g) gula pasir
– 1/2 sendok teh garam laut halus
– 10 sendok makan (140 g) mentega tawar, dilelehkan dan masih hangat
Untuk pengisian yang mengeras dingin
– 680 g keju krim blok penuh lemak , tiga blok 8 ons, pada suhu ruangan yang sejuk, sekitar 18°C (65° F)
– 1 1/4 cangkir (150 g) gula halus, diayak
– 1 sendok makan jus lemon segar
– 2 sendok teh ekstrak vanili murni, atau biji dari 1 buah vanili
– 1/4 sendok teh garam laut halus
– 1 1/2 cangkir (360 ml) krim kental, kadar lemak susu 36 persen atau lebih tinggi, sangat dingin
petunjuk
- Dinginkan peralatan Anda. Masukkan mangkuk dan pengocok yang akan Anda gunakan untuk membuat krim ke dalam freezer selama 15 menit. Peralatan yang dingin menghasilkan busa yang lebih padat, dan busa tersebut merupakan strukturnya.
- Campur adonan kulitnya. Campurkan remah roti, gula pasir, dan garam dalam sebuah mangkuk. Tuangkan mentega cair hangat di atasnya dan aduk hingga setiap remah roti basah dan adonan dapat dibentuk saat diremas dengan kepalan tangan. Jika adonan hancur, tambahkan mentega cair 1 sendok teh setiap kali.
- Bangun dinding kerak terlebih dahulu. Tuang sekitar dua pertiga adonan ke dalam wajan. Dorong adonan ke sisi vertikal, padatkan dengan bagian bawah gelas ukur kering yang rata, lalu angkat. setidaknya 2 1/4 inci (5.7 cm), yang merupakan kedalaman yang akan dicapai isian. Luangkan waktu Anda di sini. Ini adalah bagian bahu dari setiap irisan.
- Padatkan alasnya. Tekan sisa remah ke bagian bawah, ratakan ke arah luar hingga dasar bertemu dengan dinding tanpa celah atau sambungan yang longgar di sudut. Padatkan dengan kuat. Permukaan yang mengkilap dan sedikit berkilau berarti Anda sudah menekannya dengan cukup.
- Dinginkan adonan kulitnya. Dinginkan adonan kulit pai setidaknya selama 30 menit, atau bekukan selama 15 menit. Mentega harus mengeras kembali sebelum isian dimasukkan, jika tidak, adonan kulit pai akan mengapung dan terpisah.
- Kocok krim keju hingga halus. Dalam mixer berdiri dengan pengaduk dayung, atau dengan mixer tangan, kocok keju krim blok saja dengan kecepatan sedang selama 2 hingga 3 menit hingga benar-benar halus dan tidak ada gumpalan. Kerok mangkuk dan pengaduk dayung dua kali. Gumpalan pada tahap ini tidak akan hilang nantinya, melainkan hanya akan menjadi gumpalan dalam kue yang sudah jadi.
- Tambahkan gula, asam, dan perisa. Tambahkan gula halus yang sudah diayak, jus lemon, vanili, dan garam. Kocok dengan kecepatan rendah hingga tercampur rata, lalu dengan kecepatan sedang selama 1 menit. Hentikan. Mengocok terlalu lama pada tahap ini akan menghangatkan campuran dan malah mempersulit proses.
- Kocok krim hingga kaku. Dalam mangkuk dingin, kocok krim kental dingin hingga puncak yang kakuSaat pengocok diangkat dari mangkuk, adonan harus membentuk puncak yang tegak dan tidak terlipat di ujungnya. Hentikan segera setelah mencapai bentuk tersebut. Beberapa detik setelah mencapai puncak yang kaku, lemak akan pecah menjadi butiran mentega, dan krim yang berbutir tidak akan mengental dengan halus.
- Lipat, jangan kocok. Campurkan krim kocok ke dalam adonan krim keju dalam tiga tahap menggunakan spatula besar yang lentur. Tahap pertama berfungsi sebagai pengencer, jadi aduklah dengan cukup kuat. Campurkan tahap kedua dan ketiga secara perlahan hingga tidak ada lagi garis-garis putih yang tersisa.
- Periksa teksturnya. Ini adalah satu-satunya titik pemeriksaan dalam proses Anda. Angkat spatula atau pengaduk lurus keluar dari mangkuk dan gerakkan di permukaan. Bekas gundukan yang ditinggalkannya harus mempertahankan bentuknya dan tidak kembali menyatu dengan permukaan. Jika adonan yang mengembang tenggelam atau rata dalam beberapa detik, berarti adonan kurang dikocok atau terlalu hangat. Dinginkan mangkuk selama 20 menit dan aduk perlahan lagi. Jangan isi loyang sampai adonan yang mengembang terbentuk.
- Isi wajan. Tuang isian ke dalam adonan kulit pai yang sudah didinginkan. Ratakan dengan spatula dan ketuk loyang perlahan di atas meja dua atau tiga kali untuk mengeluarkan udara yang terjebak. Jangan mengisi melebihi tinggi dinding kulit pai.
- Tutup dan dinginkan. Tutup longgar dengan plastik pembungkus atau piring terbalik, jangan ditekan ke permukaan. Dinginkan di lemari es. rak paling bawah yang paling dingin, di bagian belakang, minimal 8 jam dan idealnya 12 hingga 24 jam.
- Lepaskan kuenya. Untuk loyang springform: gunakan pisau tipis yang dicelupkan ke air panas dan dilap hingga kering untuk mengikis bagian tepi paling atas saja, buka pengunci loyang, dan angkat loyang lurus ke atas dengan gerakan perlahan. Untuk alas yang dapat dilepas: hangatkan dinding luar dengan telapak tangan atau handuk panas yang diperas selama 20 hingga 30 detik, letakkan loyang di atas kaleng atau stoples yang lebar, dan biarkan dindingnya meluncur ke bawah. Biarkan kue tetap berada di atas alasnya.
- Iris dengan pisau yang hangat dan kering. Celupkan pisau panjang dan tipis ke dalam air panas, lap hingga benar-benar kering, potong lurus ke bawah dan tarik lurus keluar. Lap mata pisau hingga bersih dan panaskan kembali setiap kali selesai memotong. Kebiasaan sederhana ini adalah perbedaan antara dua belas irisan bersih dan satu irisan bersih.
Mengapa Kue Keju Tanpa Panggang Saya Encer? Diagnosa Masalahnya di Sini
| Apa yang terjadi | Penyebab yang paling mungkin | Perbaiki lain kali |
|---|---|---|
| Tidak pernah mengeras melebihi tekstur puding. | Keju krim dalam kemasan besar, krim kocok, atau krim rendah lemak. | Hanya blok keju full-fat yang dibungkus foil. |
| Bagian tengah lembut, tepi kokoh. | Piring kaca atau keramik isolasi | Panci aluminium anodisasi dengan dinding yang dapat dilepas. |
| Set tapi cairan yang menetes | Krim yang kurang dikocok, atau krim keju yang dikocok saat masih hangat. | Puncak yang kaku, dan keju krim pada suhu 65° F (18° C) |
| Bertekstur kasar atau sedikit berminyak | Krim dikocok hingga mengembang kaku dan dicampur dengan mentega. | Berhenti di puncak yang tegak |
| Lemas setelah 4 hingga 6 jam | Tidak didinginkan cukup lama | Minimal 8 jam, menginap semalaman adalah standar. |
| Terasa kasar di lidah | Gula pasir dalam isian dingin | Gula halus yang sudah diayak |
Jika isian Anda sudah berada di dalam loyang dan jelas terlalu lunak setelah semalaman penuh, pindahkan ke dalam freezer selama 45 hingga 60 menit sebelum disajikan. Isian tersebut masih bisa dipotong. Anggap saja ini sebagai solusi sementara, bukan metode yang baku.
Persiapan Sebelumnya, Pengangkutan, dan Pembekuan
Persiapan sebelumnya: kue ini paling enak di hari kedua , sehingga sangat berguna ketika oven sedang digunakan untuk memanggang kalkun atau daging panggang selama enam jam. Setelah dirakit dan ditutup, kue ini dapat bertahan 4 hingga 5 hari di lemari es. Tambahkan topping buah segar beberapa jam sebelum disajikan, jangan didahulukan, karena buah akan mengeluarkan cairan dan melembutkan permukaan kue.
Pembekuan: Bekukan kue utuh, di dalam loyang, tanpa ditutup selama 1 jam, lalu bungkus dengan plastik dan kertas timah dan simpan pada suhu 0° F (-18° C) hingga 1 bulan. Cairkan semalaman di lemari es, jangan pernah di atas meja. Anda juga dapat membekukan potongan-potongan kue secara terpisah di atas nampan, lalu bungkus, untuk porsi tunggal.
Transportasi: simpan di dalam panci dengan kerah terpasang sampai Anda tiba. Pindahkan di dalam kotak pendingin terisolasi dengan kantong es yang diletakkan di samping panci, bukan di bawahnya, dan jaga suhu bagian dalamnya di bawah 40° F (4° C) . Jangan pernah mengangkutnya di jok mobil saat musim panas, dan jangan pernah di bagasi mobil.
Keamanan Pangan: Hal Ini Sangat Penting
Kue keju panggang biasanya melalui proses pemanasan. Kue ini tidak. Ini adalah makanan penutup berbahan dasar susu yang tidak dimasak, tanpa tahap pasteurisasi setelah pencampuran, dan akan cepat melunak di atas suhu lemari es.
Ikuti panduan USDA FSIS tentang zona bahaya , yaitu 40° F (4° C) hingga 140° F (60° C) :
– Jangan biarkan kue berada di suhu ruangan lebih dari 2 jam.
– Jika suhu lingkungan di atas 90° F (32° C) , batas waktu tersebut turun menjadi 1 jam.
– Sajikan langsung dari lemari es, potong sesuai kebutuhan, dan segera kembalikan sisanya ke lemari es.
Terus terang saja: struktur hidangan penutup ini sangat bergantung pada suhu dingin. Kue keju tanpa dipanggang yang diletakkan di atas meja piknik yang teduh di bulan Agustus selama satu jam merupakan masalah keamanan sekaligus kegagalan tekstur. Potong dan sajikan di saat-saat terakhir.
Catatan untuk Para Pembuat Roti di Luar Amerika Serikat
Di Inggris, Irlandia, dan Australia, cheesecake tanpa dipanggang adalah standar umum, dan bahan-bahannya tidak identik.
Keju lunak: keju lunak berlemak penuh dalam kemasan wadah biasanya mengandung lebih banyak air dan lebih sedikit lemak daripada keju blok Amerika yang dibungkus foil. Pilih keju lunak berlemak penuh yang paling padat , dan jika ada cairan yang menggenang di permukaan atau keju mengeluarkan air dadih saat diaduk, tiriskan dalam saringan halus yang dilapisi kain keju selama 2 hingga 3 jam di lemari es sebelum dicampur. Kurangi sedikit jus lemon jika keju sudah terasa asam.
Krim: gunakan krim kental (double cream) atau krim kocok dengan kandungan lemak tertinggi yang bisa Anda beli. Krim kental mengembang dengan cepat, jadi perhatikan dengan saksama dan hentikan saat mencapai puncak yang kaku.
Kulit pai: biskuit graham tidak tersedia di sebagian besar pasar, jadi sesuaikan dengan karakteristiknya, bukan produknya. Anda membutuhkan biskuit kering, rendah lemak, manis yang mudah hancur menjadi pasir , seperti biskuit digestive, Marie, atau biskuit teh biasa. Biskuit berlemak tinggi mengandung mentega sendiri dan akan membuat kulit pai berminyak, jadi kurangi mentega cair sekitar 2 sendok makan dan uji kekentalannya.
Pertanyaan yang Sering Diajukan
Berapa lama waktu yang dibutuhkan agar cheesecake tanpa dipanggang mengeras?
Minimal delapan jam, 12 hingga 24 jam untuk potongan yang paling padat. Pendinginan adalah waktu memasaknya.
Bisakah saya membuat kue keju tanpa dipanggang tanpa gelatin?
Ya, dan resep ini dibuat untuk membuktikannya. Kekentalannya berasal dari lemak susu yang mengkristal dalam busa krim kocok, yang menghasilkan tekstur yang rasanya seperti kue keju, bukan panna cotta.
Apakah saya benar-benar membutuhkan loyang kue pegas?
Untuk hasil yang bisa dipotong, ya. Isian yang belum dipanggang tidak bisa dibalik untuk dikeluarkan, jadi harus dilepaskan ke samping dengan bantuan dinding yang bisa digerakkan. Loyang springform atau loyang cheesecake dengan alas yang bisa dilepas adalah satu-satunya peralatan yang dapat melakukan itu tanpa merobek kulitnya.
Mengapa sedalam 3 inci?
Ketebalan inilah yang membuat kue ini terlihat seperti potongan roti dari toko roti, bukan seperti batangan. Dinding lurus setebal 3 inci juga memberikan permukaan vertikal yang sebenarnya bagi lapisan remah untuk dipadatkan, yang menjaga bagian bahu setiap potongan tetap utuh.
Bisakah saya menggunakan isian ini di dalam adonan kulit pai yang dibeli di toko?
Ya. Harapkan hidangan penutup yang lebih tipis tanpa dinding kerak, dan harapkan potongan yang disajikan condong ke samping daripada berdiri tegak.
Apakah saya boleh menambahkan perasa?
Setelah adonan dasar terasa mantap, masukkan 170 g cokelat hitam yang sudah dilelehkan dan didinginkan, 2 sendok makan bubuk espresso yang dilarutkan dalam jus lemon, atau parutan kulit dua buah lemon. Pastikan jumlah cairan yang ditambahkan tidak lebih dari 2 sendok makan, jika tidak, adonan akan menjadi lembek.
Jika Anda menginginkan versi panggangnya sebagai perbandingan, resep cheesecake ala New York kami membahas tentang metode bain marie (memasak dengan air mendidih), pencegahan retak, dan pendekatan memasak dengan suhu rendah dan perlahan . Kedua resep tersebut bertumpu pada prinsip yang sama yang menjadi dasar pembuatan loyang kami: perpindahan panas yang merata dan dapat diprediksi, ke arah mana pun Anda membutuhkannya.
