Pembuatan kue menghukum kesalahan kecil, dan hukuman itu datang dalam berbagai cara yang tampak seperti masalah berbeda tetapi sebenarnya bermuara pada beberapa penyebab yang sama. Uap yang keluar terlalu cepat. Mentega yang terlalu hangat. Adonan yang tidak didiamkan.
Panduan ini membahas tiga jenis kue yang paling sering mengalami kegagalan: choux, adonan berlapis, dan kulit tart serta kue kering. Temukan gejalanya, baca penyebabnya, lalu perbaiki penyebabnya, bukan hanya gejalanya.
Sebelum Anda mulai, ada satu catatan. Sebagian besar saran memanggang kami mengarah pada suhu rendah dan lambat , menurunkan suhu oven dan memperpanjang waktu memanggang. Kue kering adalah pengecualian. Choux dan laminasi membutuhkan panas awal yang tinggi untuk menghasilkan uap yang membantu adonan mengembang. Jika suhu diturunkan, kue kering akan menjadi datar.
Masalah: Kue Sus Mengempis Setelah Dipanggang
Pate choux (diucapkan “patty shoe”) adalah resep mudah yang menjadi rumit pada beberapa langkah tertentu. Kegagalan yang paling sering dialami para pembuat kue adalah adonan yang mengempis, dan hampir selalu disebabkan oleh masalah uap.
Kemungkinan penyebabnya
- Kue-kue sus tersebut ditusuk segera setelah dikeluarkan dari oven. Masih ada uap di dalamnya, dan membiarkannya keluar sebelum kue mendingin akan membuat adonan mengempis.
- Air, mentega, dan gula direbus terlalu lama. Terlalu sedikit air yang tersisa di dalam adonan choux berarti tidak cukup uap untuk mengembangkan kue-kue tersebut.
- Oven dibuka saat memanggang, atau suhu diatur terlalu rendah. Uap sangat penting untuk pengembangannya, dan membiarkan uap keluar atau kehilangan panas akan menghambat proses pengembangannya.
- Kue sus dikeluarkan dari oven terlalu cepat. Kue sus yang tidak padat saat dikeluarkan dari oven akan mengempis. Tunggu hingga berwarna cokelat keemasan sebelum Anda membuka pintu oven.
Perbaikan
Panggang dengan suhu tinggi. Choux membutuhkan awal yang cepat agar uap terbentuk sebelum kulitnya mengeras. Biarkan pintu tertutup setidaknya selama dua pertiga pertama proses pemanggangan.
Panggang hingga berwarna, bukan berdasarkan pengatur waktu. Cokelat keemasan merata, dengan bagian tepian di antara garis-garis yang dipipet juga berwarna cokelat. Adonan choux yang pucat akan mengempis.
Setelah matang, jangan langsung dikeluarkan. Setelah kue sus matang sempurna, tusuk bagian samping atau bawahnya dengan tusuk sate dan kembalikan ke oven yang sudah dimatikan dengan pintu sedikit terbuka selama 10 menit. Cara ini mengeringkan bagian dalam tanpa membuat cangkangnya berubah suhu secara tiba-tiba.
Dinginkan sepenuhnya di atas rak sebelum diisi.
Masalah: Puffs Tidak Pernah Naik Sama Sekali
Tidak runtuh, tidak terangkat. Cakram datar yang masuk sebagai gundukan rapi.
Kemungkinan penyebabnya
- Terlalu banyak telur, sehingga adonan terlalu encer untuk mempertahankan bentuknya.
- Jumlah telur terlalu sedikit, sehingga adonan terlalu kaku untuk mengembang.
- Tepung tersebut tidak dimasak di atas kompor, sehingga pati tidak mengalami gelatinisasi yang cukup untuk memerangkap uap.
- Adonan dipipet ke atas lembaran dingin, atau ke atas loyang yang sudah penuh.
Perbaikan
Tambahkan telur terakhir secara bertahap. Adonan harus jatuh dari pengaduk dalam bentuk pita tebal yang perlahan menutup celah di belakangnya, bukan gumpalan kaku dan bukan cairan yang mengalir.
Masak panade di atas kompor hingga terbentuk lapisan tipis di dasar wajan dan adonan menyatu menjadi satu massa.
Tuang adonan ke atas loyang bersuhu ruangan yang tidak diolesi minyak atau lembaran yang dilapisi kertas roti, beri jarak dua inci di antara setiap gumpalan.
Masalah: Puff yang Tidak Merata atau Tidak Simetris
Kemungkinan penyebabnya
- Tekanan pipa yang tidak konsisten atau sudut ujung yang tidak konsisten.
- Puncak-puncak yang tersisa berdiri tegak di atas, yang lebih cepat berubah warna menjadi cokelat dan menarik kepulan asap ke samping.
- Sebuah wajan dengan titik-titik panas yang membuat satu sisi menjadi kecoklatan sebelum sisi lainnya.
Perbaikan
Pegang kantung secara vertikal, tiup dengan tekanan yang stabil, dan lepaskan sebelum Anda mengangkatnya. Ratakan puncaknya dengan ujung jari yang lembap.
Loyang yang rata dan tebal lebih penting di sini daripada dalam kebanyakan kegiatan memanggang. Aluminium menghantarkan panas dengan cepat dan merata, dan lembaran tipis yang cepat panas akan membuat satu sisi kulit kue yang lembut menjadi kecokelatan sebelum sisi lainnya matang.
Masalah: Mentega Bocor Saat Memanggang
Genangan mentega di loyang menandakan lapisan-lapisan adonan hancur sebelum mengeras.
Kemungkinan penyebabnya
- Balok mentega itu lebih hangat daripada adonan, sehingga mentega tersebut tercampur ke dalam adonan dan tidak tetap sebagai lapisan yang terpisah.
- Terlalu banyak lipatan tanpa istirahat, merobek lembaran mentega.
- Ovennya terlalu dingin di awal, sehingga mentega meleleh sebelum uapnya sempat memisahkan lapisan-lapisan kue.
- Adonan digulung terlalu tipis untuk jumlah lipatan yang diinginkan.
Perbaikan
Samakan suhunya. Mentega dan adonan harus memiliki kelenturan yang sama, dingin dan mudah dibentuk, bukan keras atau berminyak. Kira-kira 60°F untuk keduanya.
Istirahatkan di antara lipatan. Tiga puluh menit di lemari es setelah setiap lipatan, lebih lama jika dapur hangat. Waktu pendinginan tidak dapat diabaikan dalam pekerjaan laminasi.
Mulailah dengan api besar. Proses laminasi membutuhkan panas awal untuk mengubah air dalam mentega menjadi uap sebelum lemaknya mencair.
Jika adonan mulai terasa lembek di tengah proses menggulung, hentikan dan dinginkan. Lapisan mentega yang sudah teroleskan tidak dapat diperbaiki lagi setelah digulung.
Masalah: Tidak mengembang, atau lapisannya padat alih-alih berlapis-lapis
Kemungkinan penyebabnya
- Mentega tersebut pecah menjadi serpihan-serpihan, bukannya tetap berupa lembaran utuh.
- Lipatan terlalu sedikit, atau lipatan dilakukan dengan urutan yang salah.
- Adonan tersebut ditusuk atau dipotong dengan pisau tumpul, sehingga tepinya tertutup rapat.
- Olesan telur mengalir di sisi yang dipotong dan merekatkan lapisan-lapisan tersebut menjadi satu.
Perbaikan
Potong dengan pisau tajam atau pengikis adonan dalam satu gerakan tegas. Pisau tumpul akan menekan tepi dan lapisan-lapisan tersebut tidak dapat terpisah.
Jauhkan olesan telur dari tepi potongan. Olesi hanya bagian atasnya saja.
Hitung lipatan Anda dan catat. Tiga lipatan tunggal atau satu lipatan buku ditambah dua lipatan tunggal adalah hal yang umum; yang penting adalah melakukannya secara konsisten.
Masalah: Menyusut atau Mengerut Saat Dipanggang
Kemungkinan penyebabnya
- Adonan tidak diistirahatkan setelah penggilingan terakhir, sehingga glutennya menyusut.
- Adonan diratakan ke dalam loyang, bukan diletakkan begitu saja.
Perbaikan
Diamkan adonan yang sudah dibentuk selama 20 hingga 30 menit di dalam lemari es sebelum dimasukkan ke dalam oven. Letakkan saja di dalam oven, jangan diregangkan.
Masalah: Kulit Tart Menyusut atau Ambles
Kemungkinan penyebabnya
- Adonan yang terlalu banyak diuleni, yang menghasilkan gluten yang menyusut saat dipanaskan.
- Kurang waktu istirahat sebelum dipanggang.
- Adonan diregangkan agar pas, bukan diletakkan lalu ditekan perlahan.
- Kulitnya dipanggang tanpa isi (blind baked) tanpa pemberat yang cukup.
Perbaikan
Aduk hingga adonan menyatu, jangan lebih dari itu. Diamkan dalam lemari es, baik setelah diaduk maupun setelah dibentuk.
Isi cangkang yang sudah dilapisi kertas roti sepenuhnya dengan pemberat, sampai ke tepinya, jangan hanya segenggam di bagian dasar. Lihat memanggang buta untuk metode lengkapnya.
Loyang tart dan quiche dengan alas yang dapat dilepas memungkinkan Anda untuk memeriksa sisi-sisi loyang selama proses pemanggangan dan melepaskannya tanpa perlu membalik kulit loyang yang rapuh.
Masalah: Kue Pastrinya Keras, Bukan Lembut
Kemungkinan penyebabnya
- Terlalu banyak air, atau air yang ditambahkan sekaligus.
- Terlalu banyak bekerja setelah cairan masuk.
- Mentega dihangatkan dan dicampur ke dalam tepung, bukan dibiarkan dalam bentuk potongan-potongan terpisah.
Perbaikan
Tambahkan air es satu sendok makan sekaligus dan hentikan saat adonan sudah menyatu ketika ditekan. Biarkan potongan-potongan mentega yang terlihat tetap ada di dalam adonan. Potongan-potongan itulah yang membuat adonan menjadi renyah.
Bagan Pemecahan Masalah Kue Cepat
| Gejala | Penyebab yang paling mungkin | Perbaikan pertama |
|---|---|---|
| Kue sus mengempis | Terlalu panas, atau kurang matang | Panggang hingga berwarna cokelat keemasan, beri lubang ventilasi setelah mulai dingin. |
| Kepulan asap tidak pernah muncul | Perbandingan telur tidak tepat, atau panade kurang matang. | Tambahkan telur terakhir secara bertahap, masak hingga tepung matang. |
| puff yang tidak simetris | Pipa tidak rata atau bagian atas yang runcing | Tekanan stabil, meratakan puncak |
| Mentega merembes dari adonan berlapis. | Suhu mentega dan adonan tidak sesuai. | Cocokkan pada suhu sekitar 60°F, dinginkan di antara lipatan. |
| Adonan berlapis yang dipanggang hingga padat | Mentega dipotong-potong, atau pinggirannya disegel. | Potong dengan pisau tajam, jaga agar air tidak mengenai bagian sampingnya. |
| Kulit tart menyusut | Terlalu banyak bekerja atau kurang istirahat | Aduk lebih sedikit, dinginkan dua kali, timbang hingga penuh. |
| Adonan kue menjadi keras, bukan lembut. | Terlalu banyak air atau terlalu banyak bekerja | Air es dengan sendok, biarkan mentega terlihat. |
Pertanyaan yang Sering Diajukan (FAQ) tentang Pemecahan Masalah Kue Pastry
Mengapa kue sus membutuhkan oven panas padahal sebagian besar proses pembuatan kue lebih baik dilakukan dengan suhu rendah dan lambat?
Karena daya kembang adonan berasal dari uap, bukan dari ragi. Adonan choux dan adonan berlapis sama-sama membutuhkan panas awal yang tinggi untuk mengubah air menjadi uap dan memisahkan lapisan-lapisan adonan sebelum strukturnya mengeras. Kue dan puding adalah kasus sebaliknya, di sinilah suhu rendah dan api kecil berlaku.
Apakah saya perlu mengolesi loyang dengan mentega untuk adonan choux?
Tidak. Adonan choux perlu mencengkeram permukaan saat mengembang. Gunakan loyang polos atau lapisi dengan kertas roti atau alas kue silikon.
Bisakah saya membuat adonan choux terlebih dahulu?
Panggang kulit kue, dinginkan sepenuhnya, dan simpan dalam wadah kedap udara pada suhu ruang selama satu hari. Panggang kembali hingga renyah pada suhu 350°F selama lima menit sebelum diisi. Isi hanya saat disajikan. Kue sus yang sudah diisi akan melunak dalam beberapa jam.
Seberapa dingin adonan berlapis harus saat saya menggulungnya?
Dingin dan lentur, jangan keras. Jika mentega retak, berarti terlalu dingin. Jika mudah luntur, berarti terlalu hangat. Kira-kira suhu 60°F (15°C) untuk mentega dan adonan.
Panggang Lagi, Lebih Baik
Kegagalan dalam pembuatan kue akan berulang sampai Anda mengubah variabel penyebabnya. Ubah satu hal per proses pembuatan kue dan catatlah.
Lihat panduan pemecahan masalah lainnya , tinjau petunjuk memanggang secara umum , dan terapkan perbaikan Anda pada resep kami . Untuk cetakan kue dan cincin, telusuri loyang tart dan quiche serta cetakan kue dan kue kering.