Anda sudah tahu bagaimana Anda ingin mengisi pai tersebut. Apel, gula, kayu manis, perasan lemon, selesai. Yang mungkin belum Anda miliki adalah adonan yang Anda percayai, karena bagian kulit pai hampir selalu menjadi titik kegagalan dalam pembuatan pai apel. Ini adalah resep kulit pai khusus untuk pai apel, bukan adonan pai serbaguna dengan kata "apel" yang ditambahkan di judulnya. Resep ini dirancang untuk pai dengan isian mentah dan dua lapis kulit pai yang akan dipanggang dalam oven selama satu jam atau lebih sementara satu kilogram buah akan hancur dan membanjiri dasar pai dengan jus asam. Satu catatan sebelum Anda melanjutkan: di Amerika Serikat, kulit pai untuk pai apel berarti adonan pai yang berlapis-lapis dengan mentega yang masih terlihat, tanpa pemanis dan tanpa telur. Di Inggris, Irlandia, Australia, dan Selandia Baru, frasa yang sama biasanya berarti kulit pai yang renyah, seringkali diberi pemanis, dan dihaluskan hingga menjadi remah-remah seperti pasir. Resep utama di bawah ini adalah versi yang berlapis-lapis, karena versi inilah yang mampu bertahan dengan isian yang basah. Varian kulit pai yang manis disertakan di bagian akhir agar tidak ada yang perlu repot. Dan jika Anda datang ke sini menginginkan puff pastry atau puff pastry kasar, satu kalimat berikut menepisnya: puff pastry tidak memiliki dinding struktural, sehingga menguap, mengembang, dan kemudian runtuh ke dalam sari buah, itulah sebabnya puff pastry cocok untuk pai apel terbuka dan bukan di bawah isian double-crumb mentah.
Di mana Kue Pai Apel Benar-Benar Gagal
Kegagalan terjadi dalam urutan yang dapat diprediksi.
Penyusutan, dalam lima belas menit pertama. Adonan diregangkan di sepanjang dinding miring loyang, bukan dimasukkan dengan perlahan. Gluten yang tegang akan mengendur begitu lemak meleleh, dan kerak akan meluncur ke bawah lereng, membawa serta lipatan pinggirannya.
Robek, pada saat perakitan. Adonan yang dicampur kering dan didinginkan hingga kaku tidak akan menutupi isian yang menggembung. Adonan akan retak di sepanjang bagian atasnya, dan retakan tersebut menjadi titik tepat di mana sari buah meluap keluar dari pinggirannya.
Dasar yang pucat dan lembap. Buah mulai mengeluarkan cairan sebelum adonan kue sempat mengeras. Saat bagian atas berwarna keemasan, bagian bawahnya masih berupa lapisan tepung pati mentah yang basah.
Tesis: Lebih Basah dan Lebih Kuat, dengan Sengaja
Sebagian besar saran pembuatan adonan pai ditujukan untuk quiche, custard labu, atau kulit tart yang dipanggang tanpa isian. Gunakan air sesedikit mungkin. Simpan semuanya dalam freezer. Kejar kelembutan maksimal. Kalibrasi itu salah untuk pai apel, karena pai apel adalah satu-satunya pai yang tidak bisa dipanggang tanpa isian. Anda tidak bisa memanggang setengah matang bagian dasarnya lalu mengembalikannya ke oven selama satu jam lagi dengan buah yang basah tanpa menghanguskan pinggirannya.
Jadi, adonan harus melakukan pekerjaan strukturalnya sendiri. Tiga mekanisme yang mewujudkannya adalah:
- Hidrasi lebih tinggi. Adonan ini memiliki kandungan air sekitar 33 persen dari berat tepung, berbeda dengan adonan pai yang biasanya rapuh dan mudah hancur dengan kandungan air sekitar 25 hingga 28 persen. Kandungan air ekstra inilah yang membuatnya lentur langsung dari lemari es dan tidak mudah hancur, dan kelenturan inilah yang mencegah adonan retak dan menyusut.
- Terbuat dari mentega murni, tanpa shortening atau lemak babi. Mentega mengandung sekitar 16 hingga 18 persen air. Selama proses pemanggangan enam puluh menit, air tersebut berubah menjadi uap dan terus mengangkat lapisan-lapisan kue jauh lebih lama daripada mentega murni yang meleleh.
- Fraisage. Mengoleskan adonan ke depan dengan tumit tangan mengubah gumpalan mentega seukuran kacang polong menjadi lembaran panjang. Lembaran-lembaran tersebut membentuk dinding berlapis yang berdiri tegak. Kerikil membentuk remah berpasir yang mudah ambles.
Keunggulan sebenarnya: ini adalah adonan kue yang lebih padat dan kokoh daripada adonan untuk pai krim atau tart yang lembut. Adonan ini tidak akan hancur menjadi debu saat ditusuk garpu. Kekokohan itulah yang menjadi poin utama ketika ada buah rebus di atasnya.
Dua Kesalahpahaman yang Patut Dikoreksi
Suhu dingin tidak selalu lebih baik. Adonan yang didinginkan hingga kaku dan langsung digulung akan retak di bagian tepinya, dan setiap retakan yang Anda paksa tutup adalah tegangan tersimpan yang menyusut di dalam oven. Diamkan dalam keadaan dingin, lalu biarkan adonan mengeras selama 5 hingga 10 menit hingga sedikit lunak saat ditekan dengan ibu jari.
Vodka bukanlah solusinya. Mengganti air dengan minuman beralkohol memang mengurangi perkembangan gluten, tetapi variabel yang sebenarnya menentukan apakah adonan Anda dapat digulung dengan bersih adalah total hidrasi ditambah waktu istirahat. Perbaiki kedua hal tersebut dan Anda tidak akan membutuhkan vodka.
Bagian bawah yang lembek disebabkan oleh panas, bukan adonan.
Inilah bagian yang paling sering salah dalam resep kulit pai apel, karena mereka mencoba menyelesaikannya dengan adonan. Anda bisa menambahkan semolina, remah roti, dan lapisan telur sebanyak yang Anda suka. Jika panas tidak mencapai dasar dengan cukup cepat untuk mengikat pati sebelum sari buah tiba, dasar pai akan tetap basah.
Memanggang buta, solusi standar, tidak mungkin dilakukan pada roti dengan dua lapisan kerak. Jadi jawabannya pasti dengan konduksi.
- Panggang dengan suhu rendah di dalam oven, di atas permukaan yang sudah dipanaskan sebelumnya. Panas radiasi dari elemen atas akan membuat tutupnya menjadi kecoklatan. Panas konduksi dari bawah akan memasak bagian dasarnya. Loyang baja atau loyang tebal yang dipanaskan selama 30 menit akan memberikan kejutan termal langsung pada loyang saat kue diletakkan di atasnya.
- Gunakan panci logam konduktif. anodized aluminium Bahan ini menghantarkan panas beberapa kali lebih cepat daripada keramik atau kaca, dan melakukannya secara merata, bukan dalam bentuk cincin panas. Jika Anda memanggang dalam wadah tembikar tebal, Anda meminta resep adonan untuk mengimbangi bahan yang secara aktif mengisolasi kerak Anda. Panggang dua pai identik berdampingan, satu dalam wadah logam dan satu dalam wadah keramik, keluarkan keduanya, dan bagian bawahnya akan menceritakan semuanya.
- Pilih wajan yang dangkal dan miring. Ayah Gemuk loyang pai aluminium anodisasi Dibuat dengan kedalaman 1 1/2 inci dan dinding miring, yang menjaga lapisan buah tetap cukup dangkal sehingga matang dalam jangka waktu yang sama dengan waktu yang dibutuhkan adonan kue, dan memberikan setiap potongan dinding kerak yang menopang daripada tebing vertikal. set loyang pai Tutupi diameter yang umum jika Anda memanggang lebih dari satu ukuran.
- Satu catatan penting yang perlu diperhatikan khusus untuk apel. Jus buah yang asam akan mengubah warna dan membuat permukaan aluminium yang tidak dilapisi aluminium menjadi berlubang. Lapisan anodisasi inilah yang membuat permukaan tidak reaktif, sehingga fungsinya lebih dari sekadar menghantarkan panas. Karena alasan itu, jangan memotong bagian-bagiannya dengan pisau langsung di permukaan loyang; angkat potongan-potongan tersebut atau pindahkan pai yang sudah dingin sebelum dipotong.
Menyesuaikan Resep Kue Ini Berdasarkan Diameter Loyang
Adonan diukur berdasarkan luas, bukan diameter, jadi pai berdiameter 12 inci membutuhkan hampir dua kali lipat adonan dibandingkan pai berdiameter 9 inci, bukan sepertiga lebih banyak. Gunakan berat tepung dan kalikan setiap bahan lainnya dengan faktor yang sama.
| Diameter panci | Jumlah adonan | Tepung | Cakram dasar digulirkan ke | Tutupnya digulirkan ke |
|---|---|---|---|---|
| 6 in (15 cm) | 375 gram | 180 gram | 9 1/2 inci (24 cm) | 8 in (20 cm) |
| 7 in (18 cm) | 510 gram | 245 gram | 11 in (28 cm) | 9 in (23 cm) |
| 8 in (20 cm) | 665 gram | 315 gram | 12 in (30 cm) | 10 in (25 cm) |
| 9 in (23 cm) | 840 gram | 400 gram | 13 in (33 cm) | 11 in (28 cm) |
| 10 in (25 cm) | 1035 gram | 490 gram | 14 in (36 cm) | 12 in (30 cm) |
| 12 in (30 cm) | 1495 gram | 710 gram | 16 1/2 inci (42 cm) | 14 in (36 cm) |
Perbandingan bahan tetap konstan untuk semua ukuran: mentega 70 persen dari berat tepung, air 30 persen, cuka 2.5 persen, garam 2 persen, dan gula 3.75 persen. Pai yang lebih besar membutuhkan waktu 10 hingga 15 menit lebih lama pada suhu yang lebih rendah; pai yang lebih kecil membutuhkan waktu 10 hingga 15 menit lebih singkat.
Persiapan Sebelumnya dan Pembekuan
Sebagian besar pembuatan pai apel dilakukan dalam dua hari sebelum hari raya, dan adonan ini benar-benar lebih enak jika dibuat terlebih dahulu.
- Cakram yang didinginkan: Dibungkus rapat, hingga 3 hari. Adonan akan sedikit menghitam di permukaan karena oksidasi. Itu hanya efek kosmetik.
- Cakram beku: Dikemas ganda, hingga 3 bulan. Cairkan semalaman di lemari es, jangan pernah di atas meja, lalu diamkan selama 10 menit sebelum digulung.
- Loyang beku yang dilapisi kertas roti: Lapisi loyang pai, bungkus seluruhnya, dan bekukan hingga 1 bulan. Isi dan panggang dari keadaan beku, tambahkan 5 hingga 8 menit.
- Pie yang sudah dirakit lengkap tetapi belum dipanggang: Bekukan sepenuhnya tanpa ditutup, lalu bungkus. Panggang dari keadaan beku pada suhu 425°F (218°C) selama 30 menit, kemudian 375°F (191°C) selama 55 hingga 65 menit. Ini adalah pilihan terbaik untuk waktu liburan.
Satu-satunya Panduan Isian yang Dibutuhkan Kue Pastry Ini
- Tinggi gundukan: Tidak lebih dari 1 1/2 inci di atas tepi wajan berdiameter 9 inci. Jika lebih tinggi, tutupnya akan meregang tipis di atas puncaknya, robek, dan menyebabkan kebocoran di tempat yang tidak diinginkan.
- Selalu muat dalam keadaan dingin. Isian yang panas atau bahkan hangat akan mulai melunakkan bagian bawah adonan begitu dimasukkan, dan mulai mengeluarkan sari sebelum oven mengeraskan kue.
- Kentalkan. Tepung maizena, tepung tapioka, atau merebus apel sebentar terlebih dahulu, semuanya bisa digunakan. Kulit pie ini kuat, tetapi tidak kedap air.
- Buat ventilasi yang sebenarnya. Buat empat atau lima sayatan dengan panjang minimal 1 inci, di dekat bagian tengah tempat kerak roti paling tertopang.
bahan
Takaran ini untuk satu loyang pai berukuran 9 inci dengan sisi miring 1 1/2 inci . Berat sangat penting di sini. Tepung yang diukur berdasarkan volume adalah sumber kesalahan hidrasi terbesar dalam adonan pai, dan satu cangkir tepung dapat bervariasi hingga 30 gram tergantung pada cara Anda mengambilnya.
Total hasil adonan: sekitar 840 g (1 lb 13 oz), dibagi menjadi 460 g cakram dasar dan 380 g cakram penutup.
- 400 g (3 1/4 cangkir) tepung terigu serbaguna, protein sedang, 10 hingga 11.5 persen. Jangan gunakan tepung roti; itu akan membuat kerak roti kenyal dan bukan padat.
- 280 g (2 1/2 batang) mentega tawar blok, dengan kandungan lemak 82 persen atau lebih tinggi, dinginkan pada suhu sekitar 45° F (7° C), potong dadu berukuran 1/2 inci. Hanya mentega batangan. Mentega oles yang lembut mengandung terlalu banyak air dan terlalu sedikit tekstur.
- 120 g (1/2 cangkir ditambah 1 sendok teh) air es, pada suhu sekitar 34° F (1° C)
- 10 g (2 sendok teh) cuka apel atau jus lemon segardicampur ke dalam air es
- 8 g (1 1/4 sendok teh) garam laut halusditimbang, bukan disendok.
- 15 g (1 sendok makan) gula pasir, hanya untuk proses pengcoklatan
Untuk sentuhan akhir: 1 butir telur dikocok dengan 1 sendok makan krim kental, ditambah 2 sendok makan gula demerara atau turbinado.
petunjuk
- Campurkan bahan-bahan kering. Kocok tepung, garam, dan gula bersama-sama dalam mangkuk lebar. Mangkuk yang lebar sangat penting; Anda membutuhkan ruang untuk mengolah mentega tanpa menekannya.
- Masukkan mentega, tapi jangan terlalu jauh. Tambahkan mentega dingin yang dipotong dadu dan aduk hingga rata. Dengan cepat menggunakan ujung jari atau alat pengaduk adonan, pipihkan setiap dadu menjadi cakram kasar. Berhenti ketika potongan terbesar berukuran sekitar setengah kenari dan yang terkecil berukuran sebesar kacang polong. Anda menginginkan campuran yang masih terlihat kurang tercampur.
- Tambahkan semua cairan sekaligus. Campurkan air es dan cuka. Tuangkan campuran tersebut ke permukaan adonan dengan gerakan melingkar yang lebar, bukan aliran tunggal. Aduk dengan garpu atau pengikis adonan hingga tidak ada tepung kering yang tersisa di dasar mangkuk. Adonan akan terlihat kasar dan sedikit lembap. Itu sudah benar. Jangan diuleni.
- Fraisage. Balikkan adonan yang berantakan ke atas meja yang tidak ditaburi tepung. Mulai dari tepi terjauh ke arah Anda, gunakan tumit tangan Anda untuk mengoleskan sebagian adonan ke depan di atas meja dengan satu gerakan tegas sepanjang sekitar 6 inci. Ulangi di seluruh adonan, total 8 hingga 10 gerakan. Kikis semuanya dengan pisau dapur, tumpuk, dan ulangi sekali lagi. Anda menginginkan garis-garis mentega yang panjang, bukan gumpalan.Berhenti di situ. Tahap ketiga mulai membangun ketangguhan tanpa menambahkan struktur.
- Bagi dan istirahatkan. Timbang adonan dan bagi menjadi beberapa bagian: 460 g untuk alas, 380 g untuk tutupnyaTekan masing-masing adonan hingga membentuk cakram pipih dengan diameter sekitar 5 inci, ketebalan tidak lebih dari 1 inci, bungkus rapat, dan dinginkan di lemari es pada suhu 38° F (3° C) selama setidaknya 2 jam, idealnya semalamanIstirahat ini berfungsi untuk menghidrasi adonan, bukan hanya mendinginkan: tepung membutuhkan waktu untuk menyerap air sepenuhnya, dan gluten membutuhkan waktu untuk rileks. Jika Anda melewatkannya, adonan akan kasar saat digulung, retak di bagian tepi, dan menyusut di dalam loyang. Jika Anda mengerjakannya di hari yang sama, satu jam adalah waktu istirahat minimum yang sebenarnya, dan Anda harus mengharapkan hasil gulungan yang sedikit kurang lentur.
- Campur bahan lain sebelum digulung. Keluarkan adonan dasar dan diamkan selama 5 hingga 10 menit hingga sedikit lunak saat ditekan. Adonan yang kaku akan retak.
- Gulung alas hingga mencapai diameter yang telah diukur. Di atas meja yang ditaburi sedikit tepung, gulirkan cakram dari tengah ke luar, putar cakram seperempat putaran setiap dua atau tiga kali putaran. Target Berdiameter 13 inci (33 cm) dan tebal sekitar 1/8 inci (3 mm).. Verifikasi: balikkan milikmu Loyang pai berukuran 9 inci Tempelkan ke cakram dan pastikan Anda memiliki sekitar 2 inci bagian yang menjorok di sekelilingnya.
- Kendurkan, jangan diregangkan. Gulung adonan secara longgar di sekeliling rolling pin dan bentangkan di atas loyang. Angkat pinggirannya dengan satu tangan dan gunakan ujung jari tangan lainnya untuk menekan adonan ke sudut tempat alas bertemu dengan dinding miring. Anda akan melihat adonan yang kendur. Adonan yang diregangkan akan menyusut. Potong kelebihan adonan hingga 3/4 inci, lalu dinginkan loyang yang sudah dilapisi kertas roti selama 30 menit.
- Gulirkan penutupnya. Gulirkan cakram kedua ke 11 inci (28 cm)Geser ke atas nampan datar dan dinginkan di lemari es sampai Anda siap untuk merakitnya.
- Panaskan dengan benar. Letakkan rak di dalam sepertiga bawah Di bagian dalam oven, letakkan loyang baja atau loyang tebal di atasnya, dan panaskan terlebih dahulu hingga 425° F (218° C) selama 30 menit penuh. Permukaan yang sudah dipanaskan sebelumnya bukanlah pilihan, melainkan strategi utama untuk mendapatkan bagian bawah yang lembek.
- Isi dan segel. Masukkan isian apel yang sudah disiapkan dalam keadaan dingin, tumpuk hingga tidak lebih tinggi dari 1 1/2 inci di atas tepi. Olesi tepi dasar yang terbuka dengan air, letakkan tutupnya di atas, tekan kedua sisinya bersamaan, lipat sambungan ke bawah, dan jepit dengan kuat. Potong empat hingga lima lubang ventilasi dengan panjang minimal 1 inci Di dekat bagian tengah. Ventilasi melepaskan tekanan uap; tanpa ventilasi tersebut, bagian atas akan terbelah secara acak dan sari buah akan menyembur keluar dari tepinya.
- Olesi dengan glasir dan panggang. Olesi bagian atas loyang dengan campuran telur, hindari agar tidak menggenang di bagian lekukan, dan taburi gula kasar. Letakkan loyang langsung di atas baja tahan karat yang sudah dipanaskan. Panggang pada suhu tertentu. 425° F (218° C) selama 25 menit, lalu sederhanakan menjadi Panaskan hingga suhu 375°F (191°C) dan panggang lagi selama 40 hingga 50 menit.hingga bagian atas berwarna kuning tua dan cairan mengental keluar dari lubang ventilasi. Termometer digital yang dimasukkan ke dalam isian harus mencapai suhu tertentu. 195° F (91° C).
- Benar-benar keren. Minimal 4 jam di atas rak kawat, dan 6 jam lebih baik. Pektin dan pati dalam isian akan mengental saat dingin. Potong pai apel yang masih hangat dan Anda akan mendapatkan genangan yang tidak dapat dihindari oleh adonan apa pun.
Varian: Adonan Pendek Manis untuk Pai Apel
Jika yang Anda cari adalah resep versi Persemakmuran, yaitu adonan kue kering manis untuk pai apel, sesuaikan sebagai berikut. Gunakan 400 g tepung dan 8 g garam yang sama. Kurangi mentega menjadi 220 g dan campurkan ke dalam tepung dengan ujung jari hingga adonan terlihat seperti remah roti halus, tanpa potongan yang terlihat. Tambahkan 60 g gula kastor , lalu ikat dengan 1 kuning telur besar ditambah 55 hingga 65 g air es . Lewati proses fraisage sepenuhnya; adonan kue kering tidak memerlukan laminasi. Diamkan, giling, dan panggang dengan cara yang sama. Hasilnya lebih manis, lebih berpasir, dan lebih mirip biskuit, serta lebih cepat kecokelatan, jadi periksa bagian atasnya setelah 35 menit dan tutupi dengan aluminium foil jika perlu. Ini adalah pilihan tradisional untuk pai piring enamel dangkal, dan akan menampung isian yang cukup berair, meskipun versi yang lebih renyah di atas lebih cocok untuk isian yang lebih basah.
Karakteristik dari Basis yang Sudah Selesai
Setelah pai benar-benar dingin, gunakan spatula tipis untuk menyelipkan di bawah pinggiran pai dan keluarkan pai dari loyang. Bagian bawahnya harus berwarna cokelat merata dari pinggiran hingga tengah, kering saat disentuh, dan terdengar renyah saat diketuk. Sepotong pai harus dapat berdiri tegak di piring tanpa penyangga, dengan bagian bawah pai tetap utuh dan tidak ada cairan yang menggenang di sekitarnya. Itulah standarnya. Jika bagian bawah pai Anda pucat di tengah, solusinya bukanlah menambahkan lebih banyak tepung atau mengurangi air. Solusinya adalah menggunakan rak yang lebih rendah, memanaskan loyang lebih lama, dan menggunakan loyang yang benar-benar menghantarkan panas dengan baik.
