FAQ

Le teglie da forno anodizzate di Fat Daddio non sono rivestite con alcun tipo di superficie antiaderente o rivestimenti di alcun tipo. Il processo di anodizzazione è una soluzione di cottura priva di sostanze chimiche e materiali extra. Noi raccomandiamo durante la preparazione la teglia prima della cottura per garantire un facile rilascio.

Tuttavia, molti utenti delle nostre teglie attestano le sue proprietà "antiaderenti" dopo la preparazione della padella poiché la superficie liscia delle teglie anodizzate è meno porosa dell'alluminio naturale e di altri materiali da forno.

Leggi: Perché anodizzato?

La dimensione della tortiera che dovresti utilizzare dipende da fattori come lo spessore della pastella e il numero di porzioni di torta che desideri.

Tuttavia, ci sono alcune dimensioni generali che puoi utilizzare.

• La maggior parte delle torte rotonde vengono cotte in tortiere da 8 pollici di diametro. La profondità da utilizzare dipende dalle preferenze. Tuttavia, non è possibile cuocere una torta profonda 3 pollici in una tortiera da 2 pollici, ma PUOI cuocere una torta alta 2 pollici in una teglia profonda 3 o 4 pollici.
• Per le cheesecake, la maggior parte delle ricette richiede una teglia per cheesecake con fondo rimovibile rotondo da 9 pollici o una teglia a cerniera.
• Le torte vengono generalmente cotte in tortiere da 10 pollici. Hanno le stesse dimensioni della maggior parte delle croste per torta dei negozi di alimentari (vendute come croste per torta da 9 pollici). Nota importante: tradizionalmente nel settore delle torte, le tortiere vengono misurate lungo l'esterno della padella e non verso l'interno. In altre parole, una tortiera da 9 pollici di Fat Daddio (PIE-9) crea una torta da 8 pollici. Se vuoi una torta risultante da 9 pollici, utilizzeresti PIE-10 di Fat Daddio.

Leggi: Istruzioni per la cottura> Tabella delle porzioni

Nel settore della panificazione le misurazioni sono generalmente determinate dalla superficie di cottura interna della teglia. In altre parole, cuocendo in una tortiera rotonda da 8 x 3 si otterrà una torta rotonda da 8 x 3 anche se le misure esterne della tortiera rotonda sono maggiori, 9 x 3. La maggior parte delle teglie da forno viene misurata in modo simile.

Esistono eccezioni meno semplici che richiedono di prestare particolare attenzione al modo in cui vengono determinate le misurazioni.

• Tradizionalmente nel settore delle torte, le dimensioni delle tortiere sono determinate dalle misure esterne. Ciò significa che la cottura in una tortiera da 10 pollici di Fat Daddio risulterà in una torta da 9 pollici nel suo punto più largo (o si adatterà alla maggior parte delle croste di torta da 9 pollici del negozio di alimentari). Allo stesso modo, una tortiera da 6 pollici cuocerà una torta da 5 pollici.

Consigliamo vivamente di utilizzare sempre strumenti in plastica, silicone, nylon o legno per proteggere la superficie della padella o delle teglie in silicone dai graffi.

Tuttavia, i graffi sulle nostre pentole in alluminio anodizzato non influiscono sulle prestazioni, sulla sicurezza o sulla durata delle nostre teglie. Anche con graffi e segni, è sicuro continuare a utilizzare poiché non causerai mai scheggiature, sbucciature, scaglie, buchi o ruggine delle pentole in alluminio anodizzato.

L'alluminio anodizzato, le teglie in alluminio naturale, i tappetini in silicone e gli stampi di Fat Daddio possono sopportare il calore fino a 550° F (288° C).

Le nostre pentole in acciaio inossidabile sono resistenti alla temperatura fino a 932° C (500° F).

Tieni presente che il calore elevato può scolorire la tua teglia nel tempo ma non influirà sulle prestazioni. NON utilizzare le teglie sui fornelli.

Sì! Queste padelle possono essere utilizzate su una griglia fino a 550° F (288° C). Il fondo e l'esterno della padella scoloriranno leggermente, ma rimarrà sicura da usare. NON raccomandiamo l'uso delle teglie direttamente sui fornelli.

SÌ! La nostra anodizzazione non è reattiva agli alimenti acidi e non viene lisciviata sapori residui o metalli extra. Infatti è ideale per le ricette che contengono ingredienti a base di agrumi, cacao, vino o pomodoro.

Puoi leggere di più sull'anodizzazione qui.

Il motivo più comune per cui le torte affondano è la cottura insufficiente. Se una torta non è cotta, non ha la possibilità di solidificarsi e affonderà. Evitare di aprire il forno fino a quando la torta non sarà cotta per almeno ¾.

Altri motivi per cui le torte che affondano possono verificarsi...

1. Temperatura del forno. Controlla la temperatura effettiva del tuo forno per vedere se è troppo caldo o troppo freddo.
2. Troppo lievito o bicarbonato nella ricetta.
3. Sminuzzare la pastella.
4. Incorporando troppa aria nella pastella (miscelando troppo).

I bagni d'acqua sono una tecnica comunemente utilizzata per cuocere le cheesecake. Lo scopo del bagnomaria era garantire che la temperatura fosse uniforme in tutto il metallo della padella. Molte teglie da forno vengono allungate durante la produzione causando uno spessore irregolare del metallo. Le teglie per cheesecake e Springforms di Fat Daddio non vengono allungate utilizzando questa tecnica e hanno uno spessore metallico uniforme eliminando la necessità di un bagnomaria.

Le cheesecake sono un prodotto da forno più delicato della maggior parte dei dolci. Anche se non è sempre necessario, ti consigliamo di introdurre una teglia con acqua nel ripiano più basso del forno per creare un'atmosfera umida in cui cuocere. Questo aiuta sia a preservare la parte superiore che a evitare che la cheesecake si secchi.

Queste padelle sono progettate con pastelle spesse o prodotti da forno con in mente una crosta. Se decidi di seguire il metodo tradizionale a bagnomaria, ti consigliamo di avvolgere il fondo esterno e i lati della teglia con un foglio di alluminio prima di posizionarla in una teglia più grande piena d'acqua. L'impasto della cheesecake può essere sottile e questo processo aiuta a evitare che l'acqua penetri nel mix.

Dopo i primi utilizzi delle teglie, la superficie di cottura si accumulerà a patina che aiuterà a eliminare o ridurre al minimo la necessità di preparazione della padella.

Peter Barham, autore di La scienza della cucina, descrive la patina come un “rivestimento antiaderente fai da te”. I prodotti da forno che si attaccano sono in genere il risultato di un legame chimico tra le molecole proteiche dell'uovo e la superficie metallica della padella. Riduci l'adesione alla teglia impedendo il contatto di queste proteine ​​dell'uovo con varie forme di preparazione in padella. Più la superficie è coperta, meno si attacca. Consentendo agli oli naturali della preparazione della padella di accumularsi nel tempo, si crea una padella con superfici meno reattive a cui aderire. Considera le padelle in ghisa che sono state stagionate attraverso anni di utilizzo per ottenere un risultato simile.

• Sacchetti da pasticcere da 12″ contengono 1 1/2 tazze di ripieno
• Le buste per pasticceria da 14 pollici contengono tazze da 2 1/2 pollici
• Sacchetti da pasticcere da 16 "contengono 4 tazze
• Sacchetti da pasticcere da 18 "contengono 6 tazze

In genere, è necessario tagliare una sacca da pasticciere per adattarla ad accoppiatori o tubi da pasticceria di grandi dimensioni.

Prima di tagliare...

1. Svita l'anello dall'accoppiatore che intendi utilizzare.
2. Fai scorrere l'accoppiatore fino all'estremità della sac à poche e spingilo per assicurarti che sia aderente. Segna la punta con un pennarello.
3. Rifinire la borsa nell'area contrassegnata.
4. Aggiungere la punta di pasta desiderata sopra l'accoppiatore. Far scorrere l'anello sulla punta e stringere attorno all'accoppiatore.

1. Far scorrere la punta decorativa prevista sul fondo della sac à poche. Far scorrere l'accoppiatore sopra la punta e stringere attorno alla sac à poche e alla punta decorativa. Attorcigliare la sac à poche attorno alla punta decorativa per formare un tappo. Ciò eviterà che il ripieno fuoriesca finché non sarai pronto.
2. Posizionare la sacca da pasticciere con la punta rivolta verso il basso in un contenitore a bocca larga e piegare l'apertura della sacca verso l'esterno attorno ai bordi del contenitore. Tiralo verso il basso sopra il contenitore di qualche centimetro per tenerlo in posizione ed evitare che l'apertura della sac à poche si sporchi mentre la riempi.
3. Riempi la sac à poche con gli ingredienti desiderati. Non riempire la sac à poche più di 3/4. Le borse piene sono difficili da maneggiare e creano disordine!
4. Strizza la parte superiore della sacca da pasticcere per chiuderla e ruotala all'estremità per renderla ermetica.
5. Tieni la sac à poche riempita con la mano dominante, tenendo la parte superiore stretta tra il pollice e l'indice e tenendo la sac à poche nella mano. Srotolare il fondo in corrispondenza della punta e spremere delicatamente finché il ripieno non scorre nella punta del decoratore.
6. Spremere il riempimento dall'alto, ma mai dal basso per consentire un maggiore controllo. Spremendo dal centro si impasta e si scalda il ripieno, che si tradurrà in una glassa liquida.

Il processo di temperaggio viene eseguito quando si preparano tartufi e altri cioccolatini. Questo passaggio non è necessario per cuocere al forno o preparare la salsa al cioccolato.

Il Metodo Classico

1. Sciogliere 1 libbra di cioccolato a bagnomaria. Segui le temperature sotto* per sciogliere il cioccolato con cui stai lavorando. Una volta raggiunta la temperatura (per il cioccolato fondente 120°F, 49°C) versare 1/3 del cioccolato su un tavolo freddo o su una superficie di marmo. Mantieni il restante 1/3 alla stessa temperatura.
2. Usa il raschietto da banco e la spatola offset e lavora il cioccolato. Spalmerai continuamente il cioccolato con la spatola e lo pulirai con il raschietto da banco. Questo è il processo per raffreddare il cioccolato, che può richiedere dai 2 ai 10 minuti. Il cioccolato deve raffreddarsi alla temperatura di raffreddamento indicata nella tabella** di seguito. (Per cioccolato fondente, 82°F, 28°C). Questo trasformerà il tuo cioccolato in "poltiglia". Sì, questo è il termine tecnico.
3. Ora aggiungi la tua poltiglia al 1/3 di cioccolato che ha mantenuto la sua temperatura di fusione. Usa la tua spatola di gomma (assicurati che non ci sia umidità su di essa) e mescola delicatamente il cioccolato fino a renderlo liscio. Non essere ruvido, o otterrai bolle d'aria. Fallo finché il tuo cioccolato non raggiunge la sua temperatura di riscaldamento nella tabella*** qui sotto. (Per cioccolato fondente 90°F, 32°C). Questo è tutto. Ora siete pronti per versare negli stampini di cioccolato. Assicurati di continuare a controllare la tua temperatura e di mantenerla costante.

Il metodo di semina

Se non possiedi una lastra di marmo, puoi comunque temperare il tuo cioccolato come un professionista usando piccoli pezzi di cioccolato finemente tritati incorporati nel tuo cioccolato già fuso. Questa tecnica si basa sull'aggiunta di cioccolato stabile e cristallizzato che abbassa naturalmente la temperatura del cioccolato fuso fino a raggiungere l'intervallo necessario per un cioccolato perfettamente temperato.

Ingredienti e strumenti necessari:

• Cioccolato, 1 libbra
• Coltello da cuoco
• Termometro da cucina
• Spatola flessibile
• Robot da cucina
• Ciotola resistente al calore

1. Tritare 3/4 del cioccolato su un tagliere. Puoi anche usare il cioccolato che è già nei bottoni o nelle pistole.
2. Tritare finemente l'ultimo ¼ di cioccolato o lavorarlo nel robot da cucina.
3. Riempi d'acqua una pentola e mettila sul fornello. Scaldalo lentamente, ma non portarlo a ebollizione. Metti la tua ciotola resistente al calore sopra la pentola, assicurandoti che non tocchi il fondo della pentola. Mettere nella ciotola 3/4 di cioccolato e mescolare regolarmente con la spatola fino a quando il cioccolato non si scioglie in modo omogeneo.
4. Per iniziare il processo di semina, sciogliere il cioccolato alle seguenti temperature iniziali: Cioccolato fondente: 28-29°C (82-84°F), Cioccolato al latte: 27-28°C (81-82°F), Cioccolato bianco : 26-27°C (79-81°F). Queste temperature sono stabilite per garantire che il cioccolato si trovi in ​​un punto in cui i grassi del burro di cacao si sciolgono.
5. Una volta raggiunti i limiti sopra indicati, incorporare lentamente il restante cioccolato tritato finemente che hai messo da parte. Mescolare fino a raggiungere le temperature finali: Cioccolato fondente: 31-32°C (88-90°F), Cioccolato al latte: 29-30°C (84-86°F), Cioccolato bianco: 28-29°C (82 -84°F).

SUGGERIMENTO RAPIDO: Lavorare in un luogo fresco, non troppo umido. L'umidità ucciderà il tuo cioccolato temperato ogni volta.

Temperature di cioccolato per il temperaggio

Temp. di fusione*

• Cioccolato Fondente 120°F (49°C)
• Cioccolato al latte 115°F (45°C)
• Cioccolato Bianco 110°F (43°C)

Temperatura di raffreddamento**

• Cioccolato Fondente 82°F (28°C)
• Cioccolato al latte 80°F (27°C)
• Cioccolato Bianco 78°F (26°C)

Temperatura di riscaldamento***

• Cioccolato Fondente 90°F (32°C)
• Cioccolato al latte 86°F (30°C)
• Cioccolato Bianco 82°F (28°C)

Segni di buon cioccolato temperato

1. Lucentezza lucida
2. Scatto deciso
3. Buon sapore
4. Si scioglie vicino alla temperatura corporea

Cioccolato mal temperato

1. Lucentezza opaca
2. Il grasso di cacao sale in superficie e “fiorisce”
3. Aspetto poco attraente