Guide alla risoluzione dei problemi

Inizia da ciò che è andato storto

È la padella il problema o è la ricetta?

Prima di riscrivere una ricetta, escludete la padella. Tre questioni diverse si confondono in questo caso, e a queste tre questioni corrispondono risposte diverse.

La teglia non è adatta? Dimensioni errate, profondità inadeguata o una teglia sottile che si surriscalda rapidamente e brucia il fondo troppo presto? Inizia con la sezione "Capacità dell'impasto" per verificare che la teglia sia compatibile con la ricetta, oppure consulta la "Tabella di conversione per teglie da torta" per adattare la ricetta alla teglia che possiedi. Per scoprire come il materiale influenza il trasferimento di calore, leggi " Perché l'anodizzazione?".

La teglia è in cattive condizioni? Deformazioni, patina eccessiva, scolorimento dovuto al detersivo o una superficie che non si stacca più facilmente influenzeranno i risultati prima ancora che la tecnica di cottura. Consulta la sezione Cura delle teglie per ripristinare una teglia e la sezione Preparazione della teglia per prepararla prima di ogni cottura.

Il forno è troppo caldo? La formazione di una cupola, le crepe sulla superficie e i bordi che si solidificano sopra un centro crudo sono problemi di calore, non di ricetta. Abbassa la temperatura del forno e prolunga la cottura con il metodo "Lento e Basso" e consulta la sezione "Temperatura" per sapere come il materiale e il colore della teglia influenzano la temperatura da utilizzare.

Se tutte e tre le opzioni corrispondono, la variabile è la ricetta. Scegli la guida che meglio si adatta al risultato che hai ottenuto.

Cosa includono le nostre guide alla risoluzione dei problemi di cottura

Le guide sono organizzate in base al tipo di prodotto da forno che hai preparato. Una crosta di torta che si affloscia e un biscotto piatto possono avere la stessa causa principale, ma la soluzione è comunque diversa per ciascuno. Per questo motivo, l'indice qui sopra ti indirizza alla guida che tratta il tuo prodotto specifico. Una volta trovata la guida giusta, procedi a ritroso partendo dal sintomo.

alle taglie	Prendilo quando
Torta di risoluzione dei problemi	L'obiettivo è ottenere una torta umida, senza cupola e con una crosta dorata e friabile, dalla consistenza perfetta.
Risoluzione dei problemi della cheesecake	Desideri una cheesecake perfetta, umida e con una crosticina ideale.
Risoluzione dei problemi relativi alla crosta della torta	Stai stendendo, cuocendo in bianco o farcindo una base che deve mantenere la sua forma e rimanere croccante.
Risoluzione dei problemi del pane	Stai lavorando con un impasto lievitato e stai cercando di ottenere una lievitazione, una consistenza della mollica o una crosta migliori.
Risoluzione dei problemi dei muffin	I tuoi muffin si sono afflosciati, sono troppo gommosi o densi oppure si sono attaccati alla teglia.
Risoluzione dei problemi relativi ai cookie	I vostri biscotti non si stanno espandendo, solidificando o dorando come promesso dalla ricetta.
Risoluzione dei problemi di pasticceria	State laminando, decorando con la sac à poche o cuocendo impasti delicati che puniscono anche il minimo errore.

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Come diagnosticare un problema in cucina in cinque passaggi

Una buona risoluzione dei problemi è un processo di eliminazione. Procedete per ordine e resistete alla tentazione di cambiare tutto in una volta.

1. Descrivi il sintomo in modo preciso. "Il pane non è venuto bene" non è un sintomo. "La pagnotta è lievitata molto, poi si è afflosciata al centro durante la cottura" lo è. La precisione ti indirizza verso una lista di cause molto più breve.
2. Ricostruisci la cronologia. Annota cosa hai fatto e quando. Tempo di impasto, tempo di riposo, tempo di raffreddamento, tempo di lievitazione, tempo di cottura. La maggior parte degli insuccessi risiede in una fase che è sembrata troppo breve o troppo lunga. La pasticceria è scienza.
3. Ispeziona la padella e la preparazione. Annota le dimensioni, la forma e il materiale della teglia. Annota quanto era piena. Annota come l'hai unta, infarinata o foderata. Cambiare le dimensioni della teglia senza modificare nient'altro cambia lo spessore, e lo spessore cambia il tempo di cottura.
4. Prima di mettere in discussione la ricetta, fai delle domande al forno. La temperatura del forno può variare. La posizione della griglia, un forno affollato e lo sportello aperto influenzano la temperatura che raggiunge l'impasto. Un termometro da forno risolve rapidamente il problema.
5. Modifica una variabile, poi riprova. Una sola modifica per ogni ciclo di cottura. Prendi appunti. Stai eseguendo un test, non ricominciando da capo.

Altri due soliti sospetti: manipolazione e misurazione

La maggior parte dei dolci deludenti sono riconducibili a uno di questi due fattori.

Temperatura e manipolazione dell'impasto

Burro freddo, mani calde e glutine lavorato eccessivamente lasciano il segno. Una crosta dura e gusci che si restringono indicano un'eccessiva lavorazione e un riposo insufficiente. Biscotti unti e piatti indicano che l'impasto si è riscaldato troppo prima di essere infornato. Il tempo di raffreddamento non è facoltativo nella lavorazione di impasti sfogliati.

Misurazione

La farina prelevata direttamente dal sacco può pesare molto di più rispetto a quella prelevata con un cucchiaio e livellata. Questa semplice abitudine spiega un numero sorprendente di pagnotte secche e compatte. Una bilancia elimina definitivamente questa variabile.

Perché la teglia è più importante di quanto la maggior parte dei panettieri si aspetti

Cambiare la teglia cambia il risultato della cottura, anche con la stessa ricetta e lo stesso forno. L'alluminio conduce il calore in modo rapido e uniforme, ed è per questo che è il metallo di lavoro delle cucine professionali. L'anodizzazione indurisce la superficie. La finitura è parte integrante del metallo stesso, non un rivestimento applicato esternamente, quindi non c'è nulla che possa scheggiarsi o staccarsi e finire nel cibo. Se desideri una spiegazione completa di questo processo e dei suoi effetti sui risultati, leggi " Perché anodizziamo le nostre teglie".

Il controllo del calore è l'altra metà dell'equazione. Temperature più basse mantenute più a lungo permettono al centro di una torta o di una crema di raggiungere la temperatura dei bordi, riducendo così la formazione di cupole, crepe e angoli secchi. Il nostro metodo di cottura lenta a bassa temperatura spiega come applicare questo approccio alle vostre ricette.

Sviluppare l'abitudine alla risoluzione dei problemi

I panettieri che migliorano più velocemente tengono un registro. Rendete il processo semplice e ripetibile.

• Annota le dimensioni della teglia, la posizione della griglia, la temperatura del forno e il tempo di cottura direttamente sulla ricetta.
• Fotografa il dolce finito, mostrando il lato con le briciole, in modo da poter confrontare i risultati ottenuti con altri tentativi.
• Continua a preparare la stessa ricetta nella stessa teglia finché non ottieni un risultato affidabile, poi inizia a variare.
• Presta attenzione all'ambiente. L'umidità e la temperatura della cucina influenzano il comportamento dell'impasto.
• Tenete una padella come padella di riferimento per testare nuove ricette.

Tre infornate di appunti ti diranno più di trenta infornate di supposizioni.

Domande frequenti

Come faccio a capire se il problema è la ricetta o la mia tecnica?

Infornate di nuovo e non cambiate nulla tranne il passaggio che sospettate sia sbagliato. Se il risultato migliora, il problema era la tecnica. Se il risultato si ripete esattamente allo stesso modo, è più probabile che la causa sia la ricetta o la dimensione della teglia. Una sola modifica per ogni infornata vi permetterà di trovare la soluzione.

Perché gli stessi biscotti cuociono in modo diverso in due teglie diverse?

Perché la teglia controlla il trasferimento di calore. Il materiale, lo spessore e la finitura della superficie influenzano la velocità con cui il calore raggiunge l'impasto e la sua distribuzione uniforme. Una teglia sottile si surriscalda rapidamente e dora il fondo troppo presto. Una teglia più pesante e con una conduzione del calore più uniforme garantisce una distribuzione e una cottura più prevedibili.

Posso salvare un dolce che è già in forno?

A volte. Se la parte superiore si dora troppo velocemente, coprila leggermente con un foglio di alluminio e lascia che il centro finisca di cuocere. Se un lato è più scuro, ruota la teglia. Se il fondo è pallido, abbassa la griglia. Ciò che non puoi correggere a metà cottura è un impasto mescolato o dosato in modo errato.

Da dove dovrebbe iniziare un principiante?

Iniziate con la guida che corrisponde alla vostra ultima cottura deludente, poi leggete i passaggi per la diagnosi descritti sopra. I biscotti sono il modo più rapido per imparare come si comportano il calore e le teglie, perché ogni infornata di prova richiede solo pochi minuti. Applicate queste conoscenze alla preparazione di pane e dolci, dove le variabili si moltiplicano.

Inizia con la padella giusta

La tecnica risolve la maggior parte dei problemi. La teglia risolve il resto. Se i tuoi dolci continuano a dorarsi in modo non uniforme, ad attaccarsi o a solidificarsi ai bordi prima che il centro raggiunga la doratura desiderata, vale la pena dare un'occhiata al metallo della teglia. Scopri le teglie in alluminio anodizzato di Fat Daddio e crea la tua cucina con teglie che si comportano sempre allo stesso modo.