La cheesecake richiede soprattutto una cosa: un'uscita pulita. Non si può capovolgerla. Non si può sperare che si stacchi. La teglia deve aprirsi e lasciare che la torta rimanga in piedi da sola.
Ecco perché esistono le teglie con fondo removibile e perché i pasticceri discutono su quale sia la migliore. Una teglia per cheesecake e una tortiera a cerniera risolvono entrambe lo stesso problema da due prospettive diverse. Capire la differenza richiede circa due minuti. Sfruttare questa differenza a proprio vantaggio richiede una sola cottura.
Ecco la versione breve, poi quella lunga.
Teglia per cheesecake vs. stampo a cerniera: quali sono le vere differenze?
Entrambe le teglie permettono di estrarre la torta cotta dal basso, anziché capovolgendola. La differenza sta nel meccanismo.
Una teglia per cheesecake , a volte chiamata anche teglia push, ha una parete solida in un unico pezzo e un disco di base rimovibile. Si spinge il disco verso l'alto dal basso e la torta si solleva sulla sua base.
Una tortiera a cerniera ha una parete composta da due parti, tenute chiuse da una chiusura a cerniera. Sbloccando la chiusura e sollevando l'anello, si srotola la torta anziché spingerla.
| Teglia per cheesecake (teglia a spinta) | Padella Springform | |
|---|---|---|
| Costruzione del muro | Solido, monoblocco | Due pezzi, chiusura a cerniera |
| Metodo di rilascio | Spingi il disco inferiore verso l'alto | Sganciare e sollevare l'anello |
| Cucitura in corrispondenza della guarnizione | Solo la cucitura inferiore | Cucitura inferiore più cucitura verticale della parete |
| Resistenza alle perdite | Più alte, meno cuciture | Più in basso, la cucitura di aggancio è un percorso aggiuntivo |
| Ideale per | Cheesecake, torte gelato, mousse, dessert freddi e compatti, produzione ad alto volume | Cheesecake, torte, crostate, dolci delicati che si preferiscono scartare piuttosto che sollevare |
| Nota di gestione | Quando si sposta una teglia piena, sostenere la base con la mano. | Il fermo deve essere completamente inserito prima del riempimento |
Una verità vale per entrambe: nessuna delle due teglie è a tenuta stagna per sua stessa natura. Sono progettate per impasti densi e torte con crosta friabile, non per essere immerse completamente. Ogni teglia con fondo rimovibile sacrifica la perfetta tenuta in favore di un facile distacco del contenuto. Questo è il compromesso, e una volta che lo si comprende, cucinare con questo accorgimento diventa semplice.
Quale teglia usare per la cheesecake?
Entrambe le opzioni funzionano. La scelta dipende da come preferisci gestire una torta finita.
Scegliete una teglia per cheesecake quando desiderate il minor numero possibile di giunture, la massima sicurezza in una cucina frenetica e un bordo verticale netto su una base di briciole pressate. La parete piena si comporta come uno stampo. Le cucine professionali tendono a preferire questa soluzione per un motivo: meno componenti, tempi di produzione più rapidi, meno controlli da effettuare.
Scegliete una tortiera a cerniera quando preferite staccare i lati di un dolce fragile piuttosto che sollevarlo. Torte profonde, creme al forno delicate e dessert a strati alti ne traggono vantaggio. Alcune ricette richiedono esplicitamente una tortiera a cerniera, e non c'è motivo di contraddirle.
La maggior parte delle ricette di cheesecake sono pensate per una tortiera con un diametro interno di 23 cm (9 pollici) . Misurate il diametro interno del bordo superiore, non quello esterno e non quello della base. Se state scegliendo una tortiera più grande o più piccola, la nostra guida alla scelta della dimensione della tortiera vi aiuterà a mantenere lo spessore dell'impasto entro i limiti corretti.
Sfoglia [le teglie per cheesecake e le teglie a cerniera nel catalogo quando sei pronto a scegliere la dimensione.
Le teglie per cheesecake e le tortiere a cerniera perdono liquido?
A volte un po'. È il formato, non un difetto.
Una tortiera con fondo removibile è composta da due o tre parti unite insieme. Un impasto troppo liquido può raggiungere la cucitura inferiore, e in una tortiera a cerniera può raggiungere anche la cucitura di chiusura. L'impasto per la cheesecake è più liquido di quanto la maggior parte dei pasticceri si aspetti, soprattutto prima che le uova si rapprendano.
Due abitudini eliminano quasi completamente il problema.
Crea una vera e propria base. Premi bene e uniformemente l'impasto sbriciolato sul fondo e sui lati, se la ricetta lo permette, poi mettilo in frigorifero o precuocilo prima di aggiungere il ripieno. Una base ben compatta crea una barriera sul fondo. Le briciole sparse e sabbiose, invece, fungono da setaccio.
Cuocete su una teglia. Appoggiate la teglia piena su una teglia piatta. In questo modo si raccoglierà l'eventuale liquido che fuoriesce, si proteggerà il fondo del forno e si avrà una superficie stabile per trasportarla con entrambe le mani, invece di dover bilanciare un anello pieno e pesante sulla punta delle dita. Eccone una ottima, SP-HALF.
Se la pastella è insolitamente liquida, o se si opta per una vera e propria cottura a bagnomaria, avvolgete prima il fondo e i lati esterni con della carta stagnola. Maggiori dettagli di seguito.
Hai bisogno di un bagno d'acqua con le padelle di Fat Daddio?
Di solito no. Il motivo risiede nel modo in cui vengono prodotte le padelle.
Il bagno d'acqua serve a uniformare il calore che si propaga attraverso il metallo. Molte padelle in commercio vengono prodotte mediante formatura per stiramento , un processo che assottiglia il metallo in modo non uniforme. Le zone più sottili si riscaldano, mentre quelle più spesse rimangono fredde. Il bagno d'acqua rappresenta la soluzione a questo problema di uniformità.
Le tortiere per cheesecake e a cerniera di Fat Daddio non sono realizzate con la tecnica dello stiramento . Lo spessore delle pareti rimane costante dalla base al bordo, garantendo una distribuzione uniforme del calore su tutta la superficie. Aggiungete l'alluminio anodizzato , che conduce il calore in modo rapido e prevedibile e non rilascia sostanze né reagisce con i latticini acidi, e la tortiera svolge già la stessa funzione per cui è stato inventato il bagnomaria.
Non si tratta di un territorio inesplorato per noi. Nel 1972, Fat Daddio's realizzò per The Cheesecake Factory una delle prime teglie per cheesecake senza molla. Oltre cinquant'anni di esperienza nelle cucine di produzione hanno confermato l'idea che una teglia ben fatta non ha bisogno di rimanere immersa nell'acqua.
Ciò che aiuta ancora è l'umidità. La cheesecake è una crema cotta al forno e un forno asciutto assorbe l'umidità dalla superficie, che è ciò che la fa rassodare e spaccare. Quindi, mantenete il vapore ed evitate la piscina.
Posizionate una teglia separata riempita di acqua calda sul ripiano più basso del forno. Adagiate la cheesecake sul ripiano superiore. In questo modo, l'atmosfera umida manterrà la superficie soffice, senza bisogno di carta stagnola, senza schizzi d'acqua e senza ristagni d'acqua vicino all'impasto. È il trucco più semplice per preparare una cheesecake perfetta e richiede solo dieci secondi.
Abbinando questo metodo al nostro metodo "Lento e a bassa temperatura" , la superficie rimane chiara, uniforme e senza interruzioni.
Come preparare una cheesecake a bagnomaria, passo dopo passo
Se la ricetta prevede la cottura a bagnomaria tradizionale, o se semplicemente preferite questo metodo, assicuratevi che l'acqua non entri mai in contatto con l'impasto.
- Premere e raffreddare la crosta. Prima di tutto, si forma una crosta compatta. È la barriera principale e non richiede quasi nessun tempo aggiuntivo.
- Avvolgete la teglia in un foglio di alluminio resistente. Coprite il fondo e i lati esterni della teglia, facendo risalire il foglio di alluminio oltre il livello dell'impasto. Se possibile, utilizzate un unico foglio largo. Se dovete usarne due, incrociateli e ripiegate le giunture verso l'esterno, in modo che l'acqua non trovi un canale di risalita.
- Riempi la padella, lasciando spazio sul bordo. La cheesecake si gonfia leggermente prima di assestarsi.
- Adagiate la teglia avvolta all'interno di una teglia più grande e profonda. Una teglia da forno con i bordi alti o una pirofila vanno benissimo.
- Aggiungete l'acqua calda solo dopo aver posizionato entrambe le teglie sulla griglia del forno. Versate l'acqua fino a raggiungere circa due centimetri e mezzo dal bordo della tortiera. Trasportare un bagnomaria pieno attraverso la cucina è il modo migliore per rovinare l'impasto.
- Cuocere come indicato, e valuta la possibilità di abbassare la temperatura di 25°F e prolungare il tempo. Calore delicato, cottura delicata.
- Togli la teglia dall'acqua, rimuovi la carta stagnola e lascia raffreddare su una griglia. prima di metterlo in frigorifero. Il vapore intrappolato sotto la carta stagnola ammorbidirà la crosta che avete cercato di mantenere croccante.
Un appunto sincero: poiché l'impasto della cheesecake può essere piuttosto liquido, la pellicola di alluminio è più importante della teglia che scegliete . Qualsiasi teglia con fondo removibile, di qualsiasi marca, necessita di essere avvolta nella pellicola se viene immersa in acqua stagnante.
Come sformare una cheesecake da uno stampo con fondo removibile
La pazienza è la tecnica. Tutto il resto sono dettagli.
Prima di iniziare, fate raffreddare completamente la cheesecake. L'ideale sarebbe lasciarla raffreddare tutta la notte, ma quattro ore sono il minimo indispensabile. Una cheesecake calda si affloscia non appena viene tolta dalla parete, e nessuna abilità può restituirle la sua forma originale.
Per preparare una cheesecake: passate una spatola sottile o un coltello affilato lungo il bordo interno, tenendo la lama piatta contro il metallo. Appoggiate la cheesecake su una lattina o un barattolo robusto più stretto del fondo della cheesecake stessa. Premete il bordo esterno verso il basso con entrambe le mani. La torta si solleverà sul disco di base. Mantenete il disco sotto la torta per servirla, oppure fate scivolare la torta su un vassoio per torte con una spatola larga. Una delle nostre preferite su Instagram vi mostra quanto è facile: @tarascheesecakes
Da una tortiera a cerniera: Passa la spatola lungo tutto il bordo nello stesso modo. Sgancia il fermo. Solleva l'anello verso l'alto anziché tirarlo verso l'esterno, perché è così che si formano i bordi strappati.
Se la torta oppone resistenza, avvolgete un asciugamano caldo e ben strizzato attorno al bordo esterno per trenta secondi. Un leggero calore scioglierà il grasso sui bordi e la torta si staccherà facilmente.
Perché la mia cheesecake si è crepata? Sei cause e sei soluzioni
La formazione di crepe è quasi sempre dovuta al calore e all'umidità, non alla padella. Seguite questo elenco nell'ordine corretto.
Il forno si è surriscaldato
I bordi si solidificano e si contraggono mentre il centro è ancora liquido, e qualcosa deve cedere. Abbassate la temperatura di 25°F e prolungate la cottura.
Il forno si è asciugato troppo
L'umidità superficiale evapora, la parte superiore si tende come la pelle di un tamburo e si spacca. Aggiungere una bacinella d'acqua al ripiano più basso.
Era troppo cotto
Togli la cheesecake dal forno quando i due centimetri esterni si sono solidificati e il centro si muove ancora leggermente come un'unica massa, simile a un gel morbido. Il calore residuo la completerà.
Si è raffreddato troppo in fretta
Un improvviso calo di temperatura fa restringere la superficie più velocemente dell'interno. Spegnete il forno, lasciate lo sportello leggermente aperto e lasciate riposare la cheesecake per un'ora prima di trasferirla sul piano di lavoro.
L'impasto è stato mescolato eccessivamente
L'aria incorporata nell'impasto si espande in forno, solleva la superficie e poi si sgonfia. Una volta aggiunte le uova, mescolare a bassa velocità e fermarsi non appena il composto risulta liscio.
Il battitore si aggrappò al muro
Man mano che la torta si assesta, un anello di impasto aderente al muro tende a separare la superficie dai bordi verso l'interno. Ungi il muro anche se la ricetta non lo specifica. Questo semplice accorgimento risolve più crepe di qualsiasi altro.
Cerchi un punto di partenza collaudato? La nostra raccolta di ricette include versioni al forno e senza cottura pensate per queste teglie.
Oltre la cheesecake: cos'altro possono fare le teglie con fondo removibile?
La caratteristica principale è il fondo rimovibile. La categoria di ricette è negoziabile. Puoi usare una delle due teglie ogni volta che non riesci a capovolgere ciò che hai preparato.
– Torte gelato e torte senza cottura
– Mousse e entremets
– Torte alte e torte al cioccolato senza farina
– Quiche e torte salate
– Pezzi di rotolo alla cannella e pane scimmia
– Dessert e terrine a strati freddi
– Pizza alta e frittelle di patate pressate
Ideale per preparazioni senza cottura e surgelate, la superficie anodizzata si stacca facilmente direttamente dal congelatore. Niente scongelamento, niente fatica, niente bordi strappati.
Se desideri scoprire tutte le potenzialità delle tue teglie, le nostre istruzioni e il centro assistenza per la cottura al forno trattano argomenti come dimensioni, volumi e tecniche per l'intera gamma.
La cura rende il rilascio facile
Una vaschetta con fondo rimovibile ha parti mobili, e le parti mobili richiedono attenzione.
Lavare a mano in acqua tiepida con un detergente delicato, quindi asciugare immediatamente. Evitare la lavastoviglie, dove i detergenti aggressivi opacizzano l'alluminio anodizzato. Evitare anche la lana d'acciaio e le polveri abrasive, che graffiano la superficie che, in primo luogo, facilita il distacco.
Nel caso di una teglia a cerniera, mantieni la cerniera e il fermo puliti e asciutti in modo che l'anello si chiuda perfettamente ogni volta. Nel caso di una teglia a pressione, conserva il disco inferiore con il bordo rivolto verso l'alto, così non dovrai mai cercare un fiammifero alle undici di sera. Evita di far cadere o ammaccare il bordo, poiché un cerchio perfetto è ciò che garantisce una tenuta ermetica.
Tutte le istruzioni sono disponibili nella nostra guida alla cura delle teglie da forno.
Il Takeaway
Una tortiera per cheesecake riduce il numero di giunture e permette di estrarre facilmente il dolce. Una tortiera a cerniera, invece, offre una parete che permette di srotolare facilmente la pellicola trasparente, proteggendo così i dolci più delicati. Nessuna delle due è a tenuta stagna, entrambe sono pensate per impasti densi ed entrambe danno il meglio di sé se si utilizza un forno a temperatura moderata e un ambiente umido.
E con le teglie non stampate a caldo, il bagnomaria diventa una scelta piuttosto che un obbligo. Posizionate una teglia d'acqua sul ripiano inferiore, cuocete lentamente a bassa temperatura, lasciate raffreddare per tutta la notte, ungete i bordi e lasciate che la teglia faccia ciò per cui è stata progettata.
Hai una domanda a cui non abbiamo risposto? Le nostre FAQ rispondono alle domande più frequenti poste dai panettieri.
