Guida alla cottura in alta quota: ricette e accorgimenti per le teglie

La cottura in alta quota non riesce con le proporzioni utilizzate a livello del mare perché la minore pressione atmosferica permette ai gas di espandersi più velocemente e all'umidità di evaporare prima. Al di sopra di circa 3,000 metri , riducete il lievito e lo zucchero, aggiungete liquidi e farina e aumentate leggermente la temperatura del forno. Piccoli aggiustamenti, se ripetuti nel tempo, mantengono le torte uniformi, soffici e ben cotte.

Perché l'aria rarefatta cambia la cottura

La bassa pressione atmosferica è la causa principale di quasi tutti i problemi di elevazione. Una minore pressione atmosferica agisce sulla mazza e, contemporaneamente, si verificano tre cambiamenti.

• L'acqua bolle a una temperatura inferiore. L'acqua bolle a 100 °C (212 °F) al livello del mare e la sua temperatura scende di circa -17.22 °C (1 °F) ogni 150 metri (500 piedi) di altitudine. Gli impasti rilasciano umidità trasformandosi in vapore più rapidamente.
• I gas si espandono con maggiore difficoltà. L'anidride carbonica del lievito in polvere e del bicarbonato di sodio incontra meno resistenza. Le torte lievitano rapidamente, la loro struttura si assottiglia e si afflosciano prima che la mollica si solidifichi.
• Concentrazione di zucchero e grassi. La rapida evaporazione lascia una maggiore quantità di zucchero e grassi rispetto all'acqua, il che indebolisce la rete di amido e proteine ​​che sostiene la torta.

Lo vedi prima ancora di misurarlo. L'impasto risale lungo le pareti della teglia, il centro si gonfia, poi si abbassa e i bordi si asciugano.

Regolazioni per la cottura in alta quota in base all'altitudine

Iniziate con la correzione più piccola, fate una prova di cottura e poi procedete ulteriormente solo se la consistenza della mollica ve lo suggerisce. Questi intervalli si applicano a torte, cupcake, pane veloce e muffin.

Adattamento	Da 3,000 a 5,000 piedi	Da 5,000 a 7,000 piedi	Sopra i 7,000 piedi
Lievito in polvere o bicarbonato di sodio, per 1 cucchiaino	Ridurre di 1/8 di cucchiaino	Ridurre di 1/8 a 1/4 di cucchiaino	Ridurre di 1/4 di cucchiaino
Zucchero, per 1 tazza	Ridurre fino a 1 cucchiaio	Ridurre di 1 o 2 cucchiai	Ridurre di 2 o 3 cucchiai
Liquido, per 1 tazza	Aggiungere da 1 a 2 cucchiai	Aggiungere da 2 a 4 cucchiai	Aggiungere da 3 a 4 cucchiai
Farina, secondo la ricetta	Aggiungere fino a 1 cucchiaio	Aggiungere da 1 a 2 cucchiai	Aggiungere da 2 a 3 cucchiai
Temperatura del forno	Aumentare di circa 15°F	Aumentare da 15 a 25 °F	Aumentare di circa 25°F
Tempo di cottura	Controlla qualche minuto prima	Controlla in anticipo	Controlla in anticipo

Considerate la tabella come un intervallo di valori, non come una regola fissa. Altitudine, umidità, calibrazione del forno e la ricchezza della ricetta influenzano i risultati in modo diverso.

Come convertire una ricetta per il livello del mare

Segui l'elenco in ordine e modifica un gruppo di variabili per ogni prova di cottura, in modo da capire cosa ha causato il risultato.

1. Verifica la tua altitudine. Le modifiche dipendono dall'altitudine, quindi controlla la tua quota esatta sul livello del mare prima di iniziare la ricetta.
2. Riduci prima il lievito. La lievitazione eccessiva è la causa della maggior parte dei fallimenti in lievitazione ad alta quota. Riduci il lievito in polvere o il bicarbonato di sodio nella quantità indicata nella tabella e non aggiungerne mai altro per rimediare a un impasto piatto.
3. Riduci lo zucchero. Meno zucchero significa una consistenza più soda e una minore tendenza a espandersi, aspetto fondamentale per torte e biscotti al burro.
4. Aggiungete altro liquido. Acqua, latte o latticello sostituiscono la parte che evapora prematuramente. Aggiungetelo un cucchiaio alla volta e fermatevi quando l'impasto ha la stessa consistenza di quello che si trova a livello del mare.
5. Rinforza la struttura. Aggiungi la farina un cucchiaio alla volta. Un uovo o un tuorlo in più aggiungono proteine ​​e umidità in un colpo solo, il che aiuta gli impasti più densi a mantenere la loro forma.
6. Alza leggermente la temperatura del forno. Un piccolo aumento fissa la mollica prima che il gas in espansione la superi.
7. Riducete il tempo di cottura e controllate prima. Una temperatura più elevata accelera la cottura. Iniziate a controllare la cottura diversi minuti prima del tempo indicato e valutate la cottura con uno stecchino inserito al centro, che deve risultare pulito ed elastico.
8. Riempite le teglie per non più di due terzi. L'impasto lievita più velocemente in aria, quindi lasciate un po' di spazio in alto e cuocete l'eventuale eccedenza a mo' di cupcake.

La pasticceria è scienza. Annota ogni modifica. Due o tre cicli di appunti trasformano un'ipotesi nella tua ricetta personale.

Scelta della padella e trasferimento di calore in quota

La teglia che usi determina la velocità con cui l'impasto si rapprende ai bordi mentre il centro continua a lievitare. L'alluminio anodizzato conduce il calore in modo rapido e uniforme, permettendo all'impasto di salire e rapprendersi secondo tempi prevedibili, anziché salire velocemente ai bordi e ristagnare al centro. La superficie anodizzata è in alluminio temprato, non un semplice rivestimento, quindi non c'è nulla che possa scheggiare l'impasto e non reagisce con gli ingredienti acidi spesso presenti nelle ricette per alta quota, come latticello, panna acida, succo di agrumi e cacao.

Ad alta quota, i lati dritti e gli angoli puliti sono ancora più importanti perché la mollica, essendo fragile, si rompe facilmente quando si sforma il dolce. Preparate le teglie come fareste al livello del mare e seguite le istruzioni generali di cottura di Fat Daddio's prima di adattarle alle variazioni di altitudine.

Cottura lenta e a bassa temperatura in alta quota

Un calore moderato e una cottura prolungata producono torte uniformi e cotte in modo omogeneo, che è il principio alla base del metodo di cottura a bassa temperatura e a cottura lenta . L'altitudine richiede un piccolo accorgimento in direzione opposta, un modesto aumento della temperatura del forno per dare struttura alla torta prima che si sgonfi. Entrambi i principi possono coesistere. Aumentate la temperatura solo fino al livello indicato dalla tabella di altitudine, mantenete una cottura costante e non aggressiva e lasciate che la conduzione uniforme del calore faccia il resto. Se le torte continuano a gonfiarsi e a creparsi, abbassate nuovamente la temperatura e prolungate la cottura invece di aumentare il calore.

Risoluzione dei problemi relativi alla cottura in alta quota

• Centro infossato. Troppo lievito o troppo zucchero. Riduci prima il lievito, poi lo zucchero.
• Consistenza secca e friabile. L'umidità è stata rilasciata troppo in fretta. Aggiungere liquido, aggiungere un uovo e ridurre il tempo di cottura.
• Impasto grossolano con alveoli. Il gas si è espanso più velocemente di quanto l'impasto sia riuscito a rapprendersi. Ridurre il lievito e alzare leggermente il forno.
• L'impasto fuoriesce dal bordo. Se le teglie sono troppo piene, riempitele a metà o per due terzi e cuocete la parte restante come cupcake.
• I biscotti si stanno assottigliando troppo. Zucchero e grassi sono predominanti. Riduci un po' lo zucchero, aggiungi un cucchiaio di farina e fai raffreddare l'impasto.
• Fascia gommosa sul fondo. Il centro è crudo. Verificare la temperatura del forno con un termometro e controllare il centro, non il bordo.

Domande frequenti

A quale altitudine dovrei iniziare a modificare le ricette?

La maggior parte dei fornai nota una differenza intorno ai 3,000 piedi, e l'effetto aumenta con ogni migliaio di piedi in più. Al di sotto di tale altitudine, le ricette standard di solito non presentano problemi. Tra i 3,000 e i 5,000 piedi, piccole modifiche al lievito e ai liquidi sono spesso sufficienti per riportare le torte in piano.

Anche gli impasti per il pane necessitano di adattamenti per l'alta quota?

Sì, ma in modo diverso. Gli impasti lievitati lievitano più velocemente in aria, quindi riducete i tempi di lievitazione e osservate l'impasto piuttosto che l'orologio. Sgonfiare l'impasto un po' di più contribuisce a sviluppare sapore e struttura, e un po' di liquido in più compensa la farina che si asciuga più velocemente in quota.

L'altitudine influisce sulle cheesecake e sui budini?

Sì, succede. Le pastelle per uova si crepano quando lievitano troppo velocemente e perdono umidità. Cuocile delicatamente, usa un bagnomaria per mantenere umidità e calore costanti e tirale fuori mentre il centro si muove ancora leggermente. Lasciale raffreddare lentamente per limitare le crepe in superficie.

Posso adattare una miscela per cocktail in scatola per l'alta quota?

Di solito sì. Molte miscele riportano le istruzioni per l'alzata sulla confezione. Se la tua non le riporta, aggiungi uno o due cucchiai di farina, qualche cucchiaio di liquido e alza leggermente la temperatura del forno. Prendi nota in modo che la prossima infornata ottenga lo stesso risultato. Ulteriori risposte sono disponibili nelle FAQ di Fat Daddio's.

Cuocere torte in piano a qualsiasi altitudine

L'altitudine premia i buoni risultati e le teglie di qualità. Annota l'altitudine, le regolazioni e il risultato di ogni cottura di prova e in due o tre tentativi avrai una formula affidabile. Una conduzione del calore uniforme elimina una variabile dall'equazione, quindi inizia con teglie che offrono sempre le stesse prestazioni. Sfoglia il catalogo completo di teglie in alluminio anodizzato Fat Daddio's e scegli quelle più adatte alle torte che prepari più spesso, poi tieni a portata di mano tutte le risorse di supporto di Fat Daddio's mentre perfezioni l'altitudine.