Una ricetta di Ricky Webster.
Questo è un po 'un ritorno al passato con l'insalata composta e stratificata di granchio e avocado, ma secondo me i classici non muoiono mai. Questa insalata fresca e vivace ottiene una presentazione pulita e composta grazie ai coppapasta della serie Pro di Fat Daddio.
Strumenti utilizzati:
- Ho usato un Anello da pasticceria 4" x 2.75" (SSRD-42375) per questo oggi e farebbe una grande porzione di antipasto. Mi piace rivestire i miei stampi per anelli con una pergamena di alta qualità per una rivelazione facile e pulita dopo la sformatura.
Ingredienti per le patatine al sesamo nero
- 38 grammi di semi di sesamo nero
- 125 grammi di farina per tutti gli usi
- 1 cucchiaino di sale kosher
- 38 grammi di olio di sesamo tostato
- 55 grammi di acqua fredda
Ingredienti per l'insalata di mango
- 1 mango grande, sbucciato e snocciolato, diviso a metà
- 1 peperoncino Fresno, tagliato a metà e affettato sottilmente
- Succo di ½ lime
- 1 cucchiaino di coriandolo, tritato
Ingredienti per l'insalata di avocado
- 2 avocado di media maturità, sbucciati, snocciolati e tagliati a dadini
- 2 cucchiai di olio d'oliva
- 1 cucchiaino di sale kosher
- Succo di lime 1
- Cucchiaio di coriandolo 1, tritato
Ingredienti per l'insalata di granchio
- 8 once di polpa di granchio
- Succo di 1 lime e mezzo
- 2 cucchiai di olio d'oliva
- Cucchiaio di coriandolo 1, tritato
- 1 cucchiaino di sale kosher
- ½ cucchiaino di pepe macinato fresco
- 1 piccolo peperone rosso, tagliato a dadini
- ¼ di cipolla rossa, tagliata a dadini
- 3 ravanelli rossi o viola, a dadini
Contorno:
- Menta bambino
- Foglie di nasturzio
- pomodori ciliegini
- Borragine
- Mango aggiuntivo, avocado e polpa di granchio
- Ravanello, affettato sottilmente
- Peperoncino di Fresno, affettato sottilmente
Preparazione:
- Per preparare le patatine, unire tutti gli ingredienti in una ciotola media, fino a formare un impasto.
- Versare sul bancone e impastare fino a quando l'impasto è elastico.
- Coprire con un pezzo di pellicola trasparente e lasciare riposare per circa 15 minuti, o fino a quando il glutine si è rilassato.
- Preriscalda il forno a 325° C (180° F) o 300° C (150° F) per la convezione.
- Foderare una teglia con un tappetino in silicone.
- Dividi l'impasto in quarti e stendi ciascuno il più sottile possibile, idealmente lo spessore di un seme di sesamo o appena sopra.
- Usando un tagliapasta da 4 pollici, ritaglia i tondi e trasferiscili nella teglia preparata.
- Quando la padella è piena, cuocere per circa 20 minuti o fino a quando non si rassodano e diventano croccanti senza dorare.
- Raffreddare e togliere dalla padella.
- Questi possono essere preparati uno o due giorni prima e conservati in un contenitore ermetico.
- Per preparare l'insalata di mango, tagliare a dadini metà del mango e unire con peperoncini, succo di lime e coriandolo, mettere da parte in frigorifero.
- Affettare sottilmente l'altra metà del mango, nel senso della lunghezza. Questo diventerà il bordo inferiore dello stampo.
- Per preparare l'insalata di avocado, unisci tutti gli ingredienti, piegandoli insieme, facendo attenzione a non schiacciare l'avocado.
- Mettere da parte in frigo.
- Per preparare l'insalata di granchio, unisci tutti gli ingredienti, meno qualche pezzo di polpa di granchio più grande da usare per guarnire.
- Mettere da parte in frigo.
Montaggio:
- foderare uno stampo ad anello con un pezzo di pergamena, tagliato a misura.
- Usando il mango affettato sottilmente per creare un bordo inferiore sovrapponendo circa 4-5 pezzi uno sopra l'altro attorno al bordo interno.
- Riempire con ¼ della miscela di mango a cubetti.
- Top con ¼ della miscela di avocado, assicurandosi di premere leggermente per assicurarsi che non ci siano sacche d'aria.
- Sopra il composto di avocado, adagiare ¼ dell'insalata di granchio.
- Completare con una delle patatine al sesamo nero e premere leggermente.
- Rimuovere l'anello.
- Guarnire la parte superiore a proprio piacimento.
- Rimuovere la fodera di pergamena.
- Guarnire il piatto e servire.
- Servi patatine aggiuntive sul lato.
Buon divertimento!
Ricky Webster è il genio della pasticceria e della pasticceria dietro Panetteria di crosta e grano ed Boccone a Spokane, WA.