Insalata di granchio con avocado e mango

Una ricetta di Ricky Webster.

Questo è un po 'un ritorno al passato con l'insalata composta e stratificata di granchio e avocado, ma secondo me i classici non muoiono mai. Questa insalata fresca e vivace ottiene una presentazione pulita e composta grazie ai coppapasta della serie Pro di Fat Daddio.

Strumenti utilizzati:

Ho usato un Anello da pasticceria 4 "x 2.75" (SSRD-42375) per questo oggi e farebbe una grande porzione di antipasto. Mi piace rivestire i miei stampi per anelli con una pergamena di alta qualità per una rivelazione facile e pulita dopo la sformatura.

Ingredienti per le patatine al sesamo nero

38 grammi di semi di sesamo nero
125 grammi di farina per tutti gli usi
1 cucchiaino di sale kosher
38 grammi di olio di sesamo tostato
55 grammi di acqua fredda

Ingredienti per l'insalata di mango

1 mango grande, sbucciato e snocciolato, diviso a metà
1 peperoncino Fresno, tagliato a metà e affettato sottilmente
Succo di ½ lime
1 cucchiaino di coriandolo, tritato

Ingredienti per l'insalata di avocado

2 avocado di media maturità, sbucciati, snocciolati e tagliati a dadini
2 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiaino di sale kosher
Succo di lime 1
Cucchiaio di coriandolo 1, tritato

Ingredienti per l'insalata di granchio

8 once di polpa di granchio
Succo di 1 lime e mezzo
2 cucchiai di olio d'oliva
Cucchiaio di coriandolo 1, tritato
1 cucchiaino di sale kosher
½ cucchiaino di pepe macinato fresco
1 piccolo peperone rosso, tagliato a dadini
¼ di cipolla rossa, tagliata a dadini
3 ravanelli rossi o viola, a dadini

Contorno:

Menta bambino
Foglie di nasturzio
pomodori ciliegini
Borragine
Mango aggiuntivo, avocado e polpa di granchio
Ravanello, affettato sottilmente
Peperoncino di Fresno, affettato sottilmente

Preparazione:

Per preparare le patatine, unire tutti gli ingredienti in una ciotola media, fino a formare un impasto.
Versare sul bancone e impastare fino a quando l'impasto è elastico.
Coprire con un pezzo di pellicola trasparente e lasciare riposare per circa 15 minuti, o fino a quando il glutine si è rilassato.
Preriscalda il forno a 325° C (180° F) o 300° C (150° F) per la convezione.
Foderare una teglia con un tappetino in silicone.
Dividi l'impasto in quarti e stendi ciascuno il più sottile possibile, idealmente lo spessore di un seme di sesamo o appena sopra.
Usando un tagliapasta da 4 pollici, ritaglia i tondi e trasferiscili nella teglia preparata.
Quando la padella è piena, cuocere per circa 20 minuti o fino a quando non si rassodano e diventano croccanti senza dorare.
Raffreddare e togliere dalla padella.
Questi possono essere preparati uno o due giorni prima e conservati in un contenitore ermetico.
Per preparare l'insalata di mango, tagliare a dadini metà del mango e unire con peperoncini, succo di lime e coriandolo, mettere da parte in frigorifero.
Affettare sottilmente l'altra metà del mango, nel senso della lunghezza. Questo diventerà il bordo inferiore dello stampo.
Per preparare l'insalata di avocado, unisci tutti gli ingredienti, piegandoli insieme, facendo attenzione a non schiacciare l'avocado.
Mettere da parte in frigo.
Per preparare l'insalata di granchio, unisci tutti gli ingredienti, meno qualche pezzo di polpa di granchio più grande da usare per guarnire.
Mettere da parte in frigo.

Montaggio:

foderare uno stampo ad anello con un pezzo di pergamena, tagliato a misura.
Usando il mango affettato sottilmente per creare un bordo inferiore sovrapponendo circa 4-5 pezzi uno sopra l'altro attorno al bordo interno.
Riempire con ¼ della miscela di mango a cubetti.
Top con ¼ della miscela di avocado, assicurandosi di premere leggermente per assicurarsi che non ci siano sacche d'aria.
Sopra il composto di avocado, adagiare ¼ dell'insalata di granchio.
Completare con una delle patatine al sesamo nero e premere leggermente.
Rimuovere l'anello.
Guarnire la parte superiore a proprio piacimento.
Rimuovere la fodera di pergamena.
Guarnire il piatto e servire.
Servi patatine aggiuntive sul lato.