Una ricetta in evidenza di Ricky Webster:
Un panino simile a una brioche morbido, tenero e perfetto per un hamburger o un panino. Questi panini si tostano meravigliosamente e l'inclusione di burro rende i bordi leggermente croccanti. Seguire i passaggi per eseguire il metodo tangzhong li fa durare e rimanere più morbidi un paio di giorni in più del solito. Inoltre si congelano e si rinfrescano bene da congelati.
Strumenti: 4″ x 0.75″ (10.2 x 1.9 cm) anelli da pasticceria SSRD-4075
Ingredienti:
Tang Zhong:
- 30 grammi di farina per pane
- 150 grammi di latte intero
Impasto:
- 240 grammi di acqua, tiepida (105 -115 gradi)
- 1 cucchiaio di lievito istantaneo
- 490 grammi di farina per tutti gli usi, non sbiancata
- 1 uovo grande, temperatura ambiente
- 40 grammi di burro non salato, a temperatura ambiente
- 40 grammi di zucchero semolato
- 2 cucchiaini di sale kosher
Guarnizione:
- 1 uovo grande
- 2 cucchiai di acqua
- 1/4 tazza di semi di sesamo
Smalto:
- 1/4 tazza di burro non salato, fuso
Indicazioni stradali:
- Per preparare il tangzhong, unire la farina di pane e il latte in una casseruola media, a fuoco medio.
- Cuocere, mescolando continuamente, fino a quando il composto non forma una pasta densa e una pellicola inizia a raccogliersi sul fondo della padella, circa 2-3 minuti.
- Togliere dal fuoco e raschiare la pasta tangzhong nella ciotola di una planetaria, munita di gancio per impastare.
- Lascia raffreddare completamente.
Indicazioni per l'impasto
- Mettere l'acqua tiepida e il lievito nella ciotola della planetaria, con il tangzhong raffreddato.
- Mescolare leggermente con una spatola per unire grossolanamente, questo sarà un impasto ispido.
- Quando il composto sarà leggermente spumeggiante, aggiungete gli altri ingredienti dell'impasto.
- Con l'impastatrice a velocità medio-bassa, unire tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto liscio, ci vorranno circa 5 minuti.
- Quando l'impasto sarà liscio e morbido, toglierlo dal boccale e metterlo in un'altra ciotola, unta d'olio.
- Coprite con pellicola e fate lievitare per circa un'ora e mezza.
- Una volta raddoppiato di volume, stendete l'impasto su un piano leggermente infarinato e dividetelo in 10 pezzi uguali, di circa 100 grammi ciascuno.
- Olio o spray Ciambelle da 4 pollici e posizionarlo su a tappetino in silicone foderato teglia.
- Forma ogni singola porzione di impasto in un tondo, rimboccando uniformemente l'impasto su se stesso su un lato (questo sarà il fondo).
- Metti ogni pallina al centro dell'anello oliato.
- Sbattere insieme l'uovo e l'acqua per la guarnizione.
- Una volta che tutti e 10 sono finiti, spennellarli ciascuno con il composto di uova e cospargere con i semi desiderati, il sale in fiocchi o anche tutto il topping per bagel.
- Mettere da parte e lasciar lievitare per circa un'ora, o finché l'impasto non si alza e tocca i bordi dello stampo ad anello.
- Mentre i panini lievitano, preriscaldare il forno a 350° C (180° F), o 325° C (160° F) per convezione.
- Quando i panini saranno lievitati, metteteli in forno.
- Cuocere per 16-20 minuti o fino a quando non saranno ben dorate.
- Mentre i panini cuociono, sciogli il burro per lo sguardo.
- Non appena i panini sono fuori dal forno, spennellate la superficie, generosamente, con il burro fuso.
- Lascia raffreddare i panini finché non riesci a maneggiare gli anelli di metallo (vuoi rimuovere gli anelli rapidamente in modo che i bordi non si inzuppino o crollino su se stessi).
- Rimuovere gli anelli e continuare a raffreddare.
- Tagliate a metà, orizzontalmente, per dividere il panino e create il resto.
Ricky Webster è il proprietario e il genio della pasticceria dietro Panetteria e boccone di crosta e grano a Spokane, WA.
