C'è un momento che decide se valeva la pena preparare una cheesecake senza cottura, e non è la fase di impasto. È il primo taglio. O la lama si stacca pulita e la fetta rimane in piedi con un angolo di base squadrato, oppure il bordo si affloscia di lato sul piatto entro un minuto e ti ritrovi a servire la cheesecake con il cucchiaio.
Questa è la ricetta per il primo risultato. Niente gelatina, niente panna montata, niente scorciatoie con latte condensato zuccherato. E prima di tutto, la questione della base, perché due persone diverse arrivano a questa pagina: questa versione utilizza una base di briciole pressate crude , quindi il forno rimane spento dal primo all'ultimo passaggio. Il ripieno funzionerà anche in una base già pronta o precotta, se è quello che avete a disposizione, ma rinuncerete al bordo verticale della crosta che mantiene la fetta quadrata, e quel bordo è uno dei motivi principali per cui una torta finita sembra una cheesecake da pasticceria piuttosto che una torta di budino.
Se impari il metodo giusto una volta sola, tutte le varianti che vorrai in seguito, ai frutti di bosco, al cioccolato, agli agrumi, all'espresso, si baseranno su una solida base di cui ti puoi fidare.
I due modi in cui una cheesecake senza cottura può fallire
Ogni fetta di mercato in declino è riconducibile a uno di questi due problemi, che di solito vengono attribuiti l'uno all'altro.
Primo errore: l'otturazione non si è mai effettivamente solidificata.
Sembrava denso nella ciotola, l'ho messo in frigorifero e dopo quattro ore l'ho tirato fuori ancora morbido al centro. Questo non è quasi mai un difetto della ricetta. La causa è da ricercare in latticini a basso contenuto di grassi o ad alto contenuto di acqua, panna non montata a sufficienza, formaggio spalmabile montato a caldo o un raffreddamento troppo breve. Tutti e quattro i problemi sono legati ai grassi e li affronteremo uno alla volta.
Secondo errore: la torta si è solidificata bene, ma la teglia l'ha rovinata.
Una cheesecake cruda non ha proteine dell'uovo coagulate che la tengano insieme. È una matrice di grasso fredda, ed è più fragile proprio nel momento in cui devi toglierla dallo stampo. Non puoi capovolgerla come faresti con una crostata fredda o una torta da frigo. Non puoi sollevarla con una pellicola trasparente senza trascinare con te la base di briciole. L'unico modo sicuro per estrarla è lateralmente: la parete si muove e la torta rimane ferma.
Ecco perché la padella non è un accessorio di questa ricetta, bensì parte integrante della ricetta stessa.
L'indurente è grasso freddo, non gelatina
Una cheesecake cotta al forno si rassoda perché le proteine dell'uovo coagulano con il calore e formano una rete. Una cheesecake senza cottura non prevede alcun passaggio di coagulazione. Ciò che la fa rassodare è la cristallizzazione del grasso del latte quando si raffredda a temperatura di frigorifero , trattenuto in una struttura spumosa creata dalla panna montata. Questo è l'intero meccanismo, il che significa che ogni variabile significativa in questa ricetta è una variabile relativa ai grassi.
Formaggio spalmabile: in panetto, intero, mai in vaschetta
Secondo lo standard statunitense per il formaggio cremoso, 21 CFR 133.133 , il prodotto deve contenere non meno del 33% di grassi del latte e non più del 55% di umidità . Il blocco compatto, avvolto in carta stagnola, soddisfa tali specifiche e si comporta in modo prevedibile a basse temperature.
I prodotti in vaschetta montati e spalmabili sono un caso a parte. Sono appositamente aerati, spesso contengono acqua aggiunta, addensanti e stabilizzanti e hanno spesso un contenuto di grassi del latte inferiore. Tutto ciò si traduce in una torta finita dall'aspetto molle. Il sapore sarà buono, ma la torta non manterrà la forma. Il Neopufchâtel e i panetti a ridotto contenuto di grassi presentano lo stesso problema, seppur in forma più lieve: più acqua, meno grassi, consistenza più morbida.
Panna: il latte con il più alto contenuto di grassi che si possa acquistare
Utilizzate panna da montare o panna fresca, che negli Stati Uniti ha una percentuale di grassi pari o superiore al 36% . Le confezioni etichettate semplicemente come "panna da montare" in genere hanno una percentuale di grassi compresa tra il 30 e il 35%. Si possono montare, ma si ottiene una schiuma meno densa e una torta più soffice. Questo è l'unico ingrediente per cui prestare attenzione all'etichetta cambia notevolmente il risultato.
Zucchero: in polvere, non granulato
In questa ricetta non si utilizza il calore per sciogliere i cristalli. Lo zucchero a velo si scioglie a freddo e la piccola quantità di amido di mais che contiene è utile per trattenere un po' di umidità. Lo zucchero semolato, invece, rimane granuloso e se ne sentirà il sapore in bocca anche otto ore dopo.
Una maggiore quantità di formaggio cremoso non significa necessariamente una torta più soda.
Questo è l'errore più comune, sebbene commesso con buone intenzioni. Oltre un certo punto, l'aggiunta di formaggio cremoso rende il ripieno più denso e pastoso, più simile a una glassa, non più solido. La struttura è data dalla schiuma di grassi della panna montata e dal freddo. Rispettate le proporzioni.
“No Bake” significa che il forno è spento, non che il tempo a disposizione sia scaduto.
Il raffreddamento è il tempo di cottura. Trattatelo come tale.
– Minimo: 8 ore. Pernottamento, in ambulatorio.
– Risultato ottimale: dalle 12 alle 24 ore. La texture si rassoda sensibilmente tra l'ottava e la sedicesima ora.
– Il luogo in cui si raffredda è importante. Usate la parte più fredda del frigorifero, ovvero il fondo di un ripiano inferiore, mai lo sportello. La temperatura dello sportello varia ogni volta che qualcuno prende il latte.
Imposta il frigorifero a una temperatura di 40°F (4°C) o inferiore , e se riesci a mantenerla più vicina a 35°F (2°C) , la torta si solidificherà più velocemente e sarà più soda. Qualsiasi ricetta che prometta una cheesecake senza cottura da tagliare a fette in due ore o usa la gelatina o ti serve una zuppa su una base di cracker.
La crosta è un problema meccanico
Senza forno, nulla tosta, nulla caramellizza e nulla si fonde. La coesione della crosta dipende esattamente da due fattori: il rapporto tra burro fuso e mollica e la pressione esercitata contro una parete verticale.
Il rapporto ideale è di circa 1 cucchiaio di burro fuso per 1/4 di tazza di briciole fini . Se la quantità è inferiore, il composto si sbriciola nel piatto. Se è superiore, diventa ceroso e scivola via dal ripieno in un unico strato.
Frantumate le briciole fino a ottenere sabbia fine, non ghiaia. Qualsiasi pezzo abbastanza grande da essere visibile è una linea di faglia. Quindi premete con il fondo piatto di un misurino asciutto o di un bicchiere a pareti dritte , lavorando prima i lati e poi la base, e premete con decisione. Dovete ottenere briciole levigate, non sparse.
Fondamentale: la crosta deve risalire lungo la parete laterale almeno fino allo spessore del ripieno. Una crosta che si ferma a un paio di centimetri dall'alto lascia la metà superiore di ogni fetta senza supporto, ed è proprio in quel punto che una cheesecake senza cottura fallisce per prima.
L'argomentazione di Pan, esposta in modo chiaro
Ecco la filosofia di Fat Daddio's: una cheesecake senza cottura fatta in una tortiera non è una cheesecake. È una torta. Una teglia di vetro o ceramica inclinata non ha una parete verticale contro cui compattare la crosta, non ha un lato rimovibile e non c'è modo di estrarre una fetta intera senza doverla scavare.
Esistono due tipi di padelle adatte a questo scopo, ed entrambe meritano di essere conosciute.
Stampo a cerniera: il bordo si apre, la torta rimane al suo posto
Una tortiera a cerniera in alluminio anodizzato si sgancia sbloccando il collarino e sollevandola direttamente dalla torta che non si è mossa. Questo è il distacco laterale necessario per una farcitura non cotta. La torta può quindi essere servita direttamente dalla base della tortiera, che è l'opzione più sicura se si ha timore di spostarla.
Consiglio: lo stampo a cerniera da 8 x 3 cm è la scelta ideale per la maggior parte delle cucine domestiche che preparano questa ricetta per la prima volta. Il meccanismo di chiusura permette di controllare la velocità con cui la parete si stacca e consente di interrompere il processo a metà cottura se la crosta tende ad attaccarsi.
Teglia per cheesecake con fondo removibile: la parete più pulita del settore.
Una tortiera per cheesecake a pareti dritte con fondo removibile ha una parete senza giunture e una base a disco mobile. Scaldate brevemente la parte esterna della parete con i palmi delle mani o con un panno caldo, appoggiate la tortiera su una lattina o un barattolo largo e lasciate che la parete scivoli verso il basso mentre la torta si posiziona sul disco.
Raccomandazione: questa è la scelta ideale per ottenere un bordo il più netto possibile e una fetta più fotogenica, poiché non vi è alcuna linea di giunzione impressa nella crosta. Richiede un po' più di sicurezza al momento di staccare la pizza, ma la ricompensa ampiamente.
Devi sfamare una folla? Scegli la forma quadrata
Per pranzi o cene in compagnia, feste di laurea e feste aziendali, una teglia quadrata per cheesecake in alluminio anodizzato con fondo removibile permette di ottenere porzioni precise, senza spicchi né angoli sprecati. Stesso ripieno, stesso tempo di raffreddamento, più porzioni per teglia.
Perché alluminio anodizzato, nello specifico
Questo aspetto è più importante per una cheesecake senza cottura che per una cotta al forno, e quasi nessuna pagina lo menziona. L'alluminio è un eccellente conduttore termico, molto più conduttivo del vetro o della ceramica. In frigorifero, ciò significa che la teglia assorbe attivamente il calore dal ripieno attraverso i lati e il fondo , quindi il perimetro e il centro raggiungono la temperatura di impostazione nello stesso intervallo di tempo.
Il vetro e la ceramica sono isolanti. Rallentano il trasferimento di calore dai bordi verso l'interno, ed è così che si ottiene una torta che, premendo il bordo, risulta soda ma rivela un centro morbido e cedevole al primo taglio. L'errore si nasconde finché non diventa evidente.
L'anodizzazione offre un secondo vantaggio: la superficie è dura, non reattiva e non interagisce con il succo di limone del ripieno né assorbe gli aromi di una cottura precedente. Per una spiegazione completa del funzionamento di questa finitura, consultate la sezione " Perché anodizzare".
E se possedete solo una teglia per torte?
Niente presunzione, solo la risposta onesta. Fatelo. Premete la base il più in alto possibile sul pendio, lasciate raffreddare il tutto in frigorifero per una notte e pensate di servirlo a cucchiaiate , non a fette. Il sapore sarà identico. Non rimarrà in piedi. Se qualcuno deve vederlo, prendete in prestito uno stampo a cerniera.
Cheesecake alla vaniglia senza cottura, a raffreddamento rapido, con base di briciole pressate.
Resa: una cheesecake da 8 x 3 cm, 12 fette
Tempo di attività: 30 minuti
Tempo di raffreddamento: minimo 8 ore, preferibilmente da 12 a 24 ore
Teglia: tortiera a cerniera in alluminio anodizzato da 8 x 3 cm oppure tortiera rotonda per cheesecake con fondo removibile da 8 x 3 cm.
Ingredienti
Per la crosta di briciole pressate
– 2 tazze e 1/2 (250 g) di briciole fini di cracker Graham, o qualsiasi biscotto dolce secco a basso contenuto di grassi sbriciolato fino a ottenere sabbia
– 1/4 di tazza (50 g) di zucchero semolato
– 1/2 cucchiaino di sale marino fine
– 10 cucchiai (140 g) di burro non salato, fuso e ancora caldo
Per il ripieno freddo
– 680 g di formaggio spalmabile intero in panetto , tre panetti da 227 g ciascuno, a temperatura ambiente fresca, circa 18 °C
– 1 1/4 tazze (150 g) di zucchero a velo setacciato
– 1 cucchiaio di succo di limone fresco
– 2 cucchiaini di estratto di vaniglia puro, oppure i semi di 1 baccello di vaniglia
– 1/4 cucchiaino di sale marino fine
– 1 tazza e mezza (360 ml) di panna fresca, con almeno il 36% di grassi, molto fredda
Istruzioni
- Raffredda le tue apparecchiature. Mettete la ciotola e la frusta che userete per la panna nel congelatore per 15 minuti. Gli strumenti freddi creano una schiuma più compatta, e la schiuma costituisce la struttura del composto.
- Mescolare la base. In una ciotola, mescolate le briciole, lo zucchero semolato e il sale. Versatevi sopra il burro fuso tiepido e mescolate fino a quando ogni briciola non sarà umida e il composto manterrà la sua forma se stretto nel pugno. Se si sbriciola, aggiungete altro burro fuso, un cucchiaino alla volta.
- Costruisci prima la parete della crosta. Versa circa due terzi del composto nella padella. Spingilo verso l'alto lungo il lato verticale, compattandolo bene con il fondo piatto di un misurino asciutto, e portalo su almeno 2 1/4 pollici (5.7 cm), che è la profondità che raggiungerà il ripieno. Prenditi il tuo tempo qui. Questa è la spalla di ogni fetta.
- Compattare la base. Premete le briciole rimanenti sul fondo, procedendo verso l'esterno fino a quando la base non si unisce alla parete senza lasciare spazi vuoti o giunture allentate agli angoli. Compattate bene. Una superficie lucida e leggermente brillante indica che avete pressato a sufficienza.
- Lascia raffreddare la base. Mettete la base in frigorifero per almeno 30 minuti, oppure in congelatore per 15. Il burro deve solidificarsi nuovamente prima di aggiungere il ripieno, altrimenti la base galleggerà e si sfalderà.
- Montare il formaggio cremoso fino a renderlo liscio. In una planetaria con la frusta piatta, oppure con uno sbattitore elettrico, lavorate il formaggio cremoso a panetto da solo a velocità media per 2-3 minuti, fino a ottenere un composto completamente liscio e senza grumi. Raschiate i lati della ciotola e la frusta piatta due volte. I grumi che si formano in questa fase non si sciolgono in seguito, ma rimangono visibili nella torta finita.
- Aggiungi zucchero, acido e aromi. Aggiungete lo zucchero a velo setacciato, il succo di limone, la vaniglia e il sale. Sbattete a bassa velocità fino a quando gli ingredienti non saranno ben amalgamati, poi a velocità media per 1 minuto. Fermatevi. Sbattere eccessivamente a questo punto riscalderebbe il composto e sarebbe controproducente.
- Montate la panna a neve ferma. Nella ciotola fredda, montare la panna fresca per picchi rigidiLa frusta, sollevata dalla ciotola, dovrebbe formare una punta dritta che non si piega. Fermatevi non appena la raggiungete. Se dopo pochi secondi la punta è ancora rigida, il grasso si sbriciola in granelli di burro e la crema granulosa non si addenserà e non si addenserà.
- Piega, non sbattere. Incorporare la panna montata alla base di formaggio cremoso in tre riprese, utilizzando una spatola grande e flessibile. La prima aggiunta serve ad alleggerire il composto, quindi mescolate energicamente. La seconda e la terza aggiunta vanno incorporate delicatamente fino a quando non rimangono più striature bianche.
- Verifica la consistenza. Questo è l'unico punto di controllo in corso di elaborazione. Sollevate la spatola o la frusta verticalmente dalla ciotola e fatela scorrere sulla superficie. La cresta che si forma dovrebbe mantenere la sua forma e non ricadere nella superficie. Se la cresta si affloscia o si appiattisce in pochi secondi, il composto non è stato montato a sufficienza o è troppo caldo. Mettete la ciotola in frigorifero per 20 minuti e incorporate delicatamente gli ingredienti. Non versate il composto nella teglia finché la cresta non si mantiene.
- Riempi la padella. Versate il ripieno nella crosta raffreddata. Livellatelo con una spatola e picchiettate delicatamente la teglia sul piano di lavoro due o tre volte per far uscire l'aria intrappolata. Non riempite oltre l'altezza del bordo della crosta.
- Coprire e mettere in frigorifero. Coprire senza stringere con pellicola trasparente o un piatto capovolto, senza premere sulla superficie. Refrigerare a temperatura ambiente. ripiano inferiore più freddo, sul retro, per un minimo di 8 ore e idealmente da 12 a 24.
- Liberate la torta. Per una tortiera a cerniera: passate un coltello sottile immerso in acqua calda e asciugato solo lungo il bordo superiore, sganciate il collarino e sollevatelo lentamente con un unico movimento verticale. Per un fondo removibile: riscaldate la parete esterna con i palmi delle mani o con un asciugamano caldo e ben strizzato per 20-30 secondi, appoggiate la tortiera su una lattina o un barattolo largo e lasciate scivolare la parete verso il basso. Lasciate la torta sulla sua base.
- Affettare con una lama calda e asciutta. Immergete un coltello lungo e sottile in acqua calda, asciugatelo completamente, tagliate verticalmente e sfilate il coltello con un movimento rettilineo. Pulite la lama e riscaldatela tra un taglio e l'altro. Questa semplice abitudine fa la differenza tra dodici fette perfette e una sola.
Perché la mia cheesecake senza cottura è troppo liquida? Scopri il problema qui
| Quello che è successo | Causa più probabile | Correggi la prossima volta |
|---|---|---|
| Non si è mai solidificato oltre il budino | Formaggio spalmabile in vaschetta, montato o a ridotto contenuto di grassi | Blocco intero avvolto in alluminio |
| Centro morbido, bordi decisi | Piatto isolante in vetro o ceramica | Teglia in alluminio anodizzato con parete rimovibile |
| Fissato ma con liquido trasudante | Panna non montata o formaggio cremoso sbattuto a caldo | Sottili e cremosi, con formaggio a 18°C (65°F). |
| Granuloso o leggermente unto | La panna montata a neve ferma si trasforma in burro | Fermati sulla cima verticale |
| Si è sentito spossato dopo 4-6 ore | Non è stato raffreddato abbastanza a lungo | Minimo 8 ore, la permanenza notturna è lo standard |
| Granuloso sulla lingua | Zucchero semolato in un ripieno freddo | Zucchero a velo setacciato |
Se il ripieno è già nella teglia ed è chiaramente troppo morbido dopo una notte intera, trasferitelo in freezer per 45-60 minuti prima di servirlo. Si taglierà a fette. Consideratelo un rimedio, non un metodo.
Preparazione anticipata, trasporto e congelamento
Preparazione anticipata: questa torta è al suo meglio il giorno dopo , il che la rende davvero utile quando il forno è occupato per un tacchino o un arrosto di sei ore. Una volta assemblata e coperta, si conserva in frigorifero per 4-5 giorni . Aggiungete la frutta fresca a piacere poche ore prima di servirla, non in anticipo, poiché la frutta rilascia liquido e ammorbidisce la superficie.
Congelamento: congelare la torta intera, nella teglia, scoperta, per 1 ora, quindi avvolgerla in pellicola trasparente e carta stagnola e conservarla a -18 °C per un massimo di 1 mese. Scongelare in frigorifero durante la notte, mai a temperatura ambiente. È anche possibile congelare le singole fette su un vassoio, quindi avvolgerle, per porzioni singole.
Trasporto: tenetelo nella pentola con il collarino fino all'arrivo. Trasportatelo in una borsa termica isolata con impacchi di ghiaccio posizionati accanto alla pentola anziché sotto, e mantenete la temperatura interna al di sotto dei 4°C (40°F) . Non trasportatelo mai sul sedile dell'auto in estate e mai nel bagagliaio.
Sicurezza alimentare: questo aspetto è davvero importante
Una cheesecake cotta al forno prevede una fase di cottura termica. Questa no. Si tratta di un dessert a base di latticini crudi, senza pastorizzazione dopo la preparazione, che si ammorbidisce rapidamente a temperature superiori a quella del frigorifero.
Segui le indicazioni dell'USDA FSIS sulla zona di pericolo , che va da 40° F (4° C) a 140° F (60° C) :
– Non lasciare la torta a temperatura ambiente per più di 2 ore complessive.
– Se la temperatura ambiente è superiore a 90° F (32° C) , tale limite si riduce a 1 ora.
– Servitelo direttamente dal frigorifero, tagliate la quantità necessaria e rimettete subito in frigorifero il resto.
In parole povere: questo dolce dipende strutturalmente dal freddo. Una cheesecake senza cottura lasciata su un tavolo da picnic all'ombra in agosto per un'ora rappresenta sia un rischio per la sicurezza alimentare che un fallimento annunciato della consistenza. Tagliatela e impiattatela all'ultimo momento possibile.
Note per i panettieri al di fuori degli Stati Uniti
Nel Regno Unito, in Irlanda e in Australia, la cheesecake senza cottura è quella per eccellenza, e gli ingredienti non sono identici.
Formaggio a pasta molle: il formaggio a pasta molle intero in vaschetta in genere contiene più umidità e meno grassi rispetto al blocco americano avvolto in alluminio. Scegliete il formaggio a pasta molle intero più sodo disponibile e, se si forma del liquido in superficie o se il formaggio rilascia siero quando viene mescolato, scolatelo in un colino a maglie fitte foderato con una garza per 2-3 ore in frigorifero prima di mescolarlo. Riducete leggermente il succo di limone se il formaggio è già acidulo.
Panna: utilizzare panna doppia o la panna da montare con il più alto contenuto di grassi possibile. La panna doppia si monta rapidamente, quindi tenetela d'occhio e fermatevi quando raggiunge la consistenza desiderata.
Base: i biscotti Graham non si trovano nella maggior parte dei supermercati, quindi cercate un prodotto con caratteristiche simili piuttosto che un biscotto tradizionale. Vi serve un biscotto secco, a basso contenuto di grassi e dolce, che si sbricioli fino a diventare sabbia , come ad esempio un digestive, un Marie o un semplice biscotto da tè. I biscotti più grassi contengono già burro e renderanno la base untuosa, quindi riducete la quantità di burro fuso di circa 2 cucchiai e provate a spremere il composto.
Domande frequenti
Quanto tempo ci vuole perché una cheesecake senza cottura si solidifichi?
Almeno otto ore, da 12 a 24 ore per una fetta più soda. Il tempo di cottura è quello di raffreddamento.
Posso preparare una cheesecake senza cottura e senza gelatina?
Sì, e questa ricetta è stata creata proprio per dimostrarlo. La consistenza si ottiene cristallizzando il grasso del latte in una spuma di panna montata, che conferisce al dolce un sapore più simile a quello di una cheesecake che a quello di una panna cotta.
Ho davvero bisogno di una tortiera a cerniera?
Per un risultato che si possa tagliare a fette, sì. Un ripieno crudo non può essere capovolto per sformarlo, quindi deve essere staccato lateralmente da una parete mobile. Uno stampo a cerniera o una tortiera con fondo removibile sono gli unici strumenti che permettono di farlo senza rompere la crosta.
Perché 3 pollici di profondità?
È la profondità che conferisce a questa pizza l'aspetto di una fetta di panetteria anziché di una barretta. Inoltre, una parete dritta di 7,5 cm (3 pollici) offre alla crosta di briciole una vera superficie verticale contro cui compattarsi, mantenendo così intatta la parte superiore di ogni fetta.
Posso usare questo ripieno per una base per torta già pronta?
Sì. Aspettatevi un dessert meno profondo, senza la crosta, e preparatevi a servire spicchi che pendono piuttosto che rimanere in piedi.
Posso aromatizzarlo?
Una volta che la base è pronta, incorporate 170 g di cioccolato fondente fuso e raffreddato, 2 cucchiai di caffè in polvere sciolto nel succo di limone, oppure la scorza grattugiata di due limoni. Assicuratevi che la quantità totale di liquidi aggiunti non superi i 2 cucchiai, altrimenti il composto risulterà troppo morbido.
Se desiderate un confronto con la versione cotta al forno, la nostra cheesecake in stile newyorkese illustra i metodi di cottura a bagnomaria, prevenzione delle crepe e cottura lenta a bassa temperatura . Entrambe le ricette si basano sullo stesso principio che guida la progettazione delle nostre teglie: una distribuzione del calore uniforme e prevedibile, nella direzione desiderata.
