Sapete già come volete farcire la torta. Mele, zucchero, cannella, una spruzzata di limone, fatto. Quello che forse non avete è un impasto di cui vi fidate, perché la pasta frolla è quasi sempre il punto debole di una torta di mele. Questa è una ricetta di pasta frolla specifica per la torta di mele, non una pasta frolla generica con la parola "mela" nel titolo. È pensata per una torta a doppio strato con ripieno crudo, che cuocerà in forno per un'ora o più, durante la quale un chilo di frutta si sgonfierà e inonderà la base di succo acido. Una precisazione prima di continuare: negli Stati Uniti, la pasta frolla per la torta di mele è una pasta sfoglia con il burro lasciato a sfoglie visibili, non zuccherata e senza uova. Nel Regno Unito, in Irlanda, Australia e Nuova Zelanda, la stessa espressione di solito indica una pasta brisée, spesso zuccherata, lavorata fino a ottenere una consistenza sabbiosa. La ricetta principale qui sotto è la versione con pasta sfoglia, perché è quella che resiste meglio a un ripieno umido. Verso la fine è inclusa anche una variante con pasta brisée dolce, così nessuno dovrà preoccuparsi. E se siete arrivati qui desiderando una pasta sfoglia soffice o ruvida, una sola frase lo esclude: la pasta sfoglia non ha una struttura portante, quindi si gonfia al vapore e poi si affloscia nel succo di frutta, motivo per cui si addice a una crostata di mele aperta e non a un ripieno crudo a doppia crosta.
Dove la pasta frolla per la torta di mele fallisce davvero
I guasti si verificano in un ordine prevedibile.
Restringimento nei primi quindici minuti. L'impasto è stato steso lungo la parete inclinata della teglia invece di essere adagiato delicatamente su di essa. Il glutine sotto tensione si rilassa nel momento in cui il grasso si scioglie e la crosta scivola lungo la pendenza, portando con sé il bordo.
Si rompe al momento dell'assemblaggio. Un impasto secco, raffreddato fino a diventare rigido, non si adagia su un ripieno abbondante. Si crepa lungo i bordi e le fessure diventano i punti esatti da cui il succo fuoriesce dal bordo.
Una base pallida e umida. La frutta ha iniziato a rilasciare liquido prima che la pasta avesse il tempo di rassodarsi. Quando la superficie è dorata, il fondo è ancora uno strato umido di amido crudo.
La tesi: Più bagnati e più forti, di proposito.
La maggior parte dei consigli per la pasta frolla sono pensati per quiche, creme di zucca o crostate in bianco. Usare meno acqua possibile. Tenere tutto congelato. Puntare alla massima morbidezza. Questa impostazione è sbagliata per la torta di mele, perché la torta di mele è l'unica torta che non si può cuocere in bianco. Non si può precuocere la base e poi rimetterla in forno per un'altra ora sotto la frutta bagnata senza bruciare il bordo.
Quindi l'impasto deve svolgere da solo il lavoro strutturale. Tre meccanismi lo permettono:
- Maggiore idratazione. Questo impasto ha un rapporto acqua/farina di circa il 33% in peso, contro il 25-28% tipico di una pasta frolla friabile. È proprio quell'acqua in più che lo rende elastico appena tolto dal frigorifero, anziché friabile, ed è l'elasticità che impedisce la formazione di crepe e, di conseguenza, il restringimento.
- Solo burro, senza grassi idrogenati né strutto. Il burro è composto per circa il 16-18% di acqua. Durante una cottura di sessanta minuti, quest'acqua si trasforma in vapore e continua a far sollevare gli strati anche dopo che un grasso vegetale puro si è semplicemente sciolto.
- Fraisage. Stendendo l'impasto in avanti con il palmo della mano, i grumi di burro grandi come piselli si trasformano in lunghe sfoglie. Le sfoglie formano pareti laminate che rimangono verticali. I sassolini creano una mollica sabbiosa che si affloscia.
In tutta onestà: questa pasta frolla è più soda e strutturata rispetto a quella usata per una torta alla crema o una crostata delicata. Non si sbriciola sotto la forchetta. La sua consistenza è fondamentale quando vi si appoggia sopra della frutta cotta.
Due idee sbagliate che vale la pena correggere
Non sempre "più freddo è meglio". Un impasto raffreddato fino a diventare rigido e steso immediatamente si creperà ai bordi, e ogni crepa che si cerca di chiudere forzatamente rappresenta una tensione accumulata che si ridurrà in forno. Lasciate riposare a freddo, poi lasciate che il disco si raffreddi per 5-10 minuti finché non cede leggermente alla pressione del pollice.
La vodka non è la soluzione. Sostituire l'acqua con gli alcolici riduce lo sviluppo del glutine, ma la variabile che determina effettivamente se l'impasto si stende bene è l'idratazione totale più il tempo di riposo. Regola questi due fattori e non avrai bisogno della bottiglia.
Il fondo molliccio è un problema di calore, non di impasto.
Questa è la parte in cui la maggior parte delle ricette di pasta frolla per torta di mele sbaglia, perché cercano di risolvere il problema con l'impasto stesso. Puoi aggiungere tutta la semola, il pangrattato e l'uovo sbattuto che vuoi per sigillare la base. Se il calore non raggiunge la base abbastanza velocemente da far rapprendere l'amido prima che arrivino i succhi della frutta, la base rimane umida.
La cottura in bianco, la soluzione standard, non è praticabile con una doppia crosta. Quindi la risposta deve essere la conduzione.
- Cuocere in forno a bassa temperatura, su una superficie preriscaldata. Il calore radiante della resistenza superiore dora il coperchio. Il calore condotto dal basso cuoce la base. Una teglia in acciaio o una teglia pesante preriscaldata per 30 minuti fornisce uno shock termico immediato non appena la pasta vi viene a contatto.
- Utilizzare una padella in metallo conduttivo. Alluminio anodizzato Trasferisce il calore diverse volte più velocemente della ceramica o del vetro, e lo fa in modo uniforme anziché ad anelli caldi. Se cuocete in una teglia di gres spessa, state chiedendo alla ricetta dell'impasto di compensare un materiale che isola attivamente la crosta. Cuocete due torte identiche una accanto all'altra, una in metallo e una in ceramica, rovesciatele entrambe e la parte inferiore vi dirà tutto.
- Scegliete una teglia bassa e inclinata. Fat Daddio's teglie per torte in alluminio anodizzato sono costruiti con una profondità di 1 pollice e mezzo con una parete inclinata, che mantiene lo strato di frutta abbastanza sottile da cuocere completamente nello stesso lasso di tempo necessario alla pasta sfoglia e dà a ogni fetta una parete di crosta di supporto invece di una scogliera verticale. set di teglie per torte Coprite i diametri più comuni se cuocete più di una dimensione.
- Una nota importante, specifica per le mele. Il succo di frutta acido scolorisce e corrode l'alluminio non trattato. Lo strato anodizzato è ciò che rende la superficie non reattiva, quindi non si limita a condurre il calore. Per questo motivo, non tagliare le fette con un coltello direttamente sulla superficie della teglia; solleva le fette o trasferisci la torta raffreddata prima di affettarla.
Adattare questa ricetta di pasticceria al diametro della teglia
La quantità di impasto si calcola in base alla superficie, non al diametro, quindi per una torta da 30 cm (12 pollici) occorre quasi il doppio dell'impasto rispetto a una da 23 cm (9 pollici), non un terzo in più. Utilizzate il peso della farina e moltiplicate tutti gli altri ingredienti per lo stesso fattore.
| diametro della padella | Impasto totale | Farina | Disco base arrotolato | Coperchio arrotolato |
|---|---|---|---|---|
| 6 in (15 cm) | 375 g | 180 g | 9 1/2 pollici (24 cm) | 8 in (20 cm) |
| 7 in (18 cm) | 510 g | 245 g | 11 in (28 cm) | 9 in (23 cm) |
| 8 in (20 cm) | 665 g | 315 g | 12 in (30 cm) | 10 in (25 cm) |
| 9 in (23 cm) | 840 g | 400 g | 13 in (33 cm) | 11 in (28 cm) |
| 10 in (25 cm) | 1035 g | 490 g | 14 in (36 cm) | 12 in (30 cm) |
| 12 in (30 cm) | 1495 g | 710 g | 16 1/2 pollici (42 cm) | 14 in (36 cm) |
Le proporzioni rimangono costanti per tutte le dimensioni: burro al 70% del peso della farina, acqua al 30%, aceto al 2.5%, sale al 2%, zucchero al 3.75%. Le torte più grandi necessitano di 10-15 minuti in più a temperatura ridotta; quelle più piccole di 10-15 minuti in meno.
Preparazione anticipata e congelamento
Gran parte della preparazione della torta di mele avviene nei due giorni precedenti una festività, e questo impasto è decisamente migliore se preparato in anticipo.
- Dischi refrigerati: Se avvolto strettamente, si conserva fino a 3 giorni. L'impasto si scurisce leggermente in superficie a causa dell'ossidazione. Si tratta di un fenomeno puramente estetico.
- Dischi congelati: Avvolgere in un doppio strato, fino a 3 mesi. Scongelare in frigorifero per tutta la notte, mai a temperatura ambiente, quindi temperare per 10 minuti prima di stendere.
- Teglia foderata e congelata: Foderate una tortiera, avvolgetela completamente e congelatela per un massimo di un mese. Riempite la tortiera e cuocetela da congelata, aggiungendo dai 5 agli 8 minuti di cottura.
- Torta cruda completamente assemblata: Congelare completamente senza coprire, poi avvolgere. Cuocere in forno da congelato a 218 °C per 30 minuti, poi a 191 °C per 55-65 minuti. Questa è l'opzione migliore in assoluto per i tempi di cottura durante le festività.
L'unica indicazione di cui questo dolce ha bisogno per il ripieno
- Altezza del tumulo: Non più di 1 cm (1 pollice e mezzo) sopra il bordo di una teglia da 2 cm (9 pollici). Se è più alto, il coperchio si tende troppo sulla parte superiore, si strappa e si formano delle fessure indesiderate.
- Caricare sempre a freddo. Un ripieno caldo o anche solo tiepido inizia ad ammorbidire la base non appena viene inserito, e comincia a rilasciare succo prima ancora che il forno abbia rassodato la pasta.
- Addensala. Amido di mais, amido di tapioca o una breve precottura delle mele: tutti questi metodi funzionano. Questa crosta è resistente, ma non impermeabile.
- Tagliare delle vere prese d'aria. Quattro o cinque tagli lunghi almeno 1 cm, vicino al centro, dove la crosta è meglio sostenuta.
Ingredienti
Le dosi sono pensate per una tortiera da 23 cm con bordi inclinati di 3,8 cm . Il peso non è facoltativo. La farina misurata a volume è la principale fonte di errore di idratazione nella pasta frolla, e una tazza di farina può variare di 30 grammi a seconda di come viene prelevata.
Resa totale dell'impasto: circa 840 g (1 lb 13 oz), suddivisi in un disco di base da 460 g e un disco di copertura da 380 g.
- 400 g (3 1/4 tazze) di farina 00Contenuto proteico moderato, dal 10 all'11.5%. Non usare farina di grano tenero; renderà la crosta gommosa anziché soda.
- 280 g (2 panetti e mezzo) di burro non salato in panettoBurro con almeno l'82% di grassi, freddo a circa 7°C (45°F), tagliato a cubetti di 1,2 cm. Solo burro in panetti. Il burro morbido spalmabile in vaschetta contiene troppa acqua e ha una consistenza troppo povera.
- 120 g (1/2 tazza più 1 cucchiaino) di acqua ghiacciata, a circa 34° F (1° C)
- 10 g (2 cucchiaini) di aceto di mele o succo di limone fresco, mescolato all'acqua ghiacciata
- 8 g (1 cucchiaino e 1/4) di sale marino finopesato anziché dosato con il cucchiaio
- 15 g (1 cucchiaio) di zucchero semolato, solo per doratura
Per guarnire: 1 uovo sbattuto con 1 cucchiaio di panna fresca, più 2 cucchiai di zucchero demerara o turbinado.
Istruzioni
- Unire gli ingredienti secchi. In una ciotola capiente, mescolate la farina, il sale e lo zucchero. È importante che la ciotola sia capiente: avrete bisogno di spazio per lavorare il burro senza comprimerlo.
- Incorporare il burro, ma senza esagerare. Aggiungete il burro freddo a cubetti e mescolate per ricoprirlo. Lavorando velocemente con la punta delle dita o con un tagliapasta, appiattite ogni cubetto fino a formare un disco irregolare. Fermatevi quando i pezzi più grandi avranno all'incirca le dimensioni di mezza noce e i più piccoli quelle di un pisello. Dovreste ottenere un composto che sembri ancora poco amalgamato.
- Aggiungere il liquido tutto in una volta. Unite l'acqua ghiacciata e l'aceto. Versate il composto sulla superficie dell'impasto formando un ampio cerchio, non un unico getto. Mescolate con una forchetta o una spatola fino a quando non rimarrà più farina secca sul fondo della ciotola. L'impasto risulterà grumoso e leggermente umido. È normale. Non impastate.
- Fraisage. Trasferisci l'impasto irregolare su un piano di lavoro non infarinato. Partendo dal bordo più lontano verso di te, usa il palmo della mano per stendere una porzione di impasto in avanti sul piano di lavoro con un movimento deciso lungo circa 6 cm. Ripeti l'operazione su tutto l'impasto, per un totale di 8-10 movimenti. Raschia via tutto con una spatola, impila l'impasto e ripeti l'operazione una volta. Stai cercando Lunghe strisce di burro, non grumiFermatevi qui. Un terzo passaggio inizia a costruire robustezza senza aggiungere struttura.
- Dividi e riposa. Pesare l'impasto e dividerlo: 460 g per la base, 380 g per il coperchio. Premere ciascuno in un disco piatto di circa 5 pollici di diametro, non più spesso di 1 pollice, avvolgere strettamente e mettere in frigorifero a 38° F (3° C) per almeno 2 ore, idealmente durante la notteQuesto riposo serve per idratare l'impasto, non solo per raffreddarlo: la farina ha bisogno di tempo per assorbire completamente l'acqua e il glutine ha bisogno di tempo per rilassarsi. Se lo saltate, l'impasto risulterà ruvido, si creperà ai bordi e si ritirerà nella teglia. Se lavorate l'impasto lo stesso giorno, un'ora è il minimo indispensabile e dovreste aspettarvi un impasto leggermente meno elastico una volta steso.
- Temperare prima di arrotolare. Togli il disco di base e lascialo riposare per 5-10 minuti finché non cede leggermente alla pressione. Gli impasti rigidi si crepano.
- Arrotolare la base fino a raggiungere il diametro misurato. Su un piano di lavoro leggermente infarinato, fate rotolare il disco dal centro verso l'esterno, ruotandolo di un quarto di giro ogni due o tre passaggi. 13 pollici (33 cm) di diametro e circa 1/8 di pollice (3 mm) di spessore. Verificalo: inverti il tuo tortiera da 9 pollici sul disco e verifica che ci siano circa 2 pollici di sporgenza tutt'intorno.
- Rilassati, non forzare. Arrotolate l'impasto intorno al mattarello senza stringerlo troppo e srotolatelo sulla teglia. Sollevate il bordo con una mano e con la punta delle dita dell'altra spingete l'impasto verso il basso, nell'angolo in cui la base incontra la parete inclinata. Dovreste notare un po' di gioco. L'impasto allungato si restringe. Rifilate la parte in eccesso a circa 2 cm, quindi mettete la teglia foderata in frigorifero per 30 minuti.
- Arrotolate il coperchio. Far rotolare il secondo disco su 11 pollici (28 cm)Trasferiscilo su un vassoio piatto e mettilo in frigorifero fino al momento dell'assemblaggio.
- Preriscaldare correttamente. Posizionare un supporto nel terzo inferiore del forno, posizionarvi sopra una teglia in acciaio o una teglia pesante e preriscaldare a 425 ° F (218 ° C) per ben 30 minuti. La superficie preriscaldata non è facoltativa. È l'intera strategia per evitare che il fondo si inzuppi.
- Riempire e sigillare. Riempite la base con il ripieno di mele freddo, formando una montagnetta che non superi i 3,8 cm dal bordo. Spennellate il bordo esposto della base con acqua, adagiatevi sopra il coperchio, premete i due bordi insieme, ripiegate la cucitura su se stessa e sigillatela bene. Tagliate da quattro a cinque prese d'aria lunghe almeno 1 cm vicino al centro. Le valvole di sfiato rilasciano la pressione del vapore; senza di esse la parte superiore si spacca in modo casuale e il succo fuoriesce dai bordi.
- Glassare e infornare. Spennellare il coperchio con l'uovo sbattuto, evitando che si accumuli nella zigrinatura, e cospargere con zucchero grosso. Posizionare la teglia direttamente sulla piastra d'acciaio preriscaldata. Cuocere a 425° F (218° C) per 25 minuti, quindi ridurre a 375° F (191° C) e cuocere per altri 40-50 minuti, finché la parte superiore non diventa di un ambra intenso e i succhi non fuoriescono gorgogliando densamente dalle aperture. Un termometro a lettura istantanea nel ripieno dovrebbe raggiungere 195 ° F (91 ° C).
- Raffreddare completamente. Lascia riposare per almeno 4 ore su una griglia, meglio ancora se per 6. La pectina e l'amido del ripieno si solidificano raffreddandosi. Taglia una torta di mele ancora tiepida e vedrai che si formerà una pozza di ripieno che nessun impasto al mondo può impedire.
Variante: Pasta frolla dolce per torta di mele
Se quello che cercavate è la versione "Commonwealth" di questa ricetta, una pasta frolla dolce per torta di mele, modificatela come segue. Usate gli stessi 400 g di farina e 8 g di sale. Riducete il burro a 220 g e incorporatelo alla farina con la punta delle dita fino a ottenere un composto simile a briciole di pane fini, senza pezzi visibili. Aggiungete 60 g di zucchero semolato , quindi amalgamate con 1 tuorlo d'uovo grande e da 55 a 65 g di acqua ghiacciata . Omettete completamente il fraisage; la pasta frolla non necessita di laminazione. Lasciate riposare, stendete e cuocete allo stesso modo. Il risultato è una pasta più dolce, più sabbiosa e più simile a un biscotto, e si dora più velocemente, quindi controllate il coperchio dopo 35 minuti e copritelo con un foglio di alluminio se necessario. È la scelta tradizionale per una torta bassa in una teglia smaltata e reggerà un ripieno moderatamente succoso, anche se la versione sfogliata sopra descritta si presta meglio a un ripieno più umido.
Caratteristiche di una base finita
Quando la torta si è completamente raffreddata, passate una spatola sottile sotto il bordo e rovesciatela o sollevatela dalla teglia. La parte inferiore dovrebbe essere uniformemente dorata dal bordo al centro, asciutta al tatto e croccante se picchiettata. Una fetta dovrebbe stare in piedi da sola sul piatto con la crosta inferiore intatta e senza accumuli di liquido intorno. Questo è lo standard. Se la base è pallida al centro, la soluzione non è aggiungere più farina o meno acqua. È necessario un ripiano inferiore, un preriscaldamento più lungo e una teglia che conduca bene il calore.
