Nel menù della colazione ci sono gli scones, ma non ne avete. Avete solo un sacchetto di farina normale, non di farina autolievitante. E ci sono persone che si aspettano gli scones. Ecco i numeri per cui siete venuti, prima di ogni altra cosa.
Il rapporto, indicato per primo
Utilizzare 6 cucchiaini rasi (24 g) di lievito in polvere per 400 g di farina 00, più 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio, con 250 ml di latte acidificato con 1 cucchiaio di succo di limone.
Ciò corrisponde a 1 cucchiaino e mezzo (6 g) di lievito in polvere per 100 g di farina 00. Adatta la quantità in base a ciò che hai nella confezione:
| Farina semplice | Lievito in polvere | Bicarbonato di sodio |
|---|---|---|
| 200 g (1 2/3 tazze) | 3 cucchiaini (12 g) | 1 / cucchiaino 4 |
| 300 g (2 1/2 tazze) | 4 cucchiaini e mezzo (18 g) | 1 / cucchiaino 4 |
| 400 g (3 1/4 tazze) | 6 cucchiaini (24 g) | 1 / cucchiaino 2 |
| 500 g (4 tazze) | 7 cucchiaini e mezzo (30 g) | 1 / cucchiaino 2 |
Prima di proseguire, una precisazione sulla terminologia, perché due persone diverse hanno cercato questa ricetta. Se per "semplice" intendete "senza aromi" e senza uvetta, questa è la ricetta così come è scritta. Se invece intendete "farina normale" , ovvero senza farina autolievitante, anche in questo caso la ricetta è quella. Più in basso troverete una variante con frutta secca per chi la desidera.
Noterete che questa quantità di lievito in polvere è maggiore rispetto alla proporzione ripetuta nella maggior parte delle pagine, ovvero 2 cucchiaini per 150 g. Tale valore è una stima a ritroso della composizione della farina autolievitante commerciale, che è una miscela multiuso calibrata per torte e pancake sottili. Uno scone non è una torta sottile. È un impasto basso, ricco di grassi e umido, cotto a forma di cilindro alto, che deve lievitare di 4 cm in meno di dieci minuti prima che la crosta si solidifichi. Ha bisogno di una lievitazione maggiore, non equivalente.
C'è un limite, ed è importante. Oltre circa 1 cucchiaino di lievito in polvere per 60 g di farina , gli scones si gonfiano, si crepano, si afflosciano al centro e assumono un retrogusto metallico. Il rapporto sopra indicato è di 1 cucchiaino per 66 g, volutamente al di sotto di tale limite.
Perché la farina bianca è la farina migliore per gli scones, non il compromesso
Questa è la parte che infastidisce le persone, quindi ecco la tesi per intero.
La farina autolievitante è farina normale con un orologio che gira sopra
La farina autolievitante non contiene nulla di esotico. È farina bianca tenera, miscelata con una dose fissa di agente lievitante chimico, solitamente con un pizzico di sale, direttamente al mulino. Non c'è nessun ingrediente segreto, nessun amido diverso, niente che manchi alla vostra ciotola di farina bianca.
Ha però due svantaggi. Il dosaggio è fisso, quindi non è possibile far lievitare un scone più di un pancake. Inoltre, l'agente lievitante inizia a perdere efficacia il giorno stesso in cui viene confezionato e continua a perdersi se conservato in un luogo caldo per tutti i mesi in cui il sacchetto rimane lì. Un sacchetto di farina autolievitante aperto a marzo e utilizzato ad agosto non garantirà la lievitazione indicata sull'etichetta.
Partendo dalla farina bianca, si ha il controllo sulla freschezza, sulla dose e sul contenuto proteico. Questi sono tre vantaggi, non uno svantaggio.
Il test di freschezza del lievito in polvere in 30 secondi
Il lievito in polvere inattivo è la causa più comune per cui gli scones risultano piatti. Fate una prova prima di aggiungere 400 g di farina alla ciotola.
Versare mezzo cucchiaino di lievito in polvere in 60 ml (1/4 di tazza) di acqua calda. Dovrebbe reagire immediatamente e vigorosamente, formando schiuma sulla superficie entro due secondi. Un lento rivolo di piccole bollicine indica che il lievito è esaurito. Il lievito in polvere perde la sua efficacia entro sei mesi dall'apertura, più velocemente in una cucina umida, e non c'è modo di compensare aggiungendone altro senza raggiungere il limite massimo di efficacia descritto in precedenza.
Contenuto proteico e perché la "farina bianca" non è un prodotto uniforme in tutto il mondo.
La farina bianca britannica, irlandese e australiana ha in genere un contenuto proteico del 9-10% . Questa percentuale è vicina a quella ideale per la farina per scones: ha una struttura sufficiente a garantire una lievitazione elevata, ma un contenuto di glutine abbastanza basso da farli rimanere sottili e teneri.
La farina multiuso nordamericana ha in genere un contenuto proteico compreso tra il 10.5 e l'11.5% . Se utilizzata allo stesso modo, produrrà degli scones più duri, gommosi e simili al pane.
La correzione per i panettieri statunitensi e canadesi: sostituite 50 g dei 400 g di farina 00 con 50 g di amido di mais. Questo riduce la quantità di proteine effettive di circa un punto percentuale e accorcia la mollica. Inoltre, smettete di impastare prima di quanto pensiate sia necessario. Dove un panettiere britannico piega l'impasto quattro volte, piegatelo tre. Ogni piegatura aggiuntiva sviluppa glutine indesiderato.
Se la confezione del lievito in polvere è vuota o non funziona
Preparate la vostra versione a reazione singola: 3 cucchiaini di cremor tartaro più 1 cucchiaino e mezzo di bicarbonato di sodio sostituiscono i 6 cucchiaini di lievito in polvere. Mantenete anche il mezzo cucchiaino aggiuntivo di bicarbonato indicato nella ricetta principale. Questo impasto è a reazione singola, ovvero si attiva una sola volta a contatto con il liquido anziché una seconda volta con il calore del forno, quindi l'impasto deve essere infornato in forno preriscaldato entro dieci minuti dalla preparazione. Niente riposo, niente frigorifero, niente telefonate.
Se non hai un tagliapasta rotondo
Capovolgete un bicchiere, infarinate il bordo e premete verso il basso, oppure, se preferite evitare del tutto di tagliare, stendete l'impasto in un unico disco di circa 20 cm di diametro e 3 cm di spessore, incidetelo in 8 spicchi per quasi tutta la sua lunghezza e cuocetelo in un unico pezzo. Gonfierà allo stesso modo e si separerà lungo le incisioni. Anche gli anelli da pasticceria in acciaio inossidabile sono ideali per tagliare l'impasto.
La padella decide se il rapporto è sufficiente
Questo è il passaggio che quasi tutte le ricette di scones con farina bianca omettono, ed è quello che cambia il risultato in modo più evidente.
Un impasto contenente 6 cucchiaini di lievito in polvere e bicarbonato di sodio è più alcalino di un impasto autolievitante. Gli impasti alcalini si dorano più velocemente, e la doratura è più rapida a contatto diretto con il metallo. Ciò significa che la base di uno scone di farina semplice si scurisce rapidamente mentre la parte superiore è ancora in fase di cottura. La superficie su cui poggia l'impasto determina se si otterrà una base color oro pallido e uno scone che lievita verticalmente, oppure una base bruciata e uno scone che si inclina.
Due proprietà della padella sono importanti:
Conduttività e colore. L'alluminio conduce il calore molto più velocemente dell'acciaio, il che significa che distribuisce il calore su tutta la sua superficie anziché concentrarlo in punti caldi. Una superficie in alluminio chiaro, naturale o anodizzato riflette inoltre il calore radiante anziché assorbirlo come fanno l'acciaio scuro e i rivestimenti antiaderenti scuri. Su un vassoio scuro e assorbente, la base alcalina di questi scones può passare da dorata ad amara in novanta secondi. Le teglie da forno in alluminio anodizzato e in alluminio naturale di Fat Daddio non sono rivestite e sono di colore chiaro, motivo per cui la parte inferiore assume una tonalità oro pallido nello stesso intervallo di tempo in cui termina la cottura la parte superiore.
Altezza del bordo. Una teglia da forno con i bordi alti protegge gli scones più esterni dal calore radiante del forno, mentre quelli centrali lo ricevono in pieno. Il risultato è un lotto di scones più chiari, più bassi e inclinati verso il centro più caldo. Una teglia senza bordi o una teglia bassa lascia tutti gli scones ugualmente esposti, in modo che tutti e dieci lievitino alla stessa velocità.
L'alluminio anodizzato ha un secondo vantaggio che vale la pena conoscere per questa specifica ricetta: il processo di anodizzazione crea una superficie dura e non reattiva, quindi un impasto acidificato e alcalino non assorbirà alcun sapore metallico dalla teglia stessa. Se cucinate spesso, i set di teglie vi permettono di tagliare e preparare una seconda infornata mentre la prima è in forno, il che è importante dato che gli scones vanno consumati entro un'ora.
Varianti
Scones alla frutta
Dopo aver incorporato il burro e prima di aggiungere il liquido, aggiungete 100 g (2/3 di tazza) di uva sultanina, uvetta o mirtilli rossi secchi. Mescolateli al composto secco in modo che siano ricoperti di farina, che li manterrà in sospensione anziché farli affondare sul fondo dove brucerebbero.
Scones al formaggio
Riduci lo zucchero a 1 cucchiaino, aggiungi 100 g (1 tazza) di cheddar stagionato grattugiato e 1/2 cucchiaino di senape in polvere agli ingredienti secchi e tieni da parte un po' di formaggio da spargere sopra negli ultimi 4 minuti.
Scones speziati
Aggiungere 1 cucchiaino di cannella in polvere e 1/4 di cucchiaino di noce moscata in polvere agli ingredienti secchi. Ottima con la versione alla frutta.
Ingredienti
Si ottengono 10 scones tagliati con un tagliabiscotti da 6 cm (2 1/2 pollici), oppure 8 spicchi se non si dispone di un tagliabiscotti.
– 400 g di farina 00 (3 1/4 tazze di farina per tutti gli usi). Per i panettieri statunitensi: usare 350 g di farina per tutti gli usi più 50 g di amido di mais.
– 6 cucchiaini rasi di lievito in polvere (24 g), fresco, idealmente senza alluminio
– 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
– 1/2 cucchiaino di sale fino
– 50 g di zucchero semolato o velo (1/4 di tazza)
– 100 g di burro freddo non salato (7 cucchiai), tagliato a cubetti di 1 cm e riposto in frigorifero
– 250 ml di latte intero (1 tazza) mescolati con 1 cucchiaio di succo di limone o aceto bianco . Se hai il latticello, usane 250 ml e ometti il succo di limone.
– 1 cucchiaio di latte o 1 uovo sbattuto , per spennellare (facoltativo)
Istruzioni
- Preriscaldare il forno a 425° F (220° C), oppure 200 °C (400 °F) per forni ventilati e a convezione. Posizionare una griglia nella parte superiore del forno. Gli scones necessitano di un forno ben caldo affinché la lievitazione avvenga prima che la crosta si solidifichi. Non preriscaldare la teglia, altrimenti il burro si scioglierà a contatto e gli scones si allargheranno.
- Fai inacidire il latte. Aggiungete 1 cucchiaio di succo di limone o di aceto bianco ai 250 ml di latte e lasciate riposare per 5 minuti. Il composto si addenserà leggermente e apparirà leggermente cagliato. È normale, e quell'acidità è ciò di cui il bicarbonato di sodio ha bisogno per agire.
- Mescolare gli ingredienti secchi per 30 secondi interi. Farina, lievito in polvere, bicarbonato di sodio, sale e zucchero. Sei cucchiaini di lievito in polvere sono tanti da distribuire uniformemente, e quel piccolo residuo non disperso è ciò che conferisce al morso un sapore saponoso.
- Incorporare il burro freddo fino a ottenere un composto granuloso e irregolare. Usate la punta delle dita o un tagliapasta e fermatevi quando vedete ancora delle scaglie di burro appiattite, grandi come piselli. Non cercate di ottenere una consistenza sabbiosa. Queste scaglie visibili si trasformano in vapore in forno e sono la causa della friabilità e della tenerezza dell'impasto.
- Aggiungete il latte acido tutto in una volta e incorporatelo con un coltello da tavola. Utilizzate un movimento di taglio e di spazzata anziché mescolare. Fermatevi nel momento in cui non ci sono più zone secche, mentre l'impasto appare ancora grezzo e irregolare. Dovrebbe risultare più umido e appiccicoso di quanto vi aspettiate. Un impasto per scones secco non può lievitare.
- Capovolgi l'impasto su una superficie leggermente infarinata e piegalo solo 3 o 4 volte. Premere, piegare a metà, girare, premere di nuovo. In questo modo si creano gli strati orizzontali che permettono allo scone finito di spezzarsi nettamente in due.
- Tamponare, non arrotolare, fino a una profondità di almeno 2.5 cm (1 pollice)e 3 cm (1 pollice e 1/4) se si desidera l'altezza massima. Verificate con la nocca o con un righello. L'impasto troppo liquido è la seconda causa più comune di scones piatti dopo il lievito in polvere insufficiente.
- Tagliare verticalmente verso il basso e sollevare verticalmente verso l'alto. Non ruotare la lama. La torsione sigilla e taglia il bordo esterno, che quindi non può espandersi uniformemente, ed è proprio per questo che un lato di uno scone si gonfia più dell'altro. Premi delicatamente i ritagli con le mani e appiattiscili di nuovo. Non impastarli di nuovo.
- Distanziare gli scones di 4-5 cm (1 1/2 - 2 pollici) l'uno dall'altro. su una superficie piana non unta o leggermente infarinata teglia da forno in alluminioUna teglia da 18 x 13 cm (SP-HALF) richiede da 8 a 10 giri con gli spazi adeguati. Se lo desiderate, spennellate la superficie con latte o uovo sbattuto, evitando di applicare la glassa sui bordi per non incollare l'impasto lievitato.
- Cuocere in forno per 10-12 minuti., fino a quando non saranno ben lievitati, di un color oro pallido in superficie e asciutti ai lati. Se proprio dovete raffreddare i dischi tagliati prima della cottura, copriteli e metteteli in frigorifero per non più di 30 minuti. Dopo un'ora, la lievitazione inizia a diminuire.
- Lascia raffreddare per 5 minuti su una griglia, poi dividi a mano., mai con un coltello. Uno scone fatto a regola d'arte si spezza lungo una linea orizzontale netta quasi senza esercitare pressione.
Troubleshooting
Un lato si è sollevato più dell'altro. Il tagliapasta era storto, oppure l'impasto è stato steso in modo non uniforme, o ancora un vassoio con i bordi alti ha protetto quel lato dal calore. Taglia dritto verso il basso, controlla lo spessore su tutta la superficie e usa una teglia piatta o con i bordi bassi.
Sono venuti piatti. In ordine di probabilità: lievito in polvere non attivo, impasto steso più sottile di 2.5 cm, burro che si è scaldato durante la lavorazione, impasto eccessivo dopo l'aggiunta del liquido, oppure forno che non aveva raggiunto la temperatura desiderata.
Si sono allargate lateralmente invece che verso l'alto. Troppo liquido, oppure il burro si è sciolto prima della cottura. Fate raffreddare i dischi tagliati per 15 minuti e riprovate su una teglia a temperatura ambiente.
Hanno un sapore di sapone o metallico. O gli agenti lievitanti non sono stati incorporati uniformemente nella farina, oppure il bicarbonato di sodio non aveva un acido con cui reagire, oppure il lievito in polvere contiene solfato di alluminio e sodio. Sbatti più a lungo, conserva il latte acido e la prossima volta acquista un lievito senza alluminio.
Si sono gonfiati, crepati e afflosciati al centro. Troppo lievito. Hai superato il limite di 1 cucchiaino per 60 g. Torna a 1 cucchiaino e mezzo per 100 g.
Il fondo è marrone scuro e leggermente amaro. Una teglia scura o antiaderente, oppure un ripiano con bordo alto che trattenga il calore dal basso. In alternativa, si può usare una teglia di alluminio chiara e spostare la griglia più in alto.
Sono duri e secchi. Farina ad alto contenuto proteico e troppa lavorazione. Se usate farina multiuso nordamericana, sostituitela con amido di mais e riducete il numero di piegature.
Il latte acidificato con succo di limone funziona davvero al posto del latticello? Sì. È necessario un acido che reagisca con il bicarbonato di sodio e ammorbidisca la mollica, e un cucchiaio di succo di limone o aceto bianco per 250 ml di latte lo fornisce. Anche lo yogurt bianco diluito con latte fino a ottenere una consistenza fluida funziona.
L'impasto può riposare? Per un breve periodo. I dischi di pasta ritagliati vanno conservati in frigorifero per 30 minuti, coperti, perché il lievito in polvere commerciale è a doppia azione e mantiene una seconda reazione di riserva per la cottura in forno. Se avete preparato il cremor tartaro in casa, infornate entro dieci minuti.
congelamento
Senza cottura: congelate i dischetti tagliati in un unico strato su una teglia fino a quando non saranno solidi, quindi metteteli in un sacchetto. Cuocete da congelati a 220 °C (425 °F), aggiungendo 3-4 minuti. Lievitano leggermente di più se congelati perché il burro rimane solido più a lungo.
Cotti al forno: lasciar raffreddare completamente, mettere in un sacchetto e congelare per un massimo di 1 mese. Scongelare a 175 °C (350 °F) per 5-6 minuti. Non utilizzare il forno a microonde.
Servili in modo appropriato
Caldo, tagliato a mano, con marmellata e panna rappresa. Su quale dei due venga prima c'è una disputa tra Devon e Cornovaglia che dura da oltre un secolo e alla quale questo post non intende addentrarsi. Se volete saperne di più, la storia dello scone merita dieci minuti.
Se ti è piaciuto come sono andate le cose con i calcoli della farina, la stessa logica si applica alla nostra ricetta del pane bianco classico , alla nostra ricetta del pane senza impasto e alla nostra ricetta della torta bianca . Tutte applicano lo stesso ragionamento riguardo alle proteine e alla morbidezza della mollica della torta.
