Er is één veelvoorkomende fout die mensen ervan weerhoudt om worteltaart in een tulband- of ringvorm te bakken, en het is geen geheim. Je haalt het mes langs de rand, keert de vorm om, tilt hem op, en de bovenkant van de taart blijft achter in de groeven. Dit recept voor worteltaart in een tulbandvorm is ontwikkeld om dat risico volledig te elimineren, en de oplossing is niet een betere vettechniek. Het probleem zit hem in de vorm zelf.
Worteltaartbeslag is de slechtst denkbare kandidaat voor een decoratieve bakvorm met smalle groeven. Geraspte wortel en gehakte noten overbruggen de fijne kanaaltjes, waardoor het beslag nooit volledig in de vorm past. De suiker en olie die wél de wand bereiken, karameliseren in elke naad, gietlijn en lasnaad. Daarom bakken we deze taart in een gladde, rechte ringvorm van geanodiseerd aluminium en laten we de vorm bewust achterwege. Wat je ervoor terugkrijgt is een mooie, eenvoudige ring met een gestolde roomkaasglazuur, een volledig gebakken binnenkant en een lege bakvorm, elke keer weer.
Waarom een worteltulbandcake blijft plakken, en waarom het niet aan het vet ligt
Een dik, klonterig beslag in een bakvorm gieten is eerst een geometrisch probleem, en dan pas een vetprobleem. Er zijn drie dingen die je tegenwerken bij het decoreren van een bakvorm:
– Brugvorming. Grove stukjes wortel en noten overbruggen smalle groeven in plaats van erin te zakken. Er vormen zich luchtbellen in het patroon, de korst is er dun en broos en scheurt bij het omkeren.
– Naden en gietlijnen. Een beslag met veel suiker en olie karameliseert aan de wand. Op een ononderbroken verticaal oppervlak laat die karamellaag los als één geheel. In een geribbelde of geribbelde bakvorm heeft het honderden mechanische ankers.
– Dikte. Een ringcake van drie inch (7,6 cm) dik is zwaar. De kruimels moeten hun eigen gewicht dragen zodra je de cake omdraait, en de cake zal bezwijken op de dunste plek.
Een ringvorm met gladde wanden reduceert het lossen tot één variabele: een continue film van vet en bloem op een rechte wand. Dat is een mechanische zekerheid in plaats van een gok. De centrale buis doet de tweede helft van het werk door de dichte kern van het beslag een warmtebron te geven die het anders niet heeft, precies wat een dik wortelbeslag nodig heeft om te stollen zonder dat de buitenste helft taai wordt.
Ook het materiaal is hier belangrijk. Een licht geanodiseerde aluminium ringvorm reflecteert stralingswarmte in plaats van deze te absorberen zoals donker gecoat staal dat doet. Hierdoor kan een beslag met kruiden en suiker in een matig warme oven bakken gedurende de lange baktijd die nodig is voor een middenstuk van 7,5 cm, zonder dat de korst eerst hard wordt. Een belangrijke kanttekening: geanodiseerd aluminium is een gehard oppervlak, geen antiaanbaklaag. Het moet ingevet en met bloem bestrooid worden, er mag nooit in gesneden of gekrast worden en het moet met de hand afgewassen en afgedroogd worden in plaats van in de vaatwasser te gaan.
Meet de hoeveelheid ingrediënten in de pan af voordat je iets gaat mengen.
Ringvormige bakvormen met dezelfde aangegeven diameter kunnen qua inhoud twee tot drie kopjes verschillen, afhankelijk van de wandhoogte en de breedte van de kern. Ga hier niet zomaar vanuit. Doe eerst het volgende:
- Zet de lege, droge pan op het aanrecht en vul deze tot de rand met water uit een maatbeker, waarbij je de kopjes telt.
- Schrijf het getal op. Dat is uw gemeten capaciteit.
- Vermenigvuldig met 0.66. Dat is de maximaal beslagvolume voor deze cake in je bakvorm.
De geanodiseerde aluminium ringvorm (RMP-9) van 8 1/2 x 3 inch waarin dit recept is ontwikkeld, heeft een inhoud van ongeveer 10 1/2 kopjes (2.5 liter) tot aan de rand, wat neerkomt op een werkvulling van ongeveer 7 kopjes (1.65 liter). Het onderstaande recept levert 6 1/2 tot 7 kopjes beslag op, dus het vult de vorm correct met een kleine veiligheidsmarge.
Vul een ringvorm nooit verder dan tweederde van de aangegeven inhoud. Een beslag met zo'n rijke textuur rijst laat en langzaam. Als je de vorm te vol vult, komt het beslag over de rand, sluit de vorm af en moet je een paddenstoel van de bodem afsnijden voordat je de vorm kunt omkeren.
Op oliebasis en met de hand gemengd.
Een beslag van geklopte boter bevat lucht, waardoor een diepe, koepelvormige structuur ontstaat die barst en vervolgens inzakt tijdens het afkoelen, met een samengeperste laag onder de korst als resultaat. Olie bevat geen lucht. Het resultaat is een gelijkmatige rijzing, een compactere kruimelstructuur met meer stevigheid aan de randen, en een cake die direct uit de koelkast nog snijdbaar is in plaats van hard te worden. Bovendien betekent het één kom, één garde en geen mixer.
De wortelvraag: fijne reepjes, met de hand geraspt.
Dit is de op één na meest voorkomende oorzaak van een mislukte ringcake, en bijna niemand zegt het hardop.
– Fijn of middelgrof geraspt brood is dun en vochtig. Tijdens het bakken geeft het vocht af aan het omringende kruim en verdwijnt het in feite, waardoor kleur, smaak en een compacte, aaneengesloten kruimstructuur overblijven.
– Grof gesneden wortelen uit een keukenmachine en voorgesneden wortelen uit een zak zijn grof en relatief droog. Ze blijven intact en laten elk een tunnel of holte achter. Vermenigvuldig dat met drie kopjes en je hebt een ringcake vol zwakke plekken, precies op het moment dat hij ondersteboven moet staan.
Rasp met de hand. Het duurt zes minuten en dat maakt het verschil tussen een gladde en een kruimelige doorsnede.
Ananas, rozijnen en kokosnoot: neem een standpunt in.
Elk gezin heeft zo zijn eigen mening, dus hier is die van ons. In een diepe ringcake is elke toevoeging die vrij vocht bevat een risico voor de structuur. Geplette ananas, zelfs uitgelekt, blijft sap afgeven aan een kruimellaag die al drie kopjes wortel bevat, met als resultaat een kleverige rand rond de kern en een wand die te zacht is om er gemakkelijk af te komen. Rozijnen doen precies het tegenovergestelde: ze onttrekken vocht aan de kruimellaag eromheen en geven dat vocht weer af tijdens het afkoelen. In een platte cake is dat prima. Maar in een ringcake van 7,5 cm die je op het punt staat om te keren, is het beide niet de moeite waard.
De enige toegestane variant: voeg 40 g ongesuikerde kokosvlokken toe, die geroosterd zijn op 163 °C tot ze goudbruin zijn en vervolgens zijn afgekoeld, en verminder de hoeveelheid wortel tot 750 ml. Door het roosteren verliest de kokos zijn vocht, waardoor het inert wordt in het beslag. Zo behoud je de smaak zonder dat de bodem zacht wordt.
Ingrediënten
Goed voor één ronde taart van 21,5 x 7,5 cm , 12 tot 16 plakjes.
Voor de taart
– 2 3/4 kopjes (330 g) universeel meel
– 2 theelepel zuiveringszout
– 1 theelepel bakpoeder
– 1 theelepel fijn zeezout
– 2 1/2 theelepel gemalen kaneel
– 1 theelepel gemalen gember
– 1/2 theelepel versgeraspte nootmuskaat
– 1/4 theelepel gemalen piment of kruidnagel
– 1 1/2 kopjes (300 g) kristalsuiker
– 1/2 kopje (110 g) lichtbruine suiker
– 1 kopje (215 g) neutrale olie, zoals koolzaadolie, druivenpitolie of geraffineerde zonnebloemolie
– 4 grote eieren, op kamertemperatuur
– 1 eetlepel puur vanille-extract
– 3 kopjes (300 g) wortels, met de hand geraspt op de fijne of middelgrote gaten van een rasp, licht aangedrukt, niet helemaal drooggedrukt (ongeveer 5 tot 6 middelgrote wortels)
– 3/4 kopje (85 g) pecannoten of walnoten, geroosterd en in stukjes van ongeveer 6 mm gehakt
Voor de roomkaasglazuur.
– 113 g volle roomkaas , op kamertemperatuur zacht geworden
– 1 1/2 kopjes (170 g) poedersuiker, gezeefd
– 1/2 theelepel puur vanille-extract
– Een snufje fijn zeezout
– 1 tot 3 eetlepels slagroom of volle melk, lepel voor lepel toegevoegd
Gebruik alleen roomkaas in blokvorm. Roomkaas in kuipjes bevat toegevoegd water en verdikkingsmiddelen, waardoor een glazuur dat daarmee gemaakt is, constant van de helling van de taart af zal glijden.
Instructies
- Bereid de RMP-9 Ringvorm pan eerst, als het afgekoeld is. Bestrijk met een bakkwast en vast plantaardig vet of zachte boter elk vierkantje van de binnenkant: de bodem, de buitenwand en helemaal tot in het midden. Voeg 2 eetlepels bloem toe, kantel en draai de vorm totdat de bodem volledig bedekt is, keer hem dan om en tik alle losse korrels eruit. Elk onbedekt plekje dat je ziet, is de plek waar de cake zich zal hechten.
- Verwarm de oven voor op 163°C (325°F). met een rooster in het onderste derde deel. Als u een heteluchtoven gebruikt, verlaag dan de temperatuur naar 149 °C (300 °F). Een gematigde oventemperatuur is hier niet aan te raden. In een hete oven stolt de wand al lang voordat het midden van 7,5 cm gaar is.
- Rasp de wortels met de hand. Gebruik de fijne of middelgrote kant van een rasp. Meet 3 kopjes licht aangedrukte kruimels af. Knijp ze niet uit. Dat vocht hoort in de kruimels.
- Rooster de noten Rooster de ingrediënten 7 tot 9 minuten op een bakplaat in een oven van 177 °C (350 °F), laat ze afkoelen en hak ze vervolgens fijn. Door het roosteren wordt vocht verwijderd en voorkom je dat de stukjes zacht worden en natte plekken vormen.
- Klop de droge ingrediënten door elkaar. Meng in een middelgrote kom: bloem, baksoda, bakpoeder, zout, kaneel, gember, nootmuskaat en piment.
- Maak het beslag in één grote kom. Klop beide soorten suiker, de olie, de eieren en de vanille ongeveer 45 seconden met de hand, tot het mengsel glad, glanzend en licht van kleur is. Stop dan. Je bent aan het emulgeren, niet aan het beluchten.
- Voeg de droge ingrediënten toe alles in één keer door elkaar en vouw het met een flexibele spatel tot er slechts enkele droge strepen overblijven.
- Voeg de wortels en noten toe. Mix 15 tot 20 keer, tot het deeg gelijkmatig verdeeld is en er geen bloem meer zichtbaar is. Het beslag zal dik en zwaar zijn. Je zou 6,5 tot 7 kopjes moeten hebben.
- Doe het over in de voorbereide bakvorm. Strijk de bovenkant glad met een offset spatel, waarbij u ervoor zorgt dat het beslag tegen de buitenwand iets hoger is dan in het midden. Tik de vorm twee keer zachtjes op het aanrecht om het beslag te laten zakken. Controleer of de vorm voor maximaal twee derde gevuld is, volgens de aangegeven inhoud.
- Bak 60 tot 75 minutenDraai de bakvorm na 45 minuten om. Open de oven niet eerder.
- Controleer of het gaar is door de interne temperatuur te meten.Niet met een spies. Steek een snel afleesbare sonde halverwege tussen de wand en de kern en kijk of 205 ° tot 210 ° F (96 ° tot 99 ° C)De cake moet ook een klein beetje terugveren van de buitenwand en de bovenkant moet veerkrachtig aanvoelen als je er met je vingertop in prikt. Een spiesje dat je in natte geraspte wortel steekt, komt er vochtig uit. Daarom worden zoveel worteltulbanden te lang gebakken en drogen ze uit.
- Laat de cake precies 15 minuten in de bakvorm op een rooster rusten. Dit tijdsvenster is cruciaal. Nog geen 12 minuten en het kruim is nog niet stevig genoeg om zijn eigen gewicht te dragen. Na ongeveer 20 minuten begint de afkoelende suiker aan de rand te kleven. Ga niet met een mes langs de rand, want dat scheurt alleen maar de korst waar je op vertrouwt.
- Keer het om op het rooster. Plaats het rooster boven de bakvorm, keer deze in één beweging om en til de bakvorm recht omhoog. Laat volledig afkoelen, 2 tot 3 uur, voordat u de cake glazuurt.
- Maak het glazuur. Klop de zachte roomkaas apart tot een perfect glad mengsel zonder klontjes. Voeg de poedersuiker, het zout en de vanille toe en klop tot een dikke, pasta-achtige massa. Voeg de slagroom eetlepel voor eetlepel toe tot het glazuur van de spatel afvalt. lint dat gedurende 3 tot 4 seconden zijn vorm op het oppervlak behoudt voordat het terugzakt. Dat is de gewenste consistentie. Als het dunner is, loopt het naar de bodem van de cake en vormt het een plasje.
- Glazuur aanbrengen en laten uitharden. Schep het glazuur rond de bovenkant van de ring en laat het door de zwaartekracht langs de helling naar beneden lopen. Laat het 20 tot 30 minuten op kamertemperatuur uitharden voordat je het aansnijdt of vervoert.
Omzetten naar andere ringmaten
Werk vanuit de gemeten inhoud, nooit vanuit de opgegeven diameter:
Inhoud x 0.66 = benodigde hoeveelheid beslag.
– Voor een bakvorm van 8 tot 9 kopjes: gebruik ongeveer 5 1/2 kopjes beslag, wat ongeveer driekwart van dit recept is. Bak 50 tot 60 minuten op 163 °C (325 °F).
– Bakvorm van 10 tot 11 kopjes: volg het volledige recept zoals beschreven. Bak 60 tot 75 minuten.
– Voor een bakvorm van 12 tot 15 kopjes: vermenigvuldig het recept met 1.5 en bak 75 tot 90 minuten. Dek de taart losjes af met aluminiumfolie als de bovenkant bruin kleurt voordat het midden de juiste temperatuur heeft bereikt.
In alle gevallen blijft de gewenste gaarheid 205° tot 210°F (96° tot 99°C). Bak eventueel overgebleven beslag in een klein brood of een paar cupcakes in plaats van de bakvorm te vol te doen.
Opslag, voorbereiding en transport
– Zonder glazuur, op kamertemperatuur: wikkel de volledig afgekoelde cake goed in plasticfolie en bewaar hem maximaal 2 dagen. De kruimelstructuur verbetert op de tweede dag, doordat de specerijen dan hun aroma's beter kunnen ontwikkelen.
– Geglazuurd: bewaar onder een taartstolp op een koele kamertemperatuur tot 2 dagen, of in de koelkast tot 5 dagen. Omdat dit een beslag op oliebasis is, laat het zich koud gemakkelijk snijden.
– Invriezen: wikkel de ongeglazuurde cake eerst in plasticfolie en vervolgens in aluminiumfolie en vries hem maximaal 3 maanden in. Laat de cake 's nachts in de verpakking op kamertemperatuur ontdooien en glazuur hem op de dag dat u hem serveert.
– Vervoer: Breng het glazuur minstens 30 minuten voor vertrek aan, zodat het kan uitharden. Vervoer de taart vervolgens op een platte plank in een afgedekte transportbox. Een uitgehard glazuur blijft goed tijdens een autorit. Een dikke laag roomkaasglazuur daarentegen niet; die zakt langs de zijkanten naar beneden en verbergt de strakke ringvorm waarvoor je deze bakvorm juist hebt gekozen.
Pan Care
Was de geanodiseerde aluminium ringvorm met de hand in warm water met een zachte doek of spons en droog hem direct af. Gebruik geen vaatwasser, schuursponsjes of metalen keukengerei in de vorm. Op deze manier blijft het oppervlak glad en blijft het bakresultaat tientallen jaren consistent.
