Scones staan op het ontbijtmenu, maar jullie hebben geen scones. Jullie hebben wel een zak gewone bloem, geen zelfrijzende bloem. En mensen die scones verwachten. Hier zijn de nummers waar jullie voor gekomen zijn, allereerst.
De verhouding, eerst vermeld.
Gebruik 6 afgestreken theelepels (24 g) bakpoeder per 400 g bloem, plus 1/2 theelepel natriumbicarbonaat, met 250 ml melk aangezuurd met 1 eetlepel citroensap.
Dat komt neer op 1 1/2 theelepel (6 g) bakpoeder per 100 g bloem . Pas de hoeveelheid aan naar de hoeveelheid die je in je zak hebt:
| Meel | Bakpoeder | Bicarbonaat van frisdrank |
|---|---|---|
| 200 g (1 2/3 kopjes) | 3 theelepels (12 g) | 1 / tl 4 |
| 300 g (2 1/2 kopjes) | 4 1/2 theelepel (18 g) | 1 / tl 4 |
| 400 g (3 1/4 kopjes) | 6 theelepels (24 g) | 1 / tl 2 |
| 500 g (4 kopjes) | 7 1/2 theelepel (30 g) | 1 / tl 2 |
Voordat we verdergaan, eerst even een opmerking over de terminologie, want twee verschillende mensen zoeken naar dit recept. Als je met 'gewoon ' bedoelt, dus zonder smaakmakers en zonder rozijnen, dan is dit het recept zoals het er staat. Als je met 'gewone bloem' bedoelt, dus zonder zelfrijzend bakmeel in huis, dan is dit ook het recept daarvoor. Verderop vind je een variant met gedroogd fruit voor wie daar interesse in heeft.
U zult merken dat dit meer bakpoeder is dan de verhouding die op de meeste pagina's wordt herhaald, namelijk 2 theelepels per 150 g. Dat getal is een omrekening van wat commerciële zelfrijzende bloem bevat, en commerciële zelfrijzende bloem is een universele mix die is afgestemd op dunne cakes en pannenkoeken. Een scone is geen dunne cake. Het is een kort, vetrijk, nat deeg dat als een hoge cilinder wordt gebakken en dat in minder dan tien minuten 4 cm moet rijzen voordat de korst stevig wordt. Het moet harder rijzen, niet gelijkmatig.
Er is een maximum, en dat is belangrijk. Bij een hoeveelheid van meer dan ongeveer 1 theelepel bakpoeder per 60 gram bloem , worden scones bol, barsten ze, zakken ze in het midden in en krijgen ze een metaalachtige nasmaak. De bovenstaande verhouding ligt op 1 theelepel per 66 gram, bewust onder die grens.
Waarom gewone bloem de betere bloem is voor scones, en niet een compromis.
Dit is het gedeelte dat mensen irriteert, dus hier volgt het volledige betoog.
Zelfrijzend meel is gewoon meel met een timer.
Zelfrijzend meel bevat niets exotisch. Het is zacht, gewoon meel dat in de molen is gemengd met een vaste hoeveelheid chemisch rijsmiddel, meestal met een beetje zout. Er zit geen geheim ingrediënt in, geen ander zetmeel, niets wat je in je kom met gewoon meel mist.
Het heeft echter twee nadelen. De dosering is vast, waardoor je geen scone harder kunt laten rijzen dan een pannenkoek. En het rijsmiddel verliest al vanaf de dag dat het in de zak wordt gedaan zijn werking, en blijft die werking behouden in een warme kast, ongeacht hoeveel maanden de zak daar staat. Een zak zelfrijzend meel die in maart is geopend en in augustus is gebruikt, zal niet het rijseffect opleveren dat op het etiket staat.
Als je begint met gewone bloem, heb je controle over de versheid, de dosering en het eiwitgehalte. Dat zijn drie voordelen, geen nadelen.
De versheidstest van bakpoeder in 30 seconden
Dood bakpoeder is de meest voorkomende reden waarom een lading scones plat wordt. Test het bakpoeder voordat je 400 gram bloem in de kom doet.
Voeg een halve theelepel bakpoeder toe aan 60 ml heet water. Het moet direct en krachtig opstijgen en binnen twee seconden schuim vormen. Een langzaam druppeltje kleine bubbels betekent dat het bakpoeder uitgewerkt is. Bakpoeder verliest binnen zes maanden na opening een meetbare hoeveelheid werkzaamheid, sneller in een vochtige keuken, en er is geen manier om dit te compenseren door meer toe te voegen zonder het hierboven beschreven metaalachtige plafond te bereiken.
Eiwitgehalte, en waarom "gewone bloem" wereldwijd niet hetzelfde is.
Tarwebloem uit het Verenigd Koninkrijk, Ierland en Australië bevat doorgaans zo'n 9 tot 10 procent eiwit . Dat is bijna ideaal voor scones: voldoende structuur voor een goede rijzing en te weinig gluten om de scones kort en zacht te houden.
Noord-Amerikaanse bloem voor alle doeleinden bevat doorgaans 10.5 tot 11.5 procent eiwit . Als je het op dezelfde manier verwerkt, krijg je een taaiere, kauwbare scone met een broodachtige textuur.
De correctie voor bakkers in de VS en Canada: vervang 50 g van de 400 g bloem door 50 g maizena. Dat verlaagt het effectieve eiwitgehalte met ongeveer een procentpunt en maakt het kruimelvolume korter. Stop vervolgens eerder met kneden dan je denkt dat nodig is. Waar een bakker in het VK het deeg vier keer kan vouwen, vouw het hier drie keer. Elke extra vouwbeurt zorgt voor ongewenste gluten.
Als het blik bakpoeder leeg of onbruikbaar is
Maak je eigen variant met één werking: 3 theelepels wijnsteenzuur plus 1 1/2 theelepel baksoda vervangen de 6 theelepels bakpoeder. Houd de extra 1/2 theelepel baksoda uit de hoofdlijst er ook bij. Dit mengsel werkt slechts één keer, wat betekent dat het direct na contact met vloeistof hard wordt en niet opnieuw door de hitte van de oven. Het deeg moet dus binnen tien minuten na het mengen in een voorverwarmde oven. Niet laten rusten, niet in de koelkast zetten, geen telefoontjes.
Als je geen ronde snijder hebt
Je kunt een drinkglas omkeren, de rand in bloem dopen en recht naar beneden drukken, of het snijden helemaal overslaan: vorm het deeg tot een ronde schijf van ongeveer 20 cm doorsnee en 3 cm dik, snijd het in 8 wigvormige stukken over bijna de hele lengte en bak het als één geheel. Het rijst even hoog en scheurt langs de insnijdingen. Roestvrijstalen deegringen zijn ook ideaal om het deeg uit te snijden.
De pan bepaalt of de verhouding het gewenste resultaat oplevert.
Dit is de stap die in bijna elk recept voor scones van gewone bloem wordt overgeslagen, en het is de stap die het eindresultaat het meest zichtbaar verandert.
Een deeg met 6 theelepels bakpoeder en natriumbicarbonaat is alkalischer dan een zelfrijzend deeg. Alkalisch deeg bruint sneller, en het bruint het snelst op plekken die direct in contact komen met metaal. Dat betekent dat de onderkant van een scone van gewoon bloem al snel donkerbruin wordt, terwijl de bovenkant nog aan het stollen is. Waar het deeg op ligt, bepaalt of je een lichtgouden onderkant krijgt met een rechte, verticale rijzing, of een aangebrande onderkant met een scheve scone.
Twee eigenschappen van de pan zijn van belang:
Geleidbaarheid en kleur. Aluminium geleidt warmte vele malen sneller dan staal, wat betekent dat het de warmte over het eigen oppervlak verspreidt in plaats van deze te concentreren in hete plekken. Een licht, naturel of geanodiseerd aluminium oppervlak reflecteert ook stralingswarmte in plaats van deze te absorberen zoals donker staal en donkere antiaanbaklagen dat doen. Op een donkere, absorberende bakplaat kan de alkalische basis van deze scones in negentig seconden van goudbruin naar bitter veranderen. De geanodiseerde aluminium bakplaten en naturel aluminium bakvormen van Fat Daddio's zijn ongecoat en licht van kleur, waardoor de onderkanten een lichtgouden tint krijgen in hetzelfde venster als de bovenkanten.
Randhoogte. Een braadschaal met hoge randen beschermt de buitenste scones van de batch tegen de stralingswarmte van de oven, terwijl de middelste scones de volle kracht ervan te verduren krijgen. Het resultaat is een batch waarbij de scones aan de rand lichter van kleur, korter en naar binnen hellend zijn, richting het hetere midden. Een bakplaat zonder rand of een bakplaat met lage rand zorgt ervoor dat elke scone in de batch gelijkmatig wordt blootgesteld, waardoor ze alle tien in hetzelfde tempo rijzen.
Geanodiseerd aluminium heeft nog een ander voordeel dat relevant is voor dit specifieke recept: het anodisatieproces creëert een hard, niet-reactief oppervlak, waardoor een verzuurd, alkalisch deeg geen metaalsmaak van de bakplaat zelf zal opnemen. Als je vaak bakt, kun je met de bakplaatsets een tweede portie deeg snijden en klaarzetten terwijl de eerste in de oven staat, wat handig is omdat scones het best binnen een uur gegeten kunnen worden.
Variaties
Fruitscones
Voeg 100 g (2/3 kopje) sultana's, rozijnen of gedroogde cranberries toe nadat je de boter door het mengsel hebt gewreven en voordat je de vloeistof toevoegt. Schud ze door het droge mengsel zodat ze bedekt zijn met bloem. Hierdoor blijven ze zweven in plaats van naar de bodem te zakken waar ze verbranden.
Kaasscones
Verlaag de suiker tot 1 theelepel, voeg 100 g (1 kopje) geraspte belegen cheddar en 1/2 theelepel mosterdpoeder toe aan de droge ingrediënten, en houd een beetje kaas apart om er in de laatste 4 minuten bovenop te strooien.
Gekruide scones
Voeg 1 theelepel gemalen kaneel en 1/4 theelepel gemalen nootmuskaat toe aan de droge ingrediënten. Lekker bij de fruitvariant.
Ingrediënten
Hiermee maak je 10 scones, uitgesneden met een uitsteker van 6 cm, of 8 partjes als je geen uitsteker hebt.
– 400 g bloem (3 1/4 kopjes universele bloem). Amerikaanse bakkers: gebruik 350 g universele bloem plus 50 g maïzena of maïszetmeel.
– 6 afgestreken theelepels bakpoeder (24 g), vers, bij voorkeur aluminiumvrij
– 1/2 theelepel natriumbicarbonaat (bakingsoda)
– 1/2 theelepel fijn zout
– 50 g fijne kristalsuiker of fijne kristalsuiker (1/4 kopje)
– 100 g koude ongezouten boter (7 eetlepels), in blokjes van 1 cm gesneden en terug in de koelkast gezet
– 250 ml volle melk (1 kopje) gemengd met 1 eetlepel citroensap of witte azijn . Als je karnemelk hebt, gebruik dan 250 ml daarvan en laat het citroensap weg.
– 1 eetlepel melk of 1 geklopt ei , om te bestrijken (optioneel)
Instructies
- Verwarm de oven voor tot 220 °C (425 °F).Of 200 °C (400 °F) voor heteluchtovens. Plaats een rooster in het bovenste derde deel van de oven. Scones hebben een echt hete oven nodig, zodat ze rijzen voordat de korst stolt. Verwarm de bakplaat niet voor, anders smelt de boter en lopen de scones uit.
- Maak de melk zuur. Roer 1 eetlepel citroensap of witte azijn door de 250 ml melk en laat het 5 minuten staan. Het zal iets indikken en er een beetje gestremd uitzien. Dat klopt, en dat zuur is wat het natriumbicarbonaat nodig heeft om te werken.
- Klop de droge ingrediënten 30 seconden lang goed door elkaar. Bloem, bakpoeder, natriumbicarbonaat, zout en suiker. Zes theelepels bakpoeder is een flinke hoeveelheid om te verdelen, en een klein beetje bakpoeder dat niet goed verdeeld is, zorgt ervoor dat een hap zeepachtig smaakt.
- Wrijf de koude boter erdoorheen tot een grof, ongelijkmatig kruimelmengsel. Gebruik je vingertoppen of een deegmenger en stop zodra je nog platte, erwtgrote vlokjes boter ziet. Ga niet achter fijn zand aan. Die zichtbare vlokjes veranderen in stoom in de oven en zorgen voor de bladerige en malse textuur.
- Voeg de zure melk er in één keer aan toe en snijd deze er met een tafelmes doorheen. Gebruik een snijdende, vegende beweging in plaats van te roeren. Stop zodra er geen droge plekjes meer over zijn, terwijl het deeg er nog wat rommelig en ruw uitziet. Het moet natter en plakkeriger aanvoelen dan je verwacht. Droog scone-deeg kan niet rijzen.
- Stort het deeg op een licht met bloem bestoven oppervlak en vouw het slechts 3 of 4 keer dubbel. Druk aan, vouw dubbel, keer om en druk nogmaals aan. Zo ontstaan de horizontale lagen waardoor een afgewerkte scone netjes in tweeën breekt.
- Klop het oppervlak plat, niet rollen, tot een diepte van minimaal 2.5 cm (1 inch).En 3 cm (1 1/4 inch) als je maximale hoogte wilt. Controleer dit met je knokkel of een liniaal. Dun deeg is na een te dun bakpoeder de meest voorkomende oorzaak van platte scones.
- Snijd recht naar beneden en til recht omhoog. Draai het mes niet. Door het deeg te draaien, wordt de buitenrand beschadigd en kan deze niet gelijkmatig uitzetten. Dit is precies de reden waarom de ene kant van een scone hoger rijst dan de andere. Druk de restjes deeg voorzichtig met de hand samen en klop ze weer plat. Kneed ze niet opnieuw.
- Plaats de scones 4 tot 5 cm (1 1/2 tot 2 inch) uit elkaar. op een niet-ingevette of licht met bloem bestrooide platte ondergrond aluminium bakplaatEen vel van 18 x 13 inch (SP-HALF) vereist 8 tot 10 rondjes met voldoende tussenruimte. Bestrijk de bovenkant eventueel met melk of losgeklopt ei, maar zorg ervoor dat er geen glazuur aan de zijkanten komt, zodat het deeg niet vastplakt.
- Bak 10 tot 12 minuten.Bak tot het deeg goed gerezen is, licht goudbruin van boven en droog aan de zijkanten. Als je de uitgesneden deegrondjes voor het bakken moet laten afkoelen, dek ze dan af en zet ze maximaal 30 minuten in de koelkast. Na een uur begint het deeg minder te rijzen.
- Laat 5 minuten afkoelen op een rooster en snijd ze vervolgens met de hand doormidden.Nooit met een mes. Een goed gemaakte scone breekt langs een strakke horizontale lijn met vrijwel geen druk.
Problemen oplossen
De ene kant rees hoger dan de andere. De uitsteker was scheef, het deeg was ongelijkmatig aangedrukt, of een bakplaat met hoge rand beschermde die kant tegen de hitte. Snijd recht naar beneden, controleer de dikte over de hele plak en gebruik een platte bakplaat of een bakplaat met lage rand.
Ze kwamen er plat uit. In volgorde van waarschijnlijkheid: bedorven bakpoeder, deeg dunner dan 2.5 cm uitgerold, boter die warm werd tijdens het kneden, te lang kneden nadat de vloeistof was toegevoegd, of een oven die nog niet volledig op temperatuur was.
Ze rollen zijwaarts uit in plaats van omhoog. Te veel vloeistof, of de boter is gesmolten vóór het bakken. Laat de uitgesneden rondjes 15 minuten afkoelen in de koelkast en probeer het opnieuw op een bakplaat op kamertemperatuur.
Ze smaken zeepachtig of metaalachtig. Ofwel zijn de rijsmiddelen niet gelijkmatig door de bloem geklopt, ofwel had het natriumbicarbonaat geen zuur om mee te reageren, ofwel bevat het bakpoeder natriumaluminiumsulfaat. Klop langer, bewaar de zure melk en koop de volgende keer aluminiumvrij bakpoeder.
Ze zwollen op, barstten en zakten in het midden in. Te veel rijsmiddel. Je hebt de limiet van 1 theelepel per 60 gram overschreden. Ga terug naar 1 1/2 theelepel per 100 gram.
De bodems zijn donkerbruin en licht bitter. Gebruik een donkere of antiaanbakbakplaat, of een bakplaat met een hoge rand die de warmte vasthoudt. Gebruik een lichte aluminium bakplaat en schuif het rooster hoger.
Ze zijn taai en droog. Bloem met een hoog eiwitgehalte en te veel bewerking. Als je Noord-Amerikaanse universele bloem gebruikt, vervang deze dan door maizena en vouw de bloem een keer minder.
Werkt melk aangezuurd met citroensap echt als alternatief voor karnemelk? Jazeker. Je hebt zuur nodig om te reageren met het natriumbicarbonaat en om het kruim mals te maken, en 1 eetlepel citroensap of witte azijn per 250 ml melk levert dat. Naturel yoghurt, verdund met melk tot een schenkbare consistentie, werkt ook.
Kan het deeg rusten? Heel even. Bewaar de uitgesneden rondjes 30 minuten afgedekt in de koelkast, omdat commercieel bakpoeder een dubbele werking heeft en een tweede reactie in reserve houdt voor de oven. Als je zelf wijnsteenpoeder als vervanging hebt gebruikt, bak het dan binnen tien minuten.
Bevriezen
Ongebakken: vries de uitgesneden rondjes in een enkele laag op de bakplaat in tot ze hard zijn, en doe ze vervolgens in een zak. Bak ze bevroren op 220 °C (425 °F), voeg 3 tot 4 minuten toe aan de baktijd. Ze rijzen iets hoger als ze bevroren zijn, omdat de boter langer hard blijft.
Na het bakken: volledig laten afkoelen, in een zak doen en maximaal 1 maand invriezen. Vanuit de vriezer opwarmen in een oven van 175 °C (350 °F) gedurende 5 tot 6 minuten. Niet in de magnetron verwarmen.
Serveer ze op de juiste manier.
Warm, met de hand doorgesneden, met jam en clotted cream. De vraag welke scone je er eerst op doet, is een discussie tussen Devon en Cornwall die al meer dan een eeuw gaande is en waar ik in dit artikel niet aan wil deelnemen. Mocht je meer achtergrondinformatie willen, dan is de geschiedenis van de scone zeker de moeite waard om tien minuten door te nemen.
Als je de berekeningen met bloem hier interessant vond, dan is dezelfde logica ook terug te vinden in ons klassieke recept voor witbrood , ons recept voor brood zonder kneden en ons recept voor witte cake . Al deze recepten hanteren dezelfde denkwijze over eiwitten en de malsheid van de cake.
