Cheesecake vereist bovenal één ding: een schone afloop. Je kunt hem niet omkeren. Je kunt niet bidden dat hij eruit komt. De vorm moet opengaan zodat de cake vanzelf rechtop kan staan.
Daarom bestaan er bakvormen met een verwijderbare bodem, en daarom discussiëren bakkers over welke de beste is. Zowel een cheesecakevorm als een springvorm lossen hetzelfde probleem op, maar vanuit twee verschillende invalshoeken. Het verschil begrijpen kost ongeveer twee minuten. Dat verschil in je voordeel gebruiken kost maar één bakbeurt.
Hier volgt de korte versie, en daarna de lange.
Cheesecakevorm versus springvorm: wat is het verschil?
Bij beide bakvormen komt de gebakken cake er aan de onderkant uit, in plaats van dat je de vorm omkeert. Dat is het mechanisme dat ze van elkaar onderscheidt.
Een cheesecakevorm , ook wel een duwvorm genoemd, heeft een stevige wand uit één stuk en een losse bodemschijf. Je duwt de schijf van onderaf omhoog en de taart rijst vanzelf op zijn eigen platform.
Een springvorm heeft een tweedelige wand die gesloten wordt gehouden door een scharnierende sluiting. Je maakt de sluiting los en tilt de ring weg, waardoor de cake als het ware uit de vorm wordt gehaald in plaats van erin te worden gedrukt.
| Cheesecakevorm (duwvorm) | Springvorm | |
|---|---|---|
| Muurconstructie | Massief, uit één stuk | Twee delen, scharnierende sluiting |
| Vrijgavemethode | Duw de onderste schijf omhoog. | Maak de ring los en til hem weg. |
| Naad bij de afdichting | Alleen de ondernaad | Ondernaad plus een verticale wandnaad |
| Lek weerstand | Hoger, minder naden | Onderaan vormt de sluitnaad een extra pad. |
| Best voor | Cheesecake, ijstaarten, mousse, gekoelde en stevige desserts, massaproductie | Cheesecake, taarten, diepe vlaaien, delicate gebakjes die je liever uitpakt dan optilt. |
| Behandelingsnota | Ondersteun de bodem met je hand wanneer je een gevulde pan verplaatst. | De sluiting moet volledig vastzitten voordat u gaat vullen. |
Eén ding is zeker: geen van beide pannen is van nature waterdicht. Ze zijn gemaakt voor dikke beslagen en gebak met een kruimelbodem, niet om volledig in onderdompeling te worden ondergedompeld. Elke pan met een verwijderbare bodem offert een perfecte afsluiting op voor een perfecte lossing. Dat is nu eenmaal zo, en als je dat eenmaal weet, kun je er makkelijk mee omgaan tijdens het bakken.
Welke bakvorm moet je gebruiken voor cheesecake?
Beide opties zijn prima. De keuze hangt af van hoe je een afgewerkte taart het liefst behandelt.
Kies een cheesecakevorm als je zo min mogelijk naden wilt, de beste grip in een drukke keuken en een strakke, verticale rand op een geperste kruimelbodem. De massieve wand werkt als een mal. Productiekeukens kiezen hier niet voor niets voor: minder onderdelen, snellere doorlooptijden, minder controle.
Kies een springvorm als je liever de zijkanten van iets fragiels losmaakt dan het optilt. Diepe taarten, delicate vla en hoge gelaagde desserts komen hier goed van pas. Sommige recepten vragen ook expliciet om een springvorm, en er is geen reden om daar tegenin te gaan.
De meeste cheesecake-recepten zijn geschreven voor een binnendiameter van 23 cm (9 inch) . Meet de binnenrand van de bovenkant, niet de buitenkant en niet de bodem. Als je een grotere of kleinere bakvorm nodig hebt, helpt onze handleiding voor het kiezen van de juiste maat ervoor te zorgen dat de dikte van het beslag binnen de juiste grenzen blijft.
Bekijk de [cheesecakevormen en springvormen in de catalogus wanneer u klaar bent om een maat te kiezen.
Lekken cheesecakevormen en springvormen?
Soms een klein beetje. Dat hoort bij het formaat, het is geen fout.
Een bakvorm met een verwijderbare bodem bestaat uit twee of drie delen die op elkaar zijn gedrukt. Een dun beslag kan langs de naad van de bodem lopen, en bij een springvorm kan het ook langs de sluitnaad lopen. Cheesecakebeslag is dunner dan de meeste bakkers verwachten, vooral voordat de eieren gestold zijn.
Twee gewoontes lossen het probleem vrijwel volledig op.
Maak een stevige korst. Druk de kruimelkorst stevig en gelijkmatig aan over de bodem en, indien het recept dit toelaat, tegen de zijkanten. Laat de korst vervolgens afkoelen of bak hem gedeeltelijk af voordat je de vulling erin doet. Een goed aangedrukte korst vormt een barrière over de naad aan de onderkant. Losse, zanderige kruimels werken als een zeef.
Bak de cake op een bakplaat. Zet de gevulde cake op een platte bakplaat. Dit vangt eventueel lekkend beslag op, beschermt de bodem van je oven en biedt een stabiele ondergrond om de cake met twee handen te dragen in plaats van een zware, gevulde cake op je vingertoppen te balanceren. Een goede is de SP-HALF.
Als uw beslag ongebruikelijk dun is, of als u per se een echt waterbad wilt gebruiken, wikkel dan eerst de onderkant en zijkanten in aluminiumfolie. Meer daarover hieronder.
Heb je een waterbad nodig voor de pannen van Fat Daddio?
Meestal niet. De reden zit hem in de manier waarop de pannen gemaakt worden.
Een waterbad dient om de warmte gelijkmatig te verdelen tijdens het proces in het metaal. Veel pannen op de markt worden tijdens de productie door middel van rekvormen vervaardigd , waardoor het metaal ongelijkmatig dunner wordt. Dunne plekken worden heet, dikke plekken koel. Een waterbad biedt een oplossing voor deze ongelijkmatigheid.
De cheesecake- en springvormen van Fat Daddio's zijn niet rekgevormd . De wanddikte blijft constant van de bodem tot de rand, waardoor de warmte gelijkmatig over het hele oppervlak wordt verdeeld. Voeg daar geanodiseerd aluminium aan toe , dat warmte snel en voorspelbaar geleidt en nooit stoffen afgeeft of reageert met zure zuivelproducten, en de vorm doet al precies wat het waterbad oorspronkelijk moest doen.
Dit is geen onbekend terrein voor ons. In 1972 bouwde Fat Daddio's een springvrije cheesecakevorm voor The Cheesecake Factory. Meer dan vijftig jaar productiekeukens hebben bewezen dat een goed gemaakte vorm niet in een plas water hoeft te staan.
Wat nog steeds helpt, is een hoge luchtvochtigheid. Cheesecake is een gebakken custard en een droge oven onttrekt vocht aan het oppervlak, waardoor de cheesecake dikker wordt en scheurt. Dus houd de stoom erin en laat het zwembad maar links liggen.
Zet een aparte bakvorm gevuld met heet water op het onderste rooster van de oven. Plaats je cheesecake op het rooster erboven. Zo creëer je een vochtige omgeving die de bovenkant soepel houdt, zonder folie, geklots of stilstaand water in de buurt van het beslag. Het is de makkelijkste verbetering voor het bakken van cheesecake en het kost maar tien seconden.
Combineer dat met onze 'Langzame en Lage'-methode en het oppervlak blijft licht, vlak en ononderbroken.
Stapsgewijze handleiding voor het maken van een waterbad voor cheesecake
Als je recept een traditionele bain-marie vereist, of als je die methode gewoon prettig vindt, doe het dan goed zodat er geen water bij het beslag komt.
- Druk de deegbodem plat en laat hem afkoelen. Eerst een stevige korst. Die vormt de belangrijkste barrière en kost vrijwel geen extra tijd.
- Wikkel de bakvorm in stevig aluminiumfolie. Bedek de bodem en zijkanten van de bakvorm en vouw de folie tot boven de beslaglijn. Gebruik indien mogelijk één breed vel folie. Als je er twee nodig hebt, kruis ze dan en vouw de naden van de bakvorm af, zodat er geen water in kan lopen.
- Vul de pan, Laat wat ruimte over aan de rand. Cheesecake rijst een beetje voordat hij inzakt.
- Plaats de ingepakte bakvorm in een grotere, diepere bakvorm. Een bakplaat met hoge randen of een braadpan werkt prima.
- Voeg heet water toe nadat beide pannen op het ovenrek staan. Giet het water erin tot het ongeveer 2,5 cm hoog in de cheesecakevorm staat. Het beslag bederven als je een gevulde bain-marie door de keuken draagt.
- Bak volgens de aanwijzingen. Overweeg om de temperatuur met 25°F te verlagen en de baktijd te verlengen. Zachte warmte, rustige bereiding.
- Haal de pan uit het water, verwijder de folie en laat afkoelen op een rooster. Voordat het de koelkast ingaat. De stoom die onder de folie opgesloten zit, zal de korst, die je juist zo knapperig probeerde te houden, zachter maken.
Een belangrijke kanttekening: omdat het beslag voor cheesecake vrij dun kan zijn, is de foliewikkel belangrijker dan de bakvorm die je kiest . Elke bakvorm met een verwijderbare bodem, van welk merk dan ook, heeft folie nodig als hij in stilstaand water komt te staan.
Hoe je een cheesecake uit een bakvorm met verwijderbare bodem haalt
Geduld is de techniek. Al het andere zijn details.
Laat de cheesecake eerst volledig afkoelen. Een nacht is ideaal, minimaal vier uur. Een warme cheesecake zakt in elkaar zodra hij niet meer warm is, en hoe vakkundig je hem ook maakt, je krijgt hem niet meer stevig.
Vanuit een cheesecakevorm: Ga met een dunne offset spatel of een slank mes langs de binnenwand, waarbij u het lemmet plat tegen het metaal houdt. Zet de vorm op een blik of een stevige pot die smaller is dan de bodem van de vorm. Druk met beide handen de buitenwand recht naar beneden. De taart komt op de bodemplaat te liggen. Houd de plaat onder de taart om te serveren, of schuif de taart met een grote offset spatel op een taartkarton. Een van onze favorieten op Instagram laat zien hoe makkelijk het is: @tarascheesecakes
Bij een springvorm: Ga met de spatel langs de rand op dezelfde manier. Maak de sluiting los. Til de ring recht omhoog in plaats van hem naar buiten te trekken, want dat is waar gescheurde randen vandaan komen.
Als de cake moeilijk loskomt, wikkel dan een warme, uitgewrongen handdoek dertig seconden lang om de buitenwand. Een vleugje warmte maakt het vet aan de rand los en de cake laat los.
Waarom is mijn cheesecake gebarsten? Zes oorzaken en zes oplossingen
Scheuren ontstaan bijna altijd door hitte en vocht, niet door de pan zelf. Werk deze lijst in de aangegeven volgorde af.
De oven werd te heet.
De randen stollen en krimpen terwijl het midden nog vloeibaar is, en er moet iets wijken. Verlaag de temperatuur met 25°F (ongeveer 14°C) en verleng de baktijd.
De oven werd te droog.
Het oppervlaktevocht verdampt, de bovenkant spant zich aan als een trommelvel en scheurt open. Zet een pan met water op de onderste plank.
Het was te gaar.
Haal de cheesecake uit de oven zodra de buitenste vijf centimeter stevig is en het midden nog lichtjes beweegt als één geheel, zoals een zachte gel. De resterende warmte maakt het gaarproces af.
Het koelde te snel af.
Een plotselinge temperatuurdaling zorgt ervoor dat de buitenkant sneller krimpt dan de binnenkant. Zet de oven uit, laat de deur op een kier staan en laat de cheesecake een uur in de oven staan voordat je hem op het aanrecht zet.
Het beslag was te lang gemengd.
De lucht die in het beslag wordt geklopt, zet uit in de oven, tilt het oppervlak op en zakt vervolgens weer in. Zodra de eieren erin gaan, mix je op een lage stand en stop je zodra het beslag glad is.
De slagman greep de muur vast.
Naarmate de cake afkoelt, vormt zich een ring van beslag aan de wand die het oppervlak van de randen naar binnen trekt. Vet de wand in, zelfs als het recept dit niet voorschrijft. Deze ene truc lost meer scheuren op dan welke andere ook.
Wil je een beproefd uitgangspunt? In onze receptenbibliotheek vind je zowel gebakken als ongebakken varianten die speciaal voor deze bakvormen zijn ontwikkeld.
Meer dan alleen cheesecake: wat bakvormen met een verwijderbare bodem nog meer kunnen.
De verwijderbare bodem is het belangrijkste kenmerk. De receptcategorie is bespreekbaar. Gebruik een van beide pannen wanneer je het gerecht niet kunt omkeren.
– IJstaarten en ijstaarten
– Moussecakes en tussengerechten
– Diepe taarten en glutenvrije chocoladetaarten
– Quiche en hartige taarten
– Kaneelbroodjes om te delen en monkey bread
– Gelaagde, gekoelde desserts en terrines
– Diepe pizza en geperste aardappelkoekjes
Voor producten die niet gebakken hoeven te worden en producten die in de vriezer bewaard zijn, laat het geanodiseerde oppervlak zich gemakkelijk uit de vriezer halen. Geen ontdooien, geen gedoe, geen gescheurde randen.
Als u meer wilt weten over de mogelijkheden van uw bakvormen, vindt u in onze bakinstructies en helpsectie informatie over afmetingen, volumes en technieken voor het gehele assortiment.
Zorgvuldige behandeling zorgt voor een gemakkelijke release.
Een verwijderbare bodemplaat heeft bewegende onderdelen, en bewegende onderdelen verdienen aandacht.
Was het met de hand in warm water met een mild afwasmiddel en droog het direct af. Gebruik geen vaatwasser, want agressieve afwasmiddelen kunnen het geanodiseerde aluminium dof maken. Vermijd ook staalwol en schuurpoeders, want die krassen het oppervlak dat het loslaten juist zo makkelijk maakt.
Bij een springvorm is het belangrijk om het scharnier en de sluiting schoon en droog te houden, zodat de ring elke keer perfect sluit. Bij een duwpan kunt u de bodemschijf het beste met de rand erop bewaren, zodat u 's avonds om elf uur nooit naar een lucifer hoeft te zoeken. En voorkom dat u de rand laat vallen of beschadigt, want een perfecte cirkel zorgt voor een goede afsluiting.
Uitgebreide instructies vindt u in onze handleiding voor het onderhoud van bakvormen.
Ons advies
Een cheesecakevorm heeft minder naden en een makkelijke lossing dankzij de druktechniek. Een springvorm heeft een stevige rand die je kunt losmaken van iets kwetsbaars. Geen van beide is waterdicht, beide zijn geschikt voor dikke beslagen en beide presteren het best bij een lage oventemperatuur en een hoge luchtvochtigheid.
Bij bakvormen die niet met een speciale techniek zijn gevormd, is een waterbad eerder een optie dan een vereiste. Zet een bakje water op het onderste rooster, bak langzaam en op een lage temperatuur, laat het een nacht afkoelen, vet de wand in en laat de bakvorm zijn werk doen.
Heb je een vraag die we niet hebben beantwoord? In onze FAQ vind je antwoorden op de meest gestelde vragen van bakkers.
