Een Ricky Webster aanbevolen recept:
Een brioche-achtig broodje dat zacht, mals en perfect is voor een burger of sandwich. Deze broodjes worden heerlijk geroosterd en de toevoeging van boter maakt de randen licht knapperig. Door de stappen te nemen om de tangzhong-methode te doen, gaan ze langer mee en blijven ze een paar dagen langer zacht dan normaal. Ze bevriezen ook en verfrissen goed van bevroren.
Tools: 4″ x 0.75″ (10.2 x 1.9 cm) gebakringen SSRD-4075
Ingrediënten:
Tangzhong:
- 30 gram broodmeel
- 150 gram volle melk
Deeg:
- 240 gram water, warm (105 -115 graden)
- 1 eetlepel instantgist
- 490 gram bloem voor alle doeleinden, ongebleekt
- 1 groot ei, kamertemperatuur
- 40 gram ongezouten boter, kamertemperatuur
- 40 gram kristalsuiker
- 2 theelepeltjes kosjer zout
topping:
- 1 groot ei
- 2 eetlepels water
- 1/4 kopje sesamzaadjes
Glazuur:
- 1/4 kop ongezouten boter, gesmolten
Tagzhong-routebeschrijving:
- Om de tangzhong te maken, combineer het broodmeel en de melk in een middelgrote pan, op middelhoog vuur.
- Kook, onder voortdurend roeren, tot het mengsel een dikke pasta vormt en er zich een film begint te verzamelen op de bodem van de pan, ongeveer 2-3 minuten.
- Haal van het vuur en schraap de tangzhong-pasta in de kom van een standmixer, voorzien van de deeghaak.
- Laat volledig afkoelen.
Aanwijzingen voor deeg
- Doe warm water en gist in de kom van de standmixer, samen met de afgekoelde tangzhong.
- Meng lichtjes met een spatel om grof te combineren, dit wordt een ruig deeg.
- Zodra het mengsel een beetje bruisend is, voeg je de resterende deegingrediënten toe.
- Met de mixer op medium lage snelheid, combineer alle ingrediënten, tot een glad deeg ontstaat, dit duurt ongeveer 5 minuten.
- Zodra het deeg glad en zacht is, haal je het uit de mengkom en doe je het in een andere kom, geolied.
- Dek af met plasticfolie en laat ongeveer anderhalf uur rijzen om te rijzen.
- Eenmaal verdubbeld in grootte, gooi je het deeg op een licht met bloem bestoven oppervlak en verdeel je het in 10 gelijke stukken van elk ongeveer 100 gram.
- Olie of spray 4” gebakringen en plaats op een matte siliconen gevoerde bakplaat.
- Vorm elke individuele deegportie in een ronde, door het deeg aan één kant gelijkmatig in zichzelf te stoppen (dit is de bodem).
- Plaats elke bal in het midden van de geoliede ring.
- Klop het ei en het water door elkaar voor de topping.
- Als ze alle 10 klaar zijn, bestrijk je ze elk met het eierwasmengsel en bestrooi je ze met de gewenste zaden, flakeyzout of zelfs alles met bageltopping.
- Zet opzij en laat ongeveer een uur rijzen, of tot het deeg rijst en de randen van de ringvorm raakt.
- Terwijl de broodjes rijzen, verwarm je de oven voor op 350 °C of 180 °C voor convectie.
- Als de broodjes gerezen zijn, plaats je ze in de oven.
- Bak 16-20 minuten of tot ze diep goudbruin zijn.
- Terwijl de broodjes bakken, smelt u de boter voor de blik.
- Bestrijk de broodjes, zodra ze uit de oven komen, rijkelijk met de gesmolten boter.
- Laat de broodjes afkoelen totdat je de metalen ringen kunt hanteren (je wilt de ringen snel verwijderen zodat de randen niet drassig worden of in elkaar zakken).
- Verwijder de ringen en blijf afkoelen.
- Snijd horizontaal doormidden om het broodje te splitsen en je maakt de rest.
Ricky Webster is de eigenaar en patissier achter Rind & Wheat Bakery en Hapje in Spokane, Washington.
