Er is iets bijna magisch aan het kijken naar een cake die rijst in de oven. Het ene moment is het een glad beslag, en het volgende moment is het getransformeerd in een gouden, luchtig meesterwerk. Maar dit is geen magie... het is wetenschap! Het rijzen van een cake is het resultaat van meerdere chemische reacties die tegelijkertijd plaatsvinden. Van de afgifte van koolstofdioxide door rijsmiddelen tot de uitzetting van stoom en lucht, elk element werkt samen om uw cake de perfecte lift te geven. Inzicht in de wetenschap achter maximale cakerijs helpt u niet alleen om betere cakes te bakken, maar ook om veelvoorkomende bakongelukken op te lossen. Dus, wat zorgt er precies voor dat een cake rijst? Laten we eens duiken in de wetenschap erachter!
Rijsmiddelen creëren gas
Ingrediënten zoals bakpoeder en zuiveringszout produceren koolstofdioxide (CO₂) gas wanneer ze reageren met vocht, hitte of zuur. Baking soda heeft een zuur (zoals karnemelk of azijn) om CO₂ te creëren. Bakpoeder bevat zowel een zuur als een base, dus het wordt geactiveerd wanneer het wordt gemengd met vloeistof en opnieuw wanneer het wordt verhit.
Opgesloten lucht zet uit
Wanneer je boter en suiker opkloppen of eieren kloppen, worden er kleine luchtbelletjes toegevoegd. Als de cake bakt, zetten deze belletjes uit, waardoor de cake rijst.
Stoom draagt bij aan lift
Vocht uit ingrediënten (zoals eieren, melk en boter) wordt omgezet in stoom in de oven. De omzetting van vloeistof naar stoom begint geleidelijk naarmate de cake opwarmt. De uitzettende stoom dwingt de bellen (gemaakt door rijsmiddelen en luchtinsluiting) om strekken en groeienHierdoor rijst het beslag en wordt het luchtig.
Rond 140 ° F (60 ° C): Een deel van het water begint te verdampen, maar de stoomproductie is minimaal.
Rond 212 ° F (100 ° C): Er ontstaat veel stoom, die zich in het beslag uitzet.
Boven 212 ° F (100 ° C):Er blijft stoom ontstaan, wat bijdraagt aan het rijzen van de cake, totdat de structuur stolt.
- Te weinig stoom (droog beslag) → De cake rijst mogelijk niet goed en wordt daardoor te compact.
- Te veel stoom (overtollige vloeistof) → De cake kan inzakken voordat deze gaar is.
- Zelfs warmteverdeling zorgt ervoor dat stoom geleidelijk en gelijkmatig ontsnapt, waardoor scheuren of ongelijkmatig rijzen worden voorkomen.
Eiwitten bepalen de structuur
Terwijl de cake bakt, Eiwit uit eieren en bloem (zoals gluten) stollen en verharden en zetmelen gelatineren. om de vorm van de cake te fixeren. Als de structuur te snel fixeert (bijvoorbeeld als de oven te heet is), zal de cake niet volledig rijzen.
Deze processen vang de uitgezette stoom binnenin op, waardoor de cake zijn uiteindelijke structuur krijgt. Zodra de cake is uitgehard, stopt de uitzetting en blijft de stoom in kleine zakjes gevangen of ontsnapt via het oppervlak.
Ovenwarmte maakt het rijzen compleet
Uw partner voor Maillard-reactie is de laatste en cruciale chemische reactie bij het bakken van cake die goudbruine kleur, complexe smaken en verleidelijke aroma's. Het ontstaat wanneer een cake temperaturen bereikt boven 285 ° F (140 ° C). De suikers en eiwitten werken samen, wat leidt tot de bruinen en karamelliseren van het oppervlak van de taart.
Als een cake niet goed rijst, komt dat vaak doordat de rijsmiddelen over de datum zijn, doordat het deeg te veel is gemengd of doordat de oventemperatuur niet goed is ingesteld!
Wat veroorzaakt een 'cakekoepel' in het midden?
Een cake koepelt omdat de buitenste randen sneller bakken en stollen dan het midden, waardoor het midden meer rijst. Dit is waarom dit gebeurt en hoe je het kunt voorkomen:
1. Ongelijkmatige warmteverdeling
De meeste ovens hebben hot spots, waardoor de randen van de cake snel stollen terwijl het midden nog vloeibaar is. Terwijl het midden verder bakt, zet het uit naar boven omdat het nergens anders heen kan.
2. Te hoge oventemperatuur
Als de oven te heet is, worden de buitenste randen gaar en stevig voordat het midden is uitgerezen. De stoom en het gas van de rijsmiddelen (bakpoeder/soda) duw het midden omhoog, waardoor een koepel ontstaat.
3. Het beslag te lang mengen
Overmixen omvat te veel lucht, wat leidt tot overmatig rijzen in de oven. Het midden zwelt dan op voordat het lichtjes inzakt zodra het is afgekoeld.
4. Kleine of diepe bakvormen
Als de cakevorm is te klein, is er niet genoeg ruimte voor het beslag om naar buiten te spreiden, waardoor het in het midden moet rijzen. Diepe bakvormen meer warmte in het midden behouden, waardoor het bakproces daar vertraagd wordt. Met behulp van bloemspijkers of een verwarmingsstaaf ((HCR-425)kan meer hitte creëren in het midden van pannen die groter zijn dan 9 inch of dieper dan 3 inch.
5. Ongelijke warmteoverdracht in de pan
Metaal geleidt warmte snel, wat betekent dat de randen eerst bakken terwijl het midden achterblijft. Donkere pannen absorberen meer warmte, waardoor dit effect wordt versterkt.
Maximale taartrijs
Verlaag de oventemperatuur – Wij raden aan de Langzaam en op lage temperatuur bakken
- Bakken op 325 ° F (163 ° C) in plaats van 350°F (177°C) om gelijkmatig bakken te garanderen.
Bak in de juiste panmaat
- Gebruik de juiste pangrootte en vorm om te voorkomen dat het beslag in het midden te diep wordt.
Vermijd het te veel mengen van het beslag
Meng tot het net gemengd is om te voorkomen dat er teveel lucht wordt ingesloten.
