Je weet vast al hoe je de taart wilt vullen. Appels, suiker, kaneel, een scheutje citroensap, klaar. Wat je misschien niet hebt, is een deeg waar je op kunt vertrouwen, want het deeg is bijna altijd de oorzaak van een mislukte appeltaart. Dit is een recept voor appeltaartdeeg, specifiek voor appeltaart, geen algemeen taartdeeg met het woord 'appel' in de titel. Het is ontwikkeld voor een rauw gevulde taart met een dubbele korst die een uur of langer in de oven staat, terwijl een kilo fruit inzakt en de bodem vult met zuur sap. Nog even dit: in de Verenigde Staten betekent 'deeg voor appeltaart ' bladerdeeg met zichtbare boterlagen, ongesuikerd en zonder eieren. In het Verenigd Koninkrijk, Ierland, Australië en Nieuw-Zeeland betekent dezelfde term meestal kruimeldeeg, vaak gezoet en met een zanderige structuur. Het recept hieronder is gebaseerd op de bladerdeegvariant, omdat die het beste bestand is tegen een natte vulling. Een variant met zoet kruimeldeeg is aan het einde toegevoegd, zodat niemand hoeft te twijfelen. En mocht je hier gekomen zijn met de verwachting van luchtig of grof bladerdeeg, dan sluit één zin dat meteen uit: bladerdeeg heeft geen structuur, waardoor het stoomt, omhoog komt en vervolgens in het vruchtensap zakt. Daarom hoort het thuis op een open appeltaart en niet onder een rauwe dubbele korstvulling.
Waar appeltaartdeeg eigenlijk de mist in gaat
De storingen volgen een voorspelbare volgorde.
Krimping in de eerste vijftien minuten. Het deeg werd over de schuine wand van de bakvorm uitgerekt in plaats van erin te worden gedrukt. Gluten onder spanning ontspannen zich zodra het vet smelt, waardoor de korst langs de helling naar beneden glijdt en de rand van de bakvorm meeneemt.
Het deeg scheurt tijdens het samenstellen. Een deeg dat droog is gemengd en gekoeld tot een stevige massa, valt niet soepel over een bolvormige vulling. Het barst langs de randen, en precies op die plekken borrelt het sap eruit en loopt het over de rand.
Een bleke, vochtige bodem. Het fruit begon vocht af te geven voordat het deeg de kans kreeg om op te stijven. Tegen de tijd dat de bovenkant goudbruin is, is de onderkant een natte laag rauw zetmeel.
De stelling: Natter en sterker, met een doel.
De meeste adviezen voor taartdeeg zijn afgestemd op quiche, pompoenpudding of een blindgebakken taartbodem. Gebruik zo min mogelijk water. Bewaar alles in de vriezer. Streef naar maximale malsheid. Die aanpak klopt niet voor appeltaart, want appeltaart is de enige taart die je niet blind kunt bakken. Je kunt een bodem niet voorbakken en hem vervolgens nog een uur in de oven zetten onder nat fruit zonder dat de rand aanbrandt.
Het deeg moet dus zelf de structuur creëren. Drie mechanismen zorgen daarvoor:
- Betere hydratatie. Dit deeg heeft een watergehalte van ongeveer 33 procent ten opzichte van het meelgewicht, in tegenstelling tot de 25 tot 28 procent die typisch is voor een deeg dat snel uit elkaar valt bij een taart. Dat extra water zorgt ervoor dat het deeg soepel is als het uit de koelkast komt, in plaats van kruimelig, en die soepelheid voorkomt scheuren en, later, krimpen.
- Alleen boter, geen bakvet of reuzel. Boter bestaat voor ongeveer 16 tot 18 procent uit water. Tijdens het bakken van zestig minuten zet dat water zich om in stoom, waardoor de lagen blijven rijzen, lang nadat een bakvet dat alleen uit puur vet bestaat, allang is weggesmolten.
- Fraisage. Door het deeg met de hiel van je hand naar voren te smeren, verander je de kleine klontjes boter in lange vellen. Deze vellen vormen gelaagde wanden die rechtop staan. De kleinere klontjes vormen een zanderige kruimelstructuur die inzakt.
Eerlijk gezegd: dit deeg is steviger en heeft een betere structuur dan deeg voor een slagroomtaart of een delicate vlaai. Het zal niet tot stof verbrokkelen op de vork. Die stevigheid is juist essentieel wanneer er gestoofd fruit op ligt.
Twee misvattingen die het waard zijn om gecorrigeerd te worden
Kouder is niet altijd beter. Een deeg dat stijf gekoeld is en direct wordt uitgerold, zal aan de randen barsten. Elke barst die je probeert dicht te drukken, is opgeslagen spanning die in de oven krimpt. Laat het deeg eerst koud rusten en laat de schijf vervolgens 5 tot 10 minuten op kamertemperatuur komen, tot het licht meegeeft als je er met je duim op drukt.
Wodka is niet de oplossing. Het vervangen van water door sterke drank vermindert weliswaar de glutenontwikkeling, maar de variabele die daadwerkelijk bepaalt of je deeg soepel uitrolt, is de totale hydratatie plus de rusttijd. Zorg dat die twee in orde zijn en je hebt de fles niet nodig.
Een slappe bodem is een probleem met de hitte, niet met het deeg.
Dit is het onderdeel waar de meeste recepten voor appeltaartbodem de mist in gaan, omdat ze het proberen op te lossen met het deeg. Je kunt zoveel griesmeel, broodkruimels en eierdooier toevoegen als je wilt. Als de warmte de bodem niet snel genoeg bereikt om het zetmeel te laten stollen voordat de vruchtensappen erbij komen, blijft de bodem nat.
Blindbakken, de standaardoplossing, is bij een dubbele korst geen optie. De oplossing moet dus geleiding zijn.
- Bak het gerecht op een lage temperatuur in de oven, op een voorverwarmd oppervlak. De stralingswarmte van het bovenste element zorgt ervoor dat het deksel bruin wordt. De geleidingswarmte van onderaf gaart de bodem. Een stalen of zware bakplaat die 30 minuten is voorverwarmd, geeft de pan een onmiddellijke thermische schok op het moment dat het deeg erop komt.
- Gebruik een geleidende metalen pan. Geanodiseerd aluminium Het geleidt warmte vele malen sneller dan keramiek of glas, en het doet dat gelijkmatig in plaats van in hete ringen. Als je bakt in een dikke aardewerken schaal, vraag je een deegrecept om te compenseren voor een materiaal dat je korst actief isoleert. Bak twee identieke taarten naast elkaar, de ene in metaal en de andere in keramiek, keer ze allebei om, en de onderkant vertelt het hele verhaal.
- Kies een ondiepe pan met een schuine rand. Dikke papa's geanodiseerde aluminium taartvormen Ze zijn 3,8 cm diep met een schuine wand, waardoor de fruitlaag ondiep genoeg blijft om gaar te worden binnen dezelfde tijdspanne die het deeg nodig heeft, en elk plakje een ondersteunende korstwand heeft in plaats van een verticale afgrond. taartvormensets Gebruik de gangbare diameters als u meer dan één formaat bakt.
- Een belangrijk detail, met name voor appels. Zuur vruchtensap kan kaal aluminium verkleuren en aantasten. De geanodiseerde laag zorgt ervoor dat het oppervlak niet-reactief is, waardoor het meer doet dan alleen warmte geleiden. Snijd daarom geen stukken taart rechtstreeks met een mes tegen de bodem van de bakvorm; til de stukken taart eruit of verplaats de afgekoelde taart naar een andere plek voordat u ze snijdt.
Dit recept voor gebak aanpassen aan de diameter van de bakvorm.
Deeg is afhankelijk van het oppervlak, niet van de diameter. Dus voor een taart van 12 cm heb je bijna twee keer zoveel deeg nodig als voor een taart van 9 cm, niet een derde meer. Gebruik het gewicht van de bloem en vermenigvuldig alle andere ingrediënten met dezelfde factor.
| Diameter pan | Totaal deeg | Patent Bloem | Basisschijf gerold naar | Deksel opgerold |
|---|---|---|---|---|
| 6 in (15 cm) | 375 g | 180 g | 9 1/2 inch (24 cm) | 8 in (20 cm) |
| 7 in (18 cm) | 510 g | 245 g | 11 in (28 cm) | 9 in (23 cm) |
| 8 in (20 cm) | 665 g | 315 g | 12 in (30 cm) | 10 in (25 cm) |
| 9 in (23 cm) | 840 g | 400 g | 13 in (33 cm) | 11 in (28 cm) |
| 10 in (25 cm) | 1035 g | 490 g | 14 in (36 cm) | 12 in (30 cm) |
| 12 in (30 cm) | 1495 g | 710 g | 16 1/2 inch (42 cm) | 14 in (36 cm) |
De verhoudingen blijven constant voor alle formaten: boter 70 procent van het bloemgewicht, water 30 procent, azijn 2.5 procent, zout 2 procent, suiker 3.75 procent. Grotere taarten hebben 10 tot 15 minuten langer nodig op de lagere temperatuur; kleinere taarten 10 tot 15 minuten korter.
Voorbereiden en invriezen
Een groot deel van het appeltaartbakken vindt plaats in de twee dagen vóór een feestdag, en dit deeg is echt beter als het van tevoren wordt gemaakt.
- Gekoelde schijven: Goed ingepakt, maximaal 3 dagen. Het deeg wordt aan de oppervlakte iets donkerder door oxidatie. Dat is puur cosmetisch.
- Bevroren schijven: Dubbel verpakt, tot 3 maanden houdbaar. 's Nachts in de koelkast laten ontdooien, nooit op het aanrecht, en vervolgens 10 minuten voor het uitrollen op kamertemperatuur laten komen.
- Bevroren bakplaat met folie: Bekleed de taartvorm met bakpapier, wikkel het geheel in plasticfolie en vries het maximaal 1 maand in. Vul de taart en bak hem vanuit de diepvries, voeg dan 5 tot 8 minuten toe aan de baktijd.
- Volledig samengestelde, ongebakken taart: Laat het product onafgedekt volledig bevriezen en wikkel het vervolgens in. Bak het bevroren product 30 minuten op 218 °C (425 °F) en daarna 55 tot 65 minuten op 191 °C (375 °F). Dit is de beste optie voor de feestdagen.
De enige vulling die dit gebak nodig heeft.
- Hoogte van de heuvel: Niet meer dan 3,8 cm boven de rand van een pan van 23 cm. Als het deksel hoger hangt, spant het zich te dun aan over de rand, scheurt het en ontstaan er gaatjes op ongewenste plekken.
- Laad altijd koud. Een hete of zelfs warme vulling begint de bodem direct zacht te maken zodra deze in de oven gaat, en er komt al sap vrij voordat het deeg in de oven is gestold.
- Maak het dikker. Maizena, tapiocazetmeel of het kort voorkoken van de appels werken allemaal. Deze korst is stevig, maar niet waterdicht.
- Maak echte ventilatieopeningen. Vier of vijf sneetjes van minstens 1 cm lang, in het midden waar de korst het best ondersteund wordt.
Ingrediënten
Deze hoeveelheden zijn berekend voor een taartvorm van 23 cm met schuine randen van 3,8 cm . Gewichten zijn hier essentieel. Het afmeten van bloem op basis van volume is de grootste oorzaak van fouten in de hydratatie van taartdeeg, en een kopje bloem kan tot wel 30 gram variëren, afhankelijk van hoe je het afmeet.
Totale deegopbrengst: circa 840 g (1 lb 13 oz), verdeeld over een bodemschijf van 460 g en een dekselschijf van 380 g.
- 400 g (3 1/4 kopjes) gewone bloem voor alle doeleinden, matig eiwitgehalte, 10 tot 11.5 procent. Gebruik geen broodmeel; dat maakt de korst taai in plaats van stevig.
- 280 g (2 1/2 pakjes) ongezouten blokboterBoter met een vetgehalte van 82 procent of hoger, koud (ongeveer 7°C), in blokjes van 1,25 cm gesneden. Alleen blokboter. Zachte, smeerbare boter in kuipjes bevat te veel water en heeft te weinig structuur.
- 120 g (1/2 kopje plus 1 theelepel) ijswater, bij ongeveer 34°F (1°C)
- 10 g (2 theelepels) appelciderazijn of vers citroensap, gemengd met het ijswater
- 8 g (1 1/4 theelepel) fijn zeezout, afgewogen in plaats van met een lepel afgemeten
- 15 g (1 eetlepel) kristalsuiker, alleen voor het bruinen
Voor de afwerking: 1 ei losgeklopt met 1 eetlepel slagroom, plus 2 eetlepels demerara- of turbinadosuiker.
Instructies
- Meng de droge ingrediënten. Meng de bloem, het zout en de suiker in een brede kom. Een brede kom is belangrijk; je hebt ruimte nodig om de boter te bewerken zonder deze samen te persen.
- Snijd de boter erdoorheen, maar niet te diep. Voeg de koude blokjes boter toe en meng goed. Druk elk blokje snel plat met je vingertoppen of een deegmenger tot een ruwe schijf. Stop wanneer de grootste stukjes ongeveer zo groot zijn als een halve walnoot en de kleinste zo groot als een erwt. Het mengsel moet er nog wat ongemengd uitzien.
- Voeg de vloeistof in één keer toe. Meng het ijswater met de azijn. Giet het mengsel in een brede ring over het oppervlak, in plaats van in één lange straal. Roer met een vork of deegschraper tot er geen droge bloem meer op de bodem van de kom ligt. Het deeg zal er wat rommelig en licht vochtig uitzien. Dat is de bedoeling. Kneed het niet.
- Fraisage. Keer de ruwe massa om op een onbebloemd werkblad. Werk vanaf de verste rand naar u toe en gebruik de hiel van uw hand om een deel van het deeg met één stevige beweging van ongeveer 6 centimeter over het werkblad te smeren. Herhaal dit over de hele massa, in totaal 8 tot 10 keer. Schraap alles los met een deegschraper, stapel het op en herhaal het proces nog een keer. U bent op zoek naar... Lange strepen boter, geen klontjes.Stop daar. Een derde poging bouwt weliswaar aan de robuustheid, maar voegt geen structuur toe.
- Verdeel en laat rusten. Weeg het deeg af en verdeel het: 460 g voor de bodem, 380 g voor het deksel.Druk elk stuk deeg plat tot een schijf van ongeveer 12,5 cm doorsnee, niet dikker dan 2,5 cm, wikkel het stevig in en bewaar het in de koelkast bij 3 °C. minimaal 2 uur, idealiter de hele nachtDeze rustperiode dient niet alleen om af te koelen, maar ook om het deeg te hydrateren: de bloem heeft tijd nodig om het water volledig te absorberen en de gluten moeten zich kunnen ontspannen. Als je deze rustperiode overslaat, zal het deeg ruw uitrollen, aan de randen scheuren en in de bakvorm krimpen. Als je het deeg dezelfde dag nog verwerkt, is een uur rust echt het minimum, en je moet rekening houden met een iets minder soepel deeg.
- Temper het mengsel voor het uitrollen. Haal de bodemschijf eruit en laat deze 5 tot 10 minuten rusten totdat hij licht meegeeft als je erop drukt. Hard deeg scheurt.
- Rol de basis uit tot de afgemeten diameter. Rol de deegschijf op een licht met bloem bestrooid werkblad vanuit het midden naar buiten, waarbij je de schijf elke twee of drie keer een kwartslag draait. Doelwit 13 inch (33 cm) breed en ongeveer 1/8 inch (3 mm) dikControleer het: keer je om 9-inch taartvorm Plaats de schijf op de schijf en controleer of er rondom ongeveer 2 centimeter overhang is.
- Ontspan, niet rekken. Rol het deeg losjes om de deegroller en rol het uit over de bakvorm. Til de rand met één hand op en duw het deeg met de vingertoppen van de andere hand in de hoek waar de bodem de schuine wand raakt. Je zou wat speling moeten zien. Uitgerekte deeg is deeg dat krimpt. Snijd de overhang af tot 2 cm en laat de beklede bakvorm vervolgens 30 minuten in de koelkast rusten.
- Rol het deksel op. Rol de tweede schijf naar 11 inch (28 cm)Schuif het op een platte schaal en zet het in de koelkast tot je klaar bent om het in elkaar te zetten.
- Verwarm de verwarming goed voor. Plaats een rek in de onderste derde Zet een bakplaat of een zware bakplaat in de oven en verwarm deze voor tot... 425 ° F (218 ° C) Gedurende een volle 30 minuten. Het voorverwarmen van het oppervlak is niet optioneel. Het is de kern van je strategie om een doorweekte bodem te voorkomen.
- Vullen en afsluiten. Vul de vorm met de koude, voorbereide appelvulling, tot een hoogte van maximaal 4 cm boven de rand. Bestrijk de zichtbare rand van de bodem met water, leg het deksel erop, druk de twee randen op elkaar, vouw de naad naar binnen en knijp stevig vast. Snijd vier tot vijf ventilatieopeningen van minstens 1 cm lang Nabij het midden. Ventilatieopeningen laten de stoomdruk ontsnappen; zonder deze openingen scheurt de bovenkant willekeurig open en spuit het sap over de rand.
- Glazuur aanbrengen en bakken. Bestrijk het deksel met het losgeklopte ei, zorg ervoor dat er geen ei in de rand blijft liggen, en strooi er grove suiker overheen. Zet de bakvorm direct op de voorverwarmde bakplaat. Bakken op 218 °C (425 °F) gedurende 25 minuten, en verminder vervolgens tot Verwarm de oven voor op 191 °C (375 °F) en bak vervolgens nog 40 tot 50 minuten.tot de bovenkant diep amberkleurig is en er dikke sappen door de openingen borrelen. Een digitale thermometer in de vulling moet de volgende temperatuur aangeven: 195 ° F (91 ° C).
- Helemaal cool. Minimaal 4 uur op een rooster, 6 uur is beter. De pectine en het zetmeel in de vulling stollen tijdens het afkoelen. Snijd een warme appeltaart aan en je krijgt een plas water die geen deeg ter wereld kan voorkomen.
Variatie: Zoete kruimeldeegkorst voor appeltaart
Als je op zoek bent naar de variant van dit recept zoals die in het Gemenebest wordt gebruikt, namelijk een zoet bladerdeeg voor appeltaart, pas het dan als volgt aan. Gebruik dezelfde 400 g bloem en 8 g zout. Verminder de boter tot 220 g en wrijf deze met je vingertoppen door de bloem tot het mengsel eruitziet als fijne broodkruimels, zonder zichtbare stukjes. Voeg 60 g kristalsuiker toe en bind dit vervolgens met 1 grote eidooier en 55 tot 65 g ijskoud water . Sla de fraisage helemaal over; bladerdeeg hoeft niet gelaagd te worden. Laat het deeg rusten, rol het uit en bak het op dezelfde manier. Het resultaat is zoeter, zanderiger en meer biscuitachtig, en het bruint sneller, dus controleer het deksel na 35 minuten en dek het indien nodig af met aluminiumfolie. Het is de traditionele keuze voor een taart in een ondiepe emaille schaal en het is geschikt voor een redelijk sappige vulling, hoewel de bladerdeegvariant hierboven beter geschikt is voor een nattere vulling.
Kenmerken van een afgewerkte basis
Als de taart volledig is afgekoeld, haal je een dunne offset spatel onder de rand door en kantel je de taart uit de vorm of til je hem eruit. De onderkant moet gelijkmatig bruin zijn van de rand tot het midden, droog aanvoelen en hoorbaar knapperig zijn als je erop tikt. Een stuk taart moet zonder steun op het bord kunnen staan, met de bodemkorst intact en zonder dat er vocht omheen ligt. Dat is de standaard. Als de bodem in het midden bleek is, is het niet de oplossing om meer bloem of minder water te gebruiken. Het probleem is een lager rooster, een langere voorverwarmtijd en een vorm die de warmte goed geleidt.
