Een aanbevolen recept van Ricky Webster.
Deze draai aan een klassieke Italiaanse semifreddo, geïnspireerd op de goede humor uit de kindertijd, zal zeker iedereen aanspreken. Het is een eenvoudig recept en is gemakkelijk uit de vorm te halen op de drukke lijn en op het bord tijdens of vlak voor het serveren.
semifreddo
- Ingrediënten:
- 500 gram verse, rijpe aardbeien, schoongemaakt en gehalveerd
- 200 gram fijne kristalsuiker
- ½ tl citroenzuur
- ½ theelepel koosjer zout
- 3 eierdooiers
- 35 gram honing
- 500 gram/milliliter slagroom (bij voorkeur 40% botervet 1 theelepel vanilleboonpasta of ½ geschraapt vanillestokje)
Beschrijving:
Plaats aardbeien in een middelgrote pan, op middelhoog vuur, met 180 g van de suiker, citroenzuur en het zout.
Dek af en breng aan de kook, af en toe roerend, tot de helft is ingekookt en de aardbeien uit elkaar vallen.
Haal de pan van het vuur en laat afkoelen.
Maak de sabayon door de eidooiers met de honing, vanille en de resterende 20 g suiker in een hittebestendige kom boven heet water te kloppen.
Klop tot er lucht is opgenomen en het mengsel lichter van kleur en romig van structuur is. Voeg het gekookte en afgekoelde aardbeienmengsel toe en klop tot het volledig is opgenomen.
Klop de koude slagroom stijf tot er zachte pieken ontstaan en spatel het mengsel van aardbeiensabayon op kamertemperatuur erdoor.
Verdeel het opgenomen semifreddo-mengsel gelijkmatig over licht ingeoliede Fat Daddio's gebakringen geplaatst op een bakplaat bekleed met een matte siliconen (de mat helpt de ringvormen op hun plaats te blijven).
Ik verdeelde het mengsel met een spuitzak van 18 inch en gebruikte ringen van 3 x 3 inch voor het recept. Ik was in staat om 6 voltooide stukken te krijgen, gevuld ¾ van de weg omhoog.
Plaats de ringen in de vriezer voor minimaal 6 uur, of maximaal een nacht.
sprits
- Ingrediënten:
- ½ pond ongezouten boter, verzacht
- 135 gram kopsuiker
- ½ theelepel koosjer zout
- 1 tsp vanille
- 240 gram bloem voor alle doeleinden
- Gevriesdroogde aardbeien, gemalen (optioneel)
Beschrijving:
Combineer boter, suiker, vanille en zout in de kom van een standaardmenger, voorzien van de peddelbevestiging.
Mix op middelhoge snelheid tot het mengsel romig en lichtjes lichter is.
Voeg langzaam je bloem toe terwijl je op laag mengt.
Combineer tot de bloem volledig is opgenomen.
Snijd het deeg in tweeën en rol elke helft in een blok.
Plaats longs in de koelkast en laat 30 minuten afkoelen.
Verwarm je oven voor op 350° (180° C) (25 graden minder voor convectie)
Snijd "plakken van gekoelde houtblokken en leg ze op een met siliconenmat beklede bakplaat.
Bak de zandkoekjes ongeveer 12-15 minuten tot ze hard maar niet echt bruin zijn.
Laat volledig afkoelen en plet de koekjes tot stukjes van de gewenste grootte.
Als je gevriesdroogde aardbeien gebruikt, voeg dan toe aan de kruimels tot de gewenste kleur en smaak is bereikt. Ik heb het gevoel dat het gebruik van het gemalen aardbeienpoeder helpt om een beetje meer scherpte aan de zoete en zoute zandkoekjes toe te voegen.
Verzamelen:
Spreid geplette zandkoekjes uit op een bakplaat.
Haal de semifreddo's uit de vriezer.
Verwarm met een fakkel de zijkanten van de ringen tot de bevroren custard loskomt uit de vorm.
Rol de zijkanten van de semifreddo in stukjes zandkoek en leg ze op je serveerschaal of terug op een bakplaat en in de vriezer tot ze nodig zijn om ze te serveren.
Om te bord, plaats op uw serveerschaal en garneer met in blokjes gesneden bessen, munt, extra zandkoek rondjes en hele of gesneden bessen. Verdere garnituren kunnen zijn: aardbeiencoulis, slagroom en/of crème anglaise.
Ricky Webster is de eigenaar en patissier achter Rind & Wheat Bakery en Hapje in Spokane, Washington.
