Uma receita em destaque por Ricky Webster.
Inspirado no bar de bom humor da infância, este toque de um clássico semifreddo italiano certamente agradará a todos. É uma receita fácil e fácil de desenformar na fila ocupada e no prato durante ou logo antes do serviço.
parfait
- Ingredientes:
- 500 gramas de morangos frescos e maduros, limpos e cortados ao meio
- 200 gramas de açúcar granulado fino
- ½ colher de chá de ácido cítrico
- ½ colher de chá de sal kosher
- Gemas de ovos 3
- 35 gramas de mel
- 500 gramas/mililitros de creme de leite (de preferência 40% de gordura de manteiga 1 colher de chá de pasta de baunilha ou ½ fava de baunilha raspada)
Instruções:
Coloque os morangos em uma panela média, em fogo médio, com 180g de açúcar, ácido cítrico e o sal.
Tape e leve ao lume, mexendo de vez em quando, até reduzir pela metade e os morangos desmancharem.
Retire a panela do fogo e deixe esfriar.
Faça o sabayon batendo as gemas com o mel, a baunilha e os 20g restantes de açúcar em uma tigela refratária sobre água quente.
Bata até que o ar seja incorporado e a mistura fique mais clara na cor e na textura cremosa. Adicione a mistura de morango cozida e resfriada e bata até incorporar totalmente.
Bata o creme de leite frio até formar picos suaves e dobre a mistura de sabayon de morango em temperatura ambiente.
Divida a mistura de semifreddo incorporada uniformemente entre Anéis de pastelaria do Fat Daddio colocado em um assadeira forrado com um tapete de silicone (o tapete ajuda os moldes dos anéis a ficarem no lugar).
Dividi a mistura com um saco de confeitar de 18” e usei anéis de 3”x3” para a receita. Consegui obter 6 peças completas, preenchidas ¾ do caminho.
Coloque os anéis no congelador por pelo menos 6 horas, ou até durante a noite.
bolo seco friável
- Ingredientes:
- ½ libra de manteiga sem sal, amolecida
- 135 gramas xícara de açúcar
- ½ colher de chá de sal kosher
- 1 colher de chá de baunilha
- 240 gramas de farinha de trigo
- Morangos liofilizados, moídos (opcional)
Instruções:
Misture a manteiga, o açúcar, a baunilha e o sal na tigela da batedeira, equipada com o acessório de pá.
Misture em velocidade média, até que a mistura fique cremosa e levemente clareada.
Adicione sua farinha lentamente enquanto mistura em baixa.
Misture até que a farinha esteja totalmente incorporada.
Corte a massa ao meio e enrole cada metade em um tronco.
Coloque os longs na geladeira e leve à geladeira por 30 minutos.
Pré-aqueça o forno a 350° (180° C) (25 graus a menos para convecção)
Corte fatias de ½” de toras refrigeradas e coloque em uma assadeira forrada com tapete de silicone.
Asse o shortbread por cerca de 12-15 minutos até endurecer, mas não realmente dourar.
Deixe esfriar completamente e esmague os biscoitos em pedaços do tamanho desejado.
Se estiver usando morangos liofilizados, adicione às migalhas, até obter a cor e o sabor desejados. Eu sinto que usar o pó de morango moído ajuda a adicionar um pouco mais de acidez ao biscoito doce e salgado.
Para montar:
Espalhe o shortbread triturado em uma bandeja.
Retire os semifreddos do congelador.
Usando um maçarico, aqueça as laterais dos anéis apenas até que o creme congelado se solte do molde.
Enrole os lados do semifreddo em pedaços de shortbread e coloque no prato de servir ou de volta em uma assadeira e no freezer até ser necessário para o empratamento.
Para servir, coloque no prato de servir e decore com frutas picadas, hortelã, rodelas adicionais de biscoito amanteigado e frutas inteiras ou fatiadas. Outras guarnições podem ser: coulis de morango, chantilly e/ou crème anglaise.
Ricky Webster é o proprietário e gênio da pastelaria por trás Padaria e Morsel de Casca e Trigo em Spokane, WA.
