Guias de solução de problemas

Comece pelo que deu errado.

Será a panela, ou será a receita?

Antes de reescrever uma receita, descarte a panela. Três questões diferentes se confundem aqui, e elas têm três respostas diferentes.

Será que a forma está errada? Tamanho errado, profundidade errada ou uma forma fina que esquenta demais e doura a base muito rápido? Comece verificando a capacidade da massa para confirmar se a forma é adequada para a receita, ou consulte a tabela de conversão de formas para bolo para ajustar a receita à forma que você tem. Para saber mais sobre como o material influencia a transferência de calor, leia " Por que anodizado?".

A forma está em mau estado? Deformações, pátina acentuada, descoloração por detergente ou uma superfície que não desgruda os alimentos com facilidade irão comprometer os resultados antes mesmo que sua técnica seja eficaz. Consulte a seção Cuidados com Utensílios de Cozinha para saber como restaurar uma forma e a seção Preparação da Forma para saber como prepará-la antes de cada uso.

O forno está muito quente? Se o bolo estiver estufado, com a superfície rachada e as bordas endurecidas sobre um centro cru, isso indica problemas de temperatura, não de receita. Abaixe a temperatura do forno e prolongue o tempo de cozimento usando o método lento e em temperatura baixa . Consulte a seção "Temperatura" para saber como o material e a cor da forma influenciam a temperatura ideal.

Se os três estiverem corretos, a receita é a variável. Escolha o guia que corresponde ao que você preparou.

O que nossos guias de solução de problemas de confeitaria abordam

Os guias estão organizados de acordo com o tipo de receita que você assou. Uma massa de torta que afundou e um biscoito achatado podem ter a mesma causa, e a solução ainda será diferente para cada um. Portanto, o índice acima direciona você para o guia específico para a sua receita. Uma vez lá, siga o procedimento inverso, partindo do sintoma.

Guias	Estenda a mão para isso quando
Solução de problemas do bolo	Seu objetivo é obter um bolo perfeito, úmido, sem cúpula e com a massa dourada.
Solução de problemas do Cheesecake	Você quer um cheesecake perfeito, úmido e com a cobertura ideal.
Solução de problemas de crostas de torta	Você está abrindo, pré-assando ou recheando uma massa que precisa manter sua forma e ficar crocante.
Solução de problemas de pão	Você está trabalhando com massa de fermento e buscando uma melhor fermentação, miolo ou crosta.
Solução de problemas com muffins	Seus muffins afundaram, ficaram muito borrachudos, densos demais ou grudaram na forma.
Cookies de solução de problemas	Seus biscoitos não estão se espalhando, firmando ou dourando como prometido na receita.
Solução de problemas de pastelaria	Você está laminando, decorando ou assando massas delicadas que punem pequenos erros.

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Como diagnosticar um problema na sua receita em cinco passos

Uma boa solução de problemas é um processo de eliminação. Trabalhe em ordem e resista à tentação de mudar tudo de uma vez.

1. Descreva o sintoma com precisão. "O pão não deu certo" não é um sintoma. "O pão cresceu bastante e depois afundou no meio durante o cozimento" é. A precisão aponta para uma lista muito menor de causas.
2. Reconstrua a linha do tempo. Anote o que você fez e quando. Tempo de mistura, tempo de repouso, tempo de resfriamento, tempo de fermentação, tempo de forno. A maioria dos erros acontece em uma etapa que pareceu muito curta ou muito longa. Assar é ciência.
3. Inspecione a panela e o preparo. Observe o tamanho, o formato e o material da forma. Observe o quanto ela estava cheia. Observe como você a untou, enfarinhou ou forrou. Trocar o tamanho da forma sem ajustar mais nada altera a profundidade, e a profundidade altera o tempo de cozimento.
4. Questione o forno antes de questionar a receita. Os fornos sofrem variações de temperatura. A posição da grelha, um forno cheio e a porta aberta alteram o calor que chega à massa. Um termômetro de forno resolve essa questão rapidamente.
5. Altere uma variável e, em seguida, asse novamente. Uma alteração por fornada. Anote tudo. Você está fazendo um teste, não começando do zero.

Mais dois suspeitos de sempre: manuseio e medição.

A maioria das decepções com bolos se deve a um de dois fatores.

Temperatura e manuseio da massa

Manteiga fria, mãos quentes e glúten trabalhado em excesso deixam marcas. Crosta dura e cascas que encolhem indicam excesso de trabalho e pouco descanso. Biscoitos oleosos e achatados indicam que a massa ficou muito quente antes de ir ao forno. O tempo de resfriamento não é opcional em trabalhos com massa folhada.

Medição

A farinha retirada do saco com uma concha pode pesar muito mais do que a farinha colocada com uma colher e nivelada. Esse simples hábito explica uma quantidade surpreendente de migalhas secas e pães densos. Uma balança elimina essa variável permanentemente.

Por que a forma importa mais do que a maioria dos padeiros imagina.

Troque a forma e você altera o resultado do cozimento, mesmo com a mesma receita e o mesmo forno. O alumínio conduz o calor de forma rápida e uniforme, por isso é o metal preferido nas cozinhas profissionais. A anodização endurece essa superfície. O acabamento faz parte do próprio metal, em vez de ser uma camada superficial, portanto, não há lascas ou descascamento que possam cair na sua comida. Se você quiser uma explicação completa sobre esse processo e seus benefícios para o resultado final, leia " Por que anodizamos nossas assadeiras".

O controle da temperatura é a outra metade da equação. Temperaturas mais baixas, mantidas por mais tempo, dão ao centro de um bolo ou creme tempo para assar até atingir a mesma temperatura das bordas, o que reduz o risco de estufamento, rachaduras e cantos ressecados. Nosso método de cozimento lento e em baixa temperatura explica como aplicar essa abordagem às suas próprias receitas.

Crie o hábito de solucionar problemas

Os padeiros que melhoram mais rapidamente mantêm registros. Faça com que seja simples e repetível.

• Escreva o tamanho da forma, a posição da grelha, a temperatura do forno e o tempo de cozimento na própria receita.
• Fotografe o bolo pronto, com a parte da massa virada para cima, para que você possa comparar com outras tentativas.
• Asse a mesma receita na mesma forma até que o resultado seja consistente, depois comece a variar.
• Observe o ambiente. A umidade e a temperatura da cozinha alteram o comportamento da massa.
• Mantenha uma panela como referência para testar novas receitas.

Três fornadas de anotações dirão mais do que trinta fornadas de palpites.

Perguntas frequentes

Como posso saber se o problema está na receita ou na minha técnica?

Asse novamente e não altere nada além da etapa que você suspeita. Se o resultado melhorar, o problema estava na técnica. Se o resultado se repetir exatamente, a receita ou o tamanho da forma são os culpados mais prováveis. Uma alteração por fornada mantém a resposta clara.

Por que os mesmos biscoitos assam de maneira diferente em duas assadeiras diferentes?

Porque a forma controla a transferência de calor. O material, a espessura e o acabamento da superfície influenciam a rapidez com que o calor chega à massa e a uniformidade com que ela se espalha. Uma forma fina aquece rapidamente e doura a parte de baixo mais depressa. Uma forma mais pesada e com melhor condução de calor proporciona uma distribuição e um cozimento mais previsíveis.

Posso salvar um bolo que já está no forno?

Às vezes. Se a parte de cima estiver dourando muito rápido, cubra-a levemente com papel-alumínio e deixe o centro terminar de dourar. Se um lado estiver mais escuro, gire a assadeira. Se a parte de baixo estiver pálida, abaixe a grade do forno. O que você não pode corrigir durante o cozimento é uma massa que foi misturada ou medida incorretamente.

Por onde um iniciante deve começar?

Comece com o guia que corresponde à sua última fornada decepcionante e, em seguida, leia as etapas de diagnóstico acima. Os biscoitos são a maneira mais rápida de aprender como o calor e as formas se comportam, porque cada fornada de teste leva apenas alguns minutos. Leve essas lições para o pão e a massa folhada, onde as variáveis ​​são muito maiores.

Comece com a panela certa

A técnica resolve a maioria dos problemas. A forma resolve o resto. Se seus bolos e pães continuam dourando de forma irregular, grudando ou firmando nas bordas antes do centro, vale a pena dar uma olhada no metal sob a massa. Explore as formas de alumínio anodizado da Fat Daddio's e monte sua cozinha com formas que se comportam da mesma maneira sempre.