Acima de tudo, o cheesecake exige uma coisa: uma saída limpa. Não dá para virá-lo. Não dá para rezar para que ele saia. A forma precisa ser aberta e deixar o bolo se sustentar sozinho.
É por isso que existem formas com fundo removível e por isso que os confeiteiros discutem sobre qual é a melhor. Uma forma de cheesecake e uma forma de aro removível resolvem o mesmo problema, mas de maneiras diferentes. Entender a diferença leva cerca de dois minutos. Usar essa diferença a seu favor leva apenas uma fornada.
Aqui está a versão curta e, em seguida, a longa.
Forma de cheesecake versus forma de fundo removível: quais são as diferenças reais?
Ambas as formas liberam o bolo pronto pela parte de baixo, em vez de invertê-las. O que as diferencia está na mecânica.
Uma forma de cheesecake , também chamada de forma de empurrar, tem uma parede sólida de uma só peça e um disco de fundo removível. Você empurra o disco por baixo e o bolo sobe em sua própria plataforma.
Uma forma de fundo removível possui uma parede de duas peças mantida fechada por uma trava articulada. Você solta a trava e levanta o aro, desenformando o bolo em vez de empurrá-lo.
| Forma de cheesecake (forma de empurrar) | Assadeira | |
|---|---|---|
| Construção de parede | Sólido, peça única | Fecho articulado de duas peças |
| Método de liberação | Empurre o disco inferior para cima. | Desencaixe e retire o anel. |
| Costura na vedação | apenas a costura inferior | Costura inferior mais costura vertical na parede |
| Resistência a vazamentos | Mais alto, com menos costuras. | Mais abaixo, a costura da trava é um caminho adicional. |
| Destaques | Cheesecake, bolos de sorvete, mousse, sobremesas geladas e firmes, produção em grande escala. | Cheesecake, tortas, tarteletes recheadas, bolos delicados que você quer desembrulhar em vez de levantar. |
| Nota de manuseio | Ao mover uma panela cheia, apoie a base com a mão. | A trava deve estar totalmente encaixada antes de abastecer. |
Uma verdade se aplica a ambas: nenhuma das duas formas é à prova d'água por natureza. Elas são feitas para massas densas e bolos com crosta quebradiça, não para imersão. Toda forma com fundo removível sacrifica uma vedação perfeita em prol de um desenformar perfeito. É assim que funciona, e uma vez que você entende isso, consegue lidar com essa característica facilmente.
Qual forma você deve usar para fazer cheesecake?
Qualquer uma funciona. A escolha se resume a como você prefere lidar com um bolo pronto.
Escolha uma forma para cheesecake quando quiser o mínimo de emendas possível, a maior segurança em uma cozinha movimentada e uma borda vertical perfeita em uma base de migalhas prensadas. A parede sólida se comporta como uma forma. Cozinhas industriais optam por esse tipo de forma por um motivo: menos peças, ciclos de produção mais rápidos, menos coisas para inspecionar.
Escolha uma forma de fundo removível quando preferir desgrudar as laterais de algo delicado em vez de levantá-lo. Tortas altas, cremes assados delicados e sobremesas altas em camadas agradecem por isso. Algumas receitas também pedem explicitamente uma forma de fundo removível, e não há motivo para contestar a receita.
A maioria das receitas de cheesecake são feitas para uma forma com 9 cm de diâmetro interno . Meça a borda superior interna, não a externa, e nem a base. Se você estiver usando uma forma maior ou menor, nosso guia para escolher o tamanho ideal da forma ajudará a manter a quantidade de massa na medida certa.
Consulte o catálogo de formas para cheesecake e formas de fundo removível quando estiver pronto para escolher o tamanho.
Formas de cheesecake e formas de fundo removível vazam?
Às vezes, um pouco. Isso faz parte do formato, não é um defeito.
Uma forma de fundo removível é composta por duas ou três partes prensadas juntas. Uma massa fina pode se infiltrar pela junção do fundo, e em uma forma de mola, também pode se infiltrar pela trava. A massa de cheesecake é mais fina do que a maioria dos confeiteiros imagina, especialmente antes dos ovos firmarem.
Dois hábitos praticamente eliminam o problema.
Forme uma crosta sólida. Pressione a massa de migalhas firmemente e uniformemente no fundo e nas laterais, se a receita permitir, e depois leve à geladeira ou pré-asse antes de colocar o recheio. Uma crosta bem compactada cria uma barreira na junção do fundo. Migalhas soltas e arenosas funcionam como uma peneira.
Asse em uma assadeira. Coloque a forma recheada sobre uma assadeira plana. Isso evita que qualquer líquido vaze, protege o fundo do forno e oferece uma superfície estável para manusear com as duas mãos, em vez de equilibrar uma forma pesada e recheada na ponta dos dedos. Aqui vai uma boa dica: SP-HALF.
Se a sua massa estiver muito líquida, ou se você optar por um banho-maria, envolva primeiro o fundo e as laterais da forma com papel alumínio. Mais detalhes abaixo.
Você precisa de um banho-maria com as panelas do Fat Daddio?
Geralmente não. O motivo está na forma como as panelas são fabricadas.
O banho-maria serve para distribuir o calor uniformemente à medida que ele se propaga pelo metal. Muitas panelas disponíveis no mercado são fabricadas por estiramento , um processo que causa afinamento irregular do metal durante a sua moldagem. As áreas mais finas ficam quentes, enquanto as mais grossas ficam frias. O banho-maria resolve esse problema de inconsistência.
As formas de cheesecake e de fundo removível da Fat Daddio's não são moldadas por estiramento . A espessura da parede permanece consistente da base à borda, permitindo que o calor chegue uniformemente por toda a superfície. Adicione alumínio anodizado , que conduz o calor de forma rápida e previsível e nunca libera substâncias ou reage com laticínios ácidos, e a forma já está desempenhando a função para a qual o banho-maria foi inventado.
Isso não é novidade para nós. Em 1972, a Fat Daddio's construiu uma forma para cheesecake que não precisa ficar imersa em água fria para a The Cheesecake Factory. Mais de cinquenta anos de cozinhas industriais comprovam que uma forma bem feita não precisa ficar submersa em água.
O que ainda ajuda é a umidade. O cheesecake é um creme assado, e um forno seco retira a umidade da superfície, o que faz com que ele fique mais firme e rache. Portanto, mantenha o vapor e esqueça a piscina.
Coloque uma assadeira separada com água quente na prateleira mais baixa do forno. Coloque o cheesecake na prateleira acima. Você terá a atmosfera úmida que mantém a superfície macia, sem papel alumínio, sem respingos e sem água parada perto da massa. É a maneira mais fácil de aprimorar o preparo do cheesecake e leva apenas dez segundos.
Combine isso com nosso método Lento e Baixo e a superfície permanecerá pálida, plana e intacta.
Como preparar um cheesecake em banho-maria, passo a passo
Se a sua receita exige o tradicional banho-maria, ou se você simplesmente gosta desse método, faça-o corretamente para que a água nunca entre em contato com a massa.
- Pressione e leve a massa à geladeira. Primeiro, forme uma crosta firme. Ela é a sua principal barreira e não leva praticamente nenhum tempo extra.
- Envolva a panela em papel alumínio resistente. Cubra o fundo e as laterais da forma com papel alumínio, e estenda-o para além da linha da massa. Se possível, use uma folha grande. Caso precise usar duas, cruze-as e dobre as emendas para longe da forma, de modo que a água não tenha por onde escorrer.
- Encha a panela, Deixando espaço na borda. O cheesecake cresce um pouco antes de assentar.
- Coloque a forma embrulhada dentro de uma forma maior e mais funda. Uma assadeira com laterais altas ou uma forma de assar funcionam bem.
- Adicione água quente depois que ambas as assadeiras estiverem na grelha do forno. Despeje a água até atingir cerca de 2,5 cm de altura na lateral da forma de cheesecake. Transportar uma panela em banho-maria cheia pela cozinha é a maneira mais fácil de estragar a massa.
- Asse conforme as instruções. Considere também baixar a temperatura em 25°F e aumentar o tempo. Calor suave, solidificação suave.
- Retire a panela da água, remova o papel alumínio e deixe esfriar sobre uma grade. Antes de ir para a geladeira. O vapor retido sob o papel alumínio amolecerá a crosta que você se esforçou para manter crocante.
Uma observação sincera: como a massa do cheesecake pode ser líquida, o papel alumínio que a envolve é mais importante do que a forma que você escolher . Qualquer forma com fundo removível, de qualquer fabricante, precisa desse papel alumínio se for colocada em contato com água parada.
Como desenformar um cheesecake de uma forma com fundo removível
A paciência é a técnica. Todo o resto é detalhe.
Primeiro, resfrie completamente o cheesecake. O ideal é deixá-lo esfriar durante a noite, mas quatro horas é o mínimo. Um cheesecake quente murcha assim que é retirado do forno, e nenhuma habilidade consegue reverter essa situação.
De uma forma de cheesecake: Passe uma espátula fina ou uma faca de ponta fina ao redor da parede interna, mantendo a lâmina plana contra o metal. Coloque a forma sobre uma lata ou um pote resistente mais estreito que o fundo da forma. Pressione a parede externa para baixo com as duas mãos. O bolo subirá sobre o disco inferior. Mantenha o disco sob o bolo para servir ou deslize o bolo para um prato de bolo com uma espátula grande. Uma das nossas publicações favoritas no Instagram mostra como é fácil: @tarascheesecakes
De uma forma de fundo removível: Passe a espátula ao redor da lateral da mesma maneira. Solte a trava. Levante o aro para cima em linha reta , em vez de puxá-lo para fora, que é como as bordas rasgam.
Se a forma resistir, enrole uma toalha quente e bem torcida na borda por trinta segundos. O calor suave amolece a gordura na borda e o bolo se solta.
Por que meu cheesecake rachou? Seis causas e seis soluções.
Rachaduras quase sempre são causadas por calor e umidade, e não pela panela em si. Siga esta lista na ordem indicada.
O forno estava muito quente.
As bordas firmam e contraem enquanto o centro ainda está líquido, e algo precisa ceder. Reduza a temperatura em 25°F (aproximadamente 14°C) e prolongue o tempo de cozimento.
O forno ficou muito seco.
A umidade da superfície evapora, a parte superior se contrai como a pele de um tambor e racha. Adicione uma panela com água na prateleira mais baixa.
Estava assado demais.
Retire o cheesecake do forno quando as bordas estiverem firmes, mas o centro ainda se mover ligeiramente como uma massa única, semelhante a um gel macio. O calor residual finaliza o processo.
Esfriou rápido demais
Uma queda repentina de temperatura faz com que a superfície encolha mais rapidamente do que o interior. Desligue o forno, entreabra a porta e deixe o cheesecake descansar por uma hora antes de levá-lo para a bancada.
A massa foi misturada em excesso.
O ar incorporado à massa se expande no forno, levanta a superfície e depois murcha. Assim que os ovos forem adicionados, misture em velocidade baixa e pare assim que a massa estiver homogênea.
O batedor agarrou-se à parede.
À medida que o bolo assenta, um anel de massa aderido à parede puxa a superfície para dentro, separando-a das bordas. Unte a parede mesmo que a receita não mencione isso. Essa simples solução resolve mais rachaduras do que qualquer outra.
Quer um ponto de partida testado? Nossa biblioteca de receitas tem versões com e sem forno, elaboradas para essas formas.
Além do cheesecake: para que mais servem as formas com fundo removível?
O fundo removível é o grande diferencial. A categoria de receitas é flexível. Use qualquer uma das panelas sempre que não conseguir desenformar o que preparou.
– Bolos de sorvete e bolos gelados
– Bolos mousse e entremets
– Tortas de prato fundo e bolos de chocolate sem farinha
– Quiches e tortas salgadas
– Rolinhos de canela e pão de macaco
– Sobremesas e terrinas geladas em camadas
– Pizza de massa grossa e bolinhos de batata prensados
Para trabalhos que não exigem cozimento ou congelamento, a superfície anodizada se desprende facilmente diretamente do congelador. Sem descongelamento, sem dificuldades, sem bordas rasgadas.
Se você está explorando mais as possibilidades das suas formas, nossas instruções de preparo e o centro de ajuda abrangem tamanhos, volumes e técnicas para toda a linha.
O cuidado mantém a liberação fácil.
Uma bandeja inferior removível possui partes móveis, e partes móveis precisam de atenção.
Lave à mão em água morna com detergente neutro e seque imediatamente. Evite a máquina de lavar louça, onde detergentes agressivos danificam o alumínio anodizado. Evite também palha de aço e pós abrasivos, que riscam a superfície que facilita a remoção.
Em uma forma de mola, mantenha a dobradiça e a trava limpas e secas para que o anel se encaixe perfeitamente todas as vezes. Em uma forma de pressão, guarde o disco inferior com a sua lateral para que você nunca precise procurar um fósforo às onze da noite. E evite deixar cair ou amassar a borda, já que um círculo perfeito é o que mantém a vedação firme.
Todas as instruções estão no nosso guia de cuidados com utensílios de cozinha.
O Takeaway
Uma forma de cheesecake tradicional oferece menos emendas e permite desenformar com segurança. Já uma forma de fundo removível proporciona uma estrutura que permite desenformar com segurança alimentos delicados. Nenhuma das duas é totalmente à prova d'água, ambas são feitas para massas densas e ambas funcionam melhor quando o forno está em temperatura baixa e o ambiente úmido.
E com formas que não são moldadas por estiramento, o banho-maria torna-se opcional, e não obrigatório. Coloque uma assadeira com água na prateleira inferior, asse em fogo baixo e lento, deixe esfriar durante a noite, unte as laterais e deixe a forma fazer o que foi feita para fazer.
Tem alguma dúvida que não abordamos? Nossa seção de perguntas frequentes responde às dúvidas mais comuns entre os confeiteiros.
