Guia de culinária em grandes altitudes: ajustes de receitas e formas.

Assar em grandes altitudes não funciona da mesma forma que ao nível do mar, porque a pressão atmosférica mais baixa permite que os gases se expandam mais rapidamente e a umidade evapore mais cedo. Acima de aproximadamente 3,000 metros , reduza o fermento e o açúcar, adicione líquido e farinha e aumente ligeiramente a temperatura do forno. Pequenos ajustes, feitos aos poucos, mantêm os bolos nivelados, macios e completamente assados.

Por que o ar rarefeito altera o cozimento

A baixa pressão atmosférica é a principal causa de praticamente todos os problemas relacionados à altitude. Menos atmosfera exerce pressão sobre a sua raquete, e três coisas mudam ao mesmo tempo.

• A água ferve a uma temperatura mais baixa. A água ferve a 100 °C (212 °F) ao nível do mar e sua temperatura cai aproximadamente 1 °F (-17.22 °C) a cada 150 metros (500 pés) de altitude. As massas liberam umidade para o vapor mais cedo e mais rapidamente.
• Os gases se expandem mais rapidamente. O dióxido de carbono do fermento em pó e do bicarbonato de sódio encontra menos resistência. Os bolos crescem rápido, esticam sua estrutura e afundam antes que a massa asse.
• Concentrado de açúcar e gordura. A evaporação rápida deixa mais açúcar e gordura em relação à água, o que enfraquece a rede de amido e proteína que sustenta o bolo.

Você vê o resultado antes mesmo de medir. A massa sobe pelas paredes da forma, o centro forma uma cúpula, depois o meio murcha e as bordas secam.

Ajustes de cozimento em grandes altitudes de acordo com a elevação

Comece com a menor correção possível, asse uma fornada de teste e só aumente o ajuste se a textura da massa indicar isso. Essas faixas de correção se aplicam a bolos, cupcakes, pães rápidos e muffins.

Ajustamento	3,000 a 5,000 pés	5,000 a 7,000 pés	Acima de 7,000 pés
Fermento em pó ou bicarbonato de sódio, por colher de chá.	Reduza em 1/8 de colher de chá.	Reduza em 1/8 a 1/4 de colher de chá.	Reduza em 1/4 de colher de chá.
Açúcar, por xícara	Reduza em até 1 colher de sopa.	Reduza em 1 a 2 colheres de sopa.	Reduza em 2 a 3 colheres de sopa.
Líquido, por xícara	Adicione de 1 a 2 colheres de sopa.	Adicione de 2 a 4 colheres de sopa.	Adicione de 3 a 4 colheres de sopa.
Farinha, conforme a receita	Adicione até 1 colher de sopa.	Adicione de 1 a 2 colheres de sopa.	Adicione de 2 a 3 colheres de sopa.
Temperatura do forno	Aumente a temperatura em cerca de 15°F (14°C).	Aumente a temperatura em 15 a 25°F (8 a 14°C).	Aumente a temperatura em cerca de 25°F (14°C).
Tempo de assar	Verifique alguns minutos antes.	Verifique antecipadamente	Verifique antecipadamente

Considere a tabela como uma faixa de valores, não como uma regra. A altitude, a umidade, a calibração do forno e a riqueza dos ingredientes da receita influenciam os resultados em diferentes direções.

Como converter uma receita ao nível do mar

Siga a lista em ordem e altere um grupo de variáveis ​​por teste de cozimento para saber o que causou o resultado.

1. Confirme sua altitude. Os ajustes são proporcionais à altitude, então verifique sua altitude exata em pés acima do nível do mar antes de mexer na receita.
2. Primeiro, corte o fermento. O excesso de fermentação é a principal causa de problemas em altitudes elevadas. Reduza o fermento em pó ou o bicarbonato de sódio na quantidade indicada na tabela e nunca adicione mais para tentar salvar um resultado ruim.
3. Reduza o açúcar. Menos açúcar significa uma textura mais firme e menos espalhamento, o que é mais importante em bolos amanteigados e biscoitos.
4. Adicione o líquido de volta. Água, leite ou leitelho repõem o que evapora no início. Adicione uma colher de sopa de cada vez e pare quando a massa estiver com a mesma aparência da versão feita ao nível do mar.
5. Reforce a estrutura. Adicione farinha uma colher de sopa de cada vez. Um ovo extra ou uma gema extra adicionam proteína e umidade de uma só vez, o que ajuda as massas ricas a manterem sua forma.
6. Aumente a temperatura do forno um pouco. Um aumento moderado na temperatura fixa a massa antes que a expansão dos gases a supere.
7. Reduza o tempo de forno e verifique com antecedência. O calor mais alto cozinha mais rápido. Comece a testar alguns minutos antes do tempo indicado e verifique se o palito está limpo e o centro está firme ao toque.
8. Preencha as formas até no máximo dois terços da sua capacidade. A massa cresce mais rápido em ambientes com pouco ar, então deixe espaço na parte superior e asse o restante como cupcakes.

Cozinhar é ciência. Anote cada alteração. Duas ou três rodadas de anotações transformam um palpite na sua receita perfeita.

Escolha da panela e transferência de calor em altitudes elevadas

A forma determina a velocidade com que a parte externa da massa assa enquanto o centro ainda está crescendo. O alumínio anodizado conduz o calor de forma rápida e uniforme, permitindo que a massa suba e asse em um ritmo previsível, em vez de assar rapidamente na borda e demorar mais para firmar no meio. A superfície anodizada é de alumínio endurecido, e não um revestimento aplicado, portanto, não há nada que possa lascar na massa e não reagirá com os ingredientes ácidos frequentemente usados ​​em receitas para altitudes elevadas, como leitelho, creme de leite, suco de frutas cítricas e cacau.

Laterais retas e cantos perfeitos são ainda mais importantes em altitudes elevadas, pois a massa frágil se rasga facilmente ao desenformar. Prepare as formas da mesma maneira que faria ao nível do mar e siga as instruções gerais de confeitaria do Fat Daddio's antes de considerar as variações de altitude.

Assar lentamente em baixa temperatura em grandes altitudes.

O calor suave durante um cozimento mais longo produz bolos nivelados e assados ​​uniformemente, que é o princípio por trás do método de cozimento lento e em baixa temperatura . A altitude exige um pequeno ajuste na direção oposta, um aumento moderado na temperatura do forno para firmar a estrutura antes que ela desmorone. Ambas as ideias podem coexistir. Aumente a temperatura apenas até o limite indicado na tabela de altitude, mantenha o cozimento constante em vez de agressivo e deixe que a condução uniforme do calor faça o resto. Se os bolos ainda assim formarem uma cúpula e racharem, diminua a temperatura novamente e prolongue o tempo de cozimento em vez de adicionar mais calor.

Solução de problemas de panificação em grandes altitudes

• Centro afundado. Excesso de fermento ou excesso de açúcar. Primeiro, reduza o fermento e, em seguida, o açúcar.
• Textura seca e quebradiça. A umidade evapora muito rápido. Adicione líquido, um ovo e reduza o tempo de forno.
• Massa com textura grossa e túneis. O gás se expandiu mais rápido do que a massa conseguiu firmar. Reduza o fermento e aumente um pouco a temperatura do forno.
• Massa transbordando da forma. Formas muito cheias. Preencha até a metade ou dois terços da capacidade e asse o restante como cupcakes.
• Os biscoitos estão ficando finos. O açúcar e a gordura predominam. Reduza um pouco o açúcar, adicione uma colher de sopa de farinha e leve a massa à geladeira.
• Uma faixa borrachuda na parte inferior. O centro está mal assado. Verifique a temperatura do forno com um termômetro e teste o centro, não a borda.

Perguntas frequentes

A partir de qual altitude devo começar a ajustar as receitas?

A maioria dos padeiros percebe uma diferença por volta dos 900 metros de altitude, e o efeito aumenta a cada 300 metros adicionais. Abaixo dessa altitude, as receitas padrão geralmente se comportam bem. Entre 900 e 1500 metros, pequenas alterações no fermento e no líquido costumam ser suficientes para que os bolos voltem ao normal.

As massas de pão também precisam de ajustes para altitudes elevadas?

Sim, mas de forma diferente. As massas com fermento biológico crescem mais rápido em altitudes elevadas, então reduza o tempo de fermentação e observe a massa em vez do relógio. Sovar a massa mais vezes contribui para o sabor e a estrutura, e um pouco mais de líquido compensa a farinha que resseca mais rápido em altitudes elevadas.

A altitude afeta os cheesecakes e os cremes?

Sim, acontece. Massas de ovos que crescem muito rápido racham quando perdem umidade. Asse-as delicadamente, use banho-maria para manter a umidade e o calor constantes e retire-as do forno enquanto o centro ainda estiver um pouco mole. Deixe esfriar lentamente para evitar rachaduras na superfície.

Posso ajustar uma mistura pronta para mixologia para altitudes elevadas?

Geralmente sim. Muitas misturas para bolo trazem instruções de altitude na embalagem. Se a sua não tiver, adicione uma ou duas colheres de sopa de farinha, algumas colheres de sopa de líquido e aumente um pouco a temperatura do forno. Anote as instruções para que o resultado seja o mesmo na próxima fornada. Mais respostas estão disponíveis nas Perguntas Frequentes do Fat Daddio's.

Asse bolos nivelados em qualquer altitude.

A altitude recompensa bons registros e ótimas formas. Anote sua altitude, seus ajustes e o resultado de cada teste de cozimento, e você terá uma fórmula confiável em duas ou três tentativas. A condução uniforme de calor elimina uma variável da equação, então comece com utensílios de cozinha que tenham o mesmo desempenho sempre. Navegue pelo catálogo completo de utensílios de cozinha de alumínio anodizado da Fat Daddio's e escolha as formas que melhor se adaptam aos bolos que você mais assa. Depois, mantenha os demais recursos de ajuda da Fat Daddio's à mão enquanto ajusta a forma de acordo com a sua altitude.