Durante séculos, os biscoitos foram uma das guloseimas favoritas de todos os tempos. Você pode desfrutar de um biscoito e um café após uma refeição, ou vários biscoitos com amigos ou como um ótimo presente de boas-vindas ao bairro. Você sabia que os biscoitos foram trazidos para a América por colonos holandeses? Chamado koekje – que significa “bolinho” esses primeiros biscoitos secos e doces foram adaptados a centenas de receitas de dar água na boca que amamos hoje.
Os biscoitos de hoje são pastéis pequenos e achatados. Uma opção versátil, pois podem ser consumidos como um lanche no meio da manhã para um final delicioso para um jantar formal. Vemos biscoitos em travessas, feitos sob encomenda, um ótimo acompanhamento para sorvetes ou frutas. Os sabores dos biscoitos são quase ilimitados. Apenas para citar alguns; você tem chocolate, aveia, manteiga de amendoim, pistache, canela e muito mais. Você pode até adicionar frutas secas e nozes para dar sabor e textura extra.
Continue lendo para métodos com diferentes tipos de biscoitos, assar e panar, como obter várias texturas, formas e muito mais.
Métodos de mistura
Biscoitos, como pães rápidos e massas de bolo, são feitos de uma massa rica que é misturada usando o método de creme. A maioria das massas de biscoito contém menos líquido do que outras massas, você não precisa alternar a farinha e o líquido. A textura final de um biscoito é determinada pelo creme adequado e pela quantidade que ele espalha durante o cozimento. Quando uma massa de biscoito é bem cremosa, o açúcar começa a se dissolver e a gordura é devidamente aerada. O espalhamento máximo é alcançado apenas em uma massa onde o açúcar e a gordura foram completamente cremosos. Quando menos espalhamento é desejado, menos creme é necessário. Biscoitos com alto teor de gordura requerem menos creme. Se você misturar demais, você cava um biscoito que vai desmoronar facilmente.
Os biscoitos podem ser fermentados com bicarbonato de sódio, fermento em pó ou simplesmente ar e vapor. Receitas de biscoitos com alto percentual de gordura e baixa umidade, o desenvolvimento excessivo de glúten geralmente não é um problema. Mas tenha cuidado, a mistura descuidada pode produzir um biscoito denso e duro. Quando uma receita de biscoito tem ovos ou líquido, a farinha é misturada suavemente, mas rapidamente para minimizar o desenvolvimento de glúten. Outros suplementos, como nozes ou lascas de chocolate, são misturados por esse motivo.
Técnicas de maquiagem
Existem muitas variedades de classificações para cookies. Isso se refere à maneira como o biscoito é preparado após a massa ser feita. Por exemplo, há drop, icebox, bar, sheet, recortado, prensado, enrolado, moldado ou wafer. Vamos tomar um minuto para olhar para esses métodos.
Soltar Cookies
Este é o cookie onde a massa é escavada ou colocada em montes e depois assada. Alguns exemplos seriam pedaços de chocolate, aveia e manteiga de amendoim. Embora não seja importante que esses biscoitos tenham formato uniforme, é uma boa prática ter tamanho e posicionamento uniformes para ajudar no cozimento adequado. Se você colocar os biscoitos em fileiras uniformes, eles assarão uniformemente. Lembre-se sempre de deixar espaço suficiente entre os biscoitos para permitir que eles se espalhem sem toque durante o cozimento. Usar uma colher é uma prática recomendada para obter cookies uniformes. Rolar a massa entre as palmas das mãos umedecidas é uma ótima maneira de obter uma forma uniforme de um biscoito acabado. Outro método é rolar a massa como um tronco e fatiar os biscoitos até a espessura uniforme. Muitos tipos de biscoitos são achatados com um garfo antes de assar. Uma boa dica é molhar o garfo com água ou mergulhá-lo no açúcar antes de pressionar. Biscoitos de gota tendem a ter uma textura macia e mastigável.
Biscoitos de Geladeira
Estes são biscoitos feitos de massa que foi moldada em troncos ou retângulos, refrigerados completamente (pelo menos durante a noite), depois cortados em pedaços individuais e depois assados. Muitos são muitas vezes enrolados em nozes ou açúcar antes de fatiar. Isso lhes dá uma borda decorativa maravilhosa e saborosa. Eles podem ser simples como um pedaço de chocolate para algo sofisticado como um cata-vento ou biscoito de xadrez.
Criar cookies uniformes é fácil. Ao retirar a massa da geladeira, marque a massa antes de cortar. Você pode usar uma régua, um cortador de bicicleta, etc.
Esta massa congela muito bem. Pode ser armazenado no freezer, bem embrulhado por até 1 mês. Você pode tirá-lo e cortar os biscoitos para serem assados frescos quando necessário. Descongele a massa de biscoito durante a noite na geladeira antes de usar.
Biscoitos Bar
Os biscoitos de barra são feitos de uma massa dura que você rola em um tronco e assa. As barras são então cortadas em fatias depois de cozidas. Um biscoito tipo bar bem conhecido é o biscotti. No entanto, os biscoitos são diferentes devido ao fato de voltarem ao forno depois de serem fatiados por um segundo tempo de cozimento. Isso produz um biscoito seco que tem uma vida útil bastante longa.
Biscoitos de folha
Biscoitos de folha são feitos de massas ou massas que são derramadas, prensadas ou em camadas em uma panela rasa. Estes são cortados em porções após o cozimento. Na maioria das vezes eles são assados em panelas quadradas ou retangulares para evitar desperdícios ou sobras. Você pode ver muitos tipos em camadas ou cheios de frutas neste estilo. Alguns exemplos são quadrados de tâmaras, barras de limão ou lima. Algumas pessoas preferem esse estilo para uma mesa de sobremesas, pois são ótimas para porções precisas e uniformes. Geralmente é melhor esfriar ou congelar antes de cortar.
Recortar Biscoitos
Esses biscoitos são feitos de uma massa firme que foi bem refrigerada e depois enrolada em uma espessura uniforme. Essa massa é uma, se bem embrulhada, pode ser mantida no freezer por até um mês. A massa deve ser descongelada na geladeira durante a noite e usada normalmente.
Polvilhe levemente a superfície de trabalho e o rolo antes de trabalhar com a massa. Isso ajudará a evitar que a massa grude. Algumas receitas pedem uma camada leve de açúcar granulado. Quando você tem uma massa com alto teor de gordura, é recomendável usar um tapete de silicone ou duas camadas de papel manteiga para estender a massa. Geralmente é melhor manter a massa de 1/4 de polegada a 1/8 de polegada de espessura para biscoitos cortados.
Quase não há limite para o que você pode cortar com esse estilo de massa. Você pode usar cortadores de biscoito, rodas de pastelaria, uma faca, etc. Eu recomendo polvilhar levemente a superfície do cortador de farinha para evitar que a massa grude na ferramenta. Comece a cortar de fora, trabalhando para dentro. Além disso, é melhor cortar os biscoitos o mais próximo possível para evitar sobras. Embora você possa retrabalhar e refazer seus pedaços, há uma chance de você ter uma massa mais dura e um biscoito mais duro.
Eles geralmente são assados em uma assadeira não untada (eu prefiro usar papel manteiga) para evitar espalhar. Muitos biscoitos recortados são foscos e decorados com diferentes coberturas. Você também pode colocar nozes, açúcares grossos e outras guarnições antes de assar. Se você fizer isso logo após o lançamento, eles aderirão melhor.
Biscoitos prensados
Comumente conhecidos como spritz, biscoitos encanados ou ensacados, estes são feitos com uma massa macia que pode ser forçada através de um saco de confeitar ou espremedor de biscoitos. É melhor usar a massa assim que estiver pronta. A maioria desses tipos de biscoitos são menores e têm um formato decorado. Massas para biscoitos canalizados/prensados geralmente usam ovos como seu único líquido. Os ovos endurecem à medida que assam, ajudando a manter a forma do biscoito. Usar muita gordura ou uma farinha macia pode fazer com que os biscoitos se espalhem e não mantenham a forma desejada. A mistura excessiva também pode fazer com que eles não retenham as marcas da tubulação.
Biscoitos Enrolados ou Moldados
Esta é uma massa dura que você pode enrolar com a mão ou moldar em bolas, crescentes ou outras formas. A massa de biscoito de shortbread é frequentemente pressionada em moldes esculpidos antes de assar. Esta massa deve ser firme e seca para que mantenha a forma e mantenha a impressão intacta durante o processo de cozimento.
Wafer Cookies
Esses biscoitos são feitos de uma massa fina de espuma de ovo que você derrama ou espalha em uma assadeira para assar. Enquanto o biscoito ainda está quente, você pode moldá-lo em uma variedade de formas. Você vê muito isso em um cigarro bem enrolado ou em forma de cone.
Cozimento
É importante tornar seus cookies uniformes em tamanho. Use uma colher ou colher, enrole-os para uma espessura precisa, você pode usar réguas de espaçamento ou um conjunto de niveladores, por exemplo. Para obter bons biscoitos uniformes com tubulação/prensado, você só precisa de um pouco de prática.
Deixar a mesma quantidade de espaço entre os biscoitos ajuda o ar a circular para que os biscoitos possam assar e dourar uniformemente. Os biscoitos devem ser retirados da forma e colocados em uma grade de resfriamento depois de assados. Eles continuarão a cozinhar em uma assadeira quente e podem queimar.
Saldo da receita
A textura é uma grande parte do que nos faz gostar tanto de um biscoito. Crocância, maciez, mastigabilidade e espalhamento podem ser afetados pelo equilíbrio na receita. Coisas como os ingredientes, sua proporção dentro dele, a temperatura do forno, o revestimento da panela e muito mais. Compreender isso ajudará você a ajustar sua receita para obter o biscoito desejado. Ler: Tempo de cozimento
Crocância
Um biscoito crocante é o resultado de uma massa de biscoito com alto teor de gordura e açúcar e baixo teor de umidade. Esses biscoitos geralmente são secos durante o processo de cozimento. Proporcionar é fundamental. Biscoitos feitos com açúcar granulado aumentarão o espalhamento, enquanto biscoitos feitos com açúcar em pó terão menos espalhamento. Farinha com uma proteína mais alta também lhe dará um biscoito acabado mais crocante.
Suavidade e maciez
Este biscoito é feito a partir de uma massa com alto teor de umidade e baixo percentual de gordura e açúcar. Ovos na massa ajudam a dar uma textura mais mastigável. Açúcar granulado não em pó, ajuda também a ajudar na textura mastigável.
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