Manteiga… Com sal versus sem sal. Realmente importa quando você está assando? Em uma palavra, SIM!
A manteiga é um ingrediente essencial em muitos produtos de panificação receitas. Ele funciona em conjunto com o açúcar, ovos e farinha, todos ingredientes importantes para assar que você nunca consideraria substituir. Por que você deveria considerar fazer uma substituição para a manteiga? Quando uma receita de panificação pede manteiga sem sal, há uma razão específica que realmente tem mais a ver do que o sabor. Isso afetará o resultado final do seu produto assado. Aqui está o que você precisa saber.
A Gordura da Matéria: Manteiga
A manteiga é a gordura preferida para usar ao assar. Ela tem um sabor agradável, diferente da gordura vegetal (que não tem sabor e deixa uma textura oleosa). A manteiga consiste em 80% de gordura (a manteiga europeia tem 82%), o resto são sólidos de leite e água. Essa gordura desempenha um papel importante em receitas de panificação.
Geralmente, uma receita de panificação faz você misturar a manteiga e o açúcar primeiro. Essa ação de misturar esses dois ingredientes cria bolsas de ar. Quando você adiciona o bicarbonato de sódio ou o fermento em pó, isso expande essas bolsas de ar e as torna maiores. Adicionar a farinha as aumenta ainda mais. Essas bolsas de ar dão a você uma massa ou pastelaria mais leve e escamosa. Essas bolsas de ar presas na manteiga se expandem no calor do cozimento e arejam o biscoito ou bolo. A massa de torta incorpora pedaços de gordura sólida na massa, que se tornam camadas planas de gordura quando a massa é aberta. Durante o cozimento, a gordura derrete, deixando uma textura escamosa.
Manteiga e Água
A manteiga que foi salgada contém um teor de água maior do que a manteiga sem sal. Isso afeta a formação de bolsas de ar. A manteiga salgada endurecerá os glútens na farinha, resultando em uma massa mais dura. É mais do que o sabor que é afetado pela manteiga salgada, é também a textura.
Algumas pessoas dirão que há um truque para reduzir o sal na sua receita em 1/4 colher de chá para 1/2 xícara de manteiga com sal. Mas esse truque só vai ajudar no sabor, não na textura.
DICA RÁPIDA: Maior teor de água significa menos bolsas de ar e uma massa mais dura.
Com sal ou sem sal?
- Uso manteiga sem sal quando a precisão é crítica, como em bolos, doces e pães.
- Optar por manteiga salgada para receitas onde um leve toque salgado realça o sabor, como biscoitos, ou quando nenhum sal adicional é necessário na receita.
Ajustando para manteiga com sal:
Se você usar manteiga com sal em uma receita que pede sem sal, reduza o sal adicionado em cerca de 1/4 colher de chá por tablete (1/2 xícara) de manteiga. Esse ajuste ajuda a manter o equilíbrio do sabor.
Em resumo, embora ambos os tipos de manteiga tenham seu lugar na cozinha, a manteiga sem sal proporciona melhor controle e consistência para assar.
Rótulos e descrições de manteiga
Manteiga de Creme Doce – Feito com creme doce fresco. Pode ser manteiga com sal ou sem sal.
Manteiga Cultivada – Feito com creme fermentado ou azedo. Às vezes, é rotulado como “estilo europeu”, pois é o estilo preferido na Europa.
Manteiga salgada - Uma manteiga multiuso que é perfeita para passar em torradas, cobrir macarrão ou vegetais. O sal foi adicionado como conservante, permitindo que dure de 2 a 3 meses. A manteiga com sal tem cerca de 80 miligramas de sódio por colher de sopa de manteiga. Por causa do sal adicionado, esse tipo tem um teor de água maior do que a manteiga sem sal.
Manteiga sem sal - Feito sem sal e tem uma vida útil mais curta do que a manteiga com sal. Não tem problema armazenar manteiga sem sal no congelador para preservá-la por mais tempo, mas certifique-se de seguir a receita e deixar descongelar antes de assar.
