O cheesecake basco é tudo o que um cheesecake tradicional não é. Não tem base, não precisa de banho-maria e não há risco de rachar na superfície. Na verdade, a superfície profundamente caramelizada, quase queimada, é exatamente o que importa. Originária do País Basco, na Espanha, esta sobremesa rústica conquistou o mundo da confeitaria por um bom motivo: é surpreendentemente fácil de fazer e resulta em uma sobremesa crocante por fora, macia como uma nuvem por dentro e intensamente rica em todos os detalhes. Seja você um iniciante ou um veterano na arte de fazer cheesecakes, esta receita garante resultados consistentes e impressionantes sempre.
O segredo do cheesecake basco está no calor intenso e na qualidade dos ingredientes. Usar uma forma anodizada de boa qualidade, como as da Fat Daddio's, garante uma distribuição uniforme do calor, fazendo com que as bordas fiquem firmes enquanto o centro permanece cremoso e delicioso. O papel manteiga, propositalmente amassado e alto, é funcional e faz parte do visual rústico característico.
O que torna o cheesecake basco diferente?
Ao contrário do cheesecake ao estilo nova-iorquino , que é assado em temperatura baixa e por um longo período para evitar que doure e rache, o cheesecake basco é assado em temperatura muito alta por um tempo mais curto. Esse dourado intencional cria uma crosta caramelizada e agridoce que equilibra a doçura do interior. O centro permanece levemente firme, quase tremulante, e se transforma em um creme cremoso à medida que esfria.
Esta é uma receita que permite concessões. As "imperfeições" são o charme. Abrace-as.
Por que este cheesecake dispensa o banho-maria?
O cheesecake basco subverte todas as regras que regem um cheesecake assado clássico. Enquanto o cheesecake ao estilo nova-iorquino depende de calor suave e úmido para manter a superfície pálida e intacta, este requer um forno seco e uma selagem rápida e intensa. Não há crosta para proteger, nem rachaduras para evitar, e nem necessidade de cobrir a forma. Se preferir assar da maneira tradicional, leia " A Ciência por Trás do Banho-Maria para Cheesecakes" e "O Método de Cozimento Lento e em Baixa Temperatura" , e depois prepare nosso Cheesecake ao Estilo Nova-Iorquino.
Ingredientes
– 907 g de queijo creme integral, à temperatura ambiente
– 1 1/2 xícaras (300 g) de açúcar granulado
– 5 ovos grandes, à temperatura ambiente
– 2 xícaras (480 ml) de creme de leite fresco
– 1 colher de chá de extrato puro de baunilha
– 1/3 de xícara (42 g) de farinha de trigo, peneirada
– 1/4 colher de chá de sal marinho fino
Equipamentos
– Uma forma redonda de cheesecake Fat Daddio's de 23 cm (9 polegadas) ou uma forma de fundo removível.
– Papel manteiga (em quantidade suficiente para forrar a forma, deixando uma sobra de pelo menos 2 cm acima da borda)
– Batedeira de pedestal ou batedeira de mão
– Espátula de borracha
– Peneira de malha fina (para peneirar farinha)
Instruções
- Pré-aqueça o forno Asse em forno preaquecido a 218 °C (425 °F). Posicione uma grelha no centro do forno. Se o seu forno não for muito quente, aumente a temperatura para 232 °C (450 °F). O calor intenso é essencial para obter a crosta caramelizada característica.
- Prepare a panela. Corte duas folhas grandes de papel manteiga e molhe-as rapidamente em água corrente. Em seguida, amasse-as e alise-as. Isso as tornará maleáveis. Forre uma forma redonda de fundo sólido de 9 x 3 cm com as folhas, pressionando-as nos cantos e deixando uma sobra de pelo menos 2 a 3 cm acima da borda. As rugas são intencionais e fazem parte da estética. Não é necessário untar a forma.
- Bata o queijo creme. Na tigela de uma batedeira planetária equipada com o batedor de pá, ou usando uma batedeira de mão, bata o cream cheese em temperatura ambiente em velocidade média por 2 a 3 minutos, até ficar completamente liso e sem grumos. Raspe bem as laterais da tigela.
- Adicione o açúcar. Com a batedeira em velocidade média, adicione o açúcar granulado em um fio contínuo e lento. Bata por mais 2 minutos, até incorporar completamente e a mistura ficar leve e homogênea.
- Adicione os ovos um de cada vez. Em velocidade baixa a média, adicione os ovos um de cada vez, misturando bem após cada adição antes de adicionar o próximo. Raspe as laterais da tigela entre as adições. Não apresse esta etapa. A emulsificação adequada aqui cria a textura sedosa do bolo final.
- Adicione o creme de leite fresco e a baunilha em fio. Com a batedeira em velocidade baixa, adicione lentamente o creme de leite fresco e o extrato de baunilha. Misture apenas até incorporar. A massa ficará bem fluida neste ponto.
- Adicione a farinha e o sal. Peneire a farinha e o sal diretamente na massa. Misture em velocidade baixa até que não haja mais vestígios de farinha seca. Não misture demais após adicionar a farinha, pois isso pode introduzir bolhas de ar e afetar a textura final.
- Despeje na forma preparada. Transfira a massa para a forma forrada com papel manteiga. A massa deve preencher a forma quase até a borda; a sobra do papel manteiga irá contê-la.
- Assar. Coloque a forma na grade central do forno e asse a 218 °C (425 °F) por 50 a 60 minutos. A superfície deve estar bem dourada, quase escura, e o centro deve tremer um pouco ao balançar a forma delicadamente. As bordas estarão firmes; o interior parecerá malpassado. Isso está correto.
- Deixe esfriar completamente na panela. Retire o cheesecake do forno e deixe esfriar em temperatura ambiente na forma por pelo menos 1 hora. O cheesecake irá abaixar e assentar enquanto esfria. Isso é normal e esperado. Depois de esfriar à temperatura ambiente, transfira para a geladeira e deixe gelar por pelo menos 4 horas, de preferência durante a noite.
- Desenforme e sirva. Retire o cheesecake da forma usando o papel manteiga que sobrou. Descole delicadamente as laterais do papel manteiga. Corte com uma faca limpa e aquecida e sirva em temperatura ambiente para obter a textura mais cremosa.
Dicas para os melhores resultados
Use queijo creme integral em temperatura ambiente.
O cream cheese gelado não se mistura bem e deixa grumos na massa. Retire-o da geladeira pelo menos 1 a 2 horas antes de começar. É imprescindível usar cream cheese integral; versões com baixo teor de gordura não ficam com a consistência ideal.
Não tema o topo escuro
Um cheesecake basco bem assado deve ter uma aparência quase queimada na superfície. Se estiver dourado e bonito, provavelmente está mal assado. Confie no processo. A caramelização profunda é o que cria o perfil de sabor complexo que torna essa sobremesa tão única.
Balançar é seu amigo
Ao retirar o cheesecake do forno, o centro deve tremer como gelatina firme. Se toda a superfície estiver líquida e ondular como água, deixe assar por mais 5 a 10 minutos. Se apenas o centro estiver levemente tremendo, está perfeito.
A escolha da panela é importante.
As formas de alumínio anodizado da Fat Daddio's são ideais para esta receita. A superfície anodizada distribui o calor uniformemente, sem pontos quentes, o que ajuda o cheesecake a dourar por igual em toda a superfície, em vez de queimar em áreas isoladas. Um cozimento uniforme resulta em um acabamento mais limpo e profissional. Esta receita é ideal tanto para a forma retangular de 9x3 cm com fundo sólido quanto para a forma de fundo removível de 9x3 cm.
Para obter a melhor textura, deixe gelar durante a noite.
Embora seja tentador cortar o cheesecake assim que ele esfria, deixá-lo descansar durante a noite na geladeira transforma sua textura. O interior se torna um creme denso e aveludado, que corta com facilidade e tem um sabor muito mais complexo do que uma porção servida no mesmo dia.
Sugestões de veiculação
O cheesecake basco é tradicionalmente servido de forma simples, muitas vezes diretamente do papel manteiga, à temperatura ambiente. Uma leve polvilhada de açúcar de confeiteiro ou uma pequena colherada de compota de frutas vermelhas frescas como acompanhamento são acréscimos atenciosos, mas completamente opcionais. O bolo em si é a estrela.
Para armazenar, embrulhe frouxamente em filme plástico e refrigere por até 5 dias. Também pode ser congelado por até 1 mês; descongele durante a noite na geladeira.
Asse com confiança
Esta receita segue a mesma filosofia fundamental de todas as grandes receitas de bolos: ingredientes de qualidade, técnica adequada e a compreensão da importância de cada etapa. A alta proporção de cream cheese em relação aos ovos cria o interior denso e cremoso. O creme de leite fresco adiciona riqueza e textura sedosa. A pequena quantidade de farinha proporciona a estrutura necessária para manter tudo unido, sem deixar a textura de bolo. E o calor intenso faz o resto.
Quando você entende a função de cada ingrediente, para de seguir receitas mecanicamente e começa a assar com confiança. Isso vale tanto para um cheesecake basco quanto para um pão branco clássico ou um bolo branco em camadas.
Asse com ousadia. Asse com intenção. E não se desculpe pela parte de cima queimada.
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