Existe um momento que decide se valeu a pena fazer um cheesecake sem forno, e não é a mistura dos ingredientes. É o primeiro corte. Ou a lâmina sai limpa e a fatia fica em pé com a base quadrada, ou a borda cai de lado no prato em menos de um minuto e você acaba servindo o cheesecake com uma colher.
Esta é a receita para o primeiro resultado. Sem gelatina, sem chantilly, sem o atalho do leite condensado. E antes de mais nada, a questão da massa, porque duas pessoas diferentes chegam a esta página: esta versão usa uma massa crua prensada , então o forno fica desligado do primeiro ao último passo. O recheio também funciona em uma base comprada pronta ou em uma massa pré-assada, se for o que você tiver à mão, mas você perde a borda reta da massa que mantém a fatia quadrada, e essa borda é o principal motivo pelo qual um bolo pronto parece mais um cheesecake de padaria do que uma torta de pudim.
Acerte o método uma vez e todas as variações que você quiser depois — frutas vermelhas, chocolate, cítricos, café expresso — estarão sobre uma base confiável.
As duas maneiras pelas quais um cheesecake sem forno pode dar errado
Cada fatia que desaba remonta a um de dois problemas, e geralmente a culpa recai sobre o outro.
Falha um: o recheio nunca chegou a endurecer.
A mistura parecia espessa na tigela, foi para a geladeira e, quatro horas depois, ainda estava mole no meio. Isso quase nunca é um defeito da receita. O problema geralmente está em laticínios com baixo teor de gordura ou alto teor de água, creme de leite mal batido, cream cheese batido ainda quente ou tempo de refrigeração insuficiente. Todos esses quatro fatores estão relacionados à gordura, e vamos lidar com eles um de cada vez.
Segundo erro: o bolo assou perfeitamente, mas a forma o destruiu.
Um cheesecake cru não tem a proteína coagulada do ovo que o mantém unido. É uma matriz de gordura fria, e está no seu ponto mais frágil exatamente no momento em que você precisa desenformá-lo. Você não pode virá-lo como viraria uma torta gelada ou um bolo de geladeira. Você não pode levantá-lo com uma rede de filme plástico sem arrastar a crosta de migalhas junto. A única maneira segura de soltá-lo é lateralmente: a lateral se move e o bolo não.
Por isso, a panela não é um acessório para esta receita. Ela faz parte da receita.
O gel é feito de gordura fria, não de gelatina.
Um cheesecake assado firma porque as proteínas do ovo coagulam com o calor e formam uma rede. Um cheesecake sem forno não tem nenhuma etapa de coagulação. O que o firma é a cristalização da gordura do leite ao esfriar até a temperatura da geladeira , mantida em uma estrutura de espuma criada pelo chantilly. Esse é todo o mecanismo, o que significa que cada variável relevante nesta receita é uma variável relacionada à gordura.
Queijo cremoso: em bloco, integral, nunca em pote.
Segundo a norma americana de identidade para cream cheese 21 CFR 133.133 , o produto deve conter no mínimo 33% de gordura do leite e no máximo 55% de umidade . O bloco firme, embalado em papel alumínio, atende a essa especificação e se comporta de maneira previsível quando resfriado.
Produtos batidos e cremosos em pote são bem diferentes. Eles são aerados propositalmente, frequentemente contêm água, gomas e estabilizantes adicionados, e muitas vezes têm um teor de gordura do leite mais baixo. Tudo isso resulta em um bolo com textura mole. O sabor pode ser bom, mas ele não manterá a forma. O Neopufchâtel e os blocos de chocolate com baixo teor de gordura apresentam o mesmo problema, porém de forma mais suave: mais água, menos gordura e consistência mais macia.
Creme: o leite com o maior teor de gordura que você pode comprar.
Use creme de leite fresco ou creme de chantilly, que nos EUA tem 36% ou mais de gordura do leite . Os cremes de chantilly industrializados, rotulados simplesmente como "creme de chantilly", geralmente têm entre 30% e 35% de gordura. Eles batem, mas formam uma espuma mais fraca e o bolo fica mais macio. Este é o único ingrediente em que prestar atenção ao rótulo faz uma diferença considerável no resultado final.
Açúcar: em pó, não granulado
Nesta receita, não há aquecimento em nenhum momento para dissolver os cristais. O açúcar de confeiteiro dissolve-se a frio, e a pequena quantidade de amido de milho presente nele é útil para reter um pouco de umidade. O açúcar granulado permanece granulado e você sentirá essa textura na língua oito horas depois.
Mais queijo creme não significa um bolo mais firme.
Este é o erro mais comum, mesmo que bem-intencionado. A partir de certo ponto, adicionar cream cheese torna o recheio mais denso e pastoso, mais parecido com glacê, e não mais firme. A estrutura vem da espuma de gordura do chantilly e do frio. Respeite a proporção.
"Sem assar" significa que o forno está desligado, não que o tempo esteja curto.
O tempo de resfriamento é o tempo de cozimento. Trate-o dessa forma.
– Mínimo: 8 horas. Pernoite, na prática.
– Melhor: 12 a 24 horas. A textura fica visivelmente mais firme entre a 8ª e a 16ª hora.
– O local onde o leite é refrigerado faz toda a diferença. Use a parte mais fria da geladeira, que geralmente é a parte de trás de uma prateleira inferior, e nunca a porta. A temperatura na porta varia bastante sempre que alguém pega o leite.
Ajuste sua geladeira para manter a temperatura em 4°C ou menos , e se puder, para perto de 2°C , o bolo ficará mais firme e assará mais rápido. Qualquer receita que prometa um cheesecake sem forno e pronto para fatiar em duas horas está usando gelatina ou servindo sopa sobre uma base de biscoito.
A crosta é um problema mecânico
Sem forno, nada tosta, nada carameliza e nada se funde. A coesão da crosta vem exatamente de duas coisas: a proporção de manteiga derretida para a massa e a força com que você a compacta contra uma parede vertical.
A proporção ideal é de aproximadamente 1 colher de sopa de manteiga derretida para cada 1/4 de xícara de farinha de rosca fina . Menos que isso e a farinha se estilhaça no prato. Mais que isso e ela fica com uma textura cerosa e se desprende do recheio em uma única camada.
Triture as migalhas até obter uma areia fina, não cascalho. Qualquer pedaço grande o suficiente para ser visto é uma falha geológica. Em seguida, pressione com a base plana de um copo medidor seco ou um copo de lados retos , trabalhando primeiro as laterais e depois a base, e incline-se sobre a mistura. O objetivo é que as migalhas fiquem bem compactadas, não espalhadas.
Fundamental: a crosta deve subir pelas laterais da forma até, no mínimo, a mesma profundidade do recheio. Uma crosta que para a poucos centímetros da borda deixa a metade superior de cada fatia sem sustentação, e é exatamente nessa parte sem sustentação que um cheesecake sem forno costuma falhar primeiro.
O argumento da panela, exposto de forma clara
Eis a filosofia do Fat Daddio: um cheesecake sem forno feito em uma forma de torta não é um cheesecake. É uma torta. Uma forma inclinada de vidro ou cerâmica não tem parede vertical para compactar a massa, não tem lateral removível e não há como retirar uma fatia inteira sem quebrá-la.
Existem duas panelas que desempenham essa função adequadamente, e vale a pena conhecer ambas.
Forma de mola: a tampa abre, o bolo fica firme.
Uma forma de alumínio anodizado com fundo removível desenforma ao destravar a trava e levantá-la diretamente para fora do bolo, desde que ele não tenha se movido. Essa é a liberação lateral necessária para recheios ainda crus. O bolo pode então ser servido diretamente da base da forma, o que é a opção mais segura se você estiver com receio de transferi-lo.
Recomendação: a forma de aro removível de 3 x 8 cm é a escolha padrão para a maioria das cozinhas domésticas que preparam esta receita pela primeira vez. A trava permite controlar a velocidade com que a lateral se solta, e você pode pausar o processo se a massa estiver grudando.
Forma de cheesecake com fundo removível: a parede mais limpa do mercado.
Uma forma de cheesecake com fundo removível e laterais retas possui uma parede lisa e uma base de disco solta. Aqueça brevemente a parte externa da parede com as palmas das mãos ou uma toalha quente, coloque a forma sobre uma lata ou um pote largo e deixe a parede deslizar para baixo enquanto o bolo sobe sobre o disco.
Recomendação: esta é a escolha ideal para obter a borda mais nítida possível e a fatia mais fotogênica, pois não há nenhuma linha de junção pressionada na crosta. Requer um pouco mais de confiança ao soltar a fatia, mas a recompensa é grande.
Vai alimentar uma multidão? Vá em formato quadrado.
Para festas de confraternização, formaturas e confraternizações de escritório, uma forma quadrada de alumínio anodizado para cheesecake com fundo removível permite cortar porções uniformes em formato de barra, sem formatos triangulares ou cantos desperdiçados. O mesmo recheio, a mesma refrigeração, mais porções por forma.
Por que alumínio anodizado, especificamente?
Isso é mais importante para um cheesecake sem forno do que para um assado, e quase nenhuma página menciona isso. O alumínio é um excelente condutor térmico, muito mais condutor do que o vidro ou a cerâmica. Na geladeira, isso significa que a forma está ativamente retirando o calor do recheio pelas laterais e pelo fundo , de modo que a periferia e o centro atingem a temperatura desejada na mesma faixa de temperatura.
O vidro e a cerâmica isolam termicamente. Eles retardam a transferência de calor das bordas para o centro, o que resulta em um bolo que parece firme ao pressionar a borda, mas revela um miolo macio e difuso ao primeiro corte. O erro fica oculto até se tornar público.
A anodização oferece um segundo benefício: a superfície é dura, não reativa e não interage com o suco de limão no recheio nem absorve sabores de uma fornada anterior. Se você quiser uma explicação completa de como o acabamento funciona, nós abordamos o assunto em " Por que anodizar".
E se você só tiver uma forma de torta?
Sem arrogância, apenas a resposta honesta. Faça. Pressione a massa o máximo possível na forma inclinada, leve à geladeira durante a noite e sirva em porções com uma colher grande , não em fatias. O sabor será idêntico. Mas não ficará firme. Se alguém for ver, peça emprestada uma forma de fundo removível.
Cheesecake de baunilha sem forno, com base de migalhas prensadas e consistência firme.
Rendimento: um cheesecake de 20 x 8 cm (8 x 3 polegadas), 12 fatias.
Tempo de atividade: 30 minutos
Tempo de resfriamento: mínimo de 8 horas, preferencialmente de 12 a 24 horas.
Forma: Forma de alumínio anodizado de 8 x 3 cm com fundo removível ou forma redonda de 8 x 3 cm para cheesecake.
Ingredientes
Para a crosta de migalhas prensadas
– 2 1/2 xícaras (250 g) de migalhas finas de biscoito graham, ou qualquer biscoito doce seco e com baixo teor de gordura, triturado até virar areia.
– 1/4 de xícara (50 g) de açúcar granulado
– 1/2 colher de chá de sal marinho fino
– 10 colheres de sopa (140 g) de manteiga sem sal, derretida e ainda morna
Para o enchimento de endurecimento a frio
– 680 g (24 oz) de queijo cremoso integral em bloco , três blocos de 227 g (8 oz), em temperatura ambiente fresca, cerca de 18 °C (65 °F)
– 1 1/4 xícaras (150 g) de açúcar de confeiteiro peneirado
– 1 colher de sopa de suco de limão fresco
– 2 colheres de chá de extrato puro de baunilha, ou as sementes de 1 fava de baunilha
– 1/4 colher de chá de sal marinho fino
– 1 1/2 xícaras (360 ml) de creme de leite fresco, com 36% ou mais de gordura, bem gelado.
Instruções
- Resfrie seu equipamento. Coloque a tigela e o batedor que você usará para bater o creme no congelador por 15 minutos. Utensílios frios formam uma espuma mais densa, e a espuma é a estrutura que dá sustentação à mistura.
- Misture a massa. Numa tigela, misture as migalhas, o açúcar granulado e o sal. Despeje a manteiga derretida morna por cima e misture até que todas as migalhas estejam úmidas e a mistura mantenha a forma ao ser pressionada na mão. Se a mistura começar a esfarelar, adicione mais manteiga derretida, uma colher de chá de cada vez.
- Primeiro, construa a parede da crosta. Despeje cerca de dois terços da mistura na panela. Empurre-a pela lateral vertical, compactando-a firmemente com a base plana de um copo medidor seco, e continue subindo. pelo menos 2 1/4 polegadas (5.7 cm), que é a profundidade que o recheio atingirá. Não tenha pressa aqui. Esta é a parte superior de cada fatia.
- Compacte a base. Pressione as migalhas restantes no fundo, trabalhando para fora até que a base encontre a parede sem folgas ou juntas soltas nos cantos. Compacte bem. Uma superfície polida e levemente brilhante significa que você pressionou o suficiente.
- Deixe a massa esfriar. Refrigere a massa por pelo menos 30 minutos ou congele por 15 minutos. A manteiga precisa solidificar novamente antes de colocar o recheio, caso contrário a massa irá flutuar e se separar.
- Bata o queijo creme até ficar homogêneo. Em uma batedeira planetária com o batedor de pá, ou com uma batedeira de mão, bata o cream cheese em velocidade média por 2 a 3 minutos, até ficar completamente liso e sem grumos. Raspe as laterais da tigela e o batedor duas vezes. Os grumos nesta etapa não desaparecem depois, apenas se transformam em grumos no bolo final.
- Adicione açúcar, acidez e sabor. Adicione o açúcar de confeiteiro peneirado, o suco de limão, a baunilha e o sal. Bata em velocidade baixa até incorporar, depois em velocidade média por 1 minuto. Pare. Bater demais neste ponto aquece a mistura e isso prejudica o resultado.
- Bata o creme de leite até formar picos firmes. Em uma tigela gelada, bata o creme de leite fresco até ficar firme. picos rígidosAo levantar o batedor da tigela, ele deve formar um pico firme que se mantém ereto e não dobra na ponta. Pare assim que atingir esse ponto. Alguns segundos após o pico firme, a gordura se quebra em grãos de manteiga, e o creme granulado não ficará homogêneo.
- Desista, não bata. Incorpore o chantilly à base de cream cheese em três etapas, usando uma espátula grande e flexível. A primeira adição serve para dar leveza à mistura, então misture vigorosamente. A segunda e a terceira incorporam delicadamente até que não haja mais vestígios brancos.
- Verifique a textura. Este é o seu único ponto de verificação durante o processo. Retire a espátula ou o batedor diretamente da tigela e passe-o sobre a superfície. A crista que deixa deve manter sua forma e não afundar novamente na superfície. Se a crista da massa afundar ou se desfizer em poucos segundos, significa que a mistura não foi batida o suficiente ou está muito quente. Leve a tigela à geladeira por 20 minutos e incorpore delicadamente novamente. Não despeje a massa na forma até que a crista se mantenha firme.
- Encha a panela. Despeje o recheio na massa resfriada. Espalhe uniformemente com uma espátula e bata levemente a forma na bancada duas ou três vezes para liberar o ar preso. Não coloque o recheio acima da altura da borda da massa.
- Cubra e deixe gelar. Cubra levemente com filme plástico ou um prato invertido, sem pressionar contra a superfície. Leve à geladeira. prateleira inferior mais fria, no fundo, por um mínimo de 8 horas e idealmente entre 12 e 24 horas.
- Solte o bolo. Para uma forma de fundo removível: passe uma faca fina, mergulhada em água quente e seca, apenas na borda superior, solte a trava e levante a forma para cima em um movimento lento e contínuo. Para uma forma com fundo removível: aqueça a lateral externa com as palmas das mãos ou com uma toalha quente e bem torcida por 20 a 30 segundos, coloque a forma sobre uma lata ou pote largo e deixe a lateral deslizar para baixo. Deixe o bolo sobre o disco de base.
- Corte com uma lâmina seca e aquecida. Mergulhe uma faca longa e fina em água quente, seque-a completamente, corte em linha reta e retire-a também em linha reta. Limpe a lâmina e aqueça-a novamente entre cada corte. Esse simples hábito faz toda a diferença entre doze fatias perfeitas e apenas uma.
Por que meu cheesecake sem forno está líquido? Descubra aqui.
| O que aconteceu | Causa mais provável | Corrija na próxima vez. |
|---|---|---|
| Nunca firme além do pudim | Queijo cremoso em pote, batido ou com baixo teor de gordura | Bloco integral embalado em papel alumínio, apenas |
| Centro macio, bordas firmes | Prato de vidro isolante ou cerâmica | Panela de alumínio anodizado com parede removível |
| Líquido escorrendo, mas firme | Creme de leite não batido ou cream cheese batido ainda quente | Picos firmes e queijo cremoso a 18°C (65°F) |
| Granulado ou ligeiramente oleoso | O creme batido até atingir o ponto de chantilly, transformando-se em manteiga. | Pare no pico vertical. |
| Desmaiou após 4 a 6 horas. | Não foi refrigerado por tempo suficiente. | Mínimo de 8 horas, pernoite é o padrão. |
| Textura arenosa na língua | Açúcar granulado em recheio frio | Açúcar de confeiteiro peneirado |
Se o recheio já estiver na forma e estiver visivelmente mole demais depois de uma noite inteira no congelador, leve-o ao congelador por 45 a 60 minutos antes de servir. Ele ficará mais firme para fatiar. Considere isso um recurso de emergência, não um método definitivo.
Preparação antecipada, transporte e congelamento
Prepare com antecedência: este bolo fica ainda melhor no segundo dia , o que o torna realmente útil quando o forno está ocupado com um peru ou um assado por seis horas. Depois de montado e coberto, ele se conserva por 4 a 5 dias na geladeira. Adicione as frutas frescas algumas horas antes de servir, e não com antecedência, pois as frutas soltam líquido e amolecem a superfície.
Congelamento: congele o bolo inteiro, na forma, sem cobrir, por 1 hora. Em seguida, embrulhe-o em filme plástico e papel alumínio e mantenha a -18°C por até 1 mês. Descongele na geladeira durante a noite, nunca em temperatura ambiente. Você também pode congelar fatias individuais em uma bandeja e depois embrulhá-las para porções individuais.
Transporte: mantenha-a na panela com a tampa até chegar ao seu destino. Transporte-a em uma caixa térmica com gelo, colocando bolsas de gelo ao lado da panela em vez de embaixo dela, e mantenha a temperatura interna abaixo de 4°C . Nunca a transporte em um assento de carro no verão e nunca no porta-malas.
Segurança alimentar: esta realmente importa.
Um cheesecake assado passa por uma etapa de aquecimento. Este não. É uma sobremesa láctea crua, sem etapa de pasteurização após o preparo, e amolece rapidamente acima da temperatura de geladeira.
Siga as orientações do USDA FSIS sobre a zona de perigo , que é de 4°C (40°F) a 60°C (140°F) :
– Não deixe o bolo em temperatura ambiente por mais de 2 horas no total.
– Se a temperatura ambiente estiver acima de 90° F (32° C) , esse limite cai para 1 hora.
Sirva diretamente da geladeira, corte a quantidade necessária e retorne o restante à geladeira imediatamente.
Resumindo: a estrutura desta sobremesa depende de estar fria. Um cheesecake sem forno deixado numa mesa de piquenique à sombra em agosto durante uma hora representa um risco para a segurança alimentar e um colapso na textura. Corte e sirva no último momento possível.
Notas para padeiros fora dos Estados Unidos
No Reino Unido, Irlanda e Austrália, o cheesecake sem forno é o mais comum, e os ingredientes não são idênticos.
Queijo macio: queijos macios integrais em embalagem de pote geralmente contêm mais umidade e menos gordura do que um queijo americano em bloco embalado em papel alumínio. Escolha o queijo macio integral mais firme disponível e, se houver algum líquido acumulado na superfície ou se o queijo liberar soro ao ser mexido, escorra-o em uma peneira fina forrada com gaze por 2 a 3 horas na geladeira antes de misturar. Reduza um pouco o suco de limão se o queijo já for ácido.
Creme: use creme de leite fresco ou o creme de leite com maior teor de gordura que você encontrar. O creme de leite fresco bate rápido, então fique de olho e pare quando atingir o ponto de chantilly.
Massa: biscoitos Graham não são encontrados na maioria dos mercados, então procure um biscoito com essas características em vez de um produto específico. Você precisa de um biscoito seco, com baixo teor de gordura e doce, que se desfaça em pedacinhos , como um biscoito digestivo, um biscoito Maria ou um biscoito de chá simples. Biscoitos com alto teor de gordura contêm manteiga e deixarão a massa oleosa, então reduza a quantidade de manteiga derretida em cerca de 2 colheres de sopa e teste a consistência.
Perguntas frequentes
Quanto tempo leva para um cheesecake sem forno firmar?
Oito horas no mínimo, de 12 a 24 horas para uma fatia mais firme. O tempo de resfriamento é o tempo de cozimento.
Posso fazer um cheesecake sem forno e sem gelatina?
Sim, e esta receita foi criada para provar isso. A consistência ideal vem da cristalização da gordura do leite na espuma do chantilly, o que produz uma textura com sabor semelhante ao de cheesecake, e não ao de panna cotta.
Será que eu realmente preciso de uma forma de fundo removível?
Para um resultado que permita fatiar, sim. Um recheio cru não pode ser invertido para desenformar, então precisa ser liberado lateralmente por uma parede que se mova. Uma forma de fundo removível ou uma forma de cheesecake com fundo removível é o único utensílio que permite isso sem rasgar a base.
Por que 3 polegadas de profundidade?
A profundidade é o que faz com que pareça uma fatia de padaria em vez de uma barra. Uma parede reta de 3 cm também proporciona à crosta crocante uma verdadeira superfície vertical para ser compactada, o que mantém a borda de cada fatia intacta.
Posso usar esse recheio em uma massa comprada pronta?
Sim. Espere uma sobremesa mais rasa, sem borda crocante, e que as fatias sejam servidas inclinadas em vez de ficarem em pé.
Posso adicionar sabor?
Assim que a base estiver firme, incorpore 170 g de chocolate amargo derretido e resfriado, 2 colheres de sopa de café expresso em pó dissolvido no suco de limão ou as raspas de dois limões. Mantenha o total de líquidos adicionados abaixo de 2 colheres de sopa, ou a consistência ficará mais mole.
Se você quiser comparar com a versão assada, nossa cheesecake estilo Nova York aborda banho-maria, prevenção de rachaduras e o método de cozimento lento em baixa temperatura . Ambas as receitas se baseiam no mesmo princípio que norteia a construção de nossas formas: distribuição uniforme e previsível do calor, na direção desejada.
