Você já sabe como quer rechear a torta. Maçãs, açúcar, canela, umas gotas de limão, pronto. O que você talvez não tenha é uma massa em que confie, porque a massa é quase sempre onde uma torta de maçã dá errado. Esta é uma receita de massa específica para torta de maçã, não uma receita de massa para torta em geral com a palavra "maçã" no título. Ela foi criada para uma torta com recheio cru, de duas camadas de massa, que ficará no forno por uma hora ou mais enquanto um quilo de frutas murcha e inunda a base com suco ácido. Uma observação antes de você continuar lendo: nos Estados Unidos, "massa para torta de maçã" significa massa folhada com a manteiga visível em camadas, sem açúcar e sem ovos. No Reino Unido, Irlanda, Austrália e Nova Zelândia, a mesma expressão geralmente significa massa quebrada, muitas vezes adoçada, com uma textura arenosa. A receita principal abaixo é a versão com massa folhada, porque é a que resiste a um recheio úmido. Uma variante com massa quebrada doce é incluída perto do final para que ninguém precise se preocupar. E se você chegou aqui procurando por massa folhada ou massa folhada rústica, uma frase já diz tudo: a massa folhada não tem parede estrutural, então ela cozinha no vapor, cresce e depois murcha no suco da fruta, razão pela qual ela combina mais com uma torta de maçã aberta do que com um recheio cru de massa dupla.
Onde a massa da torta de maçã realmente falha
As falhas ocorrem em uma ordem previsível.
Encolhimento nos primeiros quinze minutos. A massa foi esticada ao longo da parede inclinada da forma em vez de ser colocada suavemente nela. O glúten sob tensão relaxa no momento em que a gordura derrete, e a crosta desliza pela inclinação, levando consigo a dobra.
Rasgando no momento da montagem. Uma massa misturada seca e refrigerada até ficar rígida não se ajusta a um recheio volumoso. Ela racha nas laterais, e as fissuras se tornam exatamente os pontos onde o suco transborda pelas bordas.
Uma base pálida e úmida. A fruta começou a liberar líquido antes que a massa tivesse a chance de firmar. Quando a parte de cima está dourada, a parte de baixo é uma camada úmida de amido cru.
A tese: Mais úmido e mais forte, de propósito
A maioria das dicas para massa de torta são voltadas para quiches, tortas de abóbora com creme ou massas pré-assadas. Use o mínimo de água possível. Mantenha tudo congelado. Busque a máxima maciez. Essa abordagem está errada para torta de maçã, porque a torta de maçã é a única torta que não pode ser pré-assada. Você não pode pré-assar a base e depois voltar ao forno por mais uma hora com a fruta úmida sem queimar a borda.
Assim, a massa precisa realizar o trabalho estrutural por si só. Três mecanismos garantem isso:
- Maior hidratação. Essa massa leva aproximadamente 33% de água em relação à farinha, em comparação com os 25 a 28% típicos de uma massa de torta macia e quebradiça. Essa água extra é o que a torna elástica logo ao sair da geladeira, em vez de quebradiça, e essa elástica é o que impede que ela rache e, consequentemente, encolha.
- Só manteiga, sem gordura vegetal hidrogenada nem banha. A manteiga é composta por aproximadamente 16 a 18% de água. Durante um cozimento de sessenta minutos, essa água se transforma em vapor e continua a levantar as camadas mesmo depois que a gordura vegetal pura já tiver derretido.
- Frase. Ao espalhar a massa com a palma da mão, pedaços de manteiga do tamanho de ervilhas se transformam em longas lâminas. Essas lâminas formam paredes laminadas que se mantêm verticais. Os grãos menores formam uma textura arenosa que se desfaz.
A verdade é que esta massa é mais firme e estruturada do que a usada para uma torta cremosa ou uma tarte delicada. Ela não se desfaz em pó no garfo. Essa firmeza é essencial quando se tem frutas cozidas por cima.
Duas ideias erradas que vale a pena corrigir.
Nem sempre o mais frio é o melhor. Uma massa resfriada até ficar rígida e aberta imediatamente irá rachar nas bordas, e cada rachadura que você tentar fechar à força representa uma tensão armazenada que se dissipa no forno. Deixe descansar na geladeira e, em seguida, permita que o disco de massa descanse por 5 a 10 minutos, até que ceda ligeiramente à pressão do polegar.
A vodka não é a solução. Substituir água por bebidas alcoólicas reduz o desenvolvimento do glúten, mas a variável que realmente determina se a sua massa vai abrir bem é a hidratação total mais o tempo de descanso. Ajuste esses dois fatores e você não precisará da bebida.
A base encharcada é um problema de calor, não de massa.
Esta é a parte em que a maioria das receitas de massa de torta de maçã erra, porque tentam resolver o problema com a massa em si. Você pode adicionar toda a sêmola, farinha de rosca e gema de ovo que quiser para selar a massa. Se o calor não chegar à base rápido o suficiente para firmar o amido antes que o suco da fruta entre em contato com a superfície, a base permanecerá úmida.
Assar às cegas, a solução padrão, não é viável em uma massa dupla. Portanto, a resposta deve ser a condução térmica.
- Asse em forno baixo, sobre uma superfície pré-aquecida. O calor radiante da resistência superior doura a tampa. O calor conduzido da parte inferior cozinha a base. Uma assadeira de aço ou pesada, pré-aquecida por 30 minutos, proporciona um choque térmico imediato no momento em que a massa entra em contato com ela.
- Use uma panela metálica condutora. Alumínio anodizado A cerâmica transfere calor várias vezes mais rápido que a cerâmica ou o vidro, e o faz de maneira uniforme, em vez de em anéis quentes. Se você assar em uma assadeira de cerâmica grossa, estará exigindo que a massa compense um material que está ativamente isolando a crosta. Asse duas tortas idênticas lado a lado, uma em metal e outra em cerâmica, vire ambas do forno e a parte de baixo revelará toda a diferença.
- Escolha uma panela rasa e inclinada. Fat Daddio's formas de torta de alumínio anodizado São construídas com 1 1/2 polegadas de profundidade e uma parede inclinada, o que mantém a camada de frutas suficientemente rasa para cozinhar completamente no mesmo tempo necessário para a massa, e proporciona a cada fatia uma parede de crosta de suporte em vez de um penhasco vertical. conjuntos de formas de torta Cubra os diâmetros comuns se for assar mais de um tamanho.
- Uma observação importante sobre o material, especialmente no caso das maçãs. Suco de fruta ácido pode descolorir e corroer o alumínio exposto. A camada anodizada é o que torna a superfície não reativa, portanto, ela faz mais do que conduzir calor. Por esse motivo, não corte porções com uma faca diretamente sobre a superfície da forma; retire as fatias ou transfira a torta resfriada antes de fatiá-la.
Ajustando a receita de massa folhada de acordo com o diâmetro da forma
A quantidade de massa necessária para uma torta é calculada por área, não por diâmetro. Portanto, uma torta de 30 cm (12 polegadas) precisa de quase o dobro de massa de uma torta de 23 cm (9 polegadas), e não apenas um terço a mais. Use o peso da farinha e multiplique todos os outros ingredientes pelo mesmo fator.
| Diâmetro da panela | Massa total | Farinha | Disco base enrolado para | Tampa enrolada para |
|---|---|---|---|---|
| 6 cm | 375 g | 180 g | 9 1/2 polegadas (24 cm) | 8 cm |
| 7 cm | 510 g | 245 g | 11 cm | 9 cm |
| 8 cm | 665 g | 315 g | 12 cm | 10 cm |
| 9 cm | 840 g | 400 g | 13 cm | 11 cm |
| 10 cm | 1035 g | 490 g | 14 cm | 12 cm |
| 12 cm | 1495 g | 710 g | 16 1/2 polegadas (42 cm) | 14 cm |
As proporções permanecem constantes em todos os tamanhos: manteiga a 70% do peso da farinha, água a 30%, vinagre a 2.5%, sal a 2% e açúcar a 3.75%. Tortas maiores precisam de 10 a 15 minutos a mais em temperatura reduzida; tortas menores precisam de 10 a 15 minutos a menos.
Preparar com antecedência e congelar
Grande parte da preparação de tortas de maçã acontece nos dois dias que antecedem um feriado, e essa massa fica realmente melhor quando feita com antecedência.
- Discos refrigerados: Embrulhada bem, por até 3 dias. A massa escurece ligeiramente na superfície devido à oxidação. Isso é apenas um detalhe estético.
- Discos congelados: Embalado duplamente, pode ser conservado por até 3 meses. Descongele durante a noite na geladeira, nunca em temperatura ambiente, e deixe em temperatura ambiente por 10 minutos antes de enrolar.
- Forma forrada congelada: Forre a forma de torta, embrulhe-a completamente e congele por até 1 mês. Recheie e asse ainda congelada, acrescentando de 5 a 8 minutos ao tempo de cozimento.
- Torta crua totalmente montada: Congele completamente, sem cobrir, e depois embrulhe. Asse congelado a 218 °C (425 °F) por 30 minutos e, em seguida, a 191 °C (375 °F) por 55 a 65 minutos. Esta é a melhor opção para as festas de fim de ano.
O único guia de recheio que esta massa precisa
- Altura do monte: Em uma forma de 23 cm (9 polegadas), a tampa não deve ultrapassar 3,8 cm (1 1/2 polegada) da borda. Se ficar mais alta, a tampa fica muito fina sobre a parte superior, rasga e cria furos indesejados.
- Carregue sempre com a carga fria. Um recheio quente ou mesmo morno começa a amolecer a base no instante em que é colocado no forno, e começa a liberar suco antes mesmo de o forno firmar a massa.
- Engrosse-o. Amido de milho, fécula de tapioca ou um breve pré-cozimento das maçãs funcionam bem. Essa crosta é resistente, mas não é à prova d'água.
- Faça aberturas de ventilação reais. Quatro ou cinco fendas com pelo menos 1 cm de comprimento, perto do centro, onde a crosta fica melhor sustentada.
Ingredientes
Medidas para uma forma de torta de 23 cm com laterais inclinadas de 4 cm . O peso não é opcional aqui. A farinha medida por volume é a maior fonte de erro na hidratação da massa de torta, e uma xícara de farinha pode variar em até 30 gramas dependendo de como você a mede.
Rendimento total da massa: aproximadamente 840 g (1 lb 13 oz), divididos em um disco de base de 460 g e um disco de tampa de 380 g.
- 400 g (3 1/4 xícaras) de farinha de trigo comumTeor moderado de proteína, de 10 a 11.5%. Não use farinha de trigo para pão; ela deixará a crosta borrachuda em vez de firme.
- 280 g (2 1/2 tabletes) de manteiga sem sal em blocoManteiga com 82% ou mais de gordura, fria a cerca de 7°C, cortada em cubos de 1,25 cm. Somente manteiga em bloco. Manteigas cremosas e fáceis de espalhar contêm muita água e pouca estrutura.
- 120 g (1/2 xícara mais 1 colher de chá) de água gelada, a cerca de 34° F (1° C)
- 10 g (2 colheres de chá) de vinagre de cidra ou suco de limão fresco, misturado na água com gelo
- 8 g (1 1/4 colher de chá) de sal marinho fino, pesado em vez de medido com colher
- 15 g (1 colher de sopa) de açúcar granulado, apenas para dourar
Para finalizar: 1 ovo batido com 1 colher de sopa de creme de leite fresco, mais 2 colheres de sopa de açúcar mascavo ou açúcar turbinado.
Instruções
- Junte os ingredientes secos. Numa tigela larga, misture a farinha, o sal e o açúcar. Uma tigela larga é importante; você precisa de espaço para trabalhar a manteiga sem compactá-la.
- Incorpore a manteiga, mas não muito. Adicione a manteiga gelada cortada em cubos e misture para envolver bem. Rapidamente, com a ponta dos dedos ou um misturador de massa, achate cada cubo até formar um disco irregular. Pare quando os pedaços maiores tiverem aproximadamente o tamanho de meia noz e os menores, o tamanho de uma ervilha. O objetivo é obter uma mistura que ainda pareça um pouco crua.
- Adicione o líquido todo de uma só vez. Misture a água gelada e o vinagre. Despeje sobre a superfície em um círculo amplo, em vez de um único fio. Misture com um garfo ou uma espátula até que não haja mais farinha seca no fundo da tigela. A massa ficará com uma aparência irregular e ligeiramente úmida. Isso é normal. Não sove.
- Frase. Coloque a massa irregular sobre uma bancada sem farinha. Trabalhando da extremidade oposta em sua direção, use a palma da mão para espalhar uma porção da massa sobre a bancada com um movimento firme de cerca de 6 cm. Repita o processo por toda a massa, de 8 a 10 vezes no total. Raspe tudo com uma espátula, empilhe a massa e repita mais uma vez. O objetivo é... longas tiras de manteiga, não pedaçosPare por aí. Uma terceira passada começa a desenvolver resistência sem adicionar estrutura.
- Divida e descanse. Pese a massa e divida-a: 460 g para a base, 380 g para a tampaPressione cada porção até formar um disco achatado com cerca de 12 cm de diâmetro e no máximo 2,5 cm de espessura, embrulhe bem e leve à geladeira a 3°C por pelo menos 2 horas, idealmente durante a noite.Este repouso serve para hidratar a massa, não apenas para resfriá-la: a farinha precisa de tempo para absorver completamente a água e o glúten precisa relaxar. Se você pular esta etapa, a massa ficará áspera, rachará nas bordas e encolherá na forma. Se você estiver trabalhando no mesmo dia, uma hora é o tempo mínimo recomendado, e você deve esperar uma massa um pouco menos elástica ao abrir.
- Tempere antes de enrolar. Retire o disco base e deixe-o descansar de 5 a 10 minutos, até que ceda ligeiramente à pressão. Massas rígidas racham.
- Enrole a base até atingir o diâmetro desejado. Em uma bancada levemente enfarinhada, role a massa do centro para fora, girando o disco um quarto de volta a cada duas ou três passagens. Alvo 13 polegadas (33 cm) de diâmetro e cerca de 1/8 de polegada (3 mm) de espessura.Verifique: inverta o seu Forma de torta de 9 polegadas no disco e confirme se você tem aproximadamente 2 polegadas de saliência em toda a volta.
- Relaxe, não se estique. Enrole a massa frouxamente no rolo e desenrole-a sobre a forma. Levante a borda com uma mão e use as pontas dos dedos da outra para pressionar a massa para baixo, no ângulo onde a base encontra a parede inclinada. Você deverá ver uma folga visível. Massa esticada é massa que encolhe. Apare a massa que sobra, deixando uma borda de 2 cm, e leve a forma forrada à geladeira por 30 minutos.
- Enrole a tampa. Role o segundo disco para 11 polegadas (28 cm)Deslize-o para uma bandeja plana e leve à geladeira até que esteja pronto para montar.
- Pré-aqueça adequadamente. Coloque uma grade no terço inferior No forno, coloque uma placa de aço para assar ou uma assadeira pesada sobre ela e pré-aqueça. 425 ° C (218 ° F) por 30 minutos completos. A superfície pré-aquecida não é opcional. É a sua estratégia principal para um fundo encharcado.
- Encha e sele. Coloque o recheio de maçã preparado e frio, formando um montinho que não ultrapasse 4 cm (1 1/2 polegadas) da borda. Umedeça a borda exposta da base, coloque a tampa por cima, pressione as duas bordas juntas, dobre a emenda para dentro e aperte bem. Corte. quatro a cinco aberturas de ventilação com pelo menos 1 cm de comprimento Próximo ao centro. As aberturas liberam a pressão do vapor; sem elas, a parte superior se rompe aleatoriamente e o líquido jorra pela borda.
- Cubra com glacê e leve ao forno. Pincele a tampa com a gema batida, evitando que se acumule na borda, e polvilhe com açúcar cristal. Coloque a forma diretamente sobre a chapa pré-aquecida. Asse em 425° F (218° C) por 25 minutos, então reduza para 375° F (191° C) e asse por mais 40 a 50 minutos., até que a superfície fique com uma cor âmbar escura e o líquido borbulhe abundantemente pelos orifícios de ventilação. Um termômetro de leitura instantânea inserido no recheio deve atingir 195 ° C (91 ° F).
- Deixe esfriar completamente. Deixe descansar por no mínimo 4 horas em uma grade, sendo 6 horas o ideal. A pectina e o amido do recheio se solidificam enquanto esfriam. Corte uma torta de maçã ainda morna e você terá uma poça de recheio que nenhuma massa no mundo poderá evitar.
Variante: Massa quebrada doce para torta de maçã
Se você estava procurando a versão britânica desta receita, uma massa quebrada doce para torta de maçã, ajuste-a da seguinte forma. Use os mesmos 400 g de farinha e 8 g de sal. Reduza a manteiga para 220 g e incorpore-a à farinha com as pontas dos dedos até que a mistura pareça uma farofa fina, sem pedaços visíveis. Adicione 60 g de açúcar refinado e, em seguida, misture com 1 gema de ovo grande e 55 a 65 g de água gelada . Ignore completamente a etapa de laminar a massa; a massa quebrada não precisa de laminação. Deixe descansar, abra a massa e asse da mesma forma. O resultado é uma massa mais doce, arenosa e com textura de biscoito, e doura mais rápido, então verifique a tampa após 35 minutos e cubra com papel alumínio, se necessário. Esta é a opção tradicional para tortas assadas em forma rasa de esmalte e suporta um recheio moderadamente suculento, embora a versão folhada acima suporte melhor um recheio mais úmido.
Características de uma base acabada
Quando a torta estiver completamente fria, passe uma espátula fina sob a borda e vire a torta ou retire-a da forma. A parte de baixo deve estar dourada uniformemente da borda até o centro, seca ao toque e crocante ao ser batida. Uma fatia deve se manter em pé no prato sem apoio, com a massa da base intacta e sem líquido acumulado ao redor. Esse é o padrão. Se a base estiver pálida no meio, a solução não é adicionar mais farinha ou diminuir a água. É usar uma grade mais baixa no forno, pré-aquecer por mais tempo e usar uma forma que conduza bem o calor.
