Existe um erro comum que impede as pessoas de assarem bolo de cenoura em formas de bolo inglês ou de aro removível, e não é nenhum mistério. Você passa a faca ao redor da borda, desenforma, levanta e a parte superior do bolo fica retida nas ranhuras. Esta receita de bolo de cenoura em forma de bolo inglês foi desenvolvida para eliminar completamente esse risco, e a solução não é uma técnica melhor de untar a forma. É a forma.
A massa de bolo de cenoura é a pior candidata possível para uma forma decorativa com ranhuras estreitas. A cenoura ralada e as nozes picadas formam uma ponte sobre os canais finos, impedindo que a massa preencha completamente o desenho. Além disso, o açúcar e o óleo que chegam às paredes caramelizam em todas as frestas e linhas de junção. Por isso, assamos este bolo em uma forma circular de alumínio anodizado com paredes lisas e lados retos, abrindo mão do desenho decorativo de propósito. Em troca, você obtém um belo bolo em forma circular lisa com uma cobertura de cream cheese firme, o centro completamente assado e uma forma vazia todas as vezes.
Por que usar palitos de cenoura em um bolo Bundt e por que não é a melhor opção para untar.
Colocar uma massa pesada e granulosa em uma forma decorativa é um problema de geometria antes de ser um problema de gordura. Três coisas estão contra você ao usar uma forma decorativa:
– Ponte. Lascas grossas de cenoura e pedaços de nozes se espalham pelas ranhuras estreitas em vez de se acomodarem nelas. Formam-se bolsas de ar no padrão, a crosta ali é fina e frágil, e rasga ao virar.
– Costuras e linhas de fundição. Uma massa com alto teor de açúcar e óleo carameliza nas laterais da forma. Em uma superfície vertical contínua, essa camada de caramelo se desprende como uma única lâmina. Dentro de uma forma canelada ou com costuras, ela possui centenas de pontos de ancoragem.
– Profundidade. Um bolo em formato de anel com 7,5 cm de altura é pesado. A massa precisa suportar o próprio peso no momento em que você o vira, e ele vai ceder onde a parede for mais fina.
Uma forma circular de paredes lisas reduz a desenformação a uma única variável: uma película contínua de gordura e farinha em uma parede reta. Isso é uma certeza mecânica, e não uma aposta. O tubo central realiza a segunda metade do trabalho, fornecendo ao centro denso da massa uma fonte de calor que, de outra forma, não teria, o que é exatamente o que uma massa densa de cenoura precisa para firmar sem que a metade externa fique com textura de couro.
O material também importa aqui. Uma forma de anel de alumínio anodizado claro reflete o calor radiante em vez de absorvê-lo como o aço revestido escuro, permitindo que uma massa temperada e açucarada asse em forno moderado pelo tempo necessário para um centro de 7,5 cm (três polegadas) sem que a crosta nas laterais endureça primeiro. Uma observação importante: o alumínio anodizado é uma superfície endurecida, não um revestimento antiaderente. Ele deve ser untado e enfarinhado, nunca deve ser cortado ou raspado por dentro e deve ser lavado e seco à mão, em vez de ser lavado na máquina de lavar louça.
Meça a panela antes de misturar qualquer coisa.
As formas de anel com o mesmo diâmetro declarado podem ter capacidades diferentes em duas ou três xícaras, dependendo da altura da parede e da largura do núcleo. Não presuma. Faça o seguinte primeiro:
- Coloque a panela vazia e seca sobre a bancada e encha-a até a borda com água, usando um medidor de líquidos, contando as xícaras à medida que for enchendo.
- Anote o número. Esse é o seu capacidade medida.
- Multiplique por 0.66. Esse é o volume máximo de massa para este bolo na sua forma.
A forma circular de alumínio anodizado de 8 1/2 pol x 3 pol (RMP-9) na qual esta receita foi desenvolvida comporta cerca de 10 1/2 xícaras (2.5 L) até a borda, o que resulta em uma capacidade útil de aproximadamente 7 xícaras (1.65 L). A receita abaixo rende de 6 1/2 a 7 xícaras de massa, preenchendo a forma corretamente com uma pequena margem de segurança.
Nunca encha uma forma de aro além de dois terços da sua capacidade. Uma massa tão rica cresce lentamente e demora mais para crescer. Se for enchida em excesso, ela transborda pela borda, sela a forma e faz com que você tenha que cortar um cogumelo do fundo antes de conseguir desenformar.
À base de óleo e misturado à mão.
Uma massa de manteiga cremosa incorpora ar à mistura, o que, em uma forma redonda e profunda, produz uma cúpula alta que racha e depois murcha ao esfriar, deixando uma faixa compacta sob a crosta. O óleo não incorpora ar. Ele proporciona um crescimento uniforme, uma textura mais densa com maior integridade estrutural nas laterais e um bolo que permanece fatiável mesmo saindo da geladeira, em vez de endurecer e virar uma pedra fria. Além disso, significa apenas uma tigela, um batedor de arame e nada de batedeira.
A questão da cenoura: finamente ralada à mão
Essa é a segunda causa mais comum de um bolo em formato de anel que não dá certo, e quase ninguém fala disso em voz alta.
– Os pedaços finos ou médios ralados no ralador são finos e úmidos. Eles liberam sua umidade para a massa ao redor durante o cozimento e essencialmente desaparecem, deixando cor, sabor e uma textura compacta e uniforme.
– Os pedaços grossos de cenoura processados em processador de alimentos e as cenouras pré-raladas embaladas são grosseiros e relativamente secos. Eles permanecem inteiros e cada um deixa um túnel ou espaço vazio atrás. Multiplique isso por três xícaras e você terá um bolo em forma de anel repleto de pontos fracos exatamente no momento em que precisa se sustentar de cabeça para baixo.
Rale à mão. Leva seis minutos e faz toda a diferença entre um corte reto e um corte quebradiço.
Abacaxi, passas e coco: tome uma posição
Cada família tem sua opinião, então aqui vai a nossa. Em um bolo de aro alto, qualquer ingrediente adicional que contenha água livre é um problema estrutural. Abacaxi picado, mesmo escorrido, continua liberando suco em uma massa que já leva três xícaras de cenoura, resultando em uma faixa pegajosa ao redor do miolo e uma parede muito mole para se soltar facilmente. Uvas-passas fazem o oposto e depois a mesma coisa: absorvem a umidade da massa ao seu redor e a liberam de volta ao esfriar. Em um bolo retangular, tudo bem. Em uma forma redonda de 7,5 cm que você está prestes a desenformar, nenhuma das duas opções vale a pena.
A única variação permitida: incorpore 1/2 xícara (40 g) de coco ralado sem açúcar, previamente torrado a 163 °C (325 °F) até dourar e esfriar, e reduza a cenoura para 2 3/4 xícaras. A torrada elimina a umidade do coco e o torna inerte na massa, permitindo que você aproveite o sabor sem amolecer a superfície.
Ingredientes
Rende um bolo de aro redondo de 21,5 cm x 7,5 cm , com 12 a 16 fatias.
Para o bolo
– 2 3/4 xícaras (330 g) de farinha de trigo
– 2 colher de chá de bicarbonato de sódio
– 1 colher de fermento em pó
– 1 colher de chá de sal marinho fino
– 2 colheres e meia de chá de canela em pó
– 1 colher de chá de gengibre em pó
– 1/2 colher de chá de noz-moscada ralada na hora
– 1/4 colher de chá de pimenta-da-jamaica moída ou cravo-da-índia
– 1 1/2 xícaras (300 g) de açúcar granulado
– 1/2 xícara (110 g) de açúcar mascavo claro bem compactado
– 1 xícara (215 g) de óleo neutro, como óleo de canola, de semente de uva ou de girassol refinado.
– 4 ovos grandes, em temperatura ambiente
– 1 colher de sopa de extrato de baunilha puro
– 3 xícaras (300 g) de cenouras, raladas à mão na parte fina ou média de um ralador, levemente compactadas, sem espremer até secar (cerca de 5 a 6 cenouras médias)
– 3/4 de xícara (85 g) de nozes-pecã ou nozes, torradas e picadas em pedaços de aproximadamente 6 mm.
Para a cobertura de cream cheese firme
– 113 g de queijo creme integral em bloco , amolecido à temperatura ambiente.
– 1 1/2 xícaras (170 g) de açúcar de confeiteiro peneirado
– 1/2 colher de chá de extrato de baunilha puro
– Uma pitada de sal marinho fino
– 1 a 3 colheres de sopa de creme de leite fresco ou leite integral, adicionadas às colheradas.
Use apenas cream cheese em bloco. Os cremes de queijo em pote contêm água e gomas adicionadas, e uma cobertura feita com eles nunca deixará de escorrer na superfície do bolo.
Instruções
- Prepare o Molde de anel RMP-9 Frite primeiro, enquanto ainda estiver frio. Usando um pincel de confeiteiro e gordura vegetal sólida ou manteiga amolecida, unte cada centímetro quadrado do interior: o fundo, a parede externa e todo o centro. Adicione 2 colheres de sopa de farinha, incline e gire a forma até que a massa esteja completamente coberta, depois vire-a e bata levemente para remover qualquer excesso de farinha. Qualquer ponto sem farinha que você consiga ver é onde o bolo irá aderir.
- Pré-aqueça o forno a 163°C (325°F). Com uma grelha no terço inferior. Se estiver usando convecção, reduza a temperatura para 149 °C (300 °F). Um forno moderado não é recomendado neste caso. Um forno muito quente solidifica a lateral muito antes que o centro de 7,5 cm (3 polegadas) esteja cozido.
- Rale as cenouras à mão. Use o lado fino ou médio de um ralador. Meça 3 xícaras, sem compactar muito. Não esprema. Essa umidade deve estar presente na massa.
- Torre as nozes Em uma assadeira a 177°C (350°F) por 7 a 9 minutos, deixe esfriar e depois pique. Tostar elimina a umidade e evita que os pedaços amoleçam e formem bolsões úmidos.
- Misture os ingredientes secos. Numa tigela média, misture: farinha, bicarbonato de sódio, fermento em pó, sal, canela, gengibre, noz-moscada e pimenta-da-jamaica.
- Prepare a massa em uma tigela grande. Bata os dois tipos de açúcar, o óleo, os ovos e a baunilha à mão por cerca de 45 segundos, até que a mistura fique homogênea, brilhante e ligeiramente mais clara. Pare por aí. O objetivo é emulsionar, não aerar.
- Adicione os ingredientes secos Misture tudo de uma vez e dobre com uma espátula flexível até que restem apenas algumas partes secas.
- Incorpore as cenouras e as nozes. Misture com 15 a 20 movimentos, até que a massa esteja homogênea e sem farinha visível. A massa ficará espessa e pesada. Você deverá obter de 6 1/2 a 7 xícaras.
- Transfira para a panela preparada. e nivele a superfície com uma espátula, mantendo a massa ligeiramente mais alta nas laterais do que no centro. Bata a forma levemente na bancada duas vezes para assentar a massa. Confirme se o preenchimento está em dois terços ou menos da capacidade medida.
- Asse por 60 a 75 minutosGire a assadeira aos 45 minutos. Não abra o forno antes disso.
- Verifique se o ponto de cozimento foi verificado pela temperatura interna., não com espeto. Insira uma sonda de leitura instantânea a meio caminho entre a parede e o núcleo e procure por 205 ° para 210 ° F (96 ° para 99 ° C)O bolo também deve ter se afastado um pouco da borda externa e a superfície deve voltar ao normal ao ser pressionada com a ponta do dedo. Um palito inserido no centro de um bolo perfeitamente assado sairá úmido devido aos pedaços de cenoura molhados, e é por isso que muitos bolos de cenoura acabam ressecados depois de assados.
- Deixe o bolo descansar na forma sobre uma grade por exatamente 15 minutos. Este tempo é crucial. Menos de 12 minutos e a massa ainda não está firme o suficiente para se sustentar. Mais de 20 minutos e o açúcar que esfria na lateral começa a aderir. Não passe a faca ao redor da borda, pois isso só rasga a crosta que você precisa.
- Inverta sobre a grade. Coloque a grelha sobre a forma, vire-a num só movimento e levante-a na vertical. Deixe arrefecer completamente, durante 2 a 3 horas, antes de glacear.
- Faça o esmalte. Bata o cream cheese amolecido até ficar completamente liso e sem grumos. Adicione o açúcar de confeiteiro, o sal e a baunilha e bata até obter uma consistência espessa e cremosa. Adicione o creme de leite, uma colher de sopa de cada vez, até que a cobertura escorra da espátula em pedaços. fita que mantém sua forma na superfície por 3 a 4 segundos antes de afundar. Essa é a consistência ideal. Se ficar mais líquida, escorrerá para a base do bolo e formará uma poça.
- Aplique o esmalte e deixe secar. Com uma colher, espalhe a cobertura ao redor da coroa do anel e deixe a gravidade puxá-la para baixo. Deixe descansar por 20 a 30 minutos em temperatura ambiente para firmar antes de fatiar ou transportar.
Ajustando para outros tamanhos de anel
Trabalhe com base na capacidade medida, nunca no diâmetro especificado:
– Capacidade x 0.66 = quantidade de massa necessária.
– Forma de 8 a 9 xícaras: use cerca de 5 1/2 xícaras de massa, o que corresponde a aproximadamente três quartos desta receita. Asse por 50 a 60 minutos a 163°C (325°F).
– Forma de 10 a 11 xícaras: siga a receita completa. Asse por 60 a 75 minutos.
– Forma de 12 a 15 xícaras: multiplique a receita por 1.5 e asse por 75 a 90 minutos, cobrindo levemente com papel alumínio caso a superfície comece a dourar antes do centro atingir a temperatura desejada.
Em todos os casos, a temperatura ideal de cozimento permanece entre 96°C e 99°C (205°F e 210°F). Asse qualquer massa restante em uma forma pequena de bolo inglês ou em alguns cupcakes, em vez de encher demais a forma.
Armazenamento, preparação antecipada e transporte
– Sem cobertura, à temperatura ambiente: embrulhe o bolo completamente frio firmemente em filme plástico e guarde por até 2 dias. A textura melhora no segundo dia, à medida que os aromas das especiarias se intensificam.
– Glaceado: conserve sob uma tampa para bolos em temperatura ambiente fresca por até 2 dias, ou refrigere por até 5 dias. Como esta é uma massa à base de óleo, ela corta facilmente quando fria.
– Congelamento: embrulhe o bolo sem cobertura em filme plástico, depois em papel alumínio e congele por até 3 meses. Descongele durante a noite, ainda na embalagem, em temperatura ambiente, e cubra com a cobertura no dia em que for servir.
– Transporte: cubra com glacê pelo menos 30 minutos antes de sair para que ele endureça. Em seguida, transporte o bolo sobre uma tábua plana dentro de uma caixa com tampa. Um glacê firme resiste bem a uma viagem de carro. Já uma cobertura de cream cheese não, escorrendo pelas laterais e escondendo o formato circular perfeito que você escolheu para o bolo.
Pan Care
Lave a forma de alumínio anodizado à mão em água morna com um pano macio ou esponja e seque-a imediatamente. Evite a máquina de lavar louça, esponjas abrasivas e utensílios de metal dentro da forma. Com esse cuidado, a superfície permanece lisa e o desenformar dos bolos e biscoitos se mantém consistente por décadas.
