Os scones estão no cardápio da manhã, mas vocês não têm nenhum. Vocês têm um pacote de farinha de trigo comum, mas não farinha com fermento. E pessoas que estão esperando scones. Aqui estão os números que vocês vieram buscar, antes de qualquer outra coisa.
A proporção, declarada primeiro.
Utilize 6 colheres de chá rasas (24 g) de fermento em pó para cada 400 g de farinha de trigo, mais 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio, com 250 ml de leite azedado com 1 colher de sopa de suco de limão.
Isso equivale a 1 colher e meia de chá (6 g) de fermento em pó para cada 100 g de farinha de trigo . Ajuste a quantidade de acordo com a quantidade que você tiver no pacote:
| Farinha simples | Fermento em pó | Bicarbonato de sódio |
|---|---|---|
| 200 g (1 2/3 xícaras) | 3 colheres de chá (12 g) | 1 / TSP 4 |
| 300 g (2 1/2 xícaras) | 4 colheres de chá e meia (18 g) | 1 / TSP 4 |
| 400 g (3 1/4 xícaras) | 6 colheres de chá (24 g) | 1 / TSP 2 |
| 500g (4 xícaras) | 7 colheres de chá e meia (30 g) | 1 / TSP 2 |
Uma observação sobre a terminologia antes de prosseguirmos, pois duas pessoas diferentes pesquisaram esta receita. Se você se refere a uma versão sem sabor , sem passas, esta é a receita original. Se você se refere a uma versão sem fermento, esta também é a receita original. Há uma variação com frutas secas mais abaixo para quem desejar.
Você vai notar que esta receita usa mais fermento em pó do que a proporção repetida na maioria das páginas, que é de 2 colheres de chá para cada 150 g. Esse valor é uma estimativa da composição da farinha com fermento comercial, que é uma mistura de uso geral calibrada para bolos e panquecas finas. Um scone não é um bolo fino. É uma massa curta, rica em gordura e úmida, assada em formato cilíndrico e que precisa crescer 4 cm em menos de dez minutos antes de sua crosta firmar. A massa precisa crescer mais, não necessariamente na mesma proporção.
Existe um limite, e ele importa. Acima de aproximadamente 1 colher de chá de fermento em pó para cada 60 g de farinha , os scones ficam com uma aparência abaulada, racham, afundam no meio e adquirem um gosto metálico. A proporção acima é de 1 colher de chá para cada 66 g, deliberadamente abaixo desse limite.
Por que a farinha de trigo comum é a melhor opção para scones, e não uma alternativa inferior?
Essa é a parte que incomoda as pessoas, então aqui está o argumento na íntegra.
Farinha com fermento é farinha comum com um relógio a funcionar.
A farinha com fermento não contém nada de exótico. É farinha de trigo comum, macia, que foi misturada com uma dose fixa de fermento químico, geralmente com um pouco de sal, no moinho. Não há nenhum ingrediente secreto, nenhum amido diferente, nada que falte à sua tigela de farinha comum.
O que ela tem são duas desvantagens. A dose é fixa, então você não consegue fazer um scone crescer mais do que uma panqueca. E o fermento começa a perder a eficácia no dia em que é embalado, e continua perdendo em um armário quente durante os meses em que o pacote fica guardado. Um pacote de farinha com fermento aberto em março e usado em agosto não terá o mesmo efeito de crescimento que o anunciado.
Ao usar farinha de trigo comum, você controla o frescor, a dosagem e a quantidade de proteína. Essas são três vantagens, não desvantagens.
Teste de frescor do fermento em pó em 30 segundos
O fermento em pó inativo é o motivo mais comum para que uma fornada de scones fique achatada. Faça um teste antes de usar 400 g de farinha na tigela.
Coloque 1/2 colher de chá de fermento em pó em 60 ml (1/4 de xícara) de água quente. Ele deve borbulhar imediatamente e vigorosamente, formando espuma na superfície em dois segundos. Uma leve formação de pequenas bolhas significa que o fermento está inativo. O fermento em pó perde sua eficácia consideravelmente em até seis meses após aberto, mais rapidamente em cozinhas úmidas, e não há como compensar adicionando mais sem atingir o limite máximo de eficácia descrito acima.
Teor de proteína e por que a "farinha de trigo comum" não é uma coisa só no mundo todo.
A farinha de trigo comum do Reino Unido, Irlanda e Austrália geralmente contém de 9 a 10% de proteína . Isso é quase o ideal para scones: estrutura suficiente para manter uma boa altura, e pouco glúten para que fiquem curtos e macios.
A farinha de trigo comum norte-americana geralmente contém de 10.5% a 11.5% de proteína . Preparada da mesma forma, ela produzirá um scone mais firme, mastigável e com textura semelhante à de pão.
A correção para padeiros dos EUA e Canadá: substitua 50 g dos 400 g de farinha de trigo por 50 g de amido de milho. Isso reduz a proteína efetiva em cerca de um ponto percentual e deixa a massa mais quebradiça. Além disso, pare de misturar antes do que você imagina. Onde um padeiro do Reino Unido consegue dobrar a massa quatro vezes, dobre três. Cada dobra extra desenvolve glúten, o que não é desejável.
Se a lata de fermento em pó estiver vazia ou sem gás.
Faça sua própria versão de fermento em pó: 3 colheres de chá de cremor tártaro mais 1 colher e meia de chá de bicarbonato de sódio substituem as 6 colheres de chá de fermento em pó. Mantenha também a meia colher de chá adicional de bicarbonato da receita principal. Essa mistura é de fermento em pó, o que significa que ela reage uma vez ao entrar em contato com o líquido, em vez de reaquecer novamente com o calor do forno. Portanto, a massa deve ir ao forno pré-aquecido em até dez minutos após o preparo. Sem descanso, sem geladeira, sem ligações telefônicas.
Se você não tiver um cortador redondo
Você pode inverter um copo, mergulhar a borda na farinha e pressionar para baixo, ou simplesmente pular a etapa de cortar: modele a massa em um círculo de aproximadamente 20 cm de diâmetro e 3 cm de altura, marque-o em 8 fatias até quase a sua espessura e asse-o inteiro. Ele crescerá da mesma forma e se separará ao longo das linhas marcadas. Anéis de confeitaria de aço inoxidável também são ideais para cortar a massa.
A panela decide se a proporção é adequada.
Este é o passo que quase todas as receitas de scones com farinha de trigo comum omitem, e é o que altera o resultado de forma mais visível.
Uma massa com 6 colheres de chá de fermento em pó e bicarbonato de sódio é mais alcalina do que uma massa com fermento natural. Massas alcalinas douram mais rápido, e douram mais rápido onde estão em contato direto com metal. Isso significa que a base de um scone feito com farinha de trigo comum estará dourando rapidamente enquanto a parte de cima ainda está firmando. A superfície em que a massa é colocada determina se você terá uma base dourada clara e um scone que cresce verticalmente, ou uma base queimada e um scone inclinado.
Duas propriedades da panela são importantes:
Condutividade e cor. O alumínio conduz o calor várias vezes mais rápido que o aço, o que significa que ele espalha o calor por toda a sua superfície em vez de concentrá-lo em pontos quentes. Uma superfície de alumínio claro, natural ou anodizado também reflete o calor radiante em vez de absorvê-lo, como acontece com o aço escuro e os revestimentos antiaderentes escuros. Em uma assadeira escura e absorvente, a base alcalina desses scones pode passar de dourada a amarga em noventa segundos. As assadeiras de alumínio anodizado e as formas de alumínio natural da Fat Daddio's não possuem revestimento e são de cor clara, razão pela qual a parte inferior apresenta um tom dourado pálido na mesma faixa de cor que a parte superior.
Altura da borda. Uma assadeira com bordas altas protege os scones das extremidades do forno do calor radiante, enquanto os do meio recebem calor total. O resultado é uma fornada em que os scones das bordas ficam mais pálidos, mais curtos e inclinados para o centro mais quente. Uma assadeira sem bordas ou com bordas baixas deixa todos os scones da fornada igualmente expostos, fazendo com que todos os dez cresçam na mesma velocidade.
O alumínio anodizado tem uma segunda vantagem importante para esta receita específica: o processo de anodização cria uma superfície dura e não reativa, de modo que uma massa acidificada e alcalina não absorverá nenhum gosto metálico da própria forma. Se você costuma assar, os conjuntos de assadeiras permitem que você prepare uma segunda fornada enquanto a primeira está no forno, o que é importante, já que os scones devem ser consumidos em até uma hora.
Variações
Scones de frutas
Adicione 100 g (2/3 de xícara) de sultanas, passas ou cranberries secas depois de incorporar a manteiga e antes de adicionar o líquido. Misture-as aos ingredientes secos para que fiquem cobertas de farinha, o que as mantém suspensas em vez de afundarem e queimarem.
scones de queijo
Reduza o açúcar para 1 colher de chá, adicione 100 g (1 xícara) de queijo cheddar curado ralado e 1/2 colher de chá de mostarda em pó aos ingredientes secos e reserve um pouco de queijo para polvilhar por cima nos últimos 4 minutos.
Scones temperados
Adicione 1 colher de chá de canela em pó e 1/4 de colher de chá de noz-moscada em pó aos ingredientes secos. Combina bem com a versão de frutas.
Ingredientes
Rende 10 scones cortados com um cortador de 6 cm (2 1/2 polegadas), ou 8 fatias se você não tiver um cortador.
– 400 g de farinha de trigo (3 1/4 xícaras de farinha de trigo comum). Para padeiros nos EUA: use 350 g de farinha de trigo comum mais 50 g de amido de milho.
– 6 colheres de chá rasas de fermento em pó (24 g), fresco, de preferência sem alumínio.
– 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio (bicarbonato de sódio)
– 1/2 colher de chá de sal fino
– 50 g de açúcar refinado ou granulado (1/4 de xícara)
– 100 g de manteiga sem sal gelada (7 colheres de sopa), cortada em cubos de 1 cm e devolvida à geladeira.
– 250 ml de leite integral (1 xícara) misturados com 1 colher de sopa de suco de limão ou vinagre branco . Se tiver leitelho, use 250 ml dele e dispense o suco de limão.
– 1 colher de sopa de leite ou 1 ovo batido para pincelar (opcional)
Instruções
- Aqueça o forno a 220°C (425°F).ou 200 °C para fornos com ventilador e convecção. Coloque uma grelha no terço superior do forno. Os scones precisam de um forno realmente quente para que cresçam antes que a crosta se forme. Não pré-aqueça a assadeira, ou a manteiga derreterá em contato com ela e os scones se espalharão.
- Azedar o leite. Misture 1 colher de sopa de suco de limão ou vinagre branco em 250 ml de leite e deixe descansar por 5 minutos. O leite vai engrossar um pouco e ficar com uma aparência levemente coalhada. Isso mesmo, e esse ácido é o que o bicarbonato de sódio precisa para agir.
- Misture os ingredientes secos com um batedor de arame por 30 segundos. Farinha, fermento em pó, bicarbonato de sódio, sal e açúcar. Seis colheres de chá de fermento em pó é muita coisa para distribuir, e um pedaço que não se espalha completamente é o que faz com que uma mordida tenha gosto de sabão.
- Incorpore a manteiga gelada até obter uma farofa grossa e irregular. Use as pontas dos dedos ou um misturador de massa e pare quando ainda conseguir ver flocos de manteiga achatados, do tamanho de ervilhas. Não tente formar areia fina. Esses flocos visíveis se transformam em vapor no forno e são responsáveis pela textura folhada e pela maciez.
- Adicione o leite azedo de uma só vez e incorpore-o com uma faca de mesa. Use um movimento de corte e varredura em vez de mexer. Pare assim que não houver mais partes secas, enquanto a massa ainda estiver com uma aparência irregular e desgrenhada. Ela deve estar mais úmida e pegajosa do que você imagina. Uma massa de scone seca não cresce.
- Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e dobre apenas 3 ou 4 vezes. Pressione, dobre ao meio, gire e pressione novamente. Isso cria as camadas horizontais que permitem que um scone pronto se parta facilmente em duas partes.
- Aplique com leves batidinhas, sem rolar, até uma profundidade de pelo menos 2.5 cm (1 polegada).e 3 cm (1 1/4 polegadas) se quiser a altura máxima. Verifique com a junta do dedo ou com uma régua. Massa fina é a segunda causa mais comum de scones achatados, depois do fermento em pó inativo.
- Corte para baixo em linha reta e levante para cima também em linha reta. Não torça a lâmina. Ao torcer, a massa sela e corta a borda externa, impedindo que ela se expanda uniformemente. É exatamente por isso que um lado do scone fica mais alto que o outro. Junte as sobras delicadamente com as mãos e achate-as novamente. Não as sove novamente.
- Deixe um espaço de 4 a 5 cm (1 1/2 a 2 polegadas) entre os scones. em uma superfície plana não untada ou levemente enfarinhada assadeira de alumínioUma folha de 18 x 13 cm (SP-HALF) rende de 8 a 10 fornadas com espaçamento adequado. Se desejar, pincele a parte superior com leite ou ovo batido, evitando que o glacê escorra pelas laterais para que não grude na massa.
- Asse por 10 a 12 minutos.Asse até que a massa cresça bem, fique dourada por cima e seca nas laterais. Se precisar refrigerar os discos cortados antes de assar, cubra e leve à geladeira por no máximo 30 minutos. Após uma hora, a massa começa a perder volume.
- Deixe esfriar por 5 minutos em uma grelha, depois corte ao meio com as mãos.Nunca com uma faca. Um scone bem feito se quebra ao longo de uma linha horizontal limpa, praticamente sem pressão.
guia de solução de problemas
Um lado ficou mais alto que o outro. O cortador estava torcido, a massa foi achatada de forma irregular ou uma assadeira com borda alta protegeu esse lado do calor. Corte reto, verifique a espessura em toda a extensão da placa e use uma assadeira plana ou com borda baixa.
Elas ficaram achatadas. Em ordem de probabilidade: fermento em pó inativo, massa achatada com menos de 2.5 cm de espessura, manteiga que aqueceu durante a incorporação, mistura excessiva após a adição do líquido ou forno que não atingiu a temperatura ideal.
Elas se espalharam para os lados em vez de para cima. Muito líquido ou a manteiga derreteu antes de assar. Leve os círculos cortados à geladeira por 15 minutos e tente novamente em uma assadeira em temperatura ambiente.
O sabor é de sabão ou metálico. Ou os fermentos não foram bem misturados na farinha, ou o bicarbonato de sódio não tinha ácido para reagir, ou o fermento em pó contém sulfato de alumínio e sódio. Bata por mais tempo, guarde o leite azedo e compre fermento sem alumínio da próxima vez.
Eles ficaram abaulados, rachados e afundaram no meio. Muito fermento. Você ultrapassou o limite de 1 colher de chá para cada 60 g. Volte para 1 colher e meia de chá para cada 100 g.
O fundo fica marrom escuro e com um gosto ligeiramente amargo. Uma assadeira escura ou antiaderente, ou uma com borda alta para reter o calor por baixo, resolve o problema. Troque para uma assadeira de alumínio clara e suba a grelha.
Elas ficam duras e secas. Farinha com alto teor de proteína e muito manuseio. Se você estiver usando farinha de trigo comum norte-americana, substitua o amido de milho e incorpore a farinha uma vez a menos.
Será que leite azedado com suco de limão realmente funciona no lugar do leitelho? Sim. É necessário um ácido para reagir com o bicarbonato de sódio e amaciar a massa, e 1 colher de sopa de suco de limão ou vinagre branco para cada 250 ml de leite fornece esse ácido. Iogurte natural diluído com leite até atingir uma consistência líquida também funciona.
A massa pode descansar? Brevemente. Corte os círculos em porções e mantenha-os cobertos na geladeira por 30 minutos, pois o fermento em pó comercial tem dupla ação e mantém uma segunda reação de reserva para o forno. Se você preparou o substituto do cremor tártaro, asse em até dez minutos.
congelamento
Antes de assar: congele os círculos cortados em uma única camada na assadeira até ficarem firmes e, em seguida, coloque-os em um saco plástico. Asse congelados a 220 °C (425 °F), adicionando de 3 a 4 minutos ao tempo de cozimento. Eles crescem um pouco mais quando congelados porque a manteiga permanece sólida por mais tempo.
Assados: deixe esfriar completamente, coloque em um saco plástico e congele por até 1 mês. Para descongelar, aqueça a 175°C (350°F) por 5 a 6 minutos. Não use o micro-ondas.
Sirva-os adequadamente
Quente, cortado ao meio à mão, com geleia e creme de leite coalhado. Qual vem primeiro é uma discussão entre Devon e Cornwall que já dura mais de um século e na qual este post se recusa a entrar. Se você quiser saber mais sobre o assunto, vale a pena dedicar dez minutos à história do scone .
Se você gostou de como a matemática da farinha funcionou aqui, a mesma lógica se aplica à nossa receita clássica de pão branco , à nossa receita de pão sem sovar e à nossa receita de bolo branco . Todas elas utilizam o mesmo princípio em relação à proteína e à maciez da massa do bolo.
