Отличные маффины начинаются с хорошего подъема теста, а хороший подъем теста начинается с правильной формы. Независимо от того, печете ли вы классические черничные маффины для ленивого воскресного утра или готовите партию несладких кукурузных маффинов на всю неделю, используемая вами форма влияет на все: от высоты верхушки до сохранения влаги.
С наступлением весны лёгкие фруктовые маффины становятся звездой бранчей и ланч-боксов по всей стране. Лимонно-маковые, ягодные и клубнично-ревеневые — все они сейчас в сезон и идеально подходят для выпечки маффинов в хорошо приготовленной форме. В этом руководстве описаны методы и инструменты, которые помогут вам выпекать маффины как профессионал, начиная с оборудования, которое это позволит.
Метод приготовления кексов: замешивание теста для мягкости, а не для жесткости.
Еще до того, как вы разогреете духовку, способ замешивания теста определяет, получатся ли ваши маффины легкими и нежными или плотными и тягучими. Способ замешивания теста для маффинов — один из основных приемов выпечки, и его освоение является важнейшим шагом на пути к идеальным маффинам.
Вот как это работает:
- Смешайте все сухие ингредиенты в одной миске. Сюда входят мука, сахар, разрыхлитель, пищевая сода, соль, а также любые сухие специи или добавки, такие как мак.
- В отдельной миске смешайте все влажные ингредиенты. Сюда входят яйца, молоко или пахта, растопленное масло или растительное масло, а также любые жидкие ароматизаторы, такие как ванильный экстракт или лимонный сок.
- Влейте жидкие ингредиенты в сухие сразу все.
- Аккуратно перемешайте лопаткой, пока мука едва не вмешается в тесто. Тесто должно быть комковатым и шероховатым. Небольшие полоски муки допустимы и даже желательны.
Причина, по которой этот метод работает, проста: чем меньше вы перемешиваете, тем меньше образуется глютена. Именно глютен придает хлебу его жевательную структуру, но в кексе избыток глютена создает жесткий, волокнистый мякиш. Чрезмерное перемешивание — самая распространенная ошибка, которую допускают домашние пекари при выпечке кексов.
Советы по освоению техники складывания
– Используйте большую широкую миску, чтобы у вас было достаточно места для перемешивания теста, не сжимая его.
– Посчитайте движения. Для большинства видов теста для кексов достаточно 12-15 аккуратных складываний.
– В самом конце добавьте фрукты, орехи или сыр, сделав всего два-три дополнительных движения.
– Если используете замороженные ягоды, обваляйте их в столовой ложке муки перед добавлением в тесто. Это предотвратит их оседание на дно и выделение излишней влаги в тесто.
Почему ваша сковорода важнее, чем вы думаете
Формы для маффинов не все одинаковы. Материал и конструкция формы напрямую влияют на то, как тепло воздействует на тесто, что, в свою очередь, влияет на подъем, подрумянивание и сохранение влаги.
Преимущества анодированного алюминия
Формы для выпечки кексов от Fat Daddio's, в том числе: МФН-СТД (стандартная емкость на 12 чашек) и МФН-МИНИ Мини-формы на 24 чашки изготовлены из анодированного алюминия. Анодированный алюминий — это чистый алюминий, прошедший электрохимическую обработку для упрочнения поверхности, в результате чего получается нереактивное, прочное покрытие, пригодное для выпечки. В отличие от антипригарных покрытий, которые со временем могут разрушаться, анодированная поверхность является частью самого металла.
Вот почему это важно для выпечки кексов:
– Равномерное распределение тепла. Алюминий — один из лучших проводников тепла среди распространенных материалов для выпечки. Анодированный алюминий равномерно распределяет тепло по всей поверхности формы, а это значит, что каждый кекс в партии выпекается с одинаковой скоростью. Больше никаких подгоревших краев по краям и недопеченных кексов внутри.
– Превосходная подрумяненность. Светло-серебристое покрытие анодированного алюминия поглощает тепло с умеренной и равномерной скоростью. Сковороды с темным покрытием могут поглощать слишком много тепла, что приводит к пережариванию или затвердеванию внешней корочки до того, как внутренняя часть прожарится. Анодированный алюминий способствует образованию золотистой, равномерной корочки без пережаривания.
– Равномерное выпуклое образование. Благодаря равномерному распределению тепла по тесту со всех сторон и снизу, тесто поднимается равномерно. Это позволяет получить высокие, округлые верхушки кексов, которые являются отличительной чертой выпечки высокого качества.
– Отсутствуют нежелательные привкусы. Анодированная поверхность не вступает в реакцию с кислыми ингредиентами, такими как пахта, лимонный сок или ягоды, поэтому ваши маффины будут иметь именно тот вкус, который вы задумали.
Анодированные алюминиевые формы для выпечки от Fat Daddio также не содержат ПТФЭ и ПФОА, что делает их надежным выбором для пекарей, желающих получить профессиональные результаты без использования химических покрытий.
Уровни заполнения: ключ к высоте купола
Количество теста, которое вы наливаете в каждую формочку, существенно влияет на форму и размер готовых кексов.
– Для обычных кексов (МФН-СТД): Наполните каждую чашку примерно Заполнено на две трети или три четверти. Это позволяет тесту подняться и образовать купол над краем булочки, не переливаясь через край.
– Для мини-маффинов (МФН-МИНИ): Наполните каждую чашку примерно заполнено на две трети. Мини-маффины выпекаются быстрее, поэтому для них требуется немного меньше теста относительно размера формочки, чтобы избежать вытекания до того, как тесто застынет.
Если вы хотите получить очень высокие верхушки маффинов, можете заполнить формочки примерно на три четверти, но имейте в виду, что переполнение может привести к тому, что тесто прольется на плоскую поверхность между формочками, что приведет к загрязнению формы и деформации маффинов.
Совет: Используйте ложку для мороженого с пружинным механизмом или совок для печенья Для равномерного дозирования. Стандартная мерная ложка №20 хорошо подходит для стандартных формочек для маффинов, а ложка №60 или №70 идеально подходит для мини-формочек.
Стратегии регулирования температуры в духовке для высоких верхушек маффинов
Профессиональные пекари используют температурный режим, который многие домашние пекари упускают из виду: начиная с резкого повышения температуры.
Стратегия работает следующим образом:
- Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту.
- Поместите форму для маффинов в духовку, разогретую до 400 градусов по Фаренгейту, на первые 5-7 минут. Этот первоначальный всплеск тепла быстро активирует разрыхлители (разрыхлитель и пищевую соду), в результате чего тесто быстро поднимается, прежде чем структура затвердеет.
- Уменьшите температуру духовки до 350 градусов по Фаренгейту. (по возможности не открывая дверцу) и продолжайте выпекать оставшееся время, обычно от 12 до 18 минут для стандартных маффинов и от 8 до 12 минут для мини-маффинов.
Этот двухэтапный подход позволяет получить высокие куполообразные верхушки, которые вы видите в профессиональных пекарнях. Высокая начальная температура создает быстрое расширение пара и газа внутри теста, выталкивая верхушку вверх. Затем пониженная температура позволяет внутренней части мягко пропечься, не пережаривая внешнюю.
Дополнительные советы по использованию духовки
– Всегда полностью разогревайте. В духовке, не нагретой до нужной температуры, получатся плоские и плотные кексы.
– Выпекать на средней решетке. для наиболее равномерного воздействия тепла.
– Не открывайте дверцу духовки. В течение первых 15 минут выпечки. Резкое падение температуры может привести к тому, что кексы осядут.
– Тест на готовность Чтобы проверить готовность, воткните зубочистку в центр кекса. Она должна выйти чистой или с небольшим количеством влажных крошек.
Обычные и мини-маффины: как выбрать подходящий размер для случая
В магазине Fat Daddio's представлены как стандартные, так и мини-формы для маффинов, каждая из которых выполняет свою функцию в процессе выпечки.
Стандартные маффины (MFN-STD)
Стандартная форма для кексов на 12 ячеек позволяет приготовить кексы, идеально подходящие для:
– Завтрак и бранч. Большой кекс сам по себе является полноценным завтраком, особенно в сочетании с кофе или чаем.
– Приготовление еды. Обычные маффины хорошо сохраняются, если их завернуть по отдельности и хранить в морозилке, чтобы брать их с собой на завтрак в течение недели.
– Дарение подарков. Полдесятка домашних кексов в корзинке — это продуманный весенний подарок для хозяйки дома.
Мини-маффины (MFN-MINI)
Форма для мини-маффинов на 24 ячейки идеально подходит для:
– Развлекательный. Мини-маффины — это лакомство на два укуса, которое прекрасно подойдет для бранча или стола с закусками.
– Детские обеды и перекусы. Меньший размер идеально подходит для детей и аккуратно помещается в ланч-бокс.
– Выборка и разнообразие. Если вы хотите предложить гостям несколько разных вкусов на одном мероприятии, мини-маффины позволят попробовать несколько вариантов, не заказывая полную порцию.
– Вкусные закуски. Мини-маффины с несладким вкусом прекрасно дополняют супы, салаты и мясные тарелки.
Учтите, что мини-маффины выпекаются значительно быстрее, чем обычные. Начинайте проверять готовность через 8-10 минут, чтобы избежать перепекания.
3 концепции рецептов весенних маффинов
Весна – идеальное время для ярких, свежих вкусов. Вот три сезонных рецепта, которые вы можете попробовать приготовить в формах для маффинов Fat Daddio's.
1. Лимонные кексы с маком
Яркий, с цитрусовым вкусом и посыпанный маком, это классический весенний маффин.
– Ключевые ингредиенты: Свежая лимонная цедра и сок, мак, пахта, сливочное масло, пшеничная мука.
– Вкусовые ноты: Лимонный сок вступает в реакцию с пищевой содой, придавая выпечке дополнительную пышность и освежающую, пикантную свежесть. Простая лимонная глазурь, политая на остывшие маффины, добавляет сладости, не делая их тяжелыми.
– Лучший в: Стандартный размер для завтрака, мини-размер для бранча.
2. Маффины с ягодами
Этот кекс, воспевающий сезонные ягоды в период их наивысшего созревания, универсален и любим всеми.
– Ключевые ингредиенты: Смесь свежих черники, малины и нарезанной кубиками клубники. Пахта, ванильный экстракт, немного миндального экстракта, пшеничная мука.
– Вкусовые ноты: Перед добавлением ягод в тесто, обваляйте их в столовой ложке муки. Это предотвратит их оседание на дно и поможет впитать излишки сока. Посыпка крупным сахаром перед выпечкой создаст хрустящую, сладкую корочку.
– Лучший в: Стандартный размер подходит для подачи блюд в стиле фермерского рынка, мини-размер – для красочного бранча.
3. Пикантные маффины с травами и сыром
Не все маффины должны быть сладкими. Эти несладкие маффины наполнены свежей весенней зеленью и острым сыром.
– Ключевые ингредиенты: Свежий шнитт-лук, укроп и петрушка. Острый сыр чеддер или грюйер, цельное молоко, яйца, сливочное масло, пшеничная мука. Щепотка кайенского или черного перца для остроты.
– Вкусовые ноты: Вмешайте тертый сыр прямо в тесто и посыпьте сверху небольшим количеством перед выпеканием, чтобы получилась золотистая хрустящая корочка. Эти маффины прекрасно сочетаются с весенними супами, салатами и блюдами из яиц.
– Лучший в: Мини-размер подходит в качестве закуски или замены хлебной корзинки, стандартный размер — как сытный гарнир.
Уход за формами для кексов
Чтобы ваши формы для кексов из анодированного алюминия от Fat Daddio's всегда работали наилучшим образом:
– Стирать вручную в теплой мыльной воде. и мягкой губкой. Избегайте абразивных щеток, которые могут поцарапать поверхность.
– Не используйте кулинарные спреи. Не используйте стаканчики, содержащие лецитин, так как со временем они могут накапливать липкий осадок. Вместо этого используйте тонкий слой твердого растительного жира или сливочного масла, или выстелите стаканчики бумажными или силиконовыми вкладышами.
– Тщательно просушите после стирки, чтобы предотвратить появление пятен от воды.
– Избегайте посудомоечной машины. Агрессивные моющие средства и высокая температура могут повредить анодированное покрытие.
При надлежащем уходе формы из анодированного алюминия сохранят свои функциональные свойства и внешний вид на протяжении многих лет выпечки.
Начните свой весенний сезон выпечки с размахом!
Приготовление кексов — это освоение нескольких основных принципов: аккуратное перемешивание, правильная форма, правильное наполнение и грамотное управление духовкой. Сочетание метода приготовления кексов с равномерным распределением тепла в анодированных алюминиевых формах для кексов от Fat Daddio's гарантирует стабильно высокое качество выпечки каждый раз.
Независимо от того, используете ли вы форму MFN-STD для выпечки на выходных или форму MFN-MINI для следующей вечеринки, весна — идеальное время для применения этих техник на практике. Наполните свою кухню ароматом кексов с лимоном и маком, ягодами или пряными травами и сыром и насладитесь удовлетворением от идеального подъема теста.
Ознакомьтесь с полным ассортиментом форм для кексов и посуды для выпечки от Fat Daddio's на сайте shop.fatdaddios.com
