Большинство пекарей тратят время на выбор правильного диаметра формы. Лишь немногие задумываются о глубине. Это ошибка, которую стоит исправить.
Глубина формы для выпечки — это немаловажный фактор. Она влияет на то, как тепло распределяется по тесту, как долго торт будет находиться в духовке, сколько слоев вы сможете разрезать или сложить вместе, и какие варианты украшения доступны после того, как торт остынет. Два дюйма, три дюйма, четыре дюйма — каждый размер означает разные инструменты для достижения разного результата.
Квадратные и круглые формы для выпечки от Fat Daddio's доступны во всех трех вариантах глубины. В этом руководстве подробно объясняется, для чего предназначена каждая глубина, какие рецепты подходят для каждой из них и как скорректировать процесс при переходе на другую форму.
Почему глубина панорамирования важнее, чем вы думаете.
Тепло распространяется снаружи внутрь. Стенки металлической сковороды быстро проводят тепло, и центр теста — последнее место, куда оно достигает. Чем глубже сковорода, тем дольше длится этот процесс и тем осторожнее нужно за ней следить.
Формы для выпечки Fat Daddio's изготовлены из анодированного алюминия профессионального класса. Этот материал равномерно и стабильно проводит тепло, а это значит, что выбранная вами глубина напрямую и предсказуемо влияет на качество выпечки. Не нужно гадать, где находится источник тепла. Что вы выбираете, то и получаете.
Глубина также определяет объем. Круглая форма диаметром 9 дюймов и глубиной 2 дюйма вмещает примерно 10 чашек теста. Форма того же диаметра, но глубиной 3 дюйма, вмещает около 15 чашек, а форма диаметром 4 дюйма — около 20. Эта разница полностью меняет выход готового продукта, структуру и стратегию завершения приготовления.
Глубокие формы для выпечки диаметром 2 дюйма
Для чего они лучше всего подходят
Стандартная форма для многослойных тортов — двухдюймовая. Большинство классических американских рецептов тортов — бисквит, шоколадный торт, морковный торт, красный бархат — рассчитаны именно на такую толщину. Кондитеры, которые делают многослойные торты из нескольких тонких слоев, используют двухдюймовые формы, чтобы получить ровные круглые или квадратные торты, которые легко складываются друг на друга и выравниваются.
Они также идеально подходят для выпечки в один слой на противне, для брауни, выпекаемых в квадратных формах, и для любых рецептов, где приоритетом является быстрая и равномерная выпечка.
Как ведет себя тепло.
При меньшей толщине теста тепло быстрее достигает центра пирога. Время выпечки сокращается. Крошка застывает раньше, чем успевает подсохнуть или перепечься по краям. Это делает формы диаметром 2 дюйма более удобными. Допустимая погрешность во времени выпечки шире, чем в более глубоких формах.
Варианты отделки
Слои толщиной в два дюйма — это строительные блоки архитектуры. Их складывают, заполняют пространство между слоями и покрывают снаружи. Трехслойный круглый торт диаметром 8 дюймов, приготовленный из форм диаметром 2 дюйма, придает торту высоту и внушительный вид, сохраняя при этом каждый отдельный слой легким и влажным.
Для квадратных форм хорошо подходит глубина 2 дюйма, что идеально подходит для десертов в виде батончиков и порционных квадратиков, которые не требуют нарезки или значительной высоты.
Квадратные и круглые формы для выпечки от Fat Daddio's диаметром 2 дюйма.
Компания Fat Daddio's предлагает круглые формы для выпечки из анодированного алюминия глубиной 2 дюйма (5 см) самых разных диаметров — от 3 до 18 дюймов (7,6 см), а также квадратные формы глубиной 2 дюйма (5 см) от 3 до 12 дюймов (7,6 см). Это незаменимые инструменты для приготовления многослойных тортов.
Глубокие формы для выпечки диаметром 3 дюйма
Для чего они лучше всего подходят
Формы диаметром три дюйма занимают удобное промежуточное положение. В них помещается достаточно теста для приготовления высокого однослойного торта, который можно разрезать горизонтально на слои, не складывая несколько форм друг на друга. Они популярны в профессиональных пекарнях, где важна эффективность: одна выпечка — несколько слоев.
Форма глубиной три дюйма также хорошо подходит для плотных, медленно выпекаемых тортов: кексов, шоколадных тортов, фруктовых тортов и любых рецептов, где более длительное и постепенное выпекание является преимуществом.
Как ведет себя тепло.
Дополнительный дюйм глубины означает, что центру теста требуется больше времени, чтобы нагреться до нужной температуры. Выпекание при той же температуре, что и в форме диаметром 2 дюйма, приведет к тому, что пирог пропечется снаружи раньше, чем застынет середина. Стандартная корректировка заключается в снижении температуры духовки на 25 градусов по Фаренгейту и увеличении времени выпечки, проверяя готовность с помощью термометра-щупа, а не полагаясь на таймер.
Внутренняя температура полностью испеченного пирога в центре должна достигать приблизительно 200–210 градусов по Фаренгейту. В случае использования глубоких форм это более надежный показатель, чем проверка зубочисткой.
Варианты отделки
Торт диаметром 7,5 см (3 дюйма) хорошо разделяется на два ровных слоя. В результате получается торт, который выглядит многослойным, без необходимости выпекать два отдельных коржа. Для кондитеров, желающих получить вид многослойного торта с начинкой, испеченного за один раз, формы диаметром 7,5 см (3 дюйма) позволяют это сделать.
Квадратные формы для выпечки диаметром 3 см открывают возможности для приготовления высоких брауни, многослойных десертов в виде батончиков и выпечки в глубокой форме, которую можно нарезать на впечатляющие порции.
Квадратные и круглые формы для выпечки от Fat Daddio's диаметром 3 дюйма.
Круглые формы для выпечки Fat Daddio's глубиной 3 дюйма доступны в диаметрах от 3 до 18 дюймов. Квадратные формы для выпечки имеют глубину от 3 до 12 дюймов в диаметре. Анодированная поверхность выдерживает более длительное выпекание без потемнения внешней поверхности и пересушивания краев.
Глубокие формы для выпечки диаметром 4 дюйма
Для чего они лучше всего подходят
Формы для выпечки диаметром 10 см (4 дюйма) предназначены для пекарей, которым нужен значительный объем и впечатляющая высота за один раз. Многоярусные свадебные торты, торты для конкурсов и изысканные кондитерские изделия часто изготавливаются именно в таких формах. Они также идеально подходят для очень плотных, влажных рецептов, требующих длительного времени выпекания до полной готовности.
Формы для выпечки диаметром четыре дюйма — не самый распространенный инструмент для большинства домашних пекарей, но когда того требует случай, ничто другое не подойдет.
Как ведет себя тепло.
Здесь ключевым навыком становится контроль температуры. Расстояние между пропеченной корочкой и сырой сердцевиной максимально в форме диаметром 4 дюйма. Обычно используются более низкие температуры в духовке, часто на 25-50 градусов ниже стандартной настройки рецепта, и значительно более длительное время выпекания. Термометр-щуп на такой глубине не является необязательным; это надежный способ убедиться, что середина готова.
Некоторые пекари используют специальный стержень или специальный инструмент для проветривания, который вставляется в центр формы для выпечки, чтобы помочь распределить тепло к середине очень густого теста. Это особенно полезно для плотных кексов или фруктовых пирогов, выпекаемых в квадратных формах размером 4 дюйма.
Варианты отделки
Однослойный торт диаметром 4 дюйма можно разрезать на три или даже четыре отдельных слоя в зависимости от рецепта и удобства использования длинного зазубренного ножа кондитером. Это означает, что за одну выпечку получается многослойный торт без необходимости многократной подготовки.
Для резных тортов и скульптурных работ глубина формы в 4 дюйма обеспечивает достаточно материала для работы. Круглая или квадратная форма диаметром 4 дюйма позволяет получить торт с достаточной массой для вырезания фигур, придания структурной глубины многоярусной конструкции или создания эффектного центрального торта.
Квадратные и круглые формы для выпечки от Fat Daddio's диаметром 4 дюйма.
Компания Fat Daddio's предлагает круглые формы для выпечки диаметром от 4 до 14 дюймов (только четные размеры) и квадратные формы диаметром от 4 до 12 дюймов. Равномерное распределение тепла в анодированном алюминии особенно важно на такой глубине, поскольку неравномерная теплопроводность приведет к заметно неравномерным результатам.
Регулировка объема теста и времени выпечки при изменении глубины.
Изменять глубину противня в процессе приготовления возможно, но это потребует корректировок. Вот практическая схема.
Объем теста
Заполняйте любую форму для выпечки от половины до двух третей объема. Если заполнить меньше, пирог получится плоским. Если больше, он вытечет или сильно выгнется. При переходе от формы диаметром 2 дюйма к форме диаметром 3 дюйма того же диаметра вам потребуется больше теста, примерно на 50 процентов больше при том же диаметре. Переход от формы диаметром 2 дюйма к форме глубиной 4 дюйма примерно удваивает необходимый объем.
При приготовлении блюда в соответствии с рецептом, ориентируйтесь на объем формы для выпечки, а не делайте приблизительные расчеты. Fat Daddio's обеспечивает большой объем Информация, которая поможет пекарям точно рассчитать количество теста.
Время и температура выпечки
– Переход с 2-дюймового на 3-дюймовый: Уменьшите температуру духовки на 25 градусов по Фаренгейту. Увеличьте время выпекания на 15–25 минут. Начните проверять внутреннюю температуру в момент окончания приготовления, указанный в оригинальном рецепте.
– Переход с 2-дюймового на 4-дюймовый: Снизьте температуру в духовке на 25–50 градусов по Фаренгейту. Время выпекания может увеличиться на 30–60 минут или более в зависимости от рецепта. Используйте термометр-щуп и стремитесь к температуре 200–210 градусов по Фаренгейту в центре.
– Переход с 3-дюймового на 4-дюймовый: Снизьте температуру в духовке на 15–25 градусов по Фаренгейту и увеличьте время приготовления на 20–40 минут, постоянно проверяя температуру.
Каждая духовка индивидуальна. Это лишь отправные точки, а не гарантии. Термометр покажет, когда пирог готов. Таймер лишь подскажет, когда начать проверять готовность.
Выбор оптимальной глубины для выпечки
Оптимальная глубина — это та, которая соответствует вашему рецепту, плану послойного приготовления и желаемому конечному результату.
- использовать 2-дюймовые кастрюли для классических многослойных тортов, печенья в форме батончиков и рецептов, разработанных для стандартной глубины.
- использовать 3-дюймовые кастрюли Если вы хотите испечь высокий однослойный пирог, выпекайте плотные блюда более постепенно или увеличьте количество выпечки за один раз.
- использовать 4-дюймовые кастрюли для свадебных тортов, резных тортов, конкурсных работ и специальных рецептов, требующих больших объемов производства.
Квадратные и круглые формы для выпечки Fat Daddio's всех трех размеров изготовлены из анодированного алюминия, который обеспечивает равномерное выпекание при любом размере. Поверхность легко отделяется от формы, выдерживает многократное использование без деформации и не вступает в реакцию с кислыми ингредиентами. Форма выполняет свою функцию. Выбор глубины определяет результат.
