В утреннем меню есть булочки, но у вас их нет. Зато есть пакет обычной муки, самоподнимающейся нет. И люди, которые ждут булочки. Вот цифры, ради которых вы сюда пришли, прежде всего.
Соотношение, указанное первым
Используйте 6 чайных ложек (24 г) разрыхлителя на 400 г пшеничной муки, плюс 1/2 чайной ложки пищевой соды, и 250 мл молока, подкисленного 1 столовой ложкой лимонного сока.
Это означает, что на 100 г пшеничной муки нужно 1 1/2 чайные ложки (6 г) разрыхлителя . Отмерьте нужное количество в зависимости от того, что есть у вас в пакете:
| Пшеничной муки | Порошок для выпечки | Бикарбонат соды |
|---|---|---|
| 200 г (1 2/3 чашки) | 3 ч. л. (12 г) | 1 / ч. л 4 |
| 300 г (2 1/2 чашки) | 4 1/2 ч. л. (18 г) | 1 / ч. л 4 |
| 400 г (3 1/4 чашки) | 6 ч. л. (24 г) | 1 / ч. л 2 |
| 500 г (4 чашки) | 7 1/2 ч. л. (30 г) | 1 / ч. л 2 |
Прежде чем продолжить, несколько слов о терминологии, поскольку этот рецепт ищут два разных человека. Если вы имеете в виду «простой» , то есть без добавок и изюма, то это именно тот рецепт, который вы нашли. Если же вы имеете в виду «простая мука» , то есть без разрыхлителя, то это тоже тот рецепт. Ниже есть вариант с сухофруктами для тех, кому это нужно.
Вы заметите, что здесь больше разрыхлителя, чем в соотношении, повторяющемся на большинстве страниц, а именно 2 чайные ложки на 150 г. Эта цифра — результат обратного расчета состава коммерческой самоподнимающейся муки, а коммерческая самоподнимающаяся мука — это универсальная смесь, предназначенная для тонких кексов и блинов. Скон — это не тонкий кекс. Это короткое, жирное, влажное тесто, выпекаемое в виде высокого цилиндра, которое должно подняться на 4 см менее чем за десять минут, прежде чем корочка застынет. Его нужно поднимать сильнее, а не равномерно.
Существует предел, и он важен. Если добавить примерно 1 чайную ложку разрыхлителя на 60 г муки , булочки поднимутся, потрескаются, просядут посередине и приобретут металлический привкус. Указанное выше соотношение составляет 1 чайную ложку на 66 г, намеренно ниже этой отметки.
Почему обычная пшеничная мука лучше подходит для выпечки булочек, а не компромиссное решение?
Вот эта часть раздражает людей, поэтому приведу аргумент целиком.
Мука с разрыхлителем — это обычная мука, для которой отсчитываются часы.
В самоподнимающейся муке нет ничего экзотического. Это мягкая пшеничная мука, смешанная на мельнице с фиксированной дозой химического разрыхлителя, обычно с небольшим количеством соли. Нет никакого секретного ингредиента, никакого особого крахмала, ничего такого, чего не хватало бы вашей тарелке обычной муки.
Однако у этой муки есть два недостатка. Дозировка фиксирована, поэтому вы не сможете поднять булочку тверже, чем блин. Кроме того, разрыхлитель начинает терять свою эффективность в день упаковки, а затем продолжает терять ее в теплом шкафу в течение нескольких месяцев, пока пакет там лежит. Пакет самоподнимающейся муки, открытый в марте и использованный в августе, не обеспечивает заявленного на этикетке подъема теста.
Используя обычную пшеничную муку, вы контролируете свежесть, дозировку и содержание белка. Это три преимущества, а не недостатки.
30-секундный тест на свежесть разрыхлителя
Некачественный разрыхлитель — самая распространенная причина, по которой булочки получаются плоскими. Проверьте его перед тем, как добавить 400 г муки в миску.
Опустите 1/2 чайной ложки разрыхлителя в 60 мл (1/4 стакана) горячей воды. Он должен немедленно и сильно взорваться, образуя пену на поверхности в течение двух секунд. Медленное струйное выделение мелких пузырьков означает, что он закончился. Разрыхлитель теряет ощутимую эффективность в течение шести месяцев после открытия, быстрее в условиях повышенной влажности на кухне, и нет способа компенсировать это добавлением большего количества, не достигнув описанного выше «металлического потолка».
Содержание белка и почему «обычная мука» — это не что-то одно во всем мире.
В Великобритании, Ирландии и Австралии содержание белка в пшеничной муке обычно составляет от 9 до 10 процентов . Это близко к идеальной муке для булочек: достаточно структуры, чтобы они хорошо поднимались, и достаточно мало глютена, чтобы оставаться короткими и нежными.
В североамериканской пшеничной муке обычно содержится от 10.5 до 11.5 процентов белка . При одинаковой обработке она позволит получить более плотные, жевательные, похожие на хлеб булочки.
Для американских и канадских пекарей: замените 50 г из 400 г пшеничной муки на 50 г кукурузного крахмала. Это снизит эффективное содержание белка примерно на один процентный пункт и уменьшит толщину мякиша. Затем прекратите замешивание раньше, чем вам кажется необходимым. Если британский пекарь может сложить тесто четыре раза, сложите три. Каждый дополнительный проход способствует развитию нежелательной клейковины.
Если банка с разрыхлителем пуста или неисправна
Приготовьте свой собственный вариант однокомпонентного теста: 3 чайные ложки винного камня плюс 1 1/2 чайные ложки пищевой соды заменяют 6 чайных ложек разрыхлителя. Оставьте также дополнительные 1/2 чайной ложки пищевой соды из основного списка. Эта смесь однокомпонентная, то есть она запекается при контакте с жидкостью, а не снова при нагревании в духовке, поэтому тесто нужно поставить в предварительно разогретую духовку в течение десяти минут после замешивания. Никакого отдыха, никакого холодильника, никаких телефонных звонков.
Если у вас нет круглого резака
Можно перевернуть стакан, обмакнуть край в муку и прижать прямо вниз, или вообще обойтись без нарезки: раскатайте тесто в один круг диаметром около 20 см и глубиной 3 см, сделайте надрезы на 8 частей почти до конца и выпекайте как одно целое. Оно поднимется и легко разделится по надрезам. Кольца для выпечки из нержавеющей стали также идеально подойдут в качестве формочки для нарезки.
Сковорода определяет, обеспечит ли соотношение результат.
Этот этап практически в каждом рецепте булочек из пшеничной муки пропускается, и именно он наиболее заметно меняет результат.
Тесто, содержащее 6 чайных ложек разрыхлителя и пищевую соду, более щелочное, чем самоподнимающееся. Щелочное тесто подрумянивается быстрее, и это происходит в местах прямого контакта с металлом. Это означает, что нижняя часть булочки из обычной муки быстро темнеет, в то время как верхняя часть еще не застыла. От того, на чем лежит тесто, зависит, получите ли вы бледно-золотистую основу и ровный вертикальный подъем, или подгоревшую основу и булочку, которая наклонится.
Важны два свойства сковороды:
Проводимость и цвет. Алюминий проводит тепло в несколько раз быстрее стали, а это значит, что он распределяет тепло по своей поверхности, а не концентрирует его в горячих точках. Светлая, натуральная или анодированная алюминиевая поверхность также отражает лучистое тепло, а не поглощает его, как это делают темная сталь и темные антипригарные покрытия. На темном, впитывающем подносе щелочная основа этих булочек может изменить цвет с золотистого на горький за девяносто секунд. Анодированные алюминиевые противни для печенья и натуральные алюминиевые формы для выпечки Fat Daddio's не имеют покрытия и имеют светлый цвет, поэтому нижняя сторона приобретает бледно-золотистый оттенок, который совпадает с цветом верхней стороны.
Высота бортиков. Высокий противень защищает внешние булочки от лучистого тепла духовки, в то время как средние получают его в полную силу. В результате получаются булочки с краями более светлые, короткие и наклоненные внутрь к более горячей сердцевине. Противень без бортиков или противень с низкими бортиками позволяют всем булочкам одинаково хорошо подниматься, поэтому все десять поднимаются с одинаковой скоростью.
Анодированный алюминий имеет еще одно важное преимущество, которое стоит знать для этого конкретного рецепта: процесс анодирования создает твердую, нереактивную поверхность, поэтому подкисленное, усиленное щелочью тесто не приобретет металлический привкус от самой формы. Если вы часто печете, наборы противней позволят вам нарезать и подготовить вторую партию, пока первая находится в духовке, что важно, поскольку булочки лучше всего есть в течение часа.
Вариации
Фруктовые булочки
Добавьте 100 г (2/3 стакана) изюма, сушеной клюквы или сушеных ягод после того, как растерете их с маслом, но перед добавлением жидкости. Обваляйте их в сухой смеси так, чтобы они покрылись мукой, благодаря чему они будут висеть во взвешенном состоянии, а не опускаться на дно, где могут подгореть.
Сырные булочки
Уменьшите количество сахара до 1 чайной ложки, добавьте к сухим ингредиентам 100 г (1 стакан) тертого выдержанного чеддера и 1/2 чайной ложки горчичного порошка, а немного сыра оставьте для посыпки сверху за последние 4 минуты.
Сдобные булочки со специями
Добавьте к сухим ингредиентам 1 чайную ложку молотой корицы и 1/4 чайной ложки молотого мускатного ореха. Хорошо сочетается с фруктовым вариантом.
Ингредиенты:
Получается 10 булочек, которые можно вырезать формочкой диаметром 6 см (2 1/2 дюйма), или 8 долек, если формочки нет.
– 400 г пшеничной муки (3 1/4 стакана обычной муки). Американские пекари: используйте 350 г обычной муки плюс 50 г кукурузного крахмала.
– 6 чайных ложек разрыхлителя (24 г), свежего, желательно без алюминия.
– 1/2 чайной ложки пищевой соды
– 1/2 чайной ложки мелкой соли
– 50 г мелкого или гранулированного сахара (1/4 стакана)
– 100 г холодного несоленого сливочного масла (7 столовых ложек), нарезанного кубиками по 1 см и возвращенного в холодильник.
– 250 мл цельного молока (1 стакан), смешанного с 1 столовой ложкой лимонного сока или белого уксуса . Если у вас есть пахта, используйте 250 мл и не добавляйте лимонный сок.
– 1 столовая ложка молока или 1 взбитое яйцо для глазирования (по желанию)
инструкции
- Разогрейте духовку до 220°C (425°F).или 200°C (400°F) для духовок с вентилятором и конвекцией. Установите решетку в верхней трети духовки. Для приготовления булочек сконы должны быть хорошо разогреты, чтобы они поднялись до того, как застынет корочка. Не разогревайте противень предварительно, иначе масло растает при соприкосновении, и булочки растекутся.
- Скислое молоко. Добавьте 1 столовую ложку лимонного сока или белого уксуса в 250 мл молока и оставьте на 5 минут. Оно слегка загустеет и будет выглядеть немного свернувшимся. Это правильно, и именно эта кислота необходима для действия пищевой соды.
- Взбивайте сухие ингредиенты вместе в течение 30 секунд. Мука, разрыхлитель, пищевая сода, соль и сахар. Шесть чайных ложек разрыхлителя — это много, и если какой-то комочек останется нераспределенным, то у одного кусочка будет мыльный привкус.
- Втирайте холодное сливочное масло до образования грубой, неравномерной крошки. Используйте кончики пальцев или кондитерский блендер и остановитесь, пока еще видны сплющенные хлопья масла размером с горошину. Не гонитесь за мелким песком. Эти видимые хлопья превращаются в пар в духовке, и именно благодаря им тесто становится слоистым и нежным.
- Добавьте кислое молоко сразу и разотрите его столовым ножом. Используйте режущие, размашистые движения, а не перемешивание. Остановитесь, как только не останется сухих участков, пока тесто еще выглядит неряшливым и рыхлым. Оно должно быть более влажным и липким, чем вы ожидаете. Сухое тесто для булочек не поднимется.
- Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и сложите всего 3 или 4 раза. Прижмите, сложите пополам, поверните, прижмите еще раз. Это формирует горизонтальные слои, благодаря которым готовая булочка легко ломается пополам.
- Прижмите, не раскатывайте, слоем толщиной не менее 2.5 см (1 дюйм).и 3 см (1 1/4 дюйма), если хотите максимальную высоту. Проверьте по костяшкам пальцев или линейке. Тонкое тесто — вторая по распространенности причина плоской формы булочек после неисправного разрыхлителя.
- Режьте строго вниз и поднимайте строго вверх. Не поворачивайте режущий инструмент. Скручивание запечатывает и срезает внешний край, из-за чего этот край не может равномерно расширяться, именно поэтому одна сторона булочки поднимается выше другой. Аккуратно прижмите обрезки теста руками и снова разровняйте. Не замешивайте их повторно.
- Расстояние между булочками должно составлять от 4 до 5 см (от 1,5 до 2 дюймов). на несмазанной маслом или слегка посыпанной мукой поверхности алюминиевый противеньНа листе теста размером 18 x 13 дюймов (половина листа) получается от 8 до 10 круглых булочек с правильными промежутками. При желании смажьте верх булочек молоком или взбитым яйцом, следя за тем, чтобы глазурь не попала на края, иначе она может приклеить булочки к поверхности.
- Выпекайте от 10 до 12 минутдо тех пор, пока они хорошо не поднимутся, не приобретут бледно-золотистый цвет сверху и не станут сухими по бокам. Если вам необходимо охладить нарезанные кружочки перед выпечкой, накройте их и поставьте в холодильник не более чем на 30 минут. По истечении часа они начинают подниматься.
- Остудите 5 минут на решетке, затем разрежьте пополам вручную.Никогда не используйте нож. Правильно приготовленная булочка ломается по ровной горизонтальной линии практически без усилий.
Диагностика неисправностей
Одна сторона поднялась выше другой. Возможно, резак был перекручен, или тесто было неравномерно раскатано, или же эта сторона была защищена от тепла противнем с высокими бортиками. Режьте прямо вниз, проверьте глубину по всей поверхности пласта и используйте плоский противень или противень с низкими бортиками.
Они получились плоскими. В порядке убывания вероятности: неисправный разрыхлитель, тесто, раскатанное тоньше 2.5 см, масло, нагревшееся во время втирания, чрезмерное перемешивание после добавления жидкости или духовка, которая не полностью нагрелась.
Они растекаются в стороны, а не вверх. Возможно, слишком много жидкости или масло растаяло до выпечки. Охладите вырезанные кружочки в течение 15 минут и попробуйте еще раз на противне комнатной температуры.
Они имеют мыльный или металлический привкус. Либо разрыхлитель был недостаточно равномерно взбит с мукой, либо пищевая сода не имела кислоты для реакции, либо разрыхлитель содержит сульфат натрия и алюминия. Взбивайте дольше, сохраните кислое молоко и в следующий раз купите продукт без алюминия.
Они выгнулись, потрескались и провалились посередине. Слишком много разрыхлителя. Вы превысили допустимую дозу в 1 чайную ложку на 60 г. Вернитесь к 1 1/2 чайным ложкам на 100 г.
Дно имеет темно-коричневый цвет и слегка горьковатый привкус. Используйте темный или антипригарный поднос, или поднос с высоким бортиком, удерживающим тепло снизу. Замените поднос на светлый алюминиевый лист и поднимите решетку выше.
Они получаются жёсткими и сухими. Высокобелковая мука плюс слишком много движений. Если вы используете пшеничную муку высшего сорта, замените её кукурузным крахмалом и смешивайте ингредиенты на один раз меньше.
Действительно ли молоко, подкисленное лимонным соком, может заменить пахту? Да. Для реакции с пищевой содой и размягчения мякиша необходима кислота, и 1 столовая ложка лимонного сока или белого уксуса на 250 мл молока её обеспечивает. Обычный йогурт, разбавленный молоком до консистенции, позволяющей его легко выливать, тоже подойдёт.
Можно ли дать тесту отдохнуть? Недолго. Вырезанные кружочки можно хранить в холодильнике под крышкой 30 минут, потому что покупной разрыхлитель обладает двойным действием и обеспечивает вторую реакцию для выпекания в духовке. Если вы использовали заменитель винного камня, выпекайте в течение десяти минут.
Замораживание
В невыпеченном виде: заморозьте нарезанные кружочки в один слой на противне до полного застывания, затем упакуйте их в пакеты. Выпекайте из замороженного состояния при температуре 220°C (425°F), добавив 3-4 минуты. В замороженном виде они немного выше, потому что масло дольше остается твердым.
Запеченные: полностью остудите, упакуйте в пакет и заморозьте на срок до 1 месяца. Освежите из замороженного состояния при температуре 175°C в течение 5-6 минут. Не разогревайте в микроволновой печи.
Обслуживайте их должным образом.
Теплые, разрезанные вручную, с джемом и густыми сливками. Что намазывать первым — это спор между Девоном и Корнуоллом, который длится уже более века, и в этот пост я не буду вмешиваться. Если вам нужна предыстория, то история скона стоит десяти минут.
Если вам понравилось, как здесь рассчитывался расход муки, то та же логика применима к нашему классическому рецепту белого хлеба , рецепту хлеба без замеса и рецепту белого кекса . Во всех этих рецептах используется один и тот же подход к содержанию белка и нежности теста для кекса.
