Независимо от того, сталкиваетесь ли вы с ограничениями в питании, аллергией, высокими ценами, дефицитом или просто закончились яйца, существует множество надежных альтернатив для выпечки и приготовления блюд без них.
Идеальной замены яйцам не существует, но с правильным(и) ингредиентом(ами) вы все равно можете добиться отличных результатов. Возможно, вам придется поэкспериментировать, чтобы найти идеальные пропорции и количество ингредиентов для достижения наилучших результатов для вашего нового рецепта. Яйца помогают эмульгировать воду и жир, а также связывать сухие и влажные ингредиенты вместе. Яйца также вызывают расширение теста, выделяя газ после смешивания с жидкостью, кислотой или теплом для оптимальной текстуры и мякиша. Текстура, вкус, влажность и структура будут меняться по мере замены большего количества яиц.
Замена одного яйца
Лучший заменитель яиц для вашего рецепта зависит от того, нужен ли вашему рецепту дополнительный жир, связующее или разрыхлитель и другие факторы. Для рецептов, в которых много яиц, таких как бисквитные и фунтовые кексы, шифон, еда ангелов или чуррос, заменители часто не подходят. В этих случаях часто лучше всего найти специальный веганский рецепт, который был разработан без яиц с самого начала. Если ваш рецепт требует 3 или более яиц, большинство заменителей яиц не будут работать без дополнительных изменений вашего рецепта для дальнейшего связывания или разрыхления. Если в результате уменьшения или удаления яиц добавляется больше жидкости, чем обычно с яйцом, вам может потребоваться немного увеличить время выпечки или приготовления, как указано в вашем оригинальном рецепте. Если вы торопитесь, поиск сопоставимых веганских рецептов даст толчок вашему успеху в замене яиц.
Краткая справка: эффективные заменители одного яйца
| Замена | Сумма | Best For | Заметки |
| Пищевая сода + уксус | 1 ч. л. (6 г) + 1 ст. л. (15 г) | Торты, пирожные, быстрый хлеб, большинство десертов | Разрыхлитель для подъема теста |
| Размятый спелый банан | Чашка 1 / 4 (60g) | Торты, кексы, пироги, брауни, батончики, блины, быстрый хлеб, банановый хлеб | Связующее вещество; придает банановый вкус |
| Вода + разрыхлитель + растительное масло | 2 ст. л. (30 г) + 2 ч. л. (8 г) + 1 ч. л. (5 г) | Печенье, пирожные, батончики, быстрый хлеб | Эффективен для увлажнения и связывания |
| Аквафаба | Чашка 1 / 4 (57g) | Брауни, батончики, дрожжевой хлеб, бриоши, блины, мороженое | Подходит для взбивания, имеет текстуру, похожую на безе. |
| Семена чиа + вода | 1 ст. л. (15 г) + 3 ст. л. (44 г) | Торты, печенье, тарты, быстрый хлеб, дрожжевой хлеб, пирожные, батончики, кексы | Связующее вещество; добавляет волокна и жевательную способность |
| Простой греческий йогурт | Чашка 1 / 4 (57g) | Торты, быстрый хлеб, кексы, пирожные, блины | Связывание и влажность |
| Тыквенное пюре | Чашка 1 / 4 (57g) | Брауни, плотные пирожные | Влажность, тонкий вкус, жевательная текстура |
| чепуха | Чашка 1 / 4 (64g) | Сладкие десерты, печенье, пирожные, батончики, кексы, быстрый хлеб, морковные пироги, блины | Связующее; добавляет влаги и жевательной способности |
| Арахисовое масло | 3 столовая ложка (48g) | Сладкие десерты, печенье, пирожные, батончики, кексы, быстрый хлеб, блины | Связывание; добавляет белок и плотность |
| Кукурузный крахмал + вода | 1 ст. л. (14 г) + 3 ст. л. (42 г) | Заварные кремы, пудинги, печенье, быстрый хлеб | Связующее вещество без запаха; без жира и белка |
| Газированная вода | Чашка 1 / 4 (57g) | Торты, кексы, блины, вафли, маффины, быстрый хлеб | Легкая, пушистая текстура заменителя |
| Вода (или молоко, йогурт) | Чашка 1 / 4 (60g) | Тесто для печенья (сырое, неприготовленное) | Замена влаги для сырых рецептов |
| Картофельное пюре | 1/4 стакана (60 г) или 3 ст. л. (30 г) | Мясной рулет, фрикадельки, пикантные блюда | Связывание; дать постоять перед выпечкой |
Полное руководство по замене яиц
Торты, пирожные, быстрый хлеб и большинство рецептов десертов
- 1 ч. л. (6 грамм) пищевой соды
- 1 ст. л. (15 грамм) уксуса
Смешайте ингредиенты перед добавлением их в рецепт. Этот эффективный и долговечный вариант идеально подходит, когда ваш рецепт требует разрыхлителя для подъема выпечки. Нейтральный по вкусу при правильном балансе, хотя чрезмерное использование может создать легкий привкус.
Tип: Не хватает соды в вашей кладовке? В этом случае вы можете заменить ее 3 чайными ложками (14 граммов) разрыхлителя.
Торты, кексы, пироги, брауни и батончики, блины, быстрый хлеб и банановый хлеб
- 1/4 стакана (60 граммов или ½ целого) размятого спелого банана
Этот натуральный вариант отлично подходит, когда вам нужен связующий агент для плотных тортов. Добавляет заметную сладость и банановый вкус, особенно в легкую или слабоострую выпечку.
OR
- 1/4 стакана (50 грамм) авокадо
Если вы работаете с шоколадными или какао-порошкообразными вкусами и хотите добавить белок, полезные жиры и кремовую текстуру, это может быть хорошим вариантом. Мягкий и маслянистый; может придать слабый землистый привкус и зеленый оттенок, особенно в легком тесте.
Печенье, пирожные и батончики, а также быстрый хлеб
- 2 ст. л. (30 грамм) воды
- 2 ч. л. (8 грамм) разрыхлителя
- 1 ч.л. (5 г) растительного масла
Смешайте ингредиенты перед добавлением в рецепт. Нейтральный на вкус и не повлияет на вкусовой профиль вашего рецепта.
Брауни и батончики, дрожжевой хлеб, бриоши, блины и мороженое
- 1/4 стакана (57 грамм) аквафабы (жидкость от варки нута)
В сыром виде имеет едва уловимый привкус фасоли, но в выпечке становится практически незаметным.
OR
- 4 ст. л. (44 грамма) нутовой муки
- 4 ст. л. (59 грамм) воды
инструкции: Просто слейте банку нута через сито в миску, чтобы получить аквафабу. Если она жидкая и текучая и не похожа на яичную текстуру, варите на плите до загустения.
Если вам нужно заменить способность взбивать яичные белки, например, заменить безе, мусс, зефир или суфле, это замена по выбору. Это также отличный выбор для получения стабильных результатов и для тонкой выпечки с добавлением влаги и белка. Имеет легкий ореховый, бобовый привкус, который может проявиться в более легких рецептах, если его не замаскировать.
Торты, печенье, тарты, быстрый хлеб, дрожжевой хлеб, пирожные и батончики, кексы
- 1 ст. л. (15 грамм), Семена чиа (или 7 граммов, Молотое льняное семя)
- 3 ст. л. (44 грамм) воды
Смешайте и добавьте к ингредиентам рецепта. Выберите эту полезную для здоровья замену, когда вам нужен связующий агент и вы хотите добавить клетчатку и плотную жевательную текстуру. Землистый и ореховый вкус, заметный в более легких рецептах, но часто приятный. Избегайте использования этой замены для большинства рецептов бриошей.
Торты, быстрый хлеб, кексы, пирожные и батончики, а также блины
- 1/4 стакана (57 грамм) простого греческого йогурта
Может ощущаться легкая пикантность, особенно в нежной или ванильно-сахарной выпечке.
Брауни и плотные пирожные
- 1/4 чашка (57 грамм), тыквенное пюре (или тыква мускатная или желудевая)
Этот вариант придаст вашей выпечке дополнительную влажность и жевательную текстуру. Добавляет тонкую сладость и тыквенный вкус, а также немного цвета.
Сладкие десерты, печенье, брауни и батончики, кексы, быстрый хлеб, морковные пироги и блины
- 1/4 стакана (64 грамма) яблочного пюре (без сахара и других добавленных ингредиентов)
Выберите этот сладкий связующий заменитель, если вы хотите добавить влаги и немного жевательной консистенции. Избегайте использования более 1 чашки в вашем рецепте, так как это может негативно повлиять на текстуру. Сладкий и фруктовый, лучше всего использовать там, где приветствуется нотка яблочного вкуса.
OR
- 3 ст. л. (48 грамм) орехового масла (или арахисовое масло, масло кешью или миндальное масло)
Этот ореховый связующий заменитель добавит дополнительную плотность и белок вашей выпечке. Сильный ореховый вкус, часто заметный, если не сочетается с шоколадом или другими дополнительными ингредиентами.
Заварные кремы, пудинги, печенье, быстрый хлеб
- 1 ст. л. (14 грамм) кукурузного крахмала (или порошок корня маранты, картофельный крахмал, другие крахмалы или ксантановая камедь)
- 3 ст. л. (42 грамма), теплая вода
Смешайте ингредиенты, затем добавьте в рецепт. Выберите этот вариант длительного хранения, если вам нужен связующий агент с меньшим содержанием влаги, без белка или жира. Полностью нейтральный по вкусу, что делает его идеальным для деликатной выпечки, такой как заварной крем.
Торты, кексы, блины, вафли, кексы и быстрый хлеб
- 1/4 стакана (57 грамм) газированной воды (или неароматизированная газированная вода или сельтерская вода)
Это еще одна замена, когда яйца не нужно взбивать с маслом, а нужна легкая, пушистая текстура. Безвкусный и идеальный вариант, когда вы хотите нулевого влияния на вкус.
Тесто для печенья (сырое и неприготовленное)
- 1/4 стакана (60 грамм) воды (или молоко или простой йогурт)
При использовании этой замены в вашем рецепте любые шаги по добавлению разрыхлителя или пищевой соды в ваш рецепт можно пропустить. Нейтральный вкус, хотя йогурт может добавить легкий привкус в зависимости от сорта.
Мясной рулет, фрикадельки и другие соленые блюда.
- 1/4 стакана (60 грамм) картофельного пюре (или сладкий картофель)
OR
- 3 ст. л. (30 грамм) овсяных хлопьев быстрого приготовления
Дайте этим рецептным смесям постоять 15-30 минут перед выпечкой или готовкой. Мягкие и пикантные, могут слегка повлиять на вкус сладкой выпечки, но хорошо подходят для соленых блюд.
Устранение неполадок в рецептах с заменителями яиц
Скорее всего, вы не сможете добиться успеха с первого раза, так как может потребоваться несколько экспериментов и итераций, чтобы приблизиться к желаемому результату. Хорошая новость в том, что выпечка — это наука, и вам просто нужно найти идеальный баланс пропорций жира, аминокислот и разрыхлителя.
- Наша команда пирог не поднимается достаточно: попробуйте добавить 1/2 чайной ложки (8 граммов) разрыхлителя на яйцо.
- Наша команда тесто не легкое достаточно: попробуйте добавить 1/4 стакана (60 граммов) газированной воды.
- Наша команда текстура не легкая при использовании фруктового пюре попробуйте добавить ½ чайной ложки (8 граммов) разрыхлителя.
- грецепт не закваска правильно: попробуйте добавить 1 чайную ложку (6 граммов) пищевой соды + 1 столовую ложку (15 граммов) уксуса или 1/4 (60 грамм) стакан газированной воды.
- Наша команда рецепт не плотный достаточно: попробуйте добавить 1/4 стакана (60 граммов) или половину размятого спелого банана.
- Наша команда рецепт недостаточно обязывает: Попробуйте добавить 1/4 стакана (60 граммов) размятого спелого банана или 1 столовую ложку (14 граммов) кукурузного крахмала. В качестве альтернативы попробуйте добавить примерно 2-3 чайные ложки (7-14 граммов) одного из следующих ингредиентов на каждое яйцо: цельнозерновая мука, картофельные хлопья быстрого приготовления, томатная паста.