Что такое процент Бейкера? Как именно это может помочь вам на кухне?
Вы когда-нибудь пытались увеличить или уменьшить рецепт с ужасными результатами? Большинство рецептов нельзя просто удвоить, утроить или разрезать пополам и т. д. Вы должны убедиться, что при изменении ингредиента все они изменяются, чтобы обеспечить правильный баланс исходного рецепта.
Проценты бывают двух видов. Общий процент и процент Бейкера.
Общий процент рассчитывается на основе общего веса всех ингредиентов в рецепте или формуле. При суммировании общий вес составляет 100%.
Процент пекаря — это когда количество каждого ингредиента выражается в процентах от общего количества муки, используемой в рецепте. Мука в рецепте всегда 100%. Обычно вы будете использовать этот метод для тортов, печенья и хлеба. Как правило, процент пекаря используется, когда основным ингредиентом является мука.
В качестве примера я буду использовать этот рецепт печенья с шоколадной крошкой.
Примечание. Переключение ваших рецептов на граммы или унции будет работать лучше всего.
Рецепт печенья с шоколадной крошкой
Выход: 24 печенья по 29 грамм каждое.
| Сахар, 75 грамм | 37.5% |
| Коричневый сахар, 100 грамм | 50% |
| Сливочное масло, 100 грамм | 50% |
| Соль, 3 грамма | 1.5% |
| Яйца, 50 грамм | 25% |
| Мука, 200 грамм | 100% (в процентах пекаря мы знаем, что мука составляет 100%) |
| Пищевая сода, 3 грамма | 1.5% |
| Шоколадные чипсы, 170 грамм | 85% |
| Общий вес: 701 грамм | Общий процент: 350.5% |
Теперь, когда я, вероятно, запутал вас, позвольте мне объяснить. Причина, по которой процент пекаря является важным инструментом для любого пекаря, заключается в том, что он позволяет нам сразу узнать некоторые вещи о результате выпекания. Например, печенье с высоким содержанием жира по отношению к содержанию муки будет более рассыпчатым, чем печенье с меньшим содержанием жира. Хлеб, приготовленный из муки, воды, соли и дрожжей, будет иметь более хрустящую корочку. При добавлении даже небольшого количества жира буханка будет более нежной, а корочка будет менее хрустящей. Как только вы привыкнете писать свои рецепты таким образом, их будет легко корректировать. Это означает соответственное увеличение или уменьшение рецепта/формулы. Использование процентного соотношения дает вам более точные измерения, гарантируя, что наш готовый выпеченный продукт будет таким же хорошим, независимо от того, увеличили или уменьшили вы масштаб рецепта/формулы.
Давайте еще раз посмотрим на наш рецепт печенья.
Я хочу сделать этот рецепт больше. Допустим, мне нужно сделать 72 печенья.
Шаг 1 – Определите необходимый новый доход. Преобразование рецепта в унции или граммы обеспечит точность.
Шаг 2. Разделите общий процент пекаря от вашего исходного рецепта на 100, чтобы получить коэффициент преобразования процента пекаря для вашей формулы.
Общий процент пекаря / 100 = коэффициент пересчета BP
Шаг 3 – Разделите выход по новой формуле на коэффициент пересчета BP.
Коэффициент пересчета доходности/BP по новой формуле = количество для новой формулы.
Шаг 4. Рассчитайте необходимое количество других ингредиентов, умножив процент пекаря для каждого ингредиента на новый вес муки.
| 72 х 29 грамм = | 2088 грамм |
| 350.5 / 100 = | 3.5 (это коэффициент пересчета BP) |
| 2088 /3.5 = | 596.5 (округлить до 597 грамм) муки |
Вот новый рецепт.
| Сахар | 597 х 37.55 | 223.875 (224 грамма) |
| Коричневый сахар | 597 х 50 | 298.5 (299 грамма) |
| Масло | 597 х 50 | 298.5 (299 грамма) |
| Соль | 597 х 1.5 | 9 грамм |
| яйца | 597 х 25 | 149.25 (149 грамма) |
| Мучной | 2088/3.5 | 597 грамм |
| Пищевая сода | 597 х 1.5 | 9 грамм |
| Шоколадные чипсы | 597 х 85 | 507.45 (508 грамма) |
Вы можете использовать ту же формулу, чтобы уменьшить или уменьшить рецепт. Давайте снова воспользуемся этим же рецептом печенья, чтобы определить, сколько мне нужно, чтобы приготовить 12 печений.
Выход: 12 штук по 29 грамм каждая.
| 29 х 12 = | 348 грамм |
| 350.5 / 100 = | 3.5 грамм |
| 348 / 3.5 = | 99.42 грамма муки. Можно округлить до 100 грамм |
А вот и новый рецепт печенья с шоколадной крошкой.
| Сахар | 37.5 х 100 | 37.5 (38 грамма) |
| Коричневый сахар | 50 х 100 | 50 грамм |
| Масло | 50 х 100 | 50 грамм |
| Соль | 1.5 х 100 | 1.5 грамм |
| яйца | 25 х 100 | 25 грамм |
| Мучной | 100 грамм | 100 грамм |
| Пищевая сода | 1.5 х 100 | 1.5 грамм |
| Шоколадные чипсы | 100 x85 | 85 грамм |
| Всего грамм: 350 грамм |
Надеюсь, вы видите, что, используя процент пекаря, вы можете получить более точный рецепт, который каждый раз будет обеспечивать одинаковые результаты. Если у вас есть много старых семейных рецептов, вам может понадобиться некоторое время, чтобы преобразовать их в унции или граммы. Это позволит вам эффективно увеличивать или уменьшать размер или ваши партии. Как только вы немного поиграете с этим, вы увидите, насколько легко это может стать. Возможность взглянуть на рецепт и узнать, какой будет текстура и отделка, может очень помочь вам стать более уверенным пекарем.
Если вы являетесь домашним пекарем и продаете свои продукты, это может быть лучшим инструментом, гарантирующим их постоянство. Это отличный способ убедиться, что каждый раз у вас будет один и тот же продукт.