Баскский чизкейк — это полная противоположность традиционному чизкейку. Здесь нет коржа, нет водяной бани и нет риска потрескавшейся корочки. На самом деле, именно глубоко карамелизированная, почти подгоревшая поверхность и является его главной особенностью. Этот простой десерт, родом из Страны Басков в Испании, покорил мир выпечки не просто так: он удивительно прост в приготовлении и дает результат, одновременно хрустящий снаружи, нежный внутри и невероятно насыщенный по вкусу. Независимо от того, печете ли вы свой первый чизкейк или пятидесятый, этот рецепт гарантирует неизменно потрясающие результаты каждый раз.
Секрет баскского чизкейка кроется в высокой температуре и качестве ингредиентов. Использование качественной формы с анодированным покрытием, например, таких, как у Fat Daddio's, обеспечивает равномерное распределение тепла, благодаря чему края правильно застывают, а середина остается нежной и кремообразной. Выстилка из пергаментной бумаги, специально мятая и высокая, не только функциональна, но и является частью фирменного деревенского стиля.
Чем отличается баскский чизкейк?
В отличие от Чизкейк в стиле Нью-ЙоркБаскский чизкейк, который обычно выпекается при низкой температуре и медленно, чтобы избежать подрумянивания и растрескивания, выпекается при очень высокой температуре в течение более короткого времени. Это намеренное подрумянивание создает горьковато-сладкую карамелизированную корочку, которая уравновешивает сладость начинки. Середина остается едва застывшей, почти дрожащей, и по мере остывания затвердевает, превращаясь в кремообразный заварной крем.
Это рецепт, допускающий некоторые погрешности. «Несовершенства» — это эстетическая составляющая. Примите их такими, какие они есть.
Почему в этом чизкейке не используется водяная баня
Баскский чизкейк переворачивает с ног на голову все правила, регулирующие приготовление классического запеченного чизкейка. Если в нью-йоркском стиле для сохранения светлой и целостной поверхности используется мягкий, влажный нагрев, то здесь необходима сухая духовка и быстрое, интенсивное обжаривание. Здесь нет корочки, которую нужно защищать, нет трещин, которые нужно предотвращать, и нет необходимости обертывать форму. Если вы предпочитаете выпекать традиционным способом, читайте дальше. Научное обоснование приготовления чизкейков в водяной бане и Метод медленного и низкотемпературного выпекания, затем сделайте наш Чизкейк по-нью-йоркски .
Ингредиенты:
– 907 г жирного сливочного сыра комнатной температуры
— 1 1/2 стакана (300 г) сахарного песка
– 5 крупных яйца комнатной температуры
– 2 чашки (480 мл) жирных сливок для взбивания
— 1 чайная ложка чистого ванильного экстракта
– 1/3 стакана (42 г) просеянной пшеничной муки высшего сорта
– 1/4 чайной ложки мелкой морской соли
Подобрать оборудование
– Одна круглая форма для чизкейка Fat Daddio's диаметром 23 см (9 дюймов) или разъемная форма для выпечки.
– Пергаментная бумага (достаточное количество, чтобы выстелить форму, оставив не менее 2 см припуска над краем).
– Стационарный миксер или ручной миксер
– Резиновый шпатель
– Сито с мелкой сеткой (для просеивания муки)
инструкции
- Разогреть духовку до 218°C (425°F). Установите решетку в центре духовки. Если ваша духовка плохо охлаждает, увеличьте температуру до 232°C (450°F). Высокая температура необходима для получения характерной карамелизированной корочки.
- Подготовьте сковороду. Оторвите два больших листа пергаментной бумаги, ненадолго смочите их под водой, затем скомкайте и разгладьте. Это сделает их податливыми. Уложите их в круглую форму для выпечки размером 9х3 дюйма с твердым дном, прижимая к углам и оставляя не менее 2-3 дюймов выступающих краев. Складки сделаны намеренно и являются частью эстетики. Форму смазывать маслом не нужно.
- Взбейте сливочный сыр. В чаше стационарного миксера с насадкой-лопаткой или с помощью ручного миксера взбейте размягченный при комнатной температуре сливочный сыр на средней скорости в течение 2-3 минут до получения однородной массы без комочков. Тщательно соскребите массу со стенок чаши.
- Добавьте сахар. Включите миксер на среднюю скорость и медленно, тонкой струйкой добавьте сахарный песок. Взбивайте еще 2 минуты, пока сахар полностью не растворится и смесь не станет светлой и однородной.
- Добавляйте яйца по одному. На низкой или средней скорости добавляйте яйца по одному, тщательно перемешивая после каждого добавления перед добавлением следующего. Соскребайте тесто со стенок миски между добавлениями. Не спешите на этом этапе. Правильное эмульгирование создает шелковистую текстуру готового торта.
- Влейте густые сливки и ваниль. Включите миксер на низкую скорость, медленно влейте жирные сливки и добавьте ванильный экстракт. Перемешайте только до однородности. На этом этапе тесто будет довольно жидким.
- Добавьте муку и соль. Просейте муку и соль прямо в тесто. Перемешивайте на низкой скорости, пока не останется сухих комочков. Не перемешивайте слишком долго после добавления муки, так как это может привести к образованию пузырьков воздуха и повлиять на конечную текстуру.
- Вылейте в подготовленную форму. Перелейте тесто в форму, выстланную пергаментной бумагой. Тесто должно заполнять форму почти до самого верха; выступающие края пергаментной бумаги удержат его.
- Печь. Поставьте форму на среднюю решетку и выпекайте при температуре 218°C (425°F) в течение 50-60 минут. Верхняя часть должна стать насыщенно-коричневой, почти темной, а центр должен заметно подрагивать при легком встряхивании формы. Края должны полностью затвердеть; внутренняя часть будет выглядеть недопеченной. Это правильно.
- Полностью остудите в форме. Выньте чизкейк из духовки и дайте ему остыть при комнатной температуре в форме не менее 1 часа. По мере остывания чизкейк осядет и осядет. Это нормально и ожидаемо. После того, как чизкейк остынет до комнатной температуры, переложите его в холодильник и охлаждайте не менее 4 часов, а лучше — всю ночь.
- Разложите и подавайте. Аккуратно выньте чизкейк из формы, используя выступающие края пергаментной бумаги. Осторожно отогните края пергамента. Нарежьте теплым чистым ножом и подавайте при комнатной температуре для достижения наиболее нежной текстуры.
Советы для достижения наилучших результатов
Используйте жирный сливочный сыр комнатной температуры.
Холодный сливочный сыр плохо смешивается с тестом и образует комочки. Достаньте его из холодильника как минимум за 1-2 часа до начала приготовления. Использование жирного сливочного сыра здесь обязательно; обезжиренные варианты не застынут должным образом.
Не бойтесь тёмной вершины
Правильно испеченный баскский чизкейк должен выглядеть почти подгоревшим сверху. Если он выглядит золотистым и красивым, скорее всего, он недопечен. Доверьтесь процессу. Глубокая карамелизация создает сложный вкусовой профиль, который делает этот десерт таким уникальным.
Дрожание — твой друг
Когда вы достанете чизкейк из духовки, середина должна дрожать, как плотное желе. Если вся поверхность жидкая и колышется, как вода, подождите еще 5-10 минут. Если лишь самая середина слегка покачивается, значит, чизкейк идеален.
Выбор сковороды имеет значение.
Анодированные алюминиевые формы Fat Daddio's идеально подходят для этого рецепта. Анодированная поверхность равномерно распределяет тепло, не образуя горячих точек, что помогает чизкейку равномерно подрумяниться сверху, а не подгореть отдельными участками. Равномерное выпекание обеспечивает более чистый и профессиональный результат. Этот рецепт идеально подходит как для... Форма для выпечки с цельным дном размером 9×3 дюйма. or разъемная форма для выпечки размером 9×3 дюйма.
Для достижения наилучшей текстуры охладите в холодильнике на ночь.
Хотя и возникает соблазн разрезать чизкейк сразу после остывания, ночь в холодильнике меняет его текстуру. Внутри он застывает, превращаясь в нежный, плотный заварной крем, который легко нарезается и имеет гораздо более сложный вкус, чем тот, что получается в день подачи.
Предложения по обслуживанию
Традиционно баскский чизкейк подают просто, часто прямо из пергаментной бумаги, при комнатной температуре. Легкая посыпка сахарной пудрой или небольшая ложка свежего ягодного компота — приятное дополнение, но совершенно необязательное. Главное блюдо — сам чизкейк.
Для хранения неплотно заверните в пищевую пленку и храните в холодильнике до 5 дней. Также можно заморозить на срок до 1 месяца; размораживайте в холодильнике в течение ночи.
Выпекайте с уверенностью
Этот рецепт основан на той же философии, что и вся великая выпечка: качественные ингредиенты, правильная техника и понимание того, почему важен каждый шаг. Высокое соотношение сливочного сыра и яиц создает плотную, кремообразную начинку. Густые сливки добавляют насыщенности и шелковистости. Небольшое количество муки обеспечивает достаточную структуру, чтобы все ингредиенты держались вместе, не делая текстуру похожей на кекс. А высокая температура делает все остальное.
Когда вы понимаете, для чего нужен каждый ингредиент, вы перестаёте механически следовать рецептам и начинаете печь с уверенностью. Это справедливо как для приготовления баскского чизкейка, так и для любого другого блюда. классический белый хлебИли белый слоеный торт.
Выпекайте смело. Выпекайте с умом. И не извиняйтесь за подгоревшую корочку.
Ещё несколько рецептов чизкейка…
