Есть что-то почти волшебное в наблюдении за тем, как пирог поднимается в духовке. В один момент это гладкое тесто, а в следующий момент оно превращается в золотистый, воздушный шедевр. Но это не магия... это наука! Подъем пирога является результатом множества химических реакций, происходящих одновременно. От выделения углекислого газа разрыхлителями до расширения пара и воздуха, каждый элемент работает вместе, чтобы дать вашему пирогу идеальный подъем. Понимание науки, лежащей в основе максимального подъема пирога, не только поможет вам испечь лучшие пироги, но и устранить распространенные ошибки выпечки. Итак, что именно заставляет пирог подниматься? Давайте углубимся в науку, стоящую за этим!
Разрыхлители создают газ
Такие ингредиенты, как разрыхлитель и пищевая сода производит углекислый газ (CO₂) когда они реагируют с влагой, теплом или кислотой. Пищевая сода нуждается в кислота (например, пахта или уксус) для создания CO₂. Разрыхлитель содержит как кислоту, так и основание, поэтому он активируется при смешивании с жидкостью и снова при нагревании.
Захваченный воздух расширяется
Когда вы сливочное масло и сахар или взбить яйца, в них вводятся крошечные пузырьки воздуха. По мере выпечки пирога эти пузырьки расширяются, помогая ему подняться.
Пар способствует подъему
Влага из ингредиентов (например, яиц, молока и масла) превращается в пар в духовке. Превращение жидкости в пар начинается постепенно по мере нагревания пирога. Расширяющийся пар заставляет пузырьки (созданными разрыхлителями и воздухом) растягиваться и расти. Это заставит тесто подняться и стать воздушным.
Около 140 ° F (60 ° C): Часть воды начинает испаряться, но образование пара минимально.
Около 212 ° F (100 ° C): Образуется обильное количество пара, расширяющегося внутри теста.
Выше 212 ° F (100 ° C): Пар продолжает накапливаться, способствуя подъему пирога до тех пор, пока структура не застынет.
- Слишком мало пара (сухое тесто) → Пирог может плохо подняться и получиться плотным.
- Слишком много пара (избыток жидкости) → Пирог может осесть до застывания.
- Равномерное распределение тепла способствует постепенному и равномерному выходу пара, предотвращая появление трещин или неравномерного подъема.
Белки задают структуру
Пока пирог печётся, белки яиц и муки (как глютен) коагулировать и затвердевать и крахмалы желатинизируются. чтобы зафиксировать форму торта. Если структура застынет слишком быстро (например, если духовка слишком горячая), торт не поднимется полностью.
Эти процессы задержать расширенный пар внутри, придавая пирогу его окончательную структуру. После застывания пирог перестает расширяться, и пар либо остается в маленьких карманах, либо выходит через поверхность.
Тепло в духовке завершает подъем
Наша команда Реакция Майяра это последняя и решающая химическая реакция при выпечке торта, которая создает золотисто-коричневый цвет, сложный вкус и соблазнительные ароматы. Это происходит, когда пирог достигает температуры выше 285 ° F (140 ° C). Сахара и белки взаимодействуют, что приводит к потемнение и карамелизация поверхности торта.
Если пирог не поднимается должным образом, причиной часто является просроченный разрыхлитель, чрезмерное перемешивание или неправильная температура духовки!
Почему в центре образуется «купол»?
Торт становится куполообразным, потому что внешние края выпекаются и застывают быстрее, чем середина, из-за чего центр поднимается сильнее. Вот почему это происходит и как это предотвратить:
1. Неравномерное распределение тепла.
Большинство духовок имеют горячих точках, в результате чего края пирога быстро застывают, в то время как середина все еще жидкая. По мере того, как середина продолжает выпекаться, она расширяется вверх, поскольку ей больше некуда идти.
2. Слишком высокая температура духовки
Если духовка слишком горячая, внешние края запекаются и затвердевают до того, как центр перестанет подниматься. Пар и газ от разрыхлителей (разрыхлитель/сода) подтолкните центр вверх, создавая купол.
3. Слишком долгое перемешивание теста
Смешивание включает в себя слишком много воздуха, что приводит к чрезмерному подъему в духовке. Затем серединка вздувается, а затем слегка опадает после охлаждения.
4. Маленькие или глубокие формы для выпечки
Если форма для торта слишком мала, недостаточно места для того, чтобы тесто растеклось наружу, заставляя его подниматься в середине. Глубокие формы для торта сохранять больше тепла в центре, замедляя процесс выпечки там. Используя мучные гвозди или нагревательный стержень (HCR-425), может создавать больше тепла в центре кастрюль размером более 9 дюймов или глубже 3 дюймов.
5. Неравномерная передача тепла в кастрюле
Металл быстро проводит тепло, что означает, что края запекаются первыми а центр отстает. Темные кастрюли поглощают больше тепла, усиливая этот эффект.
Максимальный подъем теста
Уменьшите температуру духовки – мы рекомендуем Метод медленной и низкой выпечки
- Выпекать в 325 ° F (163 ° C) вместо 350°F (177°C) для равномерного пропекания.
Выпекайте в форме подходящего размера
- Используйте правильный размер и форма кастрюли чтобы тесто не оказалось слишком глубоким в середине.
Избегайте чрезмерного перемешивания теста.
Смешайте до однородной массы. чтобы не допустить скопления лишнего воздуха.
