Если у вас есть опыт выпечки или готовки, вы, вероятно, сталкивались с рецептами, которые требуют выпекания при более низкой температуре в течение более длительного периода. Но почему выпечка «медленно и низко» имеет значение?
Что означает «медленно и низко»?
«Медленно и медленно» относится к выпечке или приготовлению при более низких температурах (обычно между 200–300 °F или 90–150 °C) в течение более длительного периода. Самый простой способ сделать это — взять температуру выпечки, указанную в вашем рецепте, и уменьшить ее на 25 °F (4 °C) и увеличить рекомендуемое время выпечки на 10–20%, примерно на 3–6 дополнительных минут на каждые 30 минут. Например, если рецепт требует выпекать ваш десерт при температуре 350 °F (176 °C) в течение 30 минут, вместо этого выпекайте при температуре 325 °F (172 °C) в течение примерно 33–36 минут.
Фактическое снижение температуры и время будут варьироваться в зависимости от типа духовки, размера формы и других факторов, но это отличное руководство для начала. На высоте (выше 3,000 метров) низкое давление воздуха часто увеличивает время выпечки, поэтому метод «медленно и медленно» может не понадобиться. Вы всегда можете использовать зубочистку, чтобы убедиться, что ваша выпечка полностью пропеклась. Хотя метод «медленно и медленно» может занять больше времени, результат неоспорим. В следующий раз, когда будете печь на кухне, уменьшите температуру, установите таймер и доверьтесь методу «медленно и медленно». Кто-нибудь потом скажет вам спасибо.
Как выпекать «медленно и при низкой температуре»
- Начните с температуры, указанной в вашем рецепте.
- Снизьте температуру на 25°F (примерно на 15°C).
- Увеличьте время выпечки на 10–20 процентов, что примерно на 3–6 дополнительных секунд.
минут за каждые 30 минут от исходного времени. - Для дальнейшей регулировки глубины формы используйте таблицу ниже.
- Оставьте дверцу духовки закрытой, пока выпечка не будет готова как минимум на три четверти.
- Проверяйте готовность зубочисткой или термометром мгновенного считывания.
чем полагаться на часы.
Медленная и низкая регулировка глубины панорамирования.
| В рецепте указано: | Вместо этого испеките в | Регулировка времени | Заметки |
|---|---|---|---|
| 375 ° F (190 ° C) | 350 ° F (176 ° C) | Добавить от 10 до 20% | Стандартное сокращение |
| 350 ° F (176 ° C) | 325 ° F (162 ° C) | Добавить от 10 до 20% | Большинство многослойных тортов |
| 325 ° F (162 ° C) | 300 ° F (149 ° C) | Добавить от 15 до 25% | Чизкейк, плотная выпечка |
| Глубина чаши | Дальнейшая корректировка | Почему |
|---|---|---|
| 2 дюйма | Никаких дополнительных скидок, кроме стандартного снижения. | Тепло быстро достигает центра. |
| 3 дюйма | Увеличьте время на 10-15%. | Больше массы теста для застывания |
| 4 дюйма и глубже | Снизьте температуру еще на 25°F и увеличьте время приготовления на 20-30%. | При стандартной температуре края перепекут раньше, чем застынет середина. |
Это лишь отправные точки. Калибровка духовки, высота над уровнем моря и плотность теста — все это влияет на результат. Проверяйте готовность тестом, а не временем приготовления.
Нужно ли мне выпекать «медленно и при низкой температуре»?
Нет. Выпекать «медленно и при низкой температуре» с помощью посуды Fat Daddio совершенно необязательно, как если вы спешите, так и если нет. Однако мы обнаружили, что наилучшие результаты получаются при простом снижении температуры.
Там, где медленный и размеренный темп имеет первостепенное значение: чизкейк
Чизкейк — самый наглядный пример того, как можно снизить температуру. Горячая духовка застывает по краям раньше, чем затвердевает середина, а сжимающийся край разрывает поверхность по мере остывания. Снижение температуры духовки до 300 или 325 градусов по Фаренгейту и увеличение времени выпекания позволяют заварному крему застыть в единой массе. Прочитайте статью «Наука, лежащая в основе водяной бани для чизкейков», чтобы узнать, почему влажность важнее, чем погружение в форму Fat Daddio's, а затем примените это на практике при приготовлении нашего чизкейка в нью-йоркском стиле . Если ваш последний чизкейк треснул, в разделе часто задаваемых вопросов о чизкейках и разъемных формах перечислены шесть распространенных причин в порядке вероятности.
Наука, стоящая за «медленно и низко»
При медленной выпечке при более низких температурах результаты…
Даже выпечка, каждый раз
Выпечка при более низкой температуре позволяет теплу проникать в тесто для торта более постепенно, гарантируя, что внешние края не пережарятся до того, как центр полностью застынет. Это контролируемое распределение тепла предотвращает распространенные ошибки выпечки, такие как сухие края или недожаренная середина, что приводит к более равномерному пропеканию торта сверху донизу.
Одно из самых больших преимуществ медленного и низкого метода заключается в том, как он влияет на подъем пирога. Когда пироги выпекаются слишком быстро при высоких температурах, воздух, создаваемый вашими разрыхлителями (пищевая сода и разрыхлители), выходит из центра до того, как внешние края достигают максимальной высоты, создавая ужасный эффект купола. Снижение температуры в духовке на 25 градусов или ниже позволяет тесту для пирога подниматься по бокам формы более постепенно, способствуя равномерному подъему. В результате получается пирог с плоской верхушкой и однородной структурой крошки, что значительно упрощает укладку и украшение.
Полезный совет: тип используемой посуды играет решающую роль в распределении тепла. Анодированная алюминиевая посуда Fat Daddio's поглощает и излучает тепло более эффективно, чем стеклянные или темные металлические формы, снижая риск пережаривания или пригорания внешней поверхности, в то время как внутренняя часть пропекается бережно. Это гарантирует, что пироги не только равномерно поднимутся, но и сохранят свою нежную влажность, создавая каждый раз идеально мягкую и нежную текстуру.
Идеальная текстура
Будь то гладкость чизкейка или пышность бисквита, метод «медленно и медленно» помогает добиться профессиональных результатов, великолепной золотистой текстуры без трещин, опадения или пересушивания.
Удержание влаги
Более низкие температуры снижают риск высыхания выпечки, сохраняя ее сочность, хлеб мягким, а печенье тягучим.
Развитие вкуса
«Медленная и низкая» выпечка может улучшить вкусы по сравнению с выпечкой при более высокой температуре, позволяя ингредиентам сбалансироваться и смешаться в процессе выпечки. Некоторые деликатные рецепты, такие как влажные торты и плотный хлеб, требуют «медленной и низкой» выпечке для получения равномерной текстуры и фирменного вкуса.
Как избежать катастроф при выпечке
Никто не любит осевшие пироги, которые поднимаются слишком быстро. Медленная выпечка минимизирует резкие изменения, снижая вероятность появления трещин на чизкейках, впалых пирогов или подгоревших краев.
Энергоэффективность и воздействие на окружающую среду
«Медленно и медленно» также может означать минимизацию пищевых отходов и снижение потребления энергии в вашем доме или пекарне. Сохранение тепла в качественной посуде для выпечки может снизить необходимость в частых циклах разогрева в вашей духовке, которые могут потреблять больше энергии с течением времени. Держать дверцу духовки закрытой также является устойчивой и экономически эффективной практикой на кухне. Использование прочной посуды для выпечки из экологически чистых материалов минимизирует отходы и необходимость регулярной замены. Сокращение потребления энергии может напрямую сократить выбросы парниковых газов и ваш углеродный след.
Совет профессионала: сочетайте «медленно и медленно» с правильной посудой для выпечки
Для наилучших результатов рассмотрите форму для выпечки из анодированного алюминия Fat Daddio, которая прослужит вам долгие годы. Ее превосходное распределение тепла обеспечивает равномерное выпекание, а ее нереактивная поверхность идеально подходит для кислых продуктов, таких как лимон, помидор или шоколад, в отличие от традиционной формы для выпечки. Ее гладкая поверхность без покрытия позволяет легко вынимать нежные десерты, и она достаточно толстая и прочная, чтобы выдерживать длительное время выпечки без деформации!
