Есть одна ошибка, из-за которой люди не могут испечь морковный пирог в форме для кекса или кольцевой форме, и в этом нет ничего загадочного. Вы проводите ножом по краю формы, переворачиваете, поднимаете, и верхняя часть пирога остается в углублениях. Этот рецепт морковного пирога в форме для кекса был разработан, чтобы полностью исключить этот риск, и решение заключается не в улучшении способа смазывания формы маслом. Дело в самой форме.
Тесто для морковного пирога — худший вариант для узкой рифленой декоративной формы. Натертая морковь и измельченные орехи перекрывают тонкие канавки, из-за чего тесто никогда полностью не заполняет форму, а сахар и масло, которые все же достигают стенок, карамелизуются в каждом шве и линии литья и привариваются к ним. Поэтому мы выпекаем этот пирог в гладкостенной, прямостенной кольцевой форме из анодированного алюминия, намеренно отказываясь от формы. Взамен вы получаете красивое простое кольцо с застывшей глазурью из сливочного сыра, полностью пропеченную серединку и пустую форму каждый раз.
Почему морковный кекс прилипает к стенкам формы и почему дело не в смазке.
Застревание густого, комковатого теста — это проблема геометрии, а не проблема жира. Три фактора работают против вас при использовании декоративной формы для выпечки:
– Образование перемычек. Крупные кусочки моркови и орехов перекрывают узкие канавки, вместо того чтобы заполнять их. В местах образования узора образуются воздушные карманы, корочка получается тонкой и хрупкой и рвется при переворачивании.
– Швы и линии литья. Тесто с высоким содержанием сахара и масла карамелизуется у стенок формы. На непрерывной вертикальной поверхности этот слой карамели отделяется одним целым листом. Внутри рифленой или рифленой формы он имеет сотни механических креплений.
– Глубина. Кольцевой торт толщиной в три дюйма — тяжелый. Мякиш должен выдержать собственный вес в момент переворачивания, и он разрушится там, где стенки самые тонкие.
Гладкостенная кольцевая форма сводит процесс извлечения теста к одному параметру: сплошной пленке жира и муки на прямой стенке. Это механическая уверенность, а не риск. Центральная трубка выполняет вторую половину работы, обеспечивая плотную середину теста источником тепла, которого у нее иначе нет, что именно и нужно для того, чтобы густое морковное тесто застыло, не превращаясь при этом во внешнюю половину в «кожицу».
Здесь тоже важен материал. Форма для кексов из светлого анодированного алюминия отражает лучистое тепло, а не поглощает его, как это делает сталь с темным покрытием, поэтому пряное, сладкое тесто может долго выпекаться в умеренно нагретой духовке, что необходимо для получения теста диаметром три дюйма, без предварительного затвердевания корочки на стенках. Стоит отметить один важный момент: анодированный алюминий – это закаленная поверхность, а не антипригарное покрытие. Его необходимо смазывать маслом и посыпать мукой, его ни в коем случае нельзя резать или царапать изнутри, а мыть и сушить следует вручную, а не в посудомоечной машине.
Перед тем как что-либо смешивать, отмерьте необходимое количество ингредиентов в кастрюле.
Объём кольцевых поддонов с одинаковым заявленным диаметром может отличаться на две-три чашки в зависимости от высоты стенок и ширины сердцевины. Не делайте предположений. Сначала сделайте следующее:
- Поставьте пустую сухую кастрюлю на стол и наполните ее до краев водой из мерного стакана, считая чашки по мере необходимости.
- Запишите это число. Это ваше число. измеренная емкость.
- Умножьте на 0.66. Это и есть... максимальный объем теста для этого пирога в вашей форме.
Форма для выпечки из анодированного алюминия размером 8 1/2 x 3 дюйма (RMP-9), в которой был разработан этот рецепт, вмещает до краев около 10 1/2 чашек (2.5 л), что соответствует примерно 7 чашкам (1.65 л) теста. Приведенный ниже рецепт рассчитан на 6 1/2–7 чашек теста, поэтому он правильно заполняет форму с небольшим запасом.
Никогда не заполняйте кольцевую форму более чем на две трети от её объёма. Такое жирное тесто поднимается поздно и медленно. При переполнении оно выпирает за края формы, запечатывает её, и вам придётся срезать грибок со дна, прежде чем вы сможете что-либо перевернуть.
На масляной основе, смешано вручную.
Взбитое сливочное тесто насыщает смесь воздухом, образуя глубокое кольцо, которое формирует высокий купол, трескающийся и затем опускающийся по мере охлаждения, оставляя под корочкой спрессованную полосу. Масло не переносит воздух. Оно обеспечивает равномерный подъем, более плотную структуру мякиша с большей прочностью стенок и позволяет нарезать пирог прямо из холодильника, вместо того чтобы он затвердевал в холодный кирпич. Кроме того, это означает использование одной миски, одного венчика и отсутствие миксера.
Вопрос о моркови: мелкая стружка, натертая вручную.
Это вторая по распространенности причина неудачного приготовления кольцевого торта, и об этом почти никто не говорит вслух.
– Мелкая или средняя терка, натертая на противне, получается тонкой и влажной. Во время выпечки она отдает влагу окружающей мякишу и практически исчезает, оставляя цвет, вкус и плотный, однородный мякиш.
– Крупная стружка, измельченная в кухонном комбайне, и предварительно натертая морковь в пакетах – грубые и сравнительно сухие. Они остаются целыми, и каждая из них оставляет за собой туннель или пустоту. Умножьте это на три чашки, и вы получите кольцевой торт, испещренный слабыми местами именно в тот момент, когда ему приходится удерживаться в перевернутом положении.
Натирайте вручную. Это займет шесть минут, и именно от этого зависит, получится ли ровный срез или же он будет рассыпчатым.
Ананас, изюм и кокос: займите позицию
У каждой семьи есть своё мнение, поэтому вот наше. В торте в форме кольца любая добавка, содержащая воду, является структурным недостатком. Измельчённый ананас, даже если его слить, продолжает выделять сок в мякиш, в котором уже содержится три стакана моркови, в результате чего вокруг сердцевины образуется клейкая полоса, а стенки торта слишком мягкие, чтобы легко отделить его от основы. Изюм делает обратное, и то же самое: он вытягивает влагу из окружающего его мякиша, а затем снова выделяет её при охлаждении. В прямоугольном торте — нормально. В торте в форме кольца диаметром три дюйма, который вы собираетесь перевернуть, ни то, ни другое не стоит того.
Единственный разрешенный вариант: добавьте 1/2 стакана (40 г) несладкой кокосовой стружки, обжаренной при 163°C до золотистого цвета и охлажденной, и уменьшите количество моркови до 2 3/4 стаканов. Обжаривание удаляет влагу из кокоса и делает его инертным в тесте, поэтому вы получаете вкус, не размягчая стенки.
Ингредиенты:
Получается один кольцевой торт размером 8 1/2 дюйма x 3 дюйма, от 12 до 16 кусочков.
Для торта
– 2 3/4 стакана (330 г) пшеничной муки
— 2 чайная ложка пищевой соды
- 1 чайная ложка разрыхлителя
– 1 чайная ложка мелкой морской соли
– 2 1/2 ч. л. молотой корицы
— 1 чайная ложка молотого имбиря
– 1/2 чайной ложки свеженатертого мускатного ореха
– 1/4 чайной ложки молотого душистого перца или гвоздики
– 1 1/2 стакана (300 г) гранулированного сахара
– 1/2 стакана (110 г) плотно утрамбованного светлого коричневого сахара
– 1 стакан (215 г) нейтрального масла, например, рапсового, виноградного или рафинированного подсолнечного.
– 4 крупных яйца, комнатной температуры
– 1 ст. л. чистого ванильного экстракта
– 3 стакана (300 г) моркови, натертой вручную на мелкой или средней терке, слегка утрамбованной, не отжатой (примерно 5-6 средних морковок)
– 3/4 стакана (85 г) пекана или грецких орехов, обжаренных и измельченных примерно на кусочки размером 1/4 дюйма (6 мм).
Для застывшей глазури из сливочного сыра
– 113 г жирного сливочного сыра в бруске, размягченного до комнатной температуры.
– 1 1/2 стакана (170 г) просеянной сахарной пудры
– 1/2 чайной ложки чистого ванильного экстракта
– Щепотка мелкой морской соли
– 1–3 столовые ложки жирных сливок или цельного молока, добавляемые по одной ложке.
Используйте только твердый сливочный сыр. В готовых смесях, продающихся в баночках, содержится добавленная вода и загустители, и глазурь, приготовленная с их использованием, никогда не перестанет растекаться по поверхности торта.
инструкции
- Подготовить Форма для кольцевых пресс-форм RMP-9 Сначала на сковороду, пока остыло. С помощью кулинарной кисти и твердого растительного жира или размягченного сливочного масла покройте каждый квадратный сантиметр внутренней поверхности формы: дно, внешние стенки и всю центральную часть. Добавьте 2 столовые ложки муки, наклоняйте и вращайте форму, пока пленка не будет полностью покрыта, затем переверните и вытряхните все рыхлые крупинки. Любое открытое место, которое вы видите, — это место, куда будет цепляться пирог.
- Разогрейте духовку до 163°C (325°F). с решеткой в нижней трети. Если вы используете конвекцию, уменьшите температуру до 149°C (300°F). Умеренно высокая температура в духовке здесь не рекомендуется. В горячей духовке стенки прожариваются задолго до того, как пропечется середина толщиной в три дюйма.
- Натрите морковь вручную. На мелкой или средней терке. Отмерьте 3 чашки слегка утрамбованной муки. Не отжимайте ее. Эта влага должна оставаться в мякише.
- Поджарьте орехи. Обжаривайте на противне при температуре 177°C (350°F) в течение 7-9 минут, затем остудите и нарежьте. Обжаривание удаляет влагу и предотвращает размягчение кусочков и образование влажных комочков.
- Взбить сухие ингредиенты В средней миске смешайте: муку, пищевую соду, разрыхлитель, соль, корицу, имбирь, мускатный орех и душистый перец.
- Приготовьте тесто в одной большой миске. Взбейте вручную оба вида сахара, масло, яйца и ваниль в течение примерно 45 секунд, пока смесь не станет однородной, блестящей и слегка осветленной. Остановитесь на этом этапе. Вы эмульгируете, а не насыщаете воздухом.
- Добавьте сухие ингредиенты Сразу же перемешайте и аккуратно перемешайте гибкой лопаткой, пока не останется лишь несколько сухих полос.
- Добавьте морковь и орехи. Наносите тесто 15-20 раз, пока оно равномерно не распределится и не останется видимой муки. Тесто получится густым и плотным. У вас должно получиться от 6,5 до 7 чашек.
- Переложите в подготовленную форму. Выровняйте верх с помощью лопатки со смещенным лезвием, располагая тесто немного выше у внешней стенки, чем в центре. Дважды слегка постучите формой по столешнице, чтобы оно осело. Убедитесь, что уровень заполнения составляет две трети или меньше от измеренного объема.
- Выпекать в течение 60-75 минутПоворачивая противень через 45 минут, не открывайте духовку раньше этого времени.
- Готовность можно определить по внутренней температуре.Не с помощью шпажки. Вставьте зонд мгновенного считывания посередине между стенкой и сердечником и посмотрите. 205 ° до 210 ° F (96 ° до 99 ° C)Торт также должен немного отодвинуться от внешней стенки, а верхняя часть должна пружинить под кончиком пальца. Если в идеально испеченном торте шпажка будет влажной от мокрой морковной стружки, именно поэтому многие морковные кексы перепекаются до сухости.
- Оставьте пирог в форме на проволочной решетке ровно на 15 минут. Этот временной промежуток имеет значение. Менее чем за 12 минут мякиш еще не затвердел достаточно, чтобы выдерживать собственный вес. Более чем за 20 минут остывающий сахар у стенок начинает слипаться. Не проводите ножом по краю, это только порвет корочку, на которую вы рассчитываете.
- Переверните на подставку. Установите решетку над формой, переверните ее одним движением и поднимите форму вертикально. Полностью остудите в течение 2-3 часов, прежде чем покрывать глазурью.
- Сделайте глазурь. Взбейте размягченный сливочный сыр до идеально гладкой консистенции без комочков. Добавьте сахарную пудру, соль и ваниль и взбивайте до загустения и образования пастообразной массы. Добавляйте сливки по одной столовой ложке за раз, пока глазурь не начнет стекать со шпателя. лента, которая сохраняет свою форму на поверхности в течение 3-4 секунд прежде чем снова опуститься на дно. Это целевая консистенция. Если она будет жиже, она стечет ко дну торта и растечется.
- Покрыть глазурью и закрепить. Нанесите глазурь ложкой по верхнему краю кольца и дайте ей стекать вниз под действием силы тяжести. Оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре, чтобы глазурь застыла, прежде чем нарезать или транспортировать.
Подбор размера кольца под другие размеры
Работайте, исходя из измеренной вместимости, а не из указанного диаметра:
– Вместимость x 0.66 = необходимое количество теста.
– Форма на 8-9 чашек: используйте примерно 5,5 чашек теста, что составляет примерно три четверти этого рецепта. Выпекайте 50-60 минут при температуре 163°C (325°F).
– Форма объемом 10-11 чашек: полный рецепт в том виде, в котором он написан. Выпекать 60-75 минут.
– Форма на 12–15 чашек: умножьте рецепт на 1.5 и выпекайте 75–90 минут, неплотно накрыв фольгой, если верхняя часть подрумянится раньше, чем середина прогреется.
В любом случае целевая температура готовности составляет от 205° до 210°F (от 96° до 99°C). Оставшееся тесто можно испечь в небольшой буханке или нескольких кексах, а не переполнять форму для выпечки.
Хранение, приготовление заранее и транспортировка
– Без глазури, при комнатной температуре: полностью остывший пирог плотно заверните в пищевую пленку и храните до 2 дней. На второй день текстура пирога улучшится, так как специи раскроют свой аромат.
– Глазированный: хранить под крышкой при комнатной температуре до 2 дней или в холодильнике до 5 дней. Поскольку это тесто на растительном масле, его легко нарезать холодным.
– Замораживание: заверните неглазированный торт в пищевую пленку, затем в фольгу и заморозьте на срок до 3 месяцев. Размораживайте в пленке при комнатной температуре в течение ночи, затем покройте глазурью в день подачи.
– Транспортировка: покройте торт глазурью как минимум за 30 минут до отъезда, чтобы она застыла, затем перенесите его на плоской доске в закрытой коробке. Застывшая глазурь выдержит поездку на автомобиле. А вот крем из сливочного сыра – нет, он осядет по бокам и скроет аккуратную кольцевую форму, ради которой вы и выбрали эту форму.
Пан Кар
Промойте форму для выпечки из анодированного алюминия вручную в теплой воде мягкой тканью или губкой и сразу же высушите. Не используйте посудомоечную машину, абразивные губки и металлические инструменты внутри формы. При таком уходе поверхность останется гладкой, а извлечение выпечки — предсказуемым на протяжении десятилетий.
