Приготовление отличных маффинов — это не удача, а результат правильного выполнения нескольких привычек. Если у партии получаются кексы с «туннелями», плоской верхушкой или клейкой серединкой, это точно указывает на то, что пошло не так. Научитесь распознавать эти сигналы, и вы сможете исправить проблему до того, как следующий противень отправится в духовку.
В этом руководстве рассматриваются самые распространенные проблемы при приготовлении кексов, причины каждой из них и практические способы их решения. Меняйте по одному параметру за раз, выпекайте снова и сравнивайте результаты. Так профессионалы работают с новыми рецептами, и это так же хорошо работает и дома.
Как должны выглядеть маффины
Маффины — это хлеб быстрого приготовления. В их приготовлении используется химический разрыхлитель, а не длительное замешивание теста, поэтому весь процесс сводится к аккуратному перемешиванию и равномерному нагреву.
Вот краткая версия. Как только мука соприкасается с жидкостью, начинается образование клейковины. Чем чаще вы перемешиваете, тем больше способствуете формированию структуры. Маффинам же не нужна выраженная структура. Им нужно ровно столько, чтобы держаться вместе и оставаться нежными.
Метод приготовления маффинов позволяет этого избежать. В одной миске взбейте сухие ингредиенты, в другой — влажные. Затем аккуратно смешайте их, пока мука полностью не растворится. Смешайте сухие и влажные ингредиенты вручную, используя всего 15-20 легких движений. В тесте должны быть комочки. Неровности – это цель, а не недостаток.
Почему это важно и при выборе сковороды? Потому что равномерный нагрев позволяет разрыхлителю выполнять свою работу эффективно. Прочный анодированный алюминий равномерно распределяет тепло, устойчив к деформации и выдерживает долгий срок службы без использования покрытий. Сковорода с неравномерным нагревом будет сопротивляться еще до того, как тесто застынет.
Проблема: туннели и большие воздушные полости внутри.
Если вы разломите кекс и обнаружите длинные вертикальные отверстия, проходящие сквозь мякоть, это называется туннелированием, и это самая распространенная жалоба на кексы.
Что это вызывает
В туннелях практически всегда возникают проблемы со смешиванием. В выпечке под «туннелированием» понимаются туннели и очень большие воздушные полости, которые образуются внутри кексов и быстрого хлеба в результате чрезмерного перемешивания теста. Если слишком долго взбивать тесто, образуется слишком много глютена. Чем тщательнее мука перемешивается и вымешивается в тесте, тем больше образуется клейковины. Горячий воздух проходит сквозь эти волокна, образуя туннели, которые формируют клейкую, плотную структуру.
Вот как это работает на практике. Когда во время выпечки образуются туннели, тесто над туннелями теряет структурную поддержку, которую обеспечивало тесто под ними. Если верхнее тесто еще не застыло, оно проседает под собственным весом, образуя углубление на поверхности кекса. Поэтому внутренняя поверхность туннельной формы часто имеет неровную, шероховатую поверхность.
Fix
Прекратите перемешивание раньше. Тесто для маффинов не нужно взбивать или взбивать. Его нужно аккуратно перемешать. Отложите электрический миксер и возьмите лопатку или деревянную ложку. Перемешивайте только до тех пор, пока не исчезнут сухие комочки, затем отойдите. Несколько комочков означают, что вы все сделали правильно.
Если замешивание и так проходит в щадящем режиме, а туннели всё ещё образуются, проверьте разрыхлитель и свою духовку. Чрезмерное перемешивание приводит к избыточной аэрации и развитию клейковины, увеличивая вероятность образования туннелей. Слишком высокая температура духовки или слишком много разрыхлителя также могут привести к образованию больших газовых пузырьков. Измените один параметр, а затем испеките пробную партию.
Проблема: Плоские или утопленные столешницы
Вы хотели высокие купола для пекарни. А получали блины, или, что еще хуже, кексы, которые поднимались, а потом проваливались посередине.
Что это вызывает
Плоские верхушки обычно зависят от разрыхлителя, температуры в печи или уровня наполнения. Слишком мало разрыхлителя или соды – кексы не поднимутся. Слишком много – кексы быстро поднимутся, а затем резко осядут. В этом случае скрытым виновником является старая закваска, поэтому свежесть имеет значение.
Жара — это вторая половина. Для подъема теста в духовке маффинам необходим первоначальный сильный нагрев. Низкотемпературная или неравномерно нагретая духовка приводит к медленному, невзрачному подъему теста и, в конечном итоге, к плоским маффинам. Уровень заполнения тоже играет роль. В стаканчиках, наполненных не до конца, теста недостаточно, чтобы подняться и образовать купол, а переполненные стаканчики переливаются через край или опадают под собственным весом.
Оседание обычно означает, что конструкция так и не затвердела. Маффин был недопечен, и клеточная структура не сформировалась. Когда клеточная структура не формируется, воздушные пространства, образованные разрыхлителем, разрушаются, из-за чего маффин оседает. Слишком раннее открытие дверцы духовки приводит к тому же результату. Обычно структура теста еще не сформировалась из-за недостаточного пропекания, слишком раннего открытия дверцы или избытка разрыхлителя.
Fix
Начните со свежего разрыхлителя. Проверьте свежесть разрыхлителя. Важно не использовать старый разрыхлитель, иначе тесто не поднимется. Быстрый тест: размешайте немного жидкости в горячей воде и понаблюдайте за сильным шипением.
Чтобы получить настоящие купола, начинайте выпекать при высокой температуре. Выпекайте при высокой температуре, около 218 ° C (425 градусов по Фаренгейту), первые 5-10 минут, затем уменьшите температуру до уровня, указанного в рецепте. Наполняйте формочки примерно на три четверти для стандартного купола или почти доверху, если хотите получить большую, пышную шапочку.
И воздержитесь от соблазна заглянуть внутрь. Не открывайте дверцу духовки как минимум первые 15 минут выпекания. Каждый взгляд снижает температуру и может испортить подъем теста. Поскольку формы Fat Daddio's быстро остывают после извлечения из духовки, вы также избегаете медленного остаточного пропекания, из-за которого края пересыхают, пока вы ждете.
Проблема: клейкая, плотная или жесткая крошка.
Кекс выглядит хорошо снаружи, но внутри он тяжёлый, жёсткий или влажный.
Что это вызывает
Начните снова с перемешивания. Чрезмерное перемешивание — самая распространенная причина получения плотных маффинов. Слишком долгое перемешивание способствует развитию глютена, из-за чего маффины получаются тягучими, а не нежными. Тот же самый глютен, который образует туннели, также придает материалу жесткость.
Но клейкая серединка может быть и проблемой духовки. Слишком горячая духовка быстро пропекает корочку, в результате чего мякоть внутри остается недопеченной и липкой. Корочка застывает раньше, чем середина. Слишком много жидкости или фруктов также может утяжелить блюдо. Добавление слишком большого количества фруктов может утяжелить тесто и привести к тому, что кекс получится плотным.
Fix
Перемешивайте вручную и прекратите перемешивание раньше. Если вы перемешиваете тесто до идеально однородной консистенции, значит, вы перемешали его. Уплотнения — ваши друзья.
Проверяйте готовность с помощью инструмента «кирпич», а не по часам. Проверьте готовность с помощью зубочистки и вынимайте кексы, как только она выйдет чистой или с несколькими влажными крошками. Лучше немного недопечь, чем перепечь, чтобы кексы получились более влажными. Если корочка слишком быстро подрумянивается, а середина остается сырой, значит, духовка перегревается. Проверьте температуру с помощью термометра и уменьшите ее.
Для борьбы с трудноудаляемыми волосами используйте добавки, чтобы уменьшить их густоту. Перед добавлением фруктов в тесто обваляйте их в одной-двух столовых ложках муки. Это поможет предотвратить их оседание на дне.
Проблема: сухие, рассыпчатые кексы
Мякиш рассыпается и приобретает привкус сухости, даже спустя несколько часов после выпечки.
Что это вызывает
Две основные причины: слишком много муки и слишком долгое время в духовке. Сухие маффины часто перепекают или в них слишком много муки. Даже дополнительная столовая ложка или две муки могут заметно изменить ситуацию. Если набирать муку прямо из пакета, её будет больше, чем указано в рецепте.
Перенос тепла также имеет значение. Остаточное тепло от горячей формы для маффинов продолжает пропекать их до тех пор, пока вы их не вынете. Большинство маффинов нужно вынимать из формы через 5 минут, чтобы они не затвердели и не высохли.
Fix
Отмеряйте муку аккуратно. Для муки используйте метод выкладывания ложкой, чтобы не утрамбовывать ее в мерный стакан. А ещё лучше — взвесьте ингредиенты. Вынимайте кексы из духовки, как только зубочистка покажет несколько влажных крошек, и отдавайте предпочтение влажным ингредиентам, таким как йогурт, сметана или банановое пюре, если это позволяет рецепт.
Именно здесь ваша сковорода оправдывает свою стоимость. Поскольку анодированный алюминий быстро отдает тепло после извлечения из духовки, он помогает предотвратить медленное остаточное запекание, из-за которого края подсыхают. После извлечения из духовки они быстрее остывают, предотвращая пересушивание, поэтому ваши блюда получаются именно такими, какими должны быть.
Проблема: кексы прилипают к форме.
Маффины получаются восхитительными, а потом половина из них остается внутри.
Что это вызывает
Прилипание теста — это скорее проблема подготовки, чем проблема самой сковороды. Тесто с большим количеством сахара и фруктов прилипает сильнее всего, и даже скользкая поверхность нуждается в дополнительной защите. Предварительная подготовка сковороды обеспечивает чистоту поверхности и облегчает извлечение теста.
Fix
Смазывайте с умом. Смажьте маслом все дно формы, включая края, чтобы верхняя часть кекса не прилипла. Чтобы кексы получились более лёгкими и похожими на кексы, слегка присыпьте их мукой. Для создания антипригарного покрытия слегка присыпьте смазанные маслом формочки мукой или какао-порошком для шоколадных маффинов. Подкладки тоже подойдут. Анодированная поверхность Fat Daddio обеспечивает легкое извлечение, но быстрая подготовка — разумная мера предосторожности. В зависимости от рецепта многие пекари используют сливочное масло, растительное масло, пергаментную бумагу или слегка присыпают мукой.
Затем дайте им отдохнуть, прежде чем тянуть. Дайте им постоять в форме около пяти минут, прежде чем переложить на решетку. За это время кексы затвердеют. Если вы достанете их слишком рано, они могут развалиться или прилипнуть. Оптимальное время — пять минут: достаточно, чтобы застыло, но достаточно, чтобы избежать размокания дна.
Почему ваша сковорода может помочь решить проблему
В большинстве случаев успех при выпечке маффинов зависит от техники. Но форма для выпечки играет решающую роль. Неравномерный нагрев приводит к плоским верхушкам, клейким серединкам и пересушенным краям, как бы тщательно вы ни перемешивали тесто.
Компания Fat Daddio's производит формы для кексов и маффинов из анодированного алюминия именно по этой причине. Процесс анодирования укрепляет натуральный алюминий, создавая твердую поверхность, менее подверженную царапинам, вмятинам и деформации. Наша прочная профессиональная посуда для выпечки изготовлена из высококачественного алюминия марки 3003, обеспечивающего равномерную проводимость и долговечность. Равномерная проводимость означает, что каждая ячейка в форме выпекается одинаково, поэтому вам нужно исправлять ошибки в рецепте, а не в оборудовании.
Это также чистая, однокомпонентная поверхность для выпечки. Анодирование — это не химическое покрытие, а экологически чистый процесс отделки, не содержащий дополнительных металлов, красителей, фреонов, ПТФЭ или ПФОА. В каждой партии ничего не отколется и не осыплется.
Ваш краткий контрольный список для устранения неполадок
- Туннели внутри: Вы слишком сильно перемешали. Аккуратно перемешайте, остановитесь на последней сухой полосе.
- Плоские или утопленные столешницы: Проверьте свежесть разрыхлителя, начинайте приготовление при температуре около 425 градусов по Фаренгейту. (218° C)Наполните чашки кофе как следует и держите дверцу закрытой в течение первых 15 минут.
- Кусочки клейкие или плотные: Перемешайте вручную, проверьте температуру в духовке, проверьте готовность с помощью зубочистки.
- Сухой мякиш: Отмерьте муку по весу или ложкой, выньте из формы заранее и остудите через 5 минут.
- Прилипание: Смажьте маслом края и ободок, присыпьте или выложите по линии и дайте постоять 5 минут, прежде чем отпускать.
Вносите изменения постепенно. Изучите структуру мякиша, скорректируйте один параметр и выпекайте снова. Благодаря аккуратному перемешиванию, хорошему нагреву и равномерному нагреванию противня под тестом, нежные, высокие маффины, которые легко отделяются от формы, становятся нормой, а не счастливым исключением.
Готовы испечь партию кексов и маффинов лучше? Ознакомьтесь с формами для маффинов и капкейков от Fat Daddio's , а затем примените эти советы при выпечке следующего блюда.
