Для приготовления чизкейка требуется прежде всего одно: чистый выход. Его нельзя перевернуть. Его нельзя вымолить. Форма для выпечки должна открыться, чтобы торт мог стоять сам по себе.
Вот почему существуют формы со съемным дном, и почему пекари спорят о том, какая из них лучше. Форма для чизкейка и разъемная форма решают одну и ту же проблему с двух разных сторон. Понимание разницы занимает около двух минут. Использование этой разницы в своих интересах занимает всего одну выпечку.
Сначала краткая версия, затем полная.
Форма для чизкейка против разъемной формы: в чем на самом деле разница?
В обеих формах готовый пирог извлекается снизу, а не переворачивается. Разница заключается в механическом принципе работы.
Форма для чизкейка , которую иногда называют формой для выдавливания, имеет цельную стенку и съемный нижний диск. Вы выдавливаете диск снизу, и торт поднимается на своей собственной подставке.
Разъемная форма для выпечки имеет стенки, состоящие из двух частей и удерживаемые закрытой шарнирной защелкой. Вы отпускаете защелку и снимаете кольцо, разворачивая торт, а не выталкивая его.
| Форма для чизкейка (форма для выдавливания) | Пружинная сковорода | |
|---|---|---|
| Строительство стен | Цельный, цельный | Две детали, откидная защелка |
| Метод выпуска | Поднимите нижний диск вверх. | Отстегните и поднимите кольцо. |
| Шов у уплотнения | Только нижний шов | Нижний шов плюс вертикальный шов стенки |
| Устойчивость к утечкам | Более высокое расположение швов, меньшее их количество | Ниже, шов защелки представляет собой дополнительный путь. |
| Лучше всего | Чизкейки, торты-мороженое, муссы, охлажденные и застывшие десерты, крупносерийное производство. | Чизкейки, торты, пышные тарты, нежные пирожные, которые хочется развернуть, а не поднимать. |
| Примечание по обращению | При перемещении наполненной кастрюли поддерживайте дно рукой. | Перед заполнением необходимо полностью зафиксировать защелку. |
К обеим формам применима одна истина: ни одна из них не является водонепроницаемой по своей конструкции. Они предназначены для густого теста и выпечки с хрустящей корочкой, а не для погружения в воду. В любой форме со съемным дном идеальная герметизация достигается за счет идеального извлечения готового продукта. В этом вся суть, и, зная это, вы легко сможете это обойти.
Какую форму для выпечки лучше использовать для чизкейка?
Оба варианта подойдут. Выбор зависит от того, как вам удобнее обращаться с готовым тортом.
Выбирайте форму для чизкейка, если вам нужно как можно меньше швов, максимально надежный захват на загруженной кухне и четкий вертикальный край на прессованной основе из крошки. Сплошные стенки ведут себя как форма для отливки. На производственных кухнях это делается не просто так: меньше деталей, быстрее оборот, меньше проверок.
Выбирайте разъемную форму для выпечки, если вам удобнее отделить хрупкий десерт от стенок формы, чем поднимать его вверх. Это особенно важно для глубоких тортов, нежных запеченных заварных кремов и высоких слоистых десертов. В некоторых рецептах разъемная форма даже прямо указана, и нет причин спорить с рецептом.
Большинство рецептов чизкейка рассчитаны на форму с внутренним диаметром 9 дюймов . Измеряйте по внутреннему верхнему краю, а не по внешнему и не по основанию. Если вы выбираете форму большего или меньшего размера, наше руководство по выбору размера формы поможет вам подобрать правильную глубину теста.
Когда будете готовы выбрать размер, просмотрите каталог [формы для чизкейков и разъемные формы для выпечки].
Протекают ли формы для чизкейка и разъемные формы для выпечки?
Иногда совсем немного. Таков формат, а не недостаток.
Форма со съемным дном состоит из двух или трех частей, спрессованных вместе. Жидкое тесто может заполнить шов дна, а на разъемной форме — и шов защелки. Тесто для чизкейка получается более жидким, чем ожидают большинство кондитеров, особенно до того, как яйца начнут застывать.
Две привычки практически полностью решают проблему.
Создайте настоящую основу для пирога. Плотно и равномерно распределите крошку по дну и бокам, если это позволяет рецепт, затем охладите или частично запеките перед тем, как выкладывать начинку. Хорошо утрамбованная основа служит барьером по нижнему шву. Рыхлая, рассыпчатая крошка — это сито.
Выпекайте на противне. Поставьте заполненный противень на плоский противень. Это соберет любую жидкость, защитит дно духовки и обеспечит вам устойчивую поверхность, которую можно переносить двумя руками, вместо того чтобы балансировать тяжелое наполненное кольцо на кончиках пальцев. Вот хороший вариант, SP-HALF.
Если тесто получилось необычно жидким или вы решили использовать водяную баню, сначала оберните дно и бока фольгой. Подробнее об этом ниже.
Нужна ли водяная баня для сковородок Толстого Папочки?
Обычно нет. Причина кроется в способе изготовления сковородок.
Водяная баня предназначена для равномерного распределения тепла по металлу. Многие сковороды, представленные на рынке, изготавливаются методом растягивающей формовки , что приводит к неравномерному истончению металла при придании ему нужной формы. Тонкие участки нагреваются, а толстые – охлаждаются. Водяная баня – это решение проблемы такой неравномерности.
Формы для чизкейка и разъемные формы Fat Daddio's не изготавливаются методом растягивания . Толщина стенок остается постоянной от дна до края, поэтому тепло равномерно распределяется по всей поверхности. Добавьте анодированный алюминий , который быстро и предсказуемо проводит тепло и никогда не выделяет вредных веществ и не вступает в реакцию с кислыми молочными продуктами, и форма уже выполняет ту функцию, для которой была изобретена водяная баня.
Для нас это не новая территория. В 1972 году компания Fat Daddio's изготовила для The Cheesecake Factory форму для чизкейка, которая не требует использования пружин. Более пятидесяти лет работы на производственных кухнях подтвердили идею о том, что хорошо сделанная форма не обязательно должна стоять в луже.
Важным фактором по-прежнему остается влажность. Чизкейк — это запеченный заварной крем, а сухая духовка вытягивает влагу с поверхности, из-за чего он становится густым и трескается. Поэтому не стоит использовать пар, лучше отказаться от бассейна.
Поставьте отдельную форму для выпечки, наполненную горячей водой, на нижнюю решетку духовки. Поместите чизкейк на решетку над ней. Вы получите влажную атмосферу, которая сохранит верх чизкейка мягким, без фольги, брызг и застоя воды рядом с тестом. Это самый простой способ улучшить выпечку чизкейка, и он займет всего десять секунд.
В сочетании с нашим методом медленной и щадящей обработки поверхность остается светлой, ровной и неповрежденной.
Как приготовить чизкейк на водяной бане, шаг за шагом.
Если в вашем рецепте обязательно используется традиционная водяная баня, или вам просто нравится этот метод, выполняйте его правильно, чтобы вода никогда не попадала в тесто.
- Прижмите и охладите корж. Сначала затвердите корку. Это ваш основной барьер, и это практически не займет дополнительного времени.
- Оберните сковороду плотной фольгой. Накройте дно и бока сковороды фольгой, подняв ее выше линии теста. По возможности используйте один широкий лист. Если необходимо использовать два, перекрестите их и загните швы от стенок сковороды, чтобы вода не могла по ним стекать.
- Наполните сковороду, Оставьте немного места по краю. Чизкейк немного поднимется, прежде чем осядет.
- Поместите обернутую пленкой сковороду внутрь более крупной и глубокой сковороды. Для этого хорошо подойдет противень с высокими бортиками или форма для запекания.
- После того, как обе кастрюли окажутся на решетке в духовке, добавьте горячую воду. Наливайте воду до тех пор, пока она не поднимется примерно на 2,5 см по стенкам формы для чизкейка. Переносить наполненную водяную баню через всю кухню — вот как можно испортить тесто.
- Выпекайте согласно инструкции. Также можно попробовать снизить температуру на 25°F и увеличить время нагрева. Мягкий нагрев, щадящая задержка.
- Выньте сковороду из воды, снимите фольгу и остудите на решетке. Перед тем как поставить в холодильник. Пар, запертый под фольгой, размягчит корочку, которую вы так старались сохранить хрустящей.
Одно важное замечание: поскольку тесто для чизкейка может быть жидким, фольга имеет большее значение, чем выбранная вами форма . Любая форма со съемным дном, от любого производителя, нуждается в фольге, если она будет находиться в воде.
Как извлечь чизкейк из формы со съемным дном
Терпение – это ключ к успеху. Всё остальное – мелочи.
Сначала полностью охладите чизкейк. Идеально – оставить на ночь, но не более четырех часов. Теплый чизкейк сразу же теряет форму, и никакое мастерство не поможет вернуть ему прежнюю упругость.
Приготовление чизкейка в форме: проведите тонкой лопаткой или тонким ножом по внутренней стенке, прижимая лезвие к металлу. Поставьте форму на банку или прочную банку, которая уже дна формы. Прижмите внешнюю стенку обеими руками. Пирог поднимется на нижний диск. Держите диск под пирогом при подаче или переложите пирог на подставку для торта с помощью большой лопатки. Один из наших любимых постов в Instagram покажет вам, как это легко: @tarascheesecakes
При использовании разъемной формы: проведите лопаткой вдоль стенки формы таким же образом. Отпустите защелку. Поднимите кольцо прямо вверх, а не тяните его наружу, так как именно это приводит к разрывам по краям.
Если отрыв не удается, оберните внешнюю стенку горячим, отжатым полотенцем на тридцать секунд. Легкое тепло размягчит жир по краям, и пирог отклеится.
Почему мой чизкейк треснул? Шесть причин и шесть способов решения.
Трещины почти всегда появляются из-за воздействия тепла и влаги, а не из-за самой сковороды. Пройдитесь по этому списку в указанном порядке.
Духовка перегрелась.
Края застывают и сжимаются, в то время как середина еще жидкая, и что-то должно измениться. Снизьте температуру на 25°F и увеличьте время выпечки.
В духовке не хватило топлива.
Поверхностная влага испаряется, верхняя часть сжимается, как барабанная перепонка, и трескается. Поставьте кастрюлю с водой на нижнюю полку.
Оно было пересушено.
Снимите чизкейк с огня, когда его внешние два дюйма (около 5 см) застынут, а середина останется слегка подвижной, как единый комок, подобно мягкому гелю. Остаточное тепло завершит процесс.
Оно остыло слишком быстро.
Резкое падение температуры приводит к тому, что поверхность сжимается быстрее, чем внутренняя часть. Выключите духовку, приоткройте дверцу и дайте чизкейку постоять час, прежде чем ставить его на стол.
Тесто было перемешано.
Воздух, добавленный в тесто, расширяется в духовке, приподнимает поверхность, а затем опускается. После добавления яиц перемешивайте на низкой скорости и прекратите перемешивание, как только тесто станет однородным.
Удар пришелся по стене.
По мере того, как пирог оседает, кольцо теста, прилипшее к стене, оттягивает поверхность от краев внутрь. Смажьте стену маслом, даже если в рецепте это не указано. Этот способ устраняет больше трещин, чем любой другой.
Хотите проверенную отправную точку? В нашей библиотеке рецептов есть варианты с запеканием и без запекания, разработанные специально для этих форм.
Помимо чизкейка: что еще можно делать с формами для выпечки со съемным дном?
Главная особенность – съемное дно. Категория рецептов обсуждаема. Используйте любую из этих сковородок, если не можете перевернуть приготовленное блюдо.
– Торты-мороженое и торты-мороженое
— Муссовые торты и антреме
– Пирожные с толстой корочкой и шоколадные торты без муки
– Киш и несладкие тарталетки
– Булочки с корицей, которые можно разделить на кусочки, и булочки «обезьяний хлеб».
– Слоеные охлажденные десерты и террины
– Пицца с толстой корочкой и картофельные оладьи из прессованного картофеля
Для работы без запекания и в замороженном виде анодированная поверхность легко отделяется от морозильной камеры. Никакого оттаивания, никаких усилий, никаких рваных краев.
Если вы хотите узнать больше о возможностях ваших форм для выпечки, наши инструкции и справочный центр содержат информацию о размерах, объеме и технике выпечки для всей линейки форм.
Осторожность обеспечивает легкое снятие.
Съемный поддон имеет подвижные части, а подвижные части требуют внимания.
Мойте вручную в теплой воде с мягким моющим средством, затем сразу же высушите. Избегайте посудомоечных машин, где агрессивные моющие средства тускнеют анодированный алюминий. Избегайте стальной ваты и абразивных порошков, которые царапают поверхность, из-за чего легко отмывать изделия.
На пружинной форме следите за тем, чтобы шарнир и защелка были чистыми и сухими, чтобы кольцо всегда плотно прилегало. На форме с толкателем храните нижний диск стенкой, чтобы вам никогда не приходилось искать спичку в одиннадцать часов вечера. И избегайте падений или повреждений обода, поскольку именно ровный круг обеспечивает плотное прилегание.
Подробные рекомендации содержатся в нашем руководстве по уходу за посудой для выпечки.
Еда на вынос
Форма для чизкейка обеспечивает меньшее количество швов и уверенное извлечение булочки путем выталкивания. Разъемная форма имеет бортики, которые можно легко снять с хрупкого изделия. Ни одна из них не является водонепроницаемой, обе предназначены для густого теста, и обе лучше всего подходят для выпечки в духовке при умеренной температуре и влажности воздуха.
А в случае с формовочными формами, которые не подвергались формовке растягиванием, водяная баня становится скорее выбором, чем обязательным условием. Поставьте кастрюлю с водой на нижнюю полку, выпекайте на медленном огне при низкой температуре, охладите в холодильнике на ночь, смажьте стенки формы маслом и дайте форме сделать то, для чего она была создана.
У вас есть вопрос, который мы не затронули? В разделе «Часто задаваемые вопросы» вы найдете ответы на самые часто задаваемые вопросы пекарей.
