Руководство по выпечке на большой высоте: корректировка рецепта и формы для выпечки.

Выпечка на большой высоте не подходит для условий, характерных для уровня моря, поскольку более низкое атмосферное давление позволяет газам расширяться быстрее, а влаге испаряться раньше. На высоте более 3,000 футов уменьшите количество разрыхлителя и сахара, добавьте жидкость и муку, а также немного увеличьте температуру в духовке. Небольшие, последовательные корректировки помогут сохранить форму пирогов, сделать их нежными и полностью готовыми.

Почему разреженный воздух меняет процесс выпечки

Низкое атмосферное давление является единственной причиной почти всех проблем, связанных с высотой над уровнем моря. На отбивающего оказывается меньше атмосферного давления, и одновременно смещаются три фактора.

• Вода кипит при более низкой температуре. На уровне моря вода кипит при 100°C (212°F), а на каждые 500 метров высоты температура падает примерно на 1°F (-17.22°C). Тесто быстрее и быстрее отдает влагу, превращаясь в пар.
• Газы расширяются сильнее. Углекислый газ из разрыхлителя и пищевой соды встречает меньшее сопротивление. Торты быстро поднимаются, растягивают свою структуру и оседают раньше, чем затвердеет мякиш.
• Концентрат сахара и жира. Быстрое испарение оставляет больше сахара и жира по отношению к воде, что ослабляет крахмальную и белковую сетку, удерживающую торт.

Вы видите это еще до того, как измерите. Тесто поднимается по стенкам формы, в центре образуется выпуклость, затем середина опускается, а края становятся сухими.

Корректировка процесса выпечки на большой высоте в зависимости от высоты над уровнем моря.

Начните с самой незначительной корректировки, испеките пробную партию, а затем продолжайте только в том случае, если мякиш вам этого требует. Эти диапазоны применимы к тортам, кексам, быстрому хлебу и маффинам.

Регулировка	От 3,000 до 5,000 футов	От 5,000 до 7,000 футов	Выше 7,000 футов
Разрыхлитель или сода, на 1 чайную ложку	Уменьшите на 1/8 чайной ложки	Уменьшите количество на 1/8–1/4 чайной ложки.	Уменьшите на 1/4 чайной ложки
Сахар на 1 стакан	Уменьшить количество на 1 столовую ложку	Уменьшите количество на 1-2 столовые ложки.	Уменьшите количество на 2-3 столовые ложки.
Жидкость, на 1 стакан	Добавьте 1-2 столовые ложки	Добавьте 2-4 столовые ложки	Добавьте 3-4 столовые ложки
Мука, ​​согласно рецепту	Добавьте до 1 столовой ложки	Добавьте 1-2 столовые ложки	Добавьте 2-3 столовые ложки
Температура духовки	Повысить температуру примерно на 15°F.	Повысить температуру на 15–25 °F	Повысить температуру примерно на 25°F.
Время выпечки	Проверьте за несколько минут до назначенного времени.	Проверяйте заранее.	Проверяйте заранее.

Рассматривайте таблицу как диапазон значений, а не как правило. Высота над уровнем моря, влажность, калибровка духовки и насыщенность рецепта — все это влияет на значения в разных направлениях.

Как перевести рецепт, учитывающий уровень моря

Прорабатывайте список по порядку, изменяя одну группу переменных при каждом тестовом запуске, чтобы понять, что вызвало результат.

1. Уточните высоту над уровнем моря. Корректировки зависят от высоты, поэтому перед тем, как изменять рецепт, узнайте точное расстояние до уровня моря.
2. Сначала уменьшите количество разрыхлителя. Слишком большой подъем является причиной большинства неудачных результатов выпечки на большой высоте. Уменьшите количество разрыхлителя или пищевой соды на количество, указанное в таблице, и никогда не добавляйте больше, чтобы исправить плоский результат.
3. Уменьшите количество сахара. Меньшее количество сахара означает более плотную текстуру и меньшую растекаемость, что особенно важно для масляных тортов и печенья.
4. Добавьте жидкость обратно. Вода, молоко или пахта заменят то, что испарилось на ранней стадии. Добавляйте по одной столовой ложке за раз и прекратите, когда тесто станет похоже на вариант, подходящий для уровня моря.
5. Укрепите структуру. Добавляйте муку по одной столовой ложке за раз. Дополнительное яйцо или желток одновременно добавляют белок и влагу, что помогает насыщенному тесту сохранять форму.
6. Поднимите температуру в духовке на одну ступень. Небольшое увеличение температуры закрепит мякиш, прежде чем расширяющийся газ его вытеснит.
7. Сократите время выпекания и проверяйте готовность заранее. При более высокой температуре блюдо готовится быстрее. Начинайте проверять готовность за несколько минут до указанного времени, ориентируясь на чистоту зубочистки и упругость середины.
8. Заполняйте формы не более чем на две трети. Тесто быстрее поднимается в разреженном воздухе, поэтому оставьте немного свободного места и испеките излишки в виде кексов.

Выпечка — это наука. Записывайте каждое изменение. Два-три раунда записей превратят предположение в вашу фирменную формулу.

Выбор посуды и теплопередача на высоте

Скорость застывания теста зависит от формы для выпечки, в то время как середина еще поднимается. Анодированный алюминий быстро и равномерно проводит тепло, поэтому тесто поднимается и застывает по предсказуемому графику, а не стремительно поднимается по краям и отстает в середине. Анодированная поверхность — это закаленный алюминий, а не нанесенное покрытие, поэтому в мякише ничего не отколется, и он не будет вступать в реакцию с кислыми ингредиентами, которые часто используются в рецептах для выпечки на большой высоте, такими как пахта, сметана, цитрусовый сок и какао.

Ровные стенки и чистые углы особенно важны на большой высоте, потому что хрупкая мякоть легко рвется при извлечении. Подготавливайте противни так же, как и на уровне моря, и следуйте общим инструкциям по выпечке от Fat Daddio's , прежде чем добавлять в них информацию о перепадах высот.

Медленное и низкотемпературное выпекание на большой высоте

При умеренном нагреве в течение длительного времени получаются ровные, равномерно пропеченные пироги, что и лежит в основе метода медленного и низкотемпературного выпекания . Высотная выдержка требует небольшого изменения в противоположном направлении, умеренного повышения температуры в духовке для закрепления структуры, прежде чем пирог начнет опадать. Обе идеи могут сосуществовать. Повышайте температуру только до уровня, указанного в таблице высот, поддерживайте стабильную, а не агрессивную температуру выпекания и позвольте равномерному теплопроводности сделать все остальное. Если пироги все еще выпуклые и трескаются, снова понизьте температуру и продлите выпекание, вместо того чтобы увеличивать нагрев.

Устранение неполадок при выпечке на большой высоте

• Провал в центре. Слишком много разрыхлителя или слишком много сахара. Сначала удалите разрыхлитель, затем удалите сахар.
• Сухая, рассыпчатая текстура. Слишком быстрое выделение влаги. Добавьте жидкость, яйцо и сократите время выпечки.
• Крупнозернистый мякиш с туннелями. Газ расширялся быстрее, чем тесто успевало застыть. Уменьшите количество разрыхлителя и немного поднимите духовку.
• Тесто переливается через край формы. Формы заполнены слишком плотно. Заполните форму наполовину или на две трети, а оставшуюся часть выпекайте как кексы.
• Печенье растекается тонким слоем. В нем преобладают сахар и жир. Немного уменьшите количество сахара, добавьте ложку муки и охладите тесто.
• Внизу образовалась клейкая полоска. Середина недопечена. Проверьте температуру в духовке термометром, измеряя температуру в середине, а не по краям.

Часто задаваемые вопросы

На какой высоте следует начинать корректировать рецепты?

Большинство пекарей замечают разницу на высоте около 3,000 футов, и эффект усиливается с каждой дополнительной тысячей. Ниже этой отметки стандартные рецепты обычно работают нормально. На высоте от 3,000 до 5,000 футов небольших изменений в составе разрыхлителя и жидкости часто бывает достаточно, чтобы вернуть выпечке прежний уровень.

Нужно ли корректировать тесто для хлеба на большой высоте?

Да, но по-другому. Дрожжевое тесто поднимается быстрее в разреженном воздухе, поэтому сократите время расстойки и следите за тестом, а не за временем. Дополнительное обминание улучшает вкус и структуру, а небольшое количество дополнительной жидкости компенсирует муку, которая быстрее высыхает на большой высоте.

Влияет ли высота над уровнем моря на качество чизкейков и заварных кремов?

Да, это так. Тесто, застывшее в яичной смеси, трескается, когда оно слишком быстро поднимается и теряет влагу. Выпекайте его аккуратно, используя водяную баню для поддержания постоянной влажности и температуры, и вынимайте, пока середина еще немного подвижна. Охлаждайте медленно, чтобы ограничить образование трещин на поверхности.

Можно ли адаптировать готовый микс для использования на большой высоте?

Обычно да. На многих смесях на упаковке указаны рекомендуемые высоты над уровнем моря. Если на вашей смеси их нет, добавьте одну-две столовые ложки муки, несколько столовых ложек жидкости и немного повысьте температуру в духовке. Записывайте, чтобы следующая партия получилась такой же. Больше ответов вы найдете в разделе часто задаваемых вопросов Fat Daddio's.

Выпечка тортов на любой высоте.

Высота над уровнем моря способствует получению хороших результатов и использованию качественных форм для выпечки. Записывайте высоту над уровнем моря, внесенные корректировки и результаты каждой пробной выпечки, и через два-три подхода у вас будет надежная формула. Равномерная теплопроводность исключает одну переменную из уравнения, поэтому начните с форм для выпечки, которые всегда показывают одинаковые результаты. Просмотрите полный каталог форм для выпечки из анодированного алюминия от Fat Daddio's и выберите формы, которые подходят для выпечки ваших самых любимых тортов, а затем держите под рукой остальные справочные материалы Fat Daddio's, пока настраиваете высоту над уровнем моря.