Руководства по поиску и устранению неисправностей

Начнём с того, что пошло не так.

Дело в сковороде или в рецепте?

Прежде чем переписывать рецепт, исключите сковороду. Здесь путаются три разных вопроса, и на них есть три разных ответа.

Неправильная ли это сковорода? Неподходящего размера, глубины или тонкая, которая сильно нагревается и быстро подрумянивает дно? Начните с проверки объема теста , чтобы убедиться, что сковорода соответствует рецепту, или воспользуйтесь таблицей пересчета размеров форм для выпечки , чтобы скорректировать рецепт под вашу сковороду. О том, как материал влияет на теплопередачу, читайте в статье «Почему анодированное покрытие?».

Форма для выпечки находится в плохом состоянии? Деформация, сильная патина, пятна от моющих средств или поверхность, которая перестала чисто отделяться от формы, повлияют на результат раньше, чем изменится ваша техника выпечки. См. раздел «Уход за посудой для выпечки» для восстановления формы и раздел «Подготовка формы» для ее подготовки перед каждой выпечкой.

Духовка перегревается? Выпуклость, трещины на поверхности и затвердевшие края над сырой серединой — это проблемы с температурой, а не с рецептом. Уменьшите температуру в духовке и продлите время выпекания, используя метод медленного и низкого нагрева , а также ознакомьтесь с информацией о том, как материал и цвет формы влияют на необходимую температуру.

Если все три условия выполнены, значит, переменная — это рецепт. Выберите руководство, соответствующее тому, что вы приготовили.

Что охватывают наши руководства по устранению неполадок при выпечке

Сами руководства организованы в зависимости от того, что вы испекли. Неудачная основа для пирога и плоское печенье могут иметь одну и ту же причину, но способ исправления для каждого из них будет разным, поэтому приведенный выше указатель направит вас к руководству, описывающему вашу выпечку. Оказавшись там, двигайтесь в обратном направлении от симптома.

Guide	Возьмите его в руки, когда
Устранение неполадок с тортом	Ваша цель — получить идеальный влажный, не выпуклый, золотистый крошковый торт.
Устранение неполадок с чизкейком	Вы хотите идеальный, влажный чизкейк с идеальной верхушкой.
Устранение неполадок с корочкой для пирога	Вы раскатываете, выпекаете вслепую или начиняете тесто для коржа, который должен сохранять форму и оставаться хрустящим.
Устранение неполадок с хлебом	Вы работаете с дрожжевым тестом и стремитесь к лучшему подъему, мякишу или корочке.
Устранение неполадок при приготовлении кексов	Ваши кексы опали, получились слишком липкими или плотными, либо прилипли к форме.
Устранение неполадок с файлами cookie	Ваши печенья не растекаются, не застывают и не подрумяниваются так, как было обещано в рецепте.
Устранение неполадок с выпечкой	Вы занимаетесь ламинированием, выкладыванием теста в кондитерский мешок или выпечкой деликатных видов теста, где мелкие ошибки неизбежны.

Добавьте эту страницу в закладки, а не какую-либо отдельную статью, и вы всегда будете попадать в актуальный список.

Как диагностировать проблему при выпечке за пять шагов

Эффективная диагностика неисправностей — это процесс исключения. Работайте по порядку и сопротивляйтесь желанию изменить всё сразу.

1. Точно опишите симптом. «Хлеб не получился» — это не симптом. Симптом — это «Буханка поднялась высоко, а затем просела посередине во время выпечки». Точность указывает на гораздо более короткий список причин.
2. Восстановите временную шкалу. Запишите, что вы делали и когда. Время замешивания, время отдыха, время охлаждения, время расстойки, время выпечки. Большинство неудач связано с этапом, который показался слишком коротким или слишком долгим. Выпечка — это наука.
3. Осмотрите сковороду и подготовленные продукты. Обратите внимание на размер, форму и материал формы. Запишите, насколько она была заполнена. Обратите внимание, как вы ее смазали маслом, посыпали мукой или выстелили пергаментом. Изменение размера формы без каких-либо других изменений влияет на глубину, а глубина влияет на время выпечки.
4. Прежде чем сомневаться в рецепте, поинтересуйтесь духовкой. Температура в духовке может меняться. Положение решетки, переполненная духовка и открытая дверца — все это влияет на температуру, достигающую теста. Термометр для духовки быстро разрешит этот спор.
5. Измените одну переменную, а затем испеките снова. Одно изменение на каждый цикл выпечки. Делайте записи. Вы проводите эксперимент, а не начинаете все заново.

Ещё два распространённых подозреваемых: обращение и измерение.

Большинство неудачных выпечек объясняются одной из двух причин.

Температура теста и правила обращения с тестом.

Холодное масло, теплые руки и переработанная клейковина оставляют свой след. Жесткая корочка и сжимающиеся песочные оболочки указывают на переработку и недостаточный отдых теста. Жирные, плоские печенья свидетельствуют о том, что тесто слишком нагрелось перед тем, как попасть в духовку. Охлаждение теста в слоеных изделиях обязательно.

Измерения

Мука, ​​насыпанная из мешка, может весить гораздо больше, чем мука, насыпанная ложкой и разровненная. Эта единственная привычка объясняет удивительное количество сухих крошек и плотных буханок хлеба. Весы навсегда исключают эту переменную.

Почему форма для выпечки важнее, чем думают большинство пекарей

Смена формы для выпечки меняет результат, даже при использовании одного и того же рецепта и одной и той же духовки. Алюминий быстро и равномерно распределяет тепло, поэтому он является рабочим металлом на профессиональных кухнях. Анодирование упрочняет эту поверхность. Покрытие является частью самого металла, а не нанесенным слоем, поэтому ничто не отколется и не повредит вашу пищу. Если вы хотите получить полное объяснение этого процесса и того, как он влияет на ваши результаты, прочитайте статью о том, почему мы анодируем нашу посуду для выпечки.

Контроль температуры — это вторая половина уравнения. Более длительное поддержание более низких температур позволяет центру торта или заварного крема сравняться по температуре с краями, что уменьшает образование выпуклостей, трещин и сухих углов. Наш метод медленного выпекания при низкой температуре объясняет, как применить этот подход к вашим собственным рецептам.

Выработайте привычку устранять неполадки.

Пекари, которые быстрее всего совершенствуются, ведут записи. Сделайте процесс простым и повторяемым.

• В самом рецепте укажите размер формы для выпечки, положение решетки, температуру духовки и время выпечки.
• Сфотографируйте готовое изделие так, чтобы была видна сторона с мякотью, это позволит сравнить результаты разных попыток.
• Готовьте по одному и тому же рецепту в одной и той же форме, пока не добьетесь стабильного результата, а затем начинайте варьировать рецепт.
• Обратите внимание на условия в помещении. Влажность и температура на кухне влияют на поведение теста.
• Держите одну сковороду в качестве эталонной для тестирования новых рецептов.

Три попытки обработки записей дадут вам больше информации, чем тридцать попыток угадывания.

Часто задаваемые вопросы

Как мне понять, проблема в рецепте или в моей технике приготовления?

Испеките еще раз, ничего не меняя, кроме того этапа, который вы подозреваете. Если результат улучшится, значит, проблема была в технике приготовления. Если результат повторится в точности, то более вероятной причиной будет рецепт или размер формы. Одно изменение за один раз позволит точно определить причину.

Почему одно и то же печенье получается разным на разных противнях?

Потому что форма сковороды контролирует передачу тепла. Материал, толщина и качество поверхности влияют на скорость передачи тепла к тесту и на равномерность его распределения. Тонкая сковорода сильно нагревается и быстро подрумянивает нижнюю часть. Более тяжелая сковорода с равномерной теплопроводностью обеспечивает более предсказуемое распределение и застывание теста.

Можно ли спасти выпечку, которая уже находится в духовке?

Иногда. Если верхняя часть подрумянивается слишком быстро, неплотно накройте ее фольгой и дайте подрумяниться середине. Если одна сторона темнее, поверните противень. Если нижняя часть светлее, опустите решетку ниже. Что нельзя исправить в процессе выпечки, так это неправильно замешанное или отмеренное тесто.

С чего следует начать новичку?

Начните с руководства, соответствующего вашей последней неудачной выпечке, а затем ознакомьтесь с описанными выше шагами диагностики. Выпечка печенья — самый быстрый способ узнать, как ведут себя температура и противни, потому что каждая пробная партия занимает несколько минут. Примените эти знания к выпечке хлеба и кондитерских изделий, где переменные факторы имеют значение.

Начните с правильной сковороды.

Техника решает большинство проблем. Форма для выпечки решает все остальное. Если ваша выпечка подрумянивается неравномерно, прилипает или схватывается по краям раньше, чем середина, стоит внимательно осмотреть металлическую часть формы под тестом. Изучите анодированную алюминиевую посуду для выпечки от Fat Daddio и постройте свою кухню вокруг форм, которые будут вести себя одинаково каждый раз.