На каждом званом ужине наступает момент, когда красивый большой пирог становится проблемой. Кому-то нужно его разрезать. Первый кусочек никогда не получается ровным, рифленый край крошится под ножом, и каждый получает немного разную порцию. Этот рецепт решает эту проблему, начиная с более продуманного подхода: набор отдельных пирогов, каждый из которых выпекается в своей маленькой форме, и подается целиком, по одному на каждого гостя. Никакой нарезки за столом, никаких неровных ломтиков, никакой сервировочной ложки. Просто аккуратный маленький десерт, который выглядит так, будто его только что вынули из кондитерской.
Для начала давайте уточним, что именно мы готовим, потому что слово «тарт» в разных странах мира имеет разное значение. В Соединенных Штатах тарт — это неглубокое открытое пирожное с выраженным рифленым краем и без верхней корочки. Это именно то, что мы представляем: хрустящая сладкая корочка с острым рифленым краем и нежной начинкой, рассчитанная на одного человека.
Мы создадим одну основу из песочного теста, предварительно выпечем ее в небольших формах и добавим три разные начинки, так что с помощью одной техники можно приготовить лимонные тарталетки с курдом для весны, глазированные фруктовые тарталетки для лета и шоколадные тарталетки с ганашем для зимнего ужина.
Почему отдельные тарталетки лучше одной большой?
Индивидуальный формат — это не новинка. Это лучший вариант для приема гостей, и он выигрывает по тем параметрам, которые действительно важны, когда вы принимаете гостей. Порционирование не требует усилий, потому что порция — это и есть форма для выпечки. А отдельный тарт, сервированный отдельно, выглядит продуманным и целостным, чего просто не может сделать кусочек большего тарта, и именно поэтому десерт, сервированный отдельно, воспринимается как результат усилий, но не как нечто вычурное.
Почему форма для тарта с фиксированными бортиками лучше, чем кольцевая форма для тарта
Вот распространённое заблуждение, которое стоит развеять: во многих рецептах домашним пекарям советуют использовать профессиональные перфорированные кольца для тарталеток. Это не так. Кольцо для тарталетки — это бездонная лента, устанавливаемая на противень. Это специальное оборудование, оно может быть дорогим и создаёт две проблемы, которых домашний пекарь точно не хочет: оседание теста и вытекание начинки снизу до того, как корж застынет.
Форма для тарталеток с фиксированными бортиками избавляет от всех этих догадок. Вы получаете четкие рифленые стенки, обрамляющие готовый тарт, прочное дно, которое удерживает влажную начинку без протечек, и встроенный в саму форму механизм для легкого извлечения готового изделия.
Для этого рецепта мы используем формы для тарталеток и кишей из анодированного алюминия от Fat Daddio's двух маленьких размеров: PFT-375 (3 3/4 x 1 дюйм) и PFT-425 (4 1/4 x 1 дюйм) . Есть веские причины, почему это идеальный инструмент. Формы имеют инновационное съемное дно , позволяющее легко извлечь тарт, надавив на дно, а бесшовная конструкция с острыми, угловатыми рифлеными стенками способствует равномерному выпеканию и четко очерченному краю . Благодаря равномерному нагреву анодированного алюминия и легкому извлечению выпечки , корочка получается хрустящей, а не подгорает местами.
Есть еще одно свойство, которое особенно важно для приготовления тартов, — это цитрусовая составляющая. Поскольку анодированная поверхность не вступает в реакцию с кислыми ингредиентами , вы можете заливать лимонный крем прямо в эти формы без металлического привкуса и изменения цвета, чего не может гарантировать обычная алюминиевая форма. 18-калиберный анодированный алюминий серебристого цвета безопасен для продуктов на основе цитрусовых.
Невысокая, толщиной в один дюйм, стенка — это незаметный, но важный элемент всего рецепта. Она удерживает тонкий, ровный слой начинки, который застывает от края до края, благодаря чему лимонный крем застывает до самого центра, а не остается мягким посередине, ганаш застывает в виде плоского пласта, который можно нарезать, а не мягкой лужицы, а фруктовый пирог полностью извлекается из формы и подается на тарелку.
Мастер сладкое песочное тесто (Pâte Sucrée)
Всё начинается с одной основы. Тесто для тарта — это не сладкое тесто для пирога. Оно больше похоже на песочное печенье: плотное, хрустящее, слегка сладкое и достаточно прочное, чтобы удерживать влажную начинку, не размягчаясь снизу. Именно такую текстуру мы и создаём, и каждый шаг, описанный ниже, имеет своё обоснование.
Ингредиенты для раковины
– 1 1/2 стакана (213 г) пшеничной муки
– 2/3 стакана (75 г) сахарной пудры для получения мелкой, рассыпчатой текстуры.
– 1/4 чайной ложки мелкой соли
– 8 столовых ложек (113 г) холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками по 1,2 см (холодное масло позволяет тесту оставаться коротким и хрустящим).
– 1 большое яйцо, холодное
— 1 чайная ложка чистого ванильного экстракта
Выход: Из этого теста получается примерно шесть-восемь корзинок для выпечки в формах диаметром 3 3/4 дюйма (PFT-375) или около пяти-шести корзинок в формах диаметром 4 1/4 дюйма (PFT-425). Это рецепт для выпечки большими порциями, потому что одна мини-тарточка — это не то, что вам нужно, когда вы принимаете гостей. Вам нужен набор одинаковых тартов.
Инструкции по сборке корпуса
- Посыпьте сухие ингредиенты холодным сливочным маслом. В кухонном комбайне смешайте муку, сахарную пудру и соль. Добавьте холодное нарезанное кубиками сливочное масло и перемешивайте до тех пор, пока смесь не станет похожей на крупные, песчаные крошки. Покрытие муки холодным жиром перед добавлением жидкости – залог получения нежной, хрустящей, похожей на песочное печенье корочки, а не жесткой. Нет кухонного комбайна? Втирайте масло вручную или используйте метод взбивания с помощью миксера.
- Добавьте яйцо и ваниль. Взбейте холодное яйцо с ванилью, добавьте к крошкам и перемешивайте в блендере до тех пор, пока тесто не начнет слипаться. Оно должно держать форму при нажатии, но при этом выглядеть немного рассыпчатым. Не скатывайте его в гладкий шар, так как чрезмерное вымешивание способствует образованию глютена и делает оболочку жесткой.
- Расслабьтесь, как диск. Выложите тесто на противень, раскатайте его в плоский диск, заверните и поставьте в холодильник минимум на 1 час. Первое охлаждение увлажняет муку и затвердевает масло, благодаря чему тесто легко раскатывается и сжимается, не трескается. Это решение самой распространенной проблемы, с которой сталкиваются при приготовлении теста для пирогов, — теста, которое рвется при попытке придать ему форму.
- Сформируйте фигурные детали и выложите их в формы. Раскатайте тесто толщиной примерно 1 мм на слегка посыпанном мукой листе пергаментной бумаги, затем вырежьте круги примерно на 8 см шире, чем ваши формы для выпечки. Аккуратно вдавите каждый круг в форму, распределяя тесто по ребристым краям, чтобы оно приобрело четкую очертанную форму, и обрежьте верхнюю часть вровень с краем. Если какой-то кусочек треснет, просто заклейте его обрезком; это тесто очень податливое. Вы также можете просто вдавить тесто прямо в каждую форму вручную.
- Снова охладите в формах. Проткните дно форм вилкой по всей поверхности и заморозьте заполненные формы на 20-30 минут. Второе охлаждение предотвратит провисание краев формы над рифленой стенкой в духовке. Охладите дважды, а не один раз. В этом разница между хрустящим, четко очерченным краем и жалким, размокшим.
- Процедите лепешки предварительно. Разогрейте духовку до 177°C (350°F). Выстелите каждую охлажденную основу небольшим квадратом пергаментной бумаги или фольги и заполните грузиками для выпечки или сушеными бобами. Выпекайте около 12-15 минут, пока края не затвердеют и не приобретут бледно-золотистый цвет. Предварительное выпекание формирует структуру основы до того, как к ней коснется влажная начинка, что гарантирует хрустящую основу, которая не размокнет.
- Доведите выпечку до конца. Удалите груз и пергаментную бумагу и верните лепешки в духовку еще на 6-9 минут, пока основа не станет матовой, плотной и равномерно золотистой по всей поверхности. Полностью пропеченная основа является обязательным условием для последующей начинки.
- Перед заполнением или извлечением из формы полностью остудите. Дайте песочным корзинкам остыть до комнатной температуры в формах. Теплое тесто мягкое и рвется; остывшая корзинка твердая и легко отделяется, если надавить на съемное дно.
Примечание по температуре: эти анодированные сковороды быстро достигают температуры запекания и быстро остывают, потому что металл отражает тепло, а не поглощает его, поэтому следите за сковородами в первый раз и вынимайте их, когда края станут золотистыми.
Начинка №1: Индивидуальные тарталетки с лимонным кремом
Это элегантный, яркий, заранее приготовленный вариант по умолчанию, самый простой в исполнении, поэтому он является основой всего метода. Суть в том, что творожная масса готовится на плите с кратковременным запеканием в духовке, по той же логике, что и классический французский лимонный тарт, который позволяет получить ровные ломтики и быть уверенным, что начинка действительно застынет.
Ингредиенты:
– 3 крупных яйца плюс 1 яичный желток
– 3/4 стакана (150 г) гранулированного сахара
– 2/3 стакана (160 мл) свежевыжатого лимонного сока примерно из 4 лимонов
– Цедра 2 лимонов для аромата и свежести.
– 6 столовых ложек (85 г) холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками (холодное масло, добавленное в конце, придает творожной массе шелковистую консистенцию).
- Щепотка соли
инструкции
- В кастрюле, снятой с огня, взбейте яйца, желток и сахар до однородной массы, затем добавьте лимонный сок, цедру и соль и снова взбейте.
- Готовьте на среднем или слабом огне, постоянно помешивая венчиком, пока творожная масса не загустеет настолько, чтобы покрывать обратную сторону ложки, примерно 6-8 минут. Постоянное помешивание предотвратит свертывание яиц.
- Снимите с огня и, по несколько кубиков за раз, добавьте холодное сливочное масло, постоянно помешивая, пока масса не станет блестящей и однородной. Добавление холодного масла в конце – секрет, придающий творожной массе шелковистую, густую текстуру. Процедите для получения идеально гладкой консистенции.
- Разделите тёплый творог между остывшими предварительно выпеченными коржами и разровняйте верх. Поскольку глубина форм составляет всего около дюйма, творог лежит тонким, ровным слоем.
- Выпекайте при температуре 163°C (325°F) в течение 8-10 минут, пока творожная масса не застынет, оставаясь едва заметной в центре. Небольшая толщина позволяет ей застыть от края до края без мягкой, недопеченной середины.
- Остудите, затем охладите в холодильнике не менее 2 часов перед подачей. Остатки храните в холодильнике; лимонный пирог лучше всего есть в течение первых 24 часов, пока творожная масса не начнет размягчать корочку.
Начинка №2: Индивидуальные тарталетки со свежими фруктами
Это шедевр, не требующий выпечки, где каждая порция действительно оправдывает себя: один восхитительный пирог с изысканной начинкой на тарелке. Он готовится в холодном виде, поэтому идеально подходит для весенних и летних вечеринок.
Ингредиенты:
– 2 стакана (475 мл) охлажденного заварного крема (густой, застывший крем, который держит ровные края).
– Ассорти из свежих сезонных фруктов: ягоды, нарезанные косточковые фрукты, киви.
– 1/4 стакана фруктового желе или подогретого абрикосового джема для глазури и блеска
инструкции
- Выложите охлажденный заварной крем в каждую остывшую корзинку и разровняйте верх.
- Разложите фрукты поверх крема в плотном, продуманном порядке. На небольшом пироге простое концентрическое кольцо или одна ягода, венчающая композицию, будут выглядеть гармонично.
- Разогрейте желе до жидкого состояния и нанесите на фрукты тонкий слой глазури, чтобы придать им блеск, как у выпечки, и предотвратить высыхание фруктов.
- Поднимите съемное дно, чтобы извлечь каждый тарт целиком. Легко отделяющееся дно позволяет полностью вынуть наполненный глазированный тарт для подачи, а фиксированная рифленая стенка создает четкий ободок, обрамляющий фрукты, чего не может гарантировать форма без дна на противне. Подавайте охлажденным.
Три вида начинки: порционные тарталетки с шоколадным ганашем.
Это сытный, легко приготавливаемый заранее вариант для зимнего ужина или вечеринки. После запекания теста приготовление не требует больших усилий: вы заливаете его в тёплую форму, и оно застывает, образуя гладкую, как зеркало, поверхность, которую легко нарезать.
Ингредиенты:
– 227 г горького или полусладкого шоколада, мелко нарезанного (мелко нарезанный шоколад равномерно плавится).
– 3/4 стакана плюс 1 столовая ложка (200 мл) жирных сливок
– 1 столовая ложка (14 г) сливочного масла для дополнительного блеска
– Хлопьевидная морская соль (по желанию)
инструкции
- Поместите мелко нарезанный шоколад в жаропрочную миску. Для получения плотной начинки, которая легко нарезается, отдавайте предпочтение шоколаду, а не жидкой.
- Нагрейте сливки до тех пор, пока они едва не закипят и по краям не появятся маленькие пузырьки, затем вылейте их на шоколад. Не доводите до кипения.
- Дайте постоять 2-3 минуты, затем аккуратно перемешайте от центра к краям до получения блестящей и однородной массы. Добавьте сливочное масло. Аккуратное помешивание предотвратит образование пузырьков воздуха и обеспечит зеркальную поверхность.
- Вылейте теплый ганаш в остывшие оболочки. Небольшая глубина в один дюйм позволяет слою быть достаточно тонким, чтобы застыть в твердый, блестящий ломтик, а не в мягкую лужицу, а равномерный нагрев анодированного алюминия гарантирует, что оболочка под ним останется полностью хрустящей и будет хорошо прилегать к влажной начинке.
- Оставьте при комнатной температуре на несколько часов или поставьте в холодильник для более быстрого застывания. Посыпьте щепоткой крупной соли и подавайте по одному на тарелку.
Доказательство — в релизе.
Вся суть этого рецепта сводится к последним тридцати секундам: вы ставите небольшую форму на перевернутый стакан, аккуратно опускаете рифленое кольцо и вынимаете один тарт с острым, целым краем. Никакой резки, никакого крошения, никакого риска. Легкое извлечение и четко очерченный край – это именно то, что обеспечивает форма с фиксированными бортиками, чего не может гарантировать метод с кольцом на противне, и именно поэтому выпекание одного тарта в подходящей небольшой форме – более разумный вариант для тех, кто хочет каждый раз получать идеальный край.
Приготовьте одну начинку или все три на нескольких противнях, выложите по одному на каждого гостя, и пусть формат произведет на вас впечатление.
