Есть один момент, который решает, стоило ли готовить чизкейк без выпечки, и это не смешивание. Это первый разрез. Либо нож выходит чистым, и ломтик стоит ровно, с прямым краем, либо край провисает на тарелке через минуту, и в итоге вам приходится подавать чизкейк ложкой.
Это рецепт для первого варианта. Никакого желатина, никаких взбитых сливок, никакого сгущенного молока. И прежде всего, вопрос о корже, потому что на эту страницу попадают два разных человека: в этом варианте используется сырой прессованный крошка для коржа , поэтому духовка выключена от первого до последнего шага. Начинка также подойдет для покупной основы или готового коржа, если он у вас есть, но вы потеряете ровную вертикальную стенку коржа, которая сохраняет форму кусочка, а именно эта стенка является основной причиной того, что готовый торт больше похож на чизкейк из пекарни, чем на пудинговый пирог.
Освойте правильный метод с первого раза, и все последующие вариации — ягодные, шоколадные, цитрусовые, эспрессо — будут стоять на надежной основе.
Две причины, по которым чизкейк без выпечки может не получиться.
Каждый неудачный кусочек блюда объясняется одной из двух проблем, и обычно вину за них возлагают друг на друга.
Первая неудача: пломба так и не застыла.
В миске крем выглядел густым, я поставила его в холодильник, а через четыре часа он остался мягким внутри. Это почти никогда не бывает дефектом рецепта. Причина в обезжиренных или обезжиренных молочных продуктах, недостаточно взбитых сливках, взбитом теплом сливочном сыре или преждевременном охлаждении. Все четыре фактора связаны с содержанием жира, и мы будем решать их по очереди.
Вторая неудача: пирог хорошо застыл, но форма его испортила.
В невыпеченном чизкейке нет свернувшегося яичного белка, который бы скреплял его. Это холодная жировая основа, и он наиболее хрупкий именно в тот момент, когда его нужно вынуть из формы. Его нельзя перевернуть так же, как охлажденный пирог или торт из холодильника. Его нельзя вынуть, используя полиэтиленовую пленку в качестве подставки, не потянув за собой крошку. Единственный безопасный способ извлечения — боковое: стенка смещается, а сам чизкейк остается неподвижным.
Именно поэтому сковорода не является аксессуаром к этому рецепту. Она входит в его состав.
Загуститель – это холодный жир, а не желатин.
Запеченный чизкейк становится плотным благодаря коагуляции яичных белков под воздействием тепла и образованию сетчатой структуры. В чизкейке без выпечки вообще нет стадии коагуляции. Его плотность обеспечивается кристаллизацией молочного жира при охлаждении до температуры холодильника , который удерживается в пенной структуре, созданной взбитыми сливками. В этом и заключается весь механизм, а это значит, что каждая значимая переменная в этом рецепте — это переменная, связанная с жиром.
Сливочный сыр: в брусках, жирный, никогда не в баночке.
Согласно американскому стандарту качества сливочного сыра 21 CFR 133.133 , продукт должен содержать не менее 33 процентов молочного жира и не более 55 процентов влаги . Твердый, завернутый в фольгу брусок соответствует этим требованиям и ведет себя предсказуемо в холодном состоянии.
Взбитые и намазываемые продукты в баночках — это совсем другое дело. Их специально насыщают воздухом, часто добавляют воду, загустители и стабилизаторы, а также они обычно содержат меньше молочного жира. Все это отражается на готовом торте как на вялой консистенции. Он будет иметь приятный вкус, но не будет держать форму. Неопуфшатель и обезжиренные блоки имеют ту же проблему в более мягкой форме: больше воды, меньше жира, более мягкая консистенция.
Сливки: молоко с самым высоким содержанием жира, которое можно купить.
Используйте жирные сливки или жирные сливки для взбивания, содержание жира в которых в США составляет 36 процентов или выше . В упаковках с простой маркировкой «сливки для взбивания» обычно содержится от 30 до 35 процентов жира. Они взбиваются, но пена получается слабее, а торт – мягче. Это тот ингредиент, где внимательное изучение этикетки существенно меняет результат.
Сахар: порошкообразный, а не гранулированный.
В этом рецепте нигде не используется нагрев для растворения кристаллов. Сахарная пудра растворяется в холодном состоянии, а небольшое количество кукурузного крахмала незаметно помогает удерживать влагу. Гранулированный сахар остается зернистым, и вы почувствуете его на языке через восемь часов.
Большее количество сливочного сыра не означает более плотный торт.
Это самая распространенная ошибка, совершаемая из лучших побуждений. После определенного момента добавление сливочного сыра делает начинку более плотной и пастообразной, ближе к глазури, а не к более густой. Структура достигается за счет жирной пены взбитых сливок и охлаждения. Соблюдайте пропорции.
«Выпечка невозможна» означает, что духовка выключена, а не то, что время поджимает.
Охлаждение — это время приготовления. Относитесь к этому соответственно.
– Минимум: 8 часов. С ночевкой, на практике.
– Лучший эффект: от 12 до 24 часов. Текстура заметно подтягивается в период с 8-го по 16-й час.
– Важно, где именно происходит охлаждение. Используйте самую холодную часть холодильника, то есть заднюю стенку нижней полки, никогда не дверцу. Температура у дверцы меняется каждый раз, когда кто-то берет молоко.
Установите температуру в холодильнике на 4°C (40°F) или ниже , а если вы сможете поддерживать её ближе к 2°C (35°F) , торт застынет быстрее и будет более плотным. Любой рецепт, обещающий чизкейк без выпечки, который можно нарезать за два часа, либо использует желатин, либо подаёт вам суп на хрустящей основе из крекеров.
Земная кора – это механическая проблема.
Без духовки ничего не поджарится, ничего не карамелизуется и ничего не сплавится. Сцепление корочки зависит всего от двух вещей: соотношения растопленного масла и мякиша , а также от того, насколько плотно вы утрамбовываете его у вертикальной стенки.
Рабочее соотношение примерно такое: 1 столовая ложка растопленного сливочного масла на 1/4 стакана мелкой крошки . Меньшее количество приведет к тому, что крошка рассыплется по тарелке. Большее количество сделает ее воскообразной и соскользнет с начинки одним целым пластом.
Измельчите крошку до состояния настоящего песка, а не гравия. Любой достаточно крупный кусочек, который можно увидеть, — это трещина. Затем надавите плоским дном сухого мерного стакана или стакана с прямыми стенками , сначала обрабатывая стенки, а затем дно, и слегка прижмите. Крошка должна быть отполирована, а не рассыпана.
Крайне важно: корочка должна подниматься по боковой стенке как минимум на глубину начинки. Корочка, которая останавливается на высоте дюйма, оставляет верхнюю половину каждого кусочка без опоры, а именно в этом незакрепленном месте чизкейк без выпечки терпит неудачу в первую очередь.
Аргумент о пане, изложенный простым языком.
Вот философия Fat Daddio's: чизкейк без выпечки, приготовленный в форме для пирога, — это не чизкейк. Это пирог. В наклонной стеклянной или керамической форме нет вертикальных стенок, к которым можно было бы прижать корочку, нет съемных бортиков и нет способа вынуть целый кусок, не выдолбив его.
Есть две сковороды, которые отлично справляются с этой задачей, и о каждой из них стоит узнать побольше.
Разъемная форма: воротник открывается, торт остается на месте.
Анодированная алюминиевая разъемная форма для выпечки извлекается путем отстегивания бортика и поднятия ее прямо с неподвижно стоящего торта. Это тот самый способ бокового извлечения, который необходим для невыпеченной начинки. Затем торт можно подавать прямо с основания разъемной формы, что является самым безопасным вариантом, если вы опасаетесь его перекладывать.
Рекомендация: разъемная форма размером 8 x 3 дюйма — это стандартный выбор для большинства домашних кухонь, которые готовят этот рецепт впервые. Защелка позволяет контролировать скорость отрыва стенок формы, и вы можете сделать паузу, если корочка начнет прилипать.
Форма для чизкейка со съемным дном: самые чистые стенки в отрасли.
Форма для чизкейка со съемным дном и прямыми стенками имеет бесшовную конструкцию и съемное дискообразное дно. Внешнюю сторону стенок нужно слегка нагреть ладонями или горячим полотенцем, поставить форму на банку или широкую банку и позволить стенкам сползти вниз, пока чизкейк будет подниматься по диску.
Рекомендация: это выбор для максимально острого края и наиболее фотогеничного среза, поскольку нигде на поверхности нет вдавленного в корку шва. Он требует немного большей уверенности при отпускании и вознаграждает за это.
Накормить толпу? Выбирайте квадратную форму.
Для вечеринок, выпускных и корпоративных мероприятий идеально подойдет квадратная форма для чизкейка из анодированного алюминия со съемным дном, позволяющая получить аккуратные порции без клиновидной формы и лишних углов. Та же начинка, то же охлаждение, больше порций из одной формы.
Почему именно анодированный алюминий?
Для чизкейка без выпечки это важнее, чем для чизкейка с выпечкой, и об этом почти нигде не упоминается. Алюминий — отличный проводник тепла, гораздо лучше, чем стекло или керамика. В холодильнике это означает, что форма активно отводит тепло от начинки через стенки и дно , поэтому температура по периметру и в центре приближается к заданной температуре в пределах одного и того же диапазона.
Стекло и керамика обеспечивают теплоизоляцию. Они замедляют передачу тепла от краев к центру, из-за чего торт получается плотным на ощупь при нажатии на край, но с мягкой, растекающейся сердцевиной при первом разрезе. Недостаток скрывается до тех пор, пока о нем не станет известно.
Анодирование дает еще одно преимущество: поверхность становится твердой, не вступает в реакцию с лимонным соком в начинке и не впитывает запахи от предыдущей выпечки. Если вы хотите получить полное объяснение принципа действия покрытия, мы расскажем об этом в статье « Почему анодирование?».
А что, если у вас есть только форма для пирога?
Никакого самодовольства, только честный ответ. Приготовьте. Прижмите тесто к подносу как можно выше, охладите его в холодильнике на ночь и подавайте ложкой , а не ломтиками. На вкус будет то же самое. Но оно не будет стоять ровно. Если кто-то собирается его увидеть, возьмите разъемную форму.
Холодный ванильный чизкейк без выпечки с прессованной крошкой
Выход: один чизкейк размером 8 x 3 дюйма, 12 кусочков.
Время активной работы: 30 минут
Время охлаждения: минимум 8 часов, предпочтительно от 12 до 24 часов.
Форма для выпечки: разъемная форма из анодированного алюминия размером 8 x 3 дюйма или круглая форма для чизкейка со съемным дном размером 8 x 3 дюйма.
Ингредиенты:
Для теста из прессованной крошки
– 2 1/2 стакана (250 г) мелкой крошки крекера Грэма или любого сухого нежирного сладкого печенья, измельченного в песок.
– 1/4 стакана (50 г) гранулированного сахара
– 1/2 чайной ложки мелкой морской соли
– 10 столовых ложек (140 г) несоленого сливочного масла, растопленного и еще теплого.
Для наполнения холодного отверждения
– 680 г жирного сливочного сыра в брусках , три бруска по 227 г, при комнатной температуре, около 18°C.
– 1 1/4 стакана (150 г) просеянной сахарной пудры
— 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока
– 2 чайные ложки чистого ванильного экстракта или семена 1 стручка ванили
– 1/4 чайной ложки мелкой морской соли
– 1 1/2 стакана (360 мл) жирных сливок, с содержанием жира 36% или выше, очень холодных.
инструкции
- Охладите оборудование. Поместите миску и венчик, которые вы будете использовать для взбивания сливок, в морозильник на 15 минут. Холодная посуда способствует образованию более плотной пены, а пена — это структура.
- Перемешайте тесто для коржа. В миске смешайте крошки, сахар и соль. Залейте сверху теплым растопленным сливочным маслом и перемешивайте, пока каждая крошка не станет влажной, а смесь не будет держать форму при сжатии в кулаке. Если она рассыпается, добавляйте растопленное масло по 1 чайной ложке за раз.
- Сначала постройте несущую стену. Вылейте примерно две трети смеси в кастрюлю. Плотно утрамбуйте её по вертикальной стенке, прижимая плоским дном сухого мерного стакана, и поднимите вверх. не менее 2 1/4 дюйма (5.7 см)Это та глубина, до которой будет доходить начинка. Не торопитесь. Это плечо каждого ломтика.
- Уплотните основание. Вдавите оставшиеся крошки в дно, двигаясь от центра к краям, пока основание не соприкоснется со стенкой без зазоров или неплотных швов в углах. Плотно утрамбуйте. Полированная, слегка блестящая поверхность означает, что вы вдавили достаточно.
- Дайте тесту остыть. Охладите основу для пирога в холодильнике не менее 30 минут или заморозьте на 15 минут. Масло должно снова затвердеть, прежде чем добавлять начинку, иначе основа всплывет и расслоится.
- Взбейте сливочный сыр до однородной массы. В стационарном миксере с насадкой-лопаткой или ручным миксером взбейте сливочный сыр в бруске на средней скорости в течение 2-3 минут до получения однородной массы без комочков. Дважды соскребите тесто со стенок чаши и с лопатки. Комочки на этом этапе не исчезнут позже, они просто образуются в готовом торте.
- Добавьте сахар, кислоту и ароматизатор. Добавьте просеянную сахарную пудру, лимонный сок, ваниль и соль. Взбивайте на низкой скорости до однородной массы, затем на средней в течение 1 минуты. Остановите. Чрезмерное взбивание на этом этапе нагревает смесь и вредит процессу.
- Взбейте сливки до устойчивых пиков. В охлажденной миске взбейте холодные жирные сливки до жесткие пикиВенчик, поднятый из миски, должен иметь устойчивую, вертикальную форму, не загибающуюся у кончика. Остановитесь, как только достигнете этой формы. Через несколько секунд после образования устойчивых пиков жир распадется на крупинки масла, и зернистые сливки не застынут.
- Складывайте, а не взбивайте. В три приема, используя большую гибкую лопатку, аккуратно вмешайте взбитые сливки в основу из сливочного сыра. Первая порция – это «жертвенный» осветлитель, поэтому перемешивайте его довольно энергично. Вторая и третья порции аккуратно вмешиваются до тех пор, пока не останется белых полос.
- Проверьте текстуру. Это единственная контрольная точка в процессе работы. Выньте лопатку или венчик прямо из миски и проведите ими по поверхности. Образовавшийся гребень должен сохранять свою форму и не проваливаться обратно в поверхность. Если бортик опускается или разглаживается в течение нескольких секунд, значит, смесь недостаточно взбита или слишком теплая. Поставьте миску в холодильник на 20 минут и снова аккуратно перемешайте. Не заполняйте форму, пока бортик не станет устойчивым.
- Наполните форму. Выложите начинку в охлажденную основу для пирога. Разровняйте лопаткой и слегка постучите формой по столешнице два-три раза, чтобы выпустить воздух. Не заполняйте форму выше уровня стенок корочки.
- Накройте и охладите. Слегка накройте пищевой пленкой или перевернутой тарелкой, не прижимая к поверхности. Поставьте в холодильник. самая холодная нижняя полка, в задней частиминимум 8 часов, а в идеале от 12 до 24.
- Отпустите торт. Для разъемной формы: проведите тонким ножом, смоченным в горячей воде и вытертым насухо, только по самому верхнему краю, отстегните воротник и медленно поднимите его прямо вверх. Для формы со съемным дном: нагрейте внешнюю стенку ладонями или горячим отжатым полотенцем в течение 20-30 секунд, поставьте форму на широкую банку или контейнер и дайте стенке сползти вниз. Оставьте пирог на основании.
- Нарезайте теплым сухим ножом. Опустите длинный тонкий нож в горячую воду, вытрите его насухо, режьте прямо вниз и вытягивайте прямо. Протирайте лезвие насухо и снова прогревайте его после каждого разреза. Эта одна привычка — разница между двенадцатью чистыми ломтиками и одним чистым ломтиком.
Почему мой чизкейк без выпечки получается жидким? Диагностика здесь.
| Что случилось | Наиболее вероятная причина | Исправьте в следующий раз |
|---|---|---|
| Никогда не затвердевал до состояния пудинга. | Сливочный сыр в баночке, взбитый или обезжиренный. | Только цельножирный блок, завернутый в фольгу. |
| Мягкий центр, твердые края | Изолирующая стеклянная или керамическая тарелка | Анодированный алюминиевый поддон со съемными стенками |
| Застывшая, но плачущая жидкость | Недовзбитые сливки или взбитый в теплом виде сливочный сыр | Плотные пики и сливочный сыр при температуре 18°C (65°F). |
| Зернистая или слегка жирная | Взбитые сливки до образования устойчивых пиков, превращенные в масло. | Остановитесь у вертикальной вершины. |
| Через 4-6 часов он почувствовал себя совершенно обессиленным. | Недостаточно долго охлаждали | Минимум 8 часов, стандартный режим — ночное время. |
| Ощущение терпкости на языке | Гранулированный сахар в холодной начинке | Сахарная пудра кондитерская просеянная |
Если начинка уже находится в форме и явно слишком мягкая после целой ночи, переложите её в морозильник на 45-60 минут перед подачей. Она нарежется. Воспринимайте это как спасение, а не как способ приготовления.
Предварительное приготовление, транспортировка и замораживание
Приготовьте заранее: этот пирог лучше всего на второй день , что делает его действительно полезным, когда в духовке шесть часов готовится индейка или жаркое. В собранном виде и под крышкой он хранится в холодильнике 4-5 дней . Добавьте свежие фрукты за несколько часов до подачи, а не заранее, так как фрукты выделяют сок и размягчают поверхность.
Замораживание: заморозьте торт в форме, не накрывая, на 1 час, затем заверните в пищевую пленку и фольгу и храните при температуре -18°C (0°F) до 1 месяца. Размораживайте в холодильнике в течение ночи, ни в коем случае не на столе. Также можно заморозить отдельные кусочки на подносе, а затем завернуть их, для порционного употребления.
Транспортировка: держите его в сковороде с надетым воротником до прибытия. Перевозите его в термосумке, разместив пакеты со льдом рядом со сковородой, а не под ней, и поддерживайте температуру внутри ниже 4°C (40°F) . Никогда не перевозите его на автомобильном сиденье летом и ни в коем случае не в багажнике.
Безопасность пищевых продуктов: это действительно важно.
Запеченный чизкейк проходит этап нагревания. Этот же не проходит. Это сырой молочный десерт, не подвергающийся пастеризации после смешивания, и он быстро размягчается при температуре выше холодильника.
Следуйте рекомендациям Службы безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США (USDA FSIS) относительно опасной зоны , которая составляет от 40°F (4°C) до 60°F (140°C) :
– Не оставляйте торт при комнатной температуре более чем на 2 часа в общей сложности.
– Если температура окружающей среды превышает 90°F (32°C) , этот предел снижается до 1 часа.
– Подавайте прямо из холодильника, нарезав необходимое количество, а остальное немедленно верните в холодильник.
Проще говоря: структура этого десерта зависит от температуры. Чизкейк без выпечки, пролежавший час на затененном столике для пикника в августе, – это одновременно и вопрос безопасности, и угроза ухудшения текстуры. Разрезать и подавать следует в самый последний момент.
Примечания для пекарей за пределами Соединенных Штатов
В Великобритании, Ирландии и Австралии чизкейк без выпечки является традиционным вариантом, и ингредиенты для него не идентичны.
Мягкий сыр: жирный мягкий сыр в упаковке обычно содержит больше влаги и меньше жира, чем американский сыр в фольге. Выбирайте самый твердый жирный мягкий сыр, и если на поверхности образуется жидкость или сыр выделяет сыворотку при перемешивании, процедите его через мелкое сито, выстланное марлей, в течение 2-3 часов в холодильнике перед перемешиванием. Немного уменьшите количество лимонного сока, если сыр уже имеет кисловатый вкус.
Сливки: используйте жирные сливки или самые жирные сливки для взбивания, которые вы сможете купить. Жирные сливки взбиваются быстро, поэтому внимательно следите за процессом и остановитесь на стадии устойчивых пиков.
Корж: крекеры Грэма в большинстве магазинов не продаются, поэтому ориентируйтесь на свойства, а не на сам продукт. Вам нужно сухое, нежирное, сладкое печенье, которое легко рассыпается в песок , например, печенье «Диджестив», «Мари» или обычное чайное печенье. В печенье с высоким содержанием жира содержится собственное масло, и корж получится жирным, поэтому уменьшите количество растопленного масла примерно на 2 столовые ложки и проверьте, насколько оно плотно прилегает к форме.
Часто задаваемые вопросы
Сколько времени нужно, чтобы чизкейк без выпечки застыл?
Минимум восемь часов, от 12 до 24 часов для получения наиболее плотного ломтика. Время приготовления включает в себя время охлаждения.
Можно ли приготовить чизкейк без выпечки и без желатина?
Да, и этот рецепт создан, чтобы это доказать. Загустение достигается за счет кристаллизации молочного жира во взбитых сливках, благодаря чему текстура больше напоминает чизкейк, чем панна-котту.
Действительно ли мне нужна разъемная форма для выпечки?
Да, если начинку можно нарезать. Невыпеченную начинку нельзя перевернуть, чтобы извлечь, поэтому ее нужно извлекать боком, используя подвижную стенку формы. Разъемная форма или форма для чизкейка со съемным дном — единственное приспособление, которое позволяет это сделать, не повредив корж.
Почему глубина 3 дюйма?
Именно глубина придает этому ломтику вид кондитерского изделия, а не батончика. Прямые стенки толщиной 3 дюйма также обеспечивают ровную вертикальную поверхность для уплотнения мякиша, что и сохраняет целостность плечиков каждого ломтика.
Можно ли использовать эту начинку в готовом покупном тесте?
Да. Ожидайте десерт с более тонкой хрустящей корочкой и без бортиков, а также кусочки, которые будут скорее наклоняться, чем стоять.
Можно ли добавить в него ароматизатор?
Когда вы убедитесь, что основа получилась удачной, добавьте 170 г растопленного и охлажденного темного шоколада, 2 столовые ложки порошка эспрессо, растворенного в лимонном соке, или цедру двух лимонов. Не добавляйте слишком много жидкости (не более 2 столовых ложек), иначе масса размягчится.
Если вам нужен аналог в выпечке для сравнения, наш рецепт чизкейка в нью-йоркском стиле включает в себя водяную баню, предотвращение образования трещин и медленное приготовление при низкой температуре . Оба рецепта основаны на одном и том же принципе, на котором построены наши формы для выпечки: равномерное и предсказуемое распределение тепла в любом необходимом направлении.
