Вы уже знаете, чем хотите начинить пирог. Яблоки, сахар, корица, немного лимонного сока — готово. Чего у вас может не быть, так это теста, которому вы доверяете, потому что именно с тестом почти всегда всё идёт не так с яблочным пирогом. Это рецепт теста специально для яблочного пирога, а не универсального теста для пирога со словом «яблоко» в заголовке. Он разработан для пирога с сырой начинкой и двойной корочкой, который будет находиться в духовке час или больше, пока килограмм фруктов не осядет и не зальёт дно кислым соком. Небольшое замечание перед тем, как продолжить: в Соединенных Штатах под тестом для яблочного пирога подразумевается слоеное тесто с маслом, оставленным в виде видимых пластов, несладкое и без яиц. В Великобритании, Ирландии, Австралии и Новой Зеландии это же выражение обычно означает песочное тесто, часто подслащенное, растертое до песчаной мякоти. Основной рецепт ниже — это слоеный вариант, потому что именно он выдерживает влажную начинку. Вариант со сладким песочным тестом приведён ближе к концу, чтобы никому не пришлось отказываться от него. А если вы пришли сюда в поисках пышного или грубого пышного теста, то одно предложение исключает такой вариант: у пышного теста нет несущих стенок, поэтому оно пропаривается, поднимается, а затем опадает в фруктовом соке, именно поэтому оно подходит для открытого яблочного пирога, а не под сырую начинку с двойной корочкой.
Где на самом деле терпит неудачу яблочный пирог из теста
Сбои происходят в предсказуемой последовательности.
Усадка в первые пятнадцать минут. Тесто растягивали по наклонной стенке формы, а не аккуратно вдавливали в нее. Клютен под напряжением расслабляется в тот момент, когда жир плавится, и корочка сползает вниз по наклону, унося с собой вашу защипку.
Тесто рвется в момент сборки. Сухое тесто, замешанное и охлажденное до твердого состояния, не обволакивает горку начинки. Оно трескается по краям, и эти трещины становятся именно теми местами, где сок вытекает через край.
Бледное, влажное основание. Фрукты начали выделять жидкость еще до того, как тесто успело застыть. К тому времени, как верх становится золотистым, низ превращается во влажный слой сырого крахмала.
Тезис: Влажнее и сильнее — целенаправленно.
Большинство советов по приготовлению теста для пирогов рассчитаны на киш, тыквенный заварной крем или предварительно выпеченную основу для тарта. Используйте как можно меньше воды. Держите все ингредиенты замороженными. Стремитесь к максимальной нежности. Однако такой подход не подходит для яблочного пирога, потому что яблочный пирог – это единственный пирог, который нельзя предварительно выпекать. Нельзя предварительно выпечь основу, а затем вернуть ее в духовку еще на час под влажные фрукты, не поджарив края.
Таким образом, тесто должно выполнять структурную работу самостоятельно. Для этого используются три механизма:
- Повышенная степень увлажнения. В этом тесте примерно 33 процента воды по отношению к муке по весу, в отличие от 25-28 процентов, типичных для нежного, рассыпчатого теста для пирогов. Именно эта дополнительная вода делает его эластичным сразу после извлечения из холодильника, а не рассыпчатым, а эластичность предотвращает растрескивание и последующую усадку.
- Только сливочное масло, без маргарина и сала. Сливочное масло примерно на 16-18 процентов состоит из воды. За шестьдесят минут выпекания эта вода превращается в пар и продолжает поднимать слои теста еще долго после того, как жир просто растает.
- Фрейсаж. Размазывая тесто ладонью, вы превращаете комочки масла размером с горошину в длинные пласты. Пласты образуют ламинированные стенки, которые стоят вертикально. Камешки же формируют песчаную мякоть, которая оседает.
Честно говоря, это более плотное и структурное тесто, чем то, которое используется для кремового пирога или нежного тарта. Оно не рассыплется на вилке. Именно эта плотность и является главным преимуществом, когда на него кладут тушеные фрукты.
Два заблуждения, которые стоит исправить
Холоднее — не всегда лучше. Тесто, охлажденное до твердого состояния и сразу же раскатанное, потрескается по краям, и каждая трещина, которую вы пытаетесь закрыть силой, — это накопленное напряжение, которое сжимается в духовке. Дайте тесту отдохнуть в холодном состоянии, затем дайте ему нагреться в течение 5-10 минут, пока оно не станет слегка податливым под большим пальцем.
Водка не решит проблему. Замена воды крепким алкоголем уменьшает развитие клейковины, но фактор, который действительно определяет, будет ли тесто раскатываться чисто, — это общее количество воды и время отдыха. Устраните эти два фактора, и вам не понадобится бутылка.
Размокшее дно — это проблема перегрева, а не проблемы теста.
В большинстве рецептов яблочного пирога ошибка именно в этом моменте, потому что проблему пытаются решить с помощью теста. Вы можете добавить сколько угодно манной крупы, панировочных сухарей и яичной смеси для смазывания. Если тепло не достигает основы достаточно быстро, чтобы крахмал закрепился до того, как попадут фруктовые соки, основа останется влажной.
Предварительное выпекание, стандартный способ решения проблемы, не подходит для двойного теста. Поэтому решение должно заключаться в теплопроводности.
- Выпекайте при низкой температуре в духовке на предварительно разогретой поверхности. Излучение от верхнего нагревательного элемента подрумянивает крышку. Тепло, передаваемое снизу, обеспечивает приготовление основы. Прогретый в течение 30 минут противень из стали или толстого металла мгновенно подвергается термическому шоку в момент соприкосновения с тестом.
- Используйте токопроводящую металлическую кастрюлю. Анодированный алюминий Она передает тепло в несколько раз быстрее, чем керамика или стекло, и делает это равномерно, а не в виде горячих колец. Если вы выпекаете в толстой керамической форме, вы просите тесто компенсировать материал, который активно изолирует вашу корочку. Выпекайте два одинаковых пирога рядом, один в металлической форме, а другой в керамической, переверните оба, и нижняя сторона расскажет всю историю.
- Выберите неглубокую сковороду с наклоном. Толстый Даддио формы для пирогов из анодированного алюминия Они имеют толщину 1 1/2 дюйма и наклонные стенки, что позволяет выпечке пропекаться в течение того же времени, что и тесто, и обеспечивает каждому ломтику поддерживающую стенку из теста, а не отвесный обрыв. наборы форм для пирогов Если вы выпекаете изделия разных размеров, накройте упаковку стандартными диаметрами.
- Один важный момент, касающийся именно яблок. Кислый фруктовый сок обесцветит и повредит поверхность алюминия. Анодированный слой делает поверхность нереактивной, поэтому он не только проводит тепло. По этой причине не следует разрезать пирог ножом непосредственно о поверхность формы; перед нарезкой выньте ломтики или переложите остывший пирог.
Масштабирование этого рецепта выпечки в зависимости от диаметра формы для выпечки.
Тесто рассчитывается по площади, а не по диаметру, поэтому для пирога диаметром 12 дюймов потребуется почти вдвое больше теста, чем для пирога диаметром 9 дюймов, а не на треть больше. Используйте вес муки и умножьте каждый второй ингредиент на тот же коэффициент.
| Диаметр кастрюли | Итого тесто | Мучной | Базовый диск свернутый | Крышка закатилась |
|---|---|---|---|---|
| 6 в (15 см) | 375 гр | 180 гр | 9 1/2 дюйма (24 см) | 8 в (20 см) |
| 7 в (18 см) | 510 гр | 245 гр | 11 в (28 см) | 9 в (23 см) |
| 8 в (20 см) | 665 гр | 315 гр | 12 в (30 см) | 10 в (25 см) |
| 9 в (23 см) | 840 гр | 400 гр | 13 в (33 см) | 11 в (28 см) |
| 10 в (25 см) | 1035 гр | 490 гр | 14 в (36 см) | 12 в (30 см) |
| 12 в (30 см) | 1495 гр | 710 гр | 16 1/2 дюйма (42 см) | 14 в (36 см) |
Соотношение ингредиентов остается постоянным для всех размеров пирогов: масло составляет 70% от веса муки, вода — 30%, уксус — 2.5%, соль — 2%, сахар — 3.75%. Для больших пирогов требуется на 10–15 минут больше времени при пониженной температуре; для маленьких — на 10–15 минут меньше.
Приготовление заранее и замораживание
Большую часть времени на выпечку яблочного пирога уходит на два дня до праздника, и тесто для него действительно получается вкуснее, если его приготовить заранее.
- Охлажденные диски: Заворачивать плотно, до 3 дней. Тесто слегка темнеет на поверхности из-за окисления. Это косметический дефект.
- Замороженные диски: Упаковано в два слоя, срок хранения до 3 месяцев. Размораживать в холодильнике в течение ночи, ни в коем случае не на столе, затем темперировать в течение 10 минут перед скручиванием.
- Противень, выложенный пергаментной бумагой для заморозки: Выложите форму для пирога пергаментной бумагой, заверните все в пленку и заморозьте на срок до 1 месяца. Наполните форму начинкой и выпекайте из замороженного состояния, добавив 5-8 минут.
- Полностью собранный, но невыпеченный пирог: Заморозьте намертво без крышки, затем заверните. Выпекайте из замороженного состояния при температуре 218°C (425°F) в течение 30 минут, затем при 191°C (375°F) в течение 55-65 минут. Это лучший вариант для праздничного сезона.
Единственная инструкция по приготовлению начинки для этого пирожного.
- Высота холма: Не более чем на 1,5 дюйма выше края на сковороде диаметром 9 дюймов. Если выше, крышка истончается над краем, рвется и образует отверстия там, где это не нужно.
- Всегда загружайте в холодном виде. Горячая или даже теплая начинка начинает размягчать основу, как только ее помещают в духовку, и начинает выделять сок еще до того, как тесто успеет застыть.
- Загустите его. Для приготовления можно использовать кукурузный крахмал, тапиоковый крахмал или кратковременно отварить яблоки. Эта корочка получается прочной, но не водонепроницаемой.
- Вырежьте настоящие вентиляционные отверстия. Четыре или пять щелей длиной не менее 1 дюйма, расположенных ближе к центру, где земная кора лучше всего поддерживается.
Ингредиенты:
Измерения произведены для одной формы для пирога диаметром 9 дюймов с наклонными бортиками высотой 1 1/2 дюйма . Указание веса здесь обязательно. Объемное измерение муки является основным источником погрешности в определении влажности теста для пирога, и количество муки в стакане может варьироваться на 30 граммов в зависимости от способа ее отмеривания.
Общий выход теста: приблизительно 840 г (1 фунт 13 унций), из которых 460 г приходится на нижний диск и 380 г — на верхний диск.
- 400 г (3 1/4 стакана) пшеничной муки высшего сортаСодержание белка умеренное, от 10 до 11.5 процентов. Не используйте хлебную муку; она сделает корочку жевательной, а не плотной.
- 280 г (2 1/2 пачки) несоленого сливочного масла в брускеМасло с содержанием жира 82% и выше, охлажденное до температуры около 7°C (45°F), нарезанное кубиками по 1,2 см. Только в брусках. Мягкое, легко намазываемое масло в баночках содержит слишком много воды и имеет слишком слабую структуру.
- 120 г (1/2 стакана плюс 1 чайная ложка) ледяной водыпри температуре около 34°F (1°C)
- 10 г (2 чайные ложки) яблочного уксуса или свежего лимонного сокасмешанный с ледяной водой
- 8 г (1 1/4 чайной ложки) мелкой морской соливзвешивали, а не клали ложкой.
- 15 г (1 столовая ложка) сахарного пескатолько для подрумянивания
Для украшения: 1 яйцо, взбитое с 1 столовой ложкой жирных сливок, плюс 2 столовые ложки тростникового или сахарного тростника.
инструкции
- Смешайте сухие ингредиенты. В широкой миске смешайте муку, соль и сахар. Ширина миски важна, так как вам нужно место, чтобы работать с маслом, не сжимая его.
- Вмешайте масло, но не слишком глубоко. Добавьте холодное нарезанное кубиками сливочное масло и перемешайте. Быстро, кончиками пальцев или кондитерским блендером, расплющите каждый кубик в приблизительный диск. Остановитесь, когда самые крупные кусочки будут размером примерно с половинку грецкого ореха, а самые мелкие — с горошину. Вам нужна смесь, которая выглядит недомешанной.
- Добавьте всю жидкость сразу. Смешайте ледяную воду и уксус. Вылейте смесь на поверхность широким кольцом, а не одной струей. Перемешивайте вилкой или скребком для теста, пока на дне миски не останется сухой муки. Масса будет выглядеть рыхлой и слегка влажной. Это правильно. Не замешивайте ее.
- Фрейсаж. Выложите рыхлую массу на не посыпанную мукой рабочую поверхность. Начиная с дальнего края и двигаясь к себе, одним уверенным движением, примерно 6 см, размажьте часть теста по поверхности. Повторите то же самое по всей массе, всего 8-10 движений. Соскребите все тесто ножом, сложите его стопкой и повторите еще раз. Вам нужно получить... длинные полоски масла, а не комочкиОстановитесь на этом. Третий проход только начинает укреплять прочность, не добавляя при этом структуры.
- Разделите и отдохните. Взвесьте тесто и разделите его на части: 460 г для основания, 380 г для крышкиСкатайте каждый кусочек теста в плоский диск диаметром около 5 см и толщиной не более 1 см, плотно заверните и поставьте в холодильник при температуре 3°C (38°F). как минимум 2 часа, в идеале — на ночь.Этот перерыв необходим для увлажнения теста, а не просто для охлаждения: муке нужно время, чтобы полностью впитать воду, а клейковине — время расслабиться. Если его пропустить, тесто будет раскатываться неровно, потрескается по краям и сожмется в форме. Если вы работаете в тот же день, то минимальный срок — один час, и тогда тесто будет немного менее эластичным.
- Перед прокаткой дайте нагреву. Выньте нижний диск и оставьте его на 5-10 минут, пока он слегка не станет податливым при нажатии. Жесткое тесто трескается.
- Раскатайте основание до заданного диаметра. На слегка посыпанной мукой скамье раскатывайте диск от центра к краям, поворачивая его на четверть оборота каждые два-три прохода. Цель Диаметр 13 дюймов (33 см), толщина около 1/8 дюйма (3 мм).Проверьте это: переверните ваш 9-дюймовая форма для выпечки Установите диск на место и убедитесь, что у вас есть примерно 2 дюйма выступа по всему периметру.
- Расслабьтесь, не напрягайтесь. Слегка намотайте тесто на скалку и разверните его по форме. Приподнимите край одной рукой, а кончиками пальцев другой руки вдавите тесто в угол, где дно соприкасается со скошенной стенкой. Вы должны увидеть видимый провис. Растянутое тесто сжимается. Обрежьте излишки теста до 2 см, затем охладите форму, застеленную тестом, в течение 30 минут.
- Заверните крышку. Поверните второй диск, чтобы 11 дюймов (28 см)Переложите на плоский поднос и поставьте в холодильник до момента сборки.
- Перед использованием прогрейте устройство как следует. Поместите стойку в нижняя треть В духовке поставьте стальную пластину для выпечки или тяжелый противень и разогрейте духовку до нужной температуры. 425 ° F (218 ° C) В течение целых 30 минут. Предварительно разогретая поверхность — это не просто желательный элемент. Это вся ваша стратегия по предотвращению размокания дна.
- Наполнить и запечатать. Выложите приготовленную яблочную начинку холодной, горкой не выше 3,8 см от края формы. Смочите водой открытый край дна, накройте крышкой, прижмите два края друг к другу, подогните шов и плотно защипните. Отрежьте четыре-пять вентиляционных отверстий длиной не менее 1 дюйма ближе к центру. Вентиляционные отверстия выпускают пар под давлением; без них верхняя часть произвольно трескается, и сок выплескивается через край.
- Покрыть глазурью и запечь. Смажьте крышку яичной смесью, избегая скопления смеси в месте загибания, и посыпьте крупным сахаром. Поставьте форму прямо на предварительно разогретую стальную пластину. Выпекайте при температуре... 425°F (218°C) в течение 25 минут, затем уменьшите до 375°F (191°C) и выпекать еще 40-50 минут.До тех пор, пока верхняя часть не приобретет насыщенный янтарный цвет, а сок не начнет густо пузыриться из отверстий. Термометр мгновенного считывания в начинке должен показывать температуру. 195 ° F (91 ° C).
- Круто полностью. Выпекайте на решетке минимум 4 часа, а лучше 6. Пектин и крахмал в начинке застывают по мере остывания. Разрежьте теплый яблочный пирог, и вы получите лужицу, которую не сможет предотвратить ни одно тесто на свете.
Вариант: Сладкое песочное тесто для яблочного пирога
Если вы искали рецепт песочного теста для яблочного пирога, адаптированный под вкус стран Содружества, внесите следующие изменения. Используйте те же 400 г муки и 8 г соли. Уменьшите количество сливочного масла до 220 г и вотрите его в муку кончиками пальцев, пока смесь не станет похожей на мелкую хлебную крошку без видимых кусочков. Добавьте 60 г сахарной пудры , затем смешайте с 1 большим яичным желтком и 55-65 г ледяной воды . Полностью откажитесь от песочного теста; песочное тесто не требует слоистости. Дайте тесту отдохнуть, раскатайте и выпекайте точно так же. В результате получается более сладкое, рассыпчатое и похожее на печенье тесто, и оно быстрее подрумянивается, поэтому проверьте крышку через 35 минут и накройте фольгой, если необходимо. Это традиционный вариант для пирога в неглубокой эмалированной форме, и он хорошо держит умеренно сочную начинку, хотя описанный выше слоеный вариант лучше справляется с более влажной начинкой.
Характеристики готового основания
Когда пирог полностью остынет, проведите тонкой лопаткой под краем корочки и выньте пирог из формы или поднимите его. Нижняя сторона должна быть равномерно подрумянена от края до центра, сухая на ощупь и хрустящая при постукивании. Кусок должен стоять на тарелке без опоры, с неповрежденной нижней корочкой и без скопления жидкости вокруг нее. Это стандарт. Если ваша основа бледная в середине, решение не в том, чтобы добавить больше муки или уменьшить количество воды. Нужно поставить пирог на более низкую решетку, дольше разогреть духовку и использовать форму, которая хорошо проводит тепло.
